宰后
- 介質阻擋放電低溫等離子體處理對宰后羊肉嫩度的影響
卻排酸肉居多，對宰后貯藏期羊肉嫩度變化的影響研究較少。不同研究往往選擇不同冷卻明間的肉品進行DBD低溫等離子體處理，得到的結果有較大差別。等離子體處理在殺菌的同明會對肉嫩度的形成產(chǎn)生一定的影響，但其對肉嫩度形成進程中的哪一環(huán)節(jié)產(chǎn)生影響以及影響程度如何目前尚未可知。本團隊前期研究發(fā)現(xiàn)，DBD低溫等離子體處理宰后羊肉明間為60 s明，在延長宰后羊肉貯藏期的同明對羊肉品質的影響作用最小。本研究進一步在宰后不同貯藏明間（6、12、24、48、72 h和120 h）
食品科學 2023年23期2024-01-03
- 宰后成熟過程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關聯(lián)性分析
最易受損傷。隨著宰后成熟時間的延長，肌細胞線粒體會逐漸發(fā)生氧化損傷，并呈現(xiàn)出細胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）釋放、線粒體膜電位下降、線粒體膜通透性轉換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放等線粒體損傷特點。Wang Linlin[2]和Zhang Jiaying[3]等研究發(fā)現(xiàn)線粒體損傷與嫩度之間有顯著相關性，并隨著宰后成熟時間的延長，線粒體損傷逐漸加劇，嫩度則逐漸改善。有
食品科學 2023年21期2023-12-11
- 宰后成熟過程中脂多糖誘導劑對灘羊肌細胞線粒體凋亡信號通路的影響
作用[1-2]。宰后肌肉組織與外界切斷聯(lián)系，缺氧缺血等變化導致細胞發(fā)生一系列生理生化反應[3]，ATP耗竭使細胞從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧糖酵解，活性氧（reactive oxygen species，ROS）介導的氧化應激等使線粒體膜通透性轉換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）構象發(fā)生改變，導致線粒體內促凋亡因子線粒體細胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）、凋亡誘導因子（apopto
食品科學 2023年19期2023-11-07
- 氨調控宰后牦牛肉中低氧誘導因子-1α表達對線粒體細胞凋亡及嫩度的影響
購買欲[3]。在宰后成熟階段，肌肉由鈣離子激活酶、組織蛋白酶和細胞凋亡酶等多種酶相互作用，共同促進其嫩化[4]。細胞凋亡是一種特殊的細胞死亡形式，宰后肌細胞會出現(xiàn)收縮、細胞核收縮并邊緣化等現(xiàn)象[5]。線粒體細胞凋亡途徑是當今公認的一種凋亡方式，細胞因受到應激狀態(tài)及凋亡因子的調控，引起線粒體膜通透性轉換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放程度、線粒體膜電位（mitochondrial mem
食品科學 2023年15期2023-09-12
- 鴨肉宰后成熟過程中食用品質、營養(yǎng)品質及嫩度變化研究
備受消費者青睞,宰后成熟能夠改善肉的食用價值,包括肉的嫩度、多汁性、風味等。研究鴨肉宰后成熟過程中食用、營養(yǎng)品質及嫩度的變化,能夠為改善鴨肉品質提供理論基礎。宰后成熟過程中,肌肉會發(fā)生一系列的生化變化,主要由于肌肉組織供氧中斷,肌肉無氧狀態(tài)下產(chǎn)生腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)的能力較低,ATP的下降引起肌球蛋白和肌動蛋白發(fā)生不可逆結合,進而導致肌肉收縮,影響肉的嫩度和保水性[2],并且糖酵解反應消耗肌肉中糖原產(chǎn)生乳
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年15期2023-08-15
- 活性氧激活缺氧誘導因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代謝
730070）宰后成熟過程中以糖酵解為主要途徑的能量代謝反應對牛肉品質的形成起至關重要的作用[1]。屠宰后缺氧迫使肌肉細胞啟動缺氧應答反應，通過糖酵解維持細胞能量供應，該過程引起肌肉pH值變化進而對嫩度、保水性、色澤、風味等關鍵品質產(chǎn)生重要影響[2]。目前，大量學者基于飼喂管理、屠宰工藝以及宰后成熟等不同角度，對調控糖酵解反應的因素進行了全面研究。例如，采用電刺激處理提升宰后成熟過程中牦牛肉能量代謝水平，加速pH值降低繼而促進牦牛肉骨架蛋白質降解，有利于
食品科學 2023年4期2023-03-06
- 宰后肌肉能量代謝對肉品質的影響研究進展
[1]，而活體及宰后肌肉能量代謝會影響肉的生長、發(fā)育、成熟過程，并最終對肉的品質產(chǎn)生影響[2-3]。本文從能量代謝與肉品質的關系、腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息調節(jié)因子（silent information regulators，SIRTs） 家族對能量代謝的影響等方面概述肌肉能量代謝對肉品質的影響，以期為通過肌肉能量代謝途徑調控肉的品質提供理論依據(jù)，同時也為提高我國肉類品質和肉類產(chǎn)業(yè)的市
肉類研究 2023年1期2023-02-09
- 灘羊肉宰后成熟期間ATPase活力變化對微觀結構及保水性的影響
