劉登勇，屈文娜

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州，121013)2(肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)

燒雞是我國(guó)一種傳統(tǒng)醬鹵肉制品，德州扒雞是一種特殊的燒雞，全稱為“德州五香脫骨扒雞”，是山東特產(chǎn)之一，至今已有300多年的歷史。德州扒雞以肉質(zhì)鮮嫩、香味醇厚享譽(yù)海內(nèi)外，被譽(yù)為“中華第一雞”，深受消費(fèi)者的喜愛[1]。扒雞的制作工藝特殊，“扒”采用了大火煮、小火燜的加工方式，是扒雞肉質(zhì)鮮嫩多汁的主要原因之一，然而扒雞傳統(tǒng)加工工藝中沒有考慮肌肉宰后成熟的作用。

畜禽動(dòng)物宰后進(jìn)入僵直期之前的肉稱為熱鮮肉，之后會(huì)經(jīng)過僵直、解僵、成熟和腐敗等一系列變化。宰后成熟是指動(dòng)物屠宰后由肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過程[2]，“成熟”是目前世界上公認(rèn)的提高肉品嫩度的方法之一，但由于肌原纖維蛋白的水解及肌原纖維結(jié)構(gòu)的解離，肉的保水性、色澤、嫩度等都可能受到影響[3]。胡慧玲等[4]研究了生產(chǎn)工藝中采用宰后成熟工藝對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加工工藝中加入成熟工序可以明顯提高鹽水鴨的出品率、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。

目前關(guān)于扒雞的研究，主要集中在扒雞煮制過程中的營(yíng)養(yǎng)[5]及風(fēng)味物質(zhì)[6-7]變化，以及對(duì)扒雞鹵湯的理化研究[8-9]等方面。而關(guān)于宰后成熟程度對(duì)扒雞肉用品質(zhì)的研究，尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)以扒雞胴體以及加工成的扒雞為研究對(duì)象，通過探究宰后成熟過程中雞胴體指標(biāo)變化規(guī)律以及宰后成熟程度對(duì)扒雞的影響，確定適用于扒雞加工工藝的雞胴體宰后最適成熟程度，為揭示扒雞宰后成熟的品質(zhì)形成規(guī)律、提高扒雞的食用品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料選取華北柴雞(雄性，雞齡70 d，胴體體質(zhì)量800～1 000 g)，由山東德州扒雞股份有限公司提供。樣品分成兩組，第1組每只雞屠宰完成后立即放于4 ℃條件下進(jìn)行排酸成熟，取成熟0、1、2、4、6、8、24 h的雞胴體胸肉測(cè)定其pH值、剪切力值、蒸煮損失率和加壓失水率，第2組樣品成熟0、2、4、6、8、24 h各取5只雞，按扒雞生產(chǎn)工藝加工成扒雞，冷卻后測(cè)定扒雞的出品率，取扒雞腿肉測(cè)定其pH值、剪切力值、加壓失水率、水分含量和質(zhì)構(gòu)特性。

1.2 儀器與設(shè)備

德圖205型便攜式pH計(jì)，德圖儀器國(guó)際貿(mào)易上海有限公司；FE20型pH計(jì)，METTLER TOLEDO儀器上海有限公司；HWS24型恒溫水浴鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YYW-2應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀，南京土壤儀器廠有限公司；C-LM4嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)；質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

扒雞的加工工藝固定，具體加工流程[10]為：

活雞→宰殺褪毛→凈膛清洗→造型→快速冷卻→胴體雞→噴糖→油炸(270 ℃，3 min)→升溫鹵煮(室溫升至100 ℃，20 min)→恒溫鹵煮(100 ℃，20 min)→高溫燜煮(90 ℃，100 min)→降溫燜煮(90 ℃降至80 ℃，40 min)→低溫燜煮(80 ℃，90 min)→冷卻→包裝

1.3.1 pH值的測(cè)定

采用便攜式pH計(jì)直接測(cè)定雞胴體的pH；扒雞的pH值測(cè)定參照GB/T 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》[11]并稍作修改。

1.3.2 保水性的測(cè)定

1.3.2.1 扒雞出品率的測(cè)定

出品率如公式(1)所示。

(1)

式中：m1，在4 ℃成熟排酸后精確稱量的雞胴體質(zhì)量；m2，冷卻后扒雞的質(zhì)量。

1.3.2.2 蒸煮損失率的測(cè)定

參照余小領(lǐng)等[12]的方法，取其胸肉，剔除肉中的筋腱、脂肪、肌膜，取2 cm×2 cm×1cm的樣品稱重為m1，裝入聚乙烯袋中，于80 ℃水浴鍋中蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫，用吸水紙吸干表面水分后稱重為m2。計(jì)算公式如(2)所示：

(2)

1.3.2.3 加壓失水率的測(cè)定

加壓失水率測(cè)定參考NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》[13]。用圓形取樣器沿肌纖維方向取厚1 cm、直徑2.523 cm(橫截面積為5.0 cm2)的圓形肉柱，稱其質(zhì)量(m1)，再用雙層紗布和18層濾紙將其包裹，快速加壓至35 kg并保持5 min；去除紗布、濾紙后稱質(zhì)量(m2)。加壓失水率越大，則保水性越差。加壓失水率如公式(3)所示。

(3)

1.3.2.4 扒雞水分含量的測(cè)定

參照GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[14]直接干燥法測(cè)