損失表征[1]。宰后成熟過程中肌肉會發(fā)生復雜的生理生化變化，對肉的保水性有重要影響。目前，宰后成熟過程中過度的汁液流失仍是影響灘羊肉外觀、營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值的主要問題之一。因此，研究宰后成熟過程中滴水損失的形成對于指導灘羊肉生產(chǎn)加工具有重要意義。宰后成熟過程中肉品的保水性受諸多因素影響，如成熟條件、糖酵解、肌肉pH值等，最終由結構蛋白的降解程度及空間排列決定，這些因素通過引起肌纖維和肌細胞的收縮來調節(jié)水分貯留[2-3]。鈣蛋白酶（Calpains）與細胞凋
食品科學 2022年21期2022-11-30
- 槲皮素對雞肉宰后成熟期間肌原纖維蛋白降解及品質的影響
要評價指標。肉在宰后儲藏過程涉及許多生化和代謝反應，可讓其產(chǎn)生特殊氣味和滋味，且變得柔軟多汁，進而肌肉會轉化為可食用肉，該過程稱為“宰后成熟”[2,3]。宰后成熟過程涉及一系列復雜變化，鈣蛋白酶和細胞凋亡酶等內源性酶單獨或協(xié)同作用，以降解肌原纖維蛋白，損傷肌細胞骨架，從而改善肉的嫩度[4～6]。近年來，類黃酮因其潛在的疾病預防和健康保護作用而受到廣泛關注。槲皮素是廣泛存在于蔬菜和水果中的天然類黃酮，具有價格低、安全性高、不良反應少等優(yōu)點。槲皮素已被發(fā)現(xiàn)具有
肉類工業(yè) 2022年10期2022-11-21
- 缺氧誘導因子對灘羊肉宰后初期能量水平及肉色的影響
過程。因此，研究宰后成熟過程中糖酵解的生化調控對于了解肉品質特性的發(fā)展至關重要。缺氧誘導因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）是一種廣泛存在于哺乳動物骨骼肌中的轉錄因子，由HIF-1α和HIF-1β亞基組成，在機體缺氧反應和適應中起主導作用，其活性主要取決于HIF-1α蛋白質的表達水平。正常條件下，由于HIF-1α迅速被降解無法合成HIF-1，而缺氧條件下，穩(wěn)定的HIF-1α與HIF-1β結合，激活許多靶基因，進而維持機體
食品科學 2022年17期2022-09-30
- 包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉品質的影響
不同。研究表明，宰后不同時間包裝會影響生鮮肉貯藏過程中的品質變化。Brenesselová等比較了分別在宰后1 d和3 d進行真空包裝的鴕鳥肉，發(fā)現(xiàn)當貯藏相同時間時，在宰后1 d真空包裝可提高鴕鳥肉的總體可接受性；Ballico等研究發(fā)現(xiàn)，與宰后4 d進行氣調包裝的牛肉相比，宰后7 d進行氣調包裝的牛肉肉色較差。此外，在Zakrys-Waliwander和袁璐等的研究中，關于高氧氣調包裝和真空包裝豬肉持水力大小的結論相反，前者發(fā)現(xiàn)高氧氣調包裝豬肉蛋白氧化程
食品科學 2022年15期2022-09-01
- NO-AMPK通路對牛肉宰后成熟過程中蛋白特性與肉品質的影響
30070)動物宰后，肌細胞會在缺血、缺氧等應激條件下通過一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase，NOS)催化產(chǎn)生一氧化氮(intric oxide, NO)[1]。NO作為一種氣體信號分子廣泛存在于肌肉組織內，參與調節(jié)機體生理活動[2]。研究報道，NO和一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)之間存在聯(lián)系。正常生理狀態(tài)下，NO通過增加胞內Ca2+水平，提高AMPK活性[3]。Vito
核農(nóng)學報 2022年7期2022-06-30
- 宰后不同時間灘羊肉抗氧化活性的變化及可能機制
質密切相關，研究宰后不同時間羊肉抗氧化活性變化對生鮮羊肉的品質調控具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】動物宰后會經(jīng)歷僵直、解僵成熟、腐敗3個過程，宰后不同貯藏時間對羊肉品質有重要影響[3]。僵直前羊肉保水性高、營養(yǎng)物質流失少，加工特性優(yōu)于解僵后的羊肉[4-5]；僵直前和解僵初期煮制的羊肉風味物質含量豐富，而解僵后烤制的羊肉風味物質含量相對豐富[6]。關于宰后僵直和解僵成熟過程對肉品質的影響在國內外已開展了大量研究，而對僵直前生鮮肉的品質研究則較少，從而成為近年來
中國農(nóng)業(yè)科學 2021年23期2022-01-14
- 宰后成熟對山羊肉理化性質及蛋白質表達的影響
10062）動物宰后的成熟過程又稱排酸處理，在此過程會發(fā)生一系列生理生化反應。該反應夠促使肉質變得柔軟、多汁，美味[1]，同時也能對肉類風味的前體物質產(chǎn)生影響[2-3]，降低了山羊肉的膻味，改善羊肉口感和營養(yǎng)價值。宰后成熟過程對改善肉品質有很大幫助，宰后成熟會影響肌肉的剪切力、色澤、pH、蒸煮損失率、蛋白質含量和肌漿（原）蛋白溶解度的變化，繼而影響肉質的嫩度、持水性、風味等理化指標[4]。肌肉在向優(yōu)質肉轉化中發(fā)生巨大的生化變化，這從根本上決定了生肉的大部分
食品工業(yè)科技 2021年24期2021-12-16
- NO對宰后牛肉成熟過程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影響
AMPK）在動物宰后糖酵解過程中起非常重要的調節(jié)作用，其主要方式是調控糖酵解中的己糖激酶（hexokinase，HK）加速糖酵解[1]。糖酵解是宰后能量變化中一個重要過程，葡萄糖經(jīng)過此反應最終被分解為乳酸[2-3]，乳酸積累使pH值下降，而pH值是影響肉品品質的重要因素。持水力對于肉品品質也十分重要，是評價肉品質量的必要性指標之一[4]，離心損失可以判斷肉的持水力。目前已有研究證明AMPK能夠調節(jié)糖酵解并影響牛肉的保水性能。高永芳等[5]報道，牛肉宰后成熟
食品科學 2021年12期2021-07-08
- 豬宰后背最長肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白變化與持水性的關系
4]。研究表明，宰后豬肉的pH下降會抑制μ-calpain的自溶和骨架蛋白降解[5]，從而導致較高的汁液流失[3]。μ-calpain是肌肉向食用肉轉化過程中重要的鈣激活酶，宰后μ-calpain被激活，其80 kDa亞基經(jīng)78 kDa亞基形式降解為76 kDa的亞基[6]。常用76 kDa亞基表達量來衡量μ-calpain的活性，76 kDa亞基的表達量越高，酶的自溶程度和活性越高[7]，降解關鍵骨架蛋白——肌間線蛋白(desmin)的能力就越強。des
食品工業(yè)科技 2021年9期2021-06-25
- 細胞凋亡對宰后肌肉嫩化作用機理的研究進展
味和多汁性不同，宰后肉的嫩度會發(fā)生不連續(xù)變化，剛屠宰的肉嫩度最好，由于尸僵的發(fā)生，嫩度會降低，隨后的解僵成熟又使嫩度逐步改善。這種不連續(xù)變化極易造成肉的最終嫩度較差且不穩(wěn)定，嚴重降低肉的商品價值和消費者滿意度。為充分改善宰后肉的嫩度、縮短嫩化時間，亟需闡明宰后肉的嫩化機理。宰后肌肉嫩化機理研究可分為以下階段：第一階段，明確肌原纖維蛋白有限降解是宰后嫩度改善的主要原因，而肌節(jié)長度主要在僵直過程影響嫩度，結締組織含量決定肉的“本底硬度”[3-4]。第二階段，集
中國農(nóng)業(yè)科學 2021年10期2021-05-31
- 宰后豬肉pH值、骨架蛋白表達水平和持水性之間的關系
1-3]。肉畜屠宰后，由于汁液流失造成的質量損失一般在1%～10%之間[4]，過高的汁液流失易導致PSE（pale, soft, exudative）肉或RSE（reddish-pink,soft, exudative）肉，給肉類行業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失[5]。因此，研究宰后豬肉持水性的影響因素具有直接的經(jīng)濟價值和現(xiàn)實意義。目前，國內外學者[6-7]主要應用相關性分析探討pH值、骨架蛋白變化與持水性的關系，其存在一定的局限性，因為相關性分析雖然能反映各變量與
食品科學 2021年3期2021-03-02
- 生豬宰后檢疫及常見病的判定處理探索
屠宰檢疫工作中，宰后檢疫的工作重點，在于檢查內臟、呼吸器官等有無異常，但凡出現(xiàn)肺硬化、肺出血、氣管充血、耳鼻有血絲、淋巴腫大、按壓有膿血溢出等情況，可判斷其處于患病狀態(tài)，并作為病豬處理。宰后檢疫工作的重要性，在于能準確判斷哪些肉眼不可見的疾病，有效遏制劣質豬肉流向市場，確保市場買賣肉品的安全可靠。2 宰后檢疫的基本方法及技術要求生豬的宰后檢疫分為頭部檢疫、內臟檢疫、胴體檢疫、旋毛蟲檢驗幾個環(huán)節(jié)。在操作時應對同一頭豬的頭、內臟、胴體等器官部位統(tǒng)一進行編號檢疫
獸醫(yī)導刊 2020年18期2020-12-29
- 我國科學家發(fā)現(xiàn)豬肉品質靶標蛋白
質靶標蛋白， 為宰后肉質性狀分子調控機制的解析， 肉質性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)成分對鈣平衡及肉質性狀的影響提供參考。 相關研究成果在線發(fā)表在《食品化學》上。據(jù)張龍超副研究員介紹， 豬肉的品質可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費者的購買欲， 豬肌肉代謝水平對于宰后肉品質具有決定性的影響， 改善豬肉品質是豬育種工作的重要目標之一。為解析宰后肉質性狀分子調控機制，該研究測定了48 頭北京黑豬宰后24 小時pH 值、肉色值，及48小時滴水損失值， 挑選了高品質及低品
北方牧業(yè) 2020年13期2020-12-11
- 生鮮豬肉肌細胞內外間隙和水分狀態(tài)與持水性的關系
留或損失，其認為宰后僵直過程中肌細胞間和肌束間空隙（又稱為汁液流失通道）的形成會導致較多的汁液流失；李俠等[9]觀察到豬肉貯藏過程中纖維束間隙增大，不易流動水逐漸態(tài)變?yōu)樽杂伤?，肉的持水性降低；Sch?fer等[10]的研究表明肌細胞外間隙面積的變化解釋了汁液流失率變異的39%。由于大多數(shù)研究采用光學顯微鏡觀測肌肉微觀結構，不能分清汁液流失通道形成于肌細胞內還是肌細胞外，所以，汁液流失通道形成位置依然存在爭議。如Kristensen[11]和Bertram[
食品科學 2020年21期2020-11-27
- 道寒雜交羊和小尾寒羊宰后羊肉品質變化研究
明，品種、性別和宰后時間是影響畜禽肉品質的重要因素［19］。因此本研究測定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊宰后不同時間背最長肌的保水性（包括滴水和蒸煮損失）、pH、肉色和質構（包括硬度、彈性、內聚性、黏附性和咀嚼性），以期為高品質肉羊品系的選育、開發(fā)和利用提供參考資料和理論數(shù)據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑相同情況下舍飼6 ～7 月齡小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的雙側背
河北農(nóng)業(yè)大學學報 2020年5期2020-10-30
- 浸燙處理對櫻桃谷肉鴨宰后肌肉品質的影響
軟硬燙處理對肉雞宰后肌肉品質的影響,針對不同的浸燙溫度處理對櫻桃谷肉鴨宰后生化代謝、肌肉僵直與成熟、肉品質之間的研究較少。浸燙處理對櫻桃谷肉鴨肉品質的影響,本質是浸燙后對肌肉溫度的影響,進而影響機體內生化代謝。不適當?shù)慕C處理會影響宰后肌肉生化代謝速率、僵直強度、僵直進程、蛋白質變性及溶解度變化,導致食用品質下降,不易被消費者接受。本文以櫻桃谷肉鴨為研究對象,探究不同浸燙處理對櫻桃谷肉鴨宰后肌肉品質的影響,通過測定浸燙工藝對宰后不同時期肉鴨的pH、質構、蛋
食品工業(yè)科技 2020年17期2020-09-23
- 豬肉品質好不好，這些蛋白來決定（2020.6.14 中國科學報）
品質靶標蛋白，為宰后肉質性狀分子調控機制的解析，肉質性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)組分對鈣平衡及肉質性狀的影響提供參考。相關研究成果在線發(fā)表于《食品化學》。據(jù)該所副研究員張龍超介紹，豬肉品質可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費者購買欲，豬肌肉代謝水平對于宰后肉品質具有決定性的影響，改善豬肉品質是豬育種工作的重要目標之一。為解析宰后肉質性狀分子調控機制，該研究測定了48頭北京黑豬宰后24小時的pH值、肉色值，及48小時滴水損失值，挑選了高品質及低品質肉樣各4份開展蛋
三農(nóng)資訊半月報 2020年11期2020-06-21
- 畜禽宰后肌肉能量代謝與肉品質研究進展
動,產(chǎn)生ATP。宰后肌肉的無氧糖酵解作用會一直持續(xù)到糖酵解酶失活或肌糖原耗盡。隨著糖酵解的進行,乳酸含量逐漸增加,導致pH的下降。肉質的形成不僅與品種、遺傳、飼料、飼養(yǎng)管理等有關,還與宰后成熟過程有關。宰后成熟過程的能量代謝對肉品質的形成有著重要的影響?？焖倩蜻^度的糖酵解會導致白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的產(chǎn)生,而糖酵解不足則會產(chǎn)生黑干肉(dry firm and dark meat,DFD)。Scheffle
食品工業(yè)科技 2020年9期2020-05-21
- 絨山羊宰后成熟過程中羊肉品質和風味的變化分析
015300)宰后成熟肉又稱排酸肉、冷卻肉,是目前市場上較常見的一種鮮肉,其通過過低溫排酸降低了羊肉的膻味,進而改善了羊肉風味和營養(yǎng)品質。排酸是指動物被屠宰后,機體內部進行無氧呼吸,通過糖原降解產(chǎn)生大量乳酸。在排酸成熟過程中,肉能夠充分完成解僵成熟,質地變得柔軟有彈性,肉質鮮美,有利于人體消化吸收。排酸是改善羊肉生產(chǎn)品質和風味品質的重要工藝,排酸過程主要涉及細胞凋亡與內源性蛋白酶對結構蛋白的降解,對肉類風味前體物產(chǎn)生一定的影響[1-2]。因此,適宜的排酸
食品工業(yè)科技 2020年8期2020-05-08
- 宰后不同冷卻方式對羊肉品質的影響
、宰前管理等)和宰后處理(冷卻溫度、pH變化、肉的成熟等)[2],其中宰后24 h內的溫度和pH變化是肉食用品質分析的關鍵控制點[3],而且宰后24 h溫度變化對肉食用品質的影響遠大于基因調控[4]。目前,國內外學者對宰后冷卻溫度對肉品質的影響也做了大量研究。Fields等研究發(fā)現(xiàn)將牛胴體在14～19 ℃下放置20h與常規(guī)冷卻處理相比,肉的顏色和嫩度評分較高[5];Kim[6]研究表明宰后僵直前期高溫(38 ℃)引起肌節(jié)過度收縮,降低了肉的嫩度。還有學者研
食品工業(yè)科技 2020年7期2020-05-04
- 宰后不同時間蒙寒雜交羔羊霖肉的營養(yǎng)品質分析
7]；此外，動物宰后時間也會影響肉品中營養(yǎng)物質的組成和含量[8]。Polak等[9]研究了牛背最長肌在貯藏過程中游離氨基酸的含量變化，結果表明，宰后第28 天時的游離氨基酸含量顯著高于宰后第14天。邰晶晶等[10]對冷藏1、4、7、10 d藏羊肉的脂肪酸變化展開研究，結果表明，藏羊肉中飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)的相對含量隨貯藏時間的延長呈上
食品科學技術學報 2020年2期2020-04-20
- 宰后成熟程度對扒雞嫩度和保水性的影響
藝中沒有考慮肌肉宰后成熟的作用。畜禽動物宰后進入僵直期之前的肉稱為熱鮮肉，之后會經(jīng)過僵直、解僵、成熟和腐敗等一系列變化。宰后成熟是指動物屠宰后由肌肉到肉的轉變過程[2]，“成熟”是目前世界上公認的提高肉品嫩度的方法之一，但由于肌原纖維蛋白的水解及肌原纖維結構的解離，肉的保水性、色澤、嫩度等都可能受到影響[3]。胡慧玲等[4]研究了生產(chǎn)工藝中采用宰后成熟工藝對鹽水鴨品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加工工藝中加入成熟工序可以明顯提高鹽水鴨的出品率、改善產(chǎn)品的質構和風
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年17期2019-10-09
- AMPK 活性對宰后牛肉糖酵解、肌肉內環(huán)境及品質的影響
065201）宰后肌肉轉化為肉需要經(jīng)過一系列復雜的生理生化過程，其中能量代謝尤其是糖酵解是這些變化過程的重要途徑[1]，而糖酵解與肉色、pH值、嫩度及保水性等肉質性狀密切相關，因此，能夠調節(jié)宰后糖酵解進程并影響肌肉品質的單磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）無疑是一個有效的研究靶點。AMPK是能被AMP激活的蛋白激酶，由一個催化亞基α和兩個調節(jié)亞基β、γ共同構成
食品科學 2019年17期2019-09-18
- 宰后電刺激對新疆多浪羊肉品質的影響
[4]曾研究發(fā)現(xiàn)宰后30 min內進行電刺激處理能夠顯著改善羊胴體肌肉冷收縮，將僵直前期由10 h縮短為1～2 h，在改善羊肉品質的同時可降低生產(chǎn)成本。Mao Yanwei等[8]研究發(fā)現(xiàn)，電刺激電壓、時間及方法、動物品種及狀態(tài)均對電刺激的效果有重要影響。新疆的肉品工業(yè)發(fā)展較緩慢，再加上本地區(qū)少數(shù)民族聚居，受民族及宗教信仰影響，目前將電刺激技術用于改善肉質的企業(yè)不多，并且新疆肉羊品種繁多，對于宰后電刺激技術在新疆多浪羊中的應用鮮有相關研究。因此，本實驗以地
食品科學 2019年3期2019-03-08
- 冰溫貯藏羊肉電阻抗特性及肉品質相關性分析
、解僵、成熟幾個宰后生理階段的周期要大幅延長，而羊肉在不同的宰后生理階段，肉品質特性會存在比較大的差異[7-8]。常用的宰后肉品質監(jiān)測指標包括：肌肉pH值、剪切力、保水性等[9]，但是上述指標受個體差異影響較大，不能單一使用，需要結合其他指標評價肉品質，而且指標測定的方法操作復雜、耗時長，不能實現(xiàn)實時在線快速監(jiān)測肉品質。因此有必要找到一種簡便、快捷、有效的冰鮮羊肉宰后各個階段品質變化的實時監(jiān)測方法。生物組織的電學阻抗特性是用來評價生物組織生理狀態(tài)的一種方法
食品科學 2019年1期2019-01-28
- Bcl2蛋白介導Caspases級聯(lián)反應對牛肉嫩化的作用機制
0100)牛肉的宰后嫩化受到許多復雜機制和因素的影響,近年來,越來越多的研究集中在細胞凋亡對肉嫩度的影響上[1],特別是內源性蛋白水解酶(如鈣蛋白酶,組織蛋白酶和半胱天冬酶等)對肌纖維蛋白的水解作用[2]。Sentandreu等[3]首先提出了,凋亡酶系(Caspase家族酶)在宰后成熟過程中參與蛋白水解和肉的嫩化。隨著肉類科學的發(fā)展,許多證據(jù)表明,在肌肉嫩化過程中,凋亡對關鍵肌原纖維蛋白的水解發(fā)揮著重要作用[4-6]。Bcl-2蛋白質家族是細胞凋亡過程中
食品工業(yè)科技 2018年22期2018-12-07
- 宰后豬背最長肌踝蛋白降解與汁液流失率的關系
白(talin)宰后第一天開始降解,最早可在宰后24～48 h觀測到。Kristensen等[11]發(fā)現(xiàn)宰后成熟過程中,踝蛋白發(fā)生快速降解,使骨骼肌膜結構遭到破壞,使肌纖維收縮時產(chǎn)生的交聯(lián)及肌原纖維之間的交聯(lián)斷裂,擠壓細胞內水分的力被消除,使肌肉的持水能力提高,因此推測持水性的增加是骨架蛋白質的降解使肌細胞橫向膨脹的結果。Huff-Lonergan等[11]研究發(fā)現(xiàn),踝蛋白的降解能減少肌肉的汁液流失率。但Sch?fer等[12]在研究宰后3～24 h踝蛋白
食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 宰后藏羊肉Hsp70表達量變化及其與肉品質相關性分析
影響了食用品質。宰后成熟是改善肉品質的有效方法之一。肉成熟之后，嫩度、保水性、風味均得到明顯的改善，目前的研究成果認為，肉成熟過程中品質的改善主要歸因于肌原纖維蛋白的降解，然而，肉的成熟機理尚未明確。動物宰后的缺血缺氧激活了細胞凋亡酶，在誘導細胞凋亡的同時，應激誘導了具有高度保守性的一類非特異性細胞熱應激蛋白(Heat shock proteins，Hsps)的合成，其主要功能是作為分子伴侶與抗凋亡因子，可阻止宰后肌肉成熟過程所發(fā)生的細胞凋亡、蛋白降解等生
農(nóng)業(yè)機械學報 2018年7期2018-07-28
- 宰后成熟過程中羊肉食用品質及蛋白穩(wěn)定性的變化研究
價。正常情況下，宰后肌肉汁液流失是不可避免的，然而大量汁液流失不但降低肉的營養(yǎng)價值，而且使肉品重量減少，肉色和嫩度劣變[4]。巴吐爾等研究發(fā)現(xiàn)，羊肉的嫩度、持水性在不同分割部位間、不同成熟期間差異顯著[2]。除此之外，羊宰后胴體分割部位和肌肉中蛋白質的結構與功能特性對肉與肉制品的品質影響也較顯著，宰后羊肉在成熟期間，發(fā)生的一系列生化變化，使肌肉蛋白結構和組成發(fā)生變化，從而對肉品質產(chǎn)生影響[5]。LI等[6-7]研究結果說明肌原纖維蛋白結構的破壞和肌肉蛋白質
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年6期2018-07-18
- 宰后鵝肉成熟過程中品質特性變化的研究
。但有關新疆鵝肉宰后成熟品質特性的研究報道鮮見。影響鵝肉食用品質的因素可以概括為宰前因素（品種、年齡、飼養(yǎng)條件、營養(yǎng)狀況等）和宰后因素（肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調加熱等）。而“成熟”是目前世界上公認的提高肉嫩度的方法之一。胴體經(jīng)過成熟后可以顯著加快鵝肌纖維的降解，提高嫩度，更有利于風味物質的生成[7-8]。通過查閱文獻資料，本文從能夠有效反映肌肉成熟過程中的幾個主要品質指標：pH值、系水力、剪切力、肌纖維小片化指數(shù)以及肌纖維微觀結構入手[9-10]，研
食品研究與開發(fā) 2018年11期2018-06-05
- 宰前管理對小尾寒羊應激及肉質的影響
的宰前休息時間對宰后羊肉品質改善有重要意義.新疆的綿羊養(yǎng)殖量居全國第二，但屠宰方法對羊產(chǎn)生了較大的應激.在實際生產(chǎn)中，羔羊一般在早上運送至屠宰場，并立即宰殺，羔羊面臨了較大的宰前應激.同時，新疆部分羔羊采用放牧飼養(yǎng)的形式，在宰前可能有較大的運動量或人為長距離的驅趕行為，這些情況都可能會影響宰后肌肉的質量.在新疆廣泛飼養(yǎng)的小尾寒羊是我國肉裘兼用型綿羊品種，因生長發(fā)育快、早熟、繁殖力強、性能遺傳穩(wěn)定、適應性強，被人們譽為中國“國寶”.不同品種羊的應激水平、糖酵
西南民族大學學報（自然科學版） 2018年2期2018-04-21
- 溶酶體組織蛋白酶參與宰后牛肉AIF介導細胞凋亡研究
應激途徑[1]。宰后成熟過程中肉的嫩化是一個復雜的生化過程，而用細胞凋亡理論來解釋肉類宰后嫩化機制是當前研究的熱點[2]。動物屠宰后，切斷了肌肉組織與外界環(huán)境的主要溝通，骨骼肌由于缺血缺氧而迅速發(fā)生細胞凋亡，這一凋亡過程依賴于內源線粒體途徑。因此，線粒體途徑的研究仍然是肉類科學領域的熱點。ORRENIUS[3]表明線粒體對細胞凋亡的調控發(fā)揮至關重要的作用，指出位于線粒體內膜的不同促凋亡蛋白釋放到胞漿中介導凋亡發(fā)生。目前，線粒體途徑比較明確的是Cyt-c介導
農(nóng)業(yè)機械學報 2018年3期2018-04-02
- 宰后不同溫度處理對牛背最長肌AMPK活性、糖酵解及肉品質的影響
究逐步深入至動物宰后肌肉的生化進程[7-9]。AMPK活性與不同極限pH值牛肉的產(chǎn)生密切相關[9]。作者之一的張一敏報道AMPK活性在不同部位牛肉中差異顯著，牛柳中的AMPK活性顯著高于西冷，AMPK活性與pH值與肌糖原含量呈顯著正相關，AMPK可能通過調節(jié)糖酵解進程而影響牛肉品質[10]。肌肉轉化為食肉需要經(jīng)過一系列生化變化，能量代謝特別是糖酵解是其中的一個重要過程。屠宰后肌肉早期的能量代謝伴隨著pH值、溫度變化及蛋白質變性等生化反應，在很大程度上影響牛
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年2期2018-03-16
- 生豬宰后檢疫工作要點
、集中檢疫。生豬宰后檢疫是確保豬肉品質是否合格的重要環(huán)節(jié)。結合《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的要求，筆者通過多年從事檢疫工作，對生豬宰后檢疫的工作要點進行了總結，提出一些工作要點，供大家參考。在豬肉產(chǎn)品上市之前，我們必須按《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》和《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的要求，認真做好生豬宰后檢疫工作，以確保合格的豬肉品質。宰前檢疫只能對有臨床癥狀的患病生豬進行檢出，而對有些臨床癥狀不明顯或處于潛伏期的患病生豬極難判斷其是否有病，甚至可疑患病的生豬也很難查
新農(nóng)村 2017年26期2018-03-14
- 宰后僵直及成熟過程中羊背最長肌理化性質的變化
100193）宰后僵直及成熟過程中羊背最長肌理化性質的變化李桂霞1,2，李 欣2，李 錚2，王 穎1,2，朱 杰1,*，張德權2,*（1.西北農(nóng)林科技大學理學院，生物物理研究所生物力學與工程研究室，陜西 楊凌 712100；2.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，北京 100193）動物宰后從肌肉到肉品經(jīng)過僵直、成熟等一系列復雜的生理生化反應。僵直及成熟過程的研究可為肉品質改善及肉制品加工提供理論依據(jù)。選取雜交公羊（小尾寒羊×北京
食品科學 2017年21期2017-11-11
- AMPK對宰后畜禽肌肉能量代謝的調節(jié)作用
81）AMPK對宰后畜禽肌肉能量代謝的調節(jié)作用陳鵬，孟麗（北京英惠爾生物技術有限公司，北京 100081）肉品質各性狀的形成很大程度上受宰后肌肉pH的下降速度和程度所控制，異常的終末pH和宰后肌肉的高溫環(huán)境的雙重影響致使肌漿和肌紅蛋白變性，導致肌肉顏色變白，持水能力下降。pH的下降與屠宰時刻肌肉能量有效性和需要量緊密相關。宰后肌肉通過糖原分解和糖酵解途徑提供ATP滿足能量需要，產(chǎn)物乳酸和H+的生成降低了pH。因此糖酵解途徑的中間產(chǎn)物、調節(jié)糖酵解活性的能量信
飼料博覽 2017年3期2017-04-04
- 宰后不同冷卻方式對荷斯坦公牛背最長肌嫩度的影響
163319）宰后不同冷卻方式對荷斯坦公牛背最長肌嫩度的影響李晶晶，張瑞紅，王吉人，董洋洋，俞龍浩（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶 163319）為了比較不同冷卻方式對荷斯坦公牛背最長肌嫩度特性的影響，取4頭公牛背最長肌，左側傳統(tǒng)冷卻4℃放168 h，右側三段冷卻依次放入（4℃4 h，16℃4 h，4℃160 h）。結果顯示，宰后8、12、24 h處理組pH值低于對照組（P＜0.05），處理組的ATP含量和肌節(jié)長度在宰后4 h和8 h之后低于對照組（P
黑龍江八一農(nóng)墾大學學報 2017年1期2017-03-10
- 不同嫩度羊肉中鈣蛋白酶的差異
目的】鈣蛋白酶是宰后肌肉嫩化過程的主要貢獻者，通過蛋白水解能力發(fā)揮其功能作用。鈣蛋白酶，尤其是μ-鈣蛋白酶（μ-calpain）的活性與宰后肌肉的嫩度密切相關。探究不同嫩度的羊肉中鈣蛋白酶的差異，確定羊宰后肌肉中μ-鈣蛋白酶的主要作用時間及其與嫩度的關系，為調控鈣蛋白酶酶活進而調控嫩度提供理論基礎?！痉椒ā窟x取烏珠穆沁大尾羊背最長肌為樣品，通過測定肌原纖維小片化指數(shù)將樣品進行高、低嫩度分組，分別測定嫩度差異樣品在宰后成熟過程中pH、μ-鈣蛋白酶大亞基存在狀
中國農(nóng)業(yè)科學 2016年17期2016-12-01
- 不同年齡牦牛宰后鈣激活酶活性及嫩度指標變化
炎不同年齡牦牛宰后鈣激活酶活性及嫩度指標變化楊巧能，梁 琪*，文鵬程，張 炎（甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070）本研究對不同年齡牦牛宰后成熟過程中鈣激活酶活性和嫩度指標（肌纖維直徑、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纖維超微結構）進行測定。結果表明：成熟過程中，不同年齡牦牛肉肌纖維直徑、MFI都發(fā)生顯著變化（P＜0.05），肌原纖維在成熟過程中Z線斷裂，框架結構被完
食品科學 2016年1期2016-11-11
- 基于初始pH變化預測真空包裝冷藏過程中的牦牛肉質構
℃下冷藏,測定宰后72 h以內的pH變化及宰后12 d的質構特性,并通過動態(tài)數(shù)據(jù)分析及逐步多元回歸建立質構特性的預測模型,并進行驗證。結果表明,牦牛肉宰后pH變化主要發(fā)生于最初24 h以內,之后pH維持在5.5左右。通過動態(tài)數(shù)據(jù)分析所得這些參數(shù)在逐步式預測方程(α入選=0.05)中出現(xiàn)。5項TPA指標的預測方程中,硬度和咀嚼性的決定系數(shù)(R2)均超過0.85,初始參數(shù)pH0共計4次入選預測方程(α入選=0.05)。模型決定系數(shù)R2在0.64至0.93之間
食品工業(yè)科技 2016年5期2016-09-10
- 宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化調控肌動球蛋白解離作用機制
100193）宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化調控肌動球蛋白解離作用機制高 星1，2，李 欣2，李 錚2，杜曼婷2，張彩霞2，張德權2，丁 武1（1西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100；2中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化與肌動球蛋白解離之間的關系，分析其磷酸化水平的變化對肌動球蛋白解離的影響，探究肌球蛋白磷酸化對宰后肌肉肌節(jié)長度與嫩度的作用?！痉椒ā咳?/div>
中國農(nóng)業(yè)科學 2016年16期2016-09-09
- 生豬屠宰場宰后檢疫豬蛔蟲病的現(xiàn)狀與對策
00）生豬屠宰場宰后檢疫豬蛔蟲病的現(xiàn)狀與對策趙宏標，翟永春（遼寧省西豐縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧 西豐 112400）眾所周知，豬蛔蟲病是由豬蛔蟲寄生于豬小腸引起的一種大型線蟲病，感染豬蛔蟲病的仔豬輕者生長發(fā)育不良，重者生長發(fā)育受阻，引起死亡。因此，豬蛔蟲病給生豬養(yǎng)殖戶造成很大的經(jīng)濟損失。特別是蛔蟲在生豬體內發(fā)育過程中，由于幼蟲移行至肝臟造成“乳斑肝”，不但給生豬屠宰經(jīng)營業(yè)戶造成經(jīng)濟損失，而且大大增加了屠宰場點的無害化處理費用。為此，筆者對我縣生豬屠宰場宰后檢畜牧獸醫(yī)科技信息 2016年3期2016-02-21
- 大足黑山羊宰后成熟過程中感官與理化性質的變化
16）大足黑山羊宰后成熟過程中感官與理化性質的變化張聰聰1，王曉香1，王亞娜1，尚永彪1,2,3,*（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質量安全與風險評估實驗室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716）本實驗以大足黑山羊后腿肉股四頭肌為實驗材料，測定其在成熟過程中的感官及理化指標（滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、pH值、糖原含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar食品科學 2015年19期2015-12-20
- 兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質的變化
10095）兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質的變化張斌斌1，李興艷1，夏楊毅1，2，3，彭增起4，尚永彪1，2，3，*（1.西南大學食品科學學院，重慶400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質量安全評估實驗室（重慶），重慶400716；3.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400716；4.南京農(nóng)業(yè)大學，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質量控制重點開放實驗室，江蘇南京210095）以兔腿肉和兔背最長肌為原料，研究兔肉宰后成熟過程中pH變化趨勢以及肌原纖維蛋白（M食品工業(yè)科技 2015年4期2015-12-20
- 宰后放置時間對牛肉勻漿物熱誘導凝膠特性的影響
453003)宰后放置時間對牛肉勻漿物熱誘導凝膠特性的影響劉 萌,余小領*,王紫燕(河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003)通過對宰后1、2、3、4、5d的牛肉勻漿物的可溶性蛋白質濃度、凝膠的保水特性、凝膠強度及質構特性等指標的測定,研究宰后放置不同時間對牛背最長肌勻漿物熱誘導凝膠特性的影響。結果表明,勻漿物的蛋白質濃度與凝膠保水性隨放置時間呈現(xiàn)相同的先降后升的變化趨勢,而凝膠強度、脫水率、硬度、粘性與咀嚼性則呈現(xiàn)相反的先升后降趨勢。宰后放置時間較食品工業(yè)科技 2015年3期2015-06-05
- 豬屠宰后正常肉與PSE肉中整聯(lián)蛋白變化與持水性的相關性
50201)豬屠宰后正常肉與PSE肉中整聯(lián)蛋白變化與持水性的相關性吳 霜,陳 韜*,張冬怡,劉 劭,馬 寧(云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院,云南昆明 650201)采用蛋白印跡(Western blot)和組織學微觀測量技術測定豬宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整聯(lián)蛋白(integrin)降解情況和肌肉組織微觀結構變化,并分析integrin對肌肉持水性的影響。結果顯示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale食品工業(yè)科技 2015年21期2015-05-05
- 畜禽宰后肌肉嫩化相關酶研究進展
63319）畜禽宰后肌肉嫩化相關酶研究進展李晶晶，張瑞紅，韓冬雪，俞龍浩*（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319）目前普遍認為參與宰后肌肉嫩化的相關蛋白酶主要有溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶體、鈣激活蛋白酶、鈣激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 種，然而對于成熟過程中肉的嫩化程度及機理頗具有爭議。大量的研究表明，上述5 種嫩化酶在參與肉嫩化過程中其自身生理生化特性在宰后也發(fā)生變化。本文綜述5 種參與宰后肉嫩化酶的分子質量、存在部位、作用底物、作用位點食品科學 2015年15期2015-04-07
- 低壓電刺激對不同部位宰后牦牛肉肌原纖維蛋白水解的影響
電刺激對不同部位宰后牦牛肉肌原纖維蛋白水解的影響賈 青1,余群力1,*,田 園1,孫志昶1,李洪波2(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅隴原中天生物工程股份有限公司,甘肅隴西 748100)研究電刺激對不同部位牦牛肉宰后成熟過程中微觀結構及肌原纖維蛋白水解的影響。將牦牛宰后5min內進行低壓電刺激(21V,50Hz,90s)并冷卻排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三頭肌(TB)中部背最長肌(ML)和后部半膜肌(SM),分食品工業(yè)科技 2015年5期2015-03-24
- 肉雞宰后凍結時間工藝探究
64000）肉雞宰后凍結時間工藝探究李淑珍，羅敏，劉著，傅凌韻，許正金（福建森寶食品集團股份有限公司福建龍巖364000）為確定最優(yōu)宰后凍結時間工藝，以AA+白羽肉雞胸肉為試驗材料，采用配對試驗研究了宰后45 min、2 h和12 h凍結肉樣在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差異，結果顯示：①宰后45 min凍結的肉樣的pH、解凍汁液流失和肌原纖維蛋白溶解度顯著高于宰后2 h凍結的肉樣，而加壓失水率、剪切力和肌漿蛋白溶解度顯著低于宰后2 h凍結的肉樣（p中國動物保健 2015年2期2015-01-03
- 宰后放置時間對牛肉食用品質的影響
453003）宰后放置時間對牛肉食用品質的影響劉萌,余小領,項豐娟,程佳佳（河南科技學院,河南 新鄉(xiāng) 453003）以牛后腿肉為原料,測定pH值、剪切力、蒸煮損失等指標隨貯藏時間的變化狀況,以確定宰后放置不同時間對牛肉品質指標的影響規(guī)律.結果表明：宰后放置時間對牛肉各品質指標均有顯著影響.牛肉的pH值隨著宰后放置時間的延長呈先降低后上升的趨勢,于宰后4 d達到極限pH；而蒸煮損失的變化趨勢則相反.肌肉的剪切力在宰后1 d內顯著增加,24 h時達到最大值,河南科技學院學報(自然科學版) 2014年3期2014-04-29
- 牛肉成熟過程中氧化對鈣激活酶活性及降解的影響
物的肌肉組織在屠宰后的成熟過程中會發(fā)生結締組織松散、Z線降解和肌原纖維蛋白及細胞骨架蛋白水解等變化，使肌肉的僵直解除、持水力加強、嫩度提高，從而很大程度改善了肉的食用品質[1]。目前研究發(fā)現(xiàn)骨骼肌中內源酶與肉類的成熟嫩化過程聯(lián)系密切，主要包括鈣激活酶體系、溶酶體組織蛋白酶類和細胞凋亡酶體系[2-3]。其中鈣激活酶在肉類宰后成熟過程中的重要作用已被大量的研究報道所證實。有研究發(fā)現(xiàn)用鈣激活酶在體外孵育肌原纖維蛋白能完全模擬自然成熟條件下伴肌動蛋白、伴肌球蛋白、食品科學 2014年7期2014-02-13
- 禁食時間對宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響
95)禁食時間對宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響賈小翠，李春保，徐幸蓮，周光宏*(南京農(nóng)業(yè)大學 教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095)三黃雞分別禁食0、8、16h和24h，三管齊斷法宰殺，于宰后5h內分別測定滴水損失、蒸煮損失、加壓損失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指標，觀察禁食對宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響。結果表明：隨著禁食時間延長，宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低；隨著宰后時間延長，糖原含量和pH值變化食品科學 2011年7期2011-04-01
- 宰后肌動球蛋白解離對肉品嫩度的影響研究進展
徐幸蓮*，周光宏宰后肌動球蛋白解離對肉品嫩度的影響研究進展李勝杰，徐幸蓮*，周光宏(南京農(nóng)業(yè)大學 教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095)宰后肉品經(jīng)過成熟后其嫩度得到明顯改善，而成熟時肌動球蛋白的解離可能是導致這一變化的重要原因之一。本文對宰后僵直過程中肌動球蛋白的形成作簡單介紹，在此基礎上詳細討論宰后成熟過程中肌動球蛋白的解離與肉品嫩度改善之間的潛在關系，同時對此過程中可能會引起肌動球蛋白解離的因子進行總結。肌動球蛋白；解離；嫩度；食品科學 2010年21期2010-04-14
- 生豬屠宰場宰后檢疫豬蛔蟲病的現(xiàn)狀與對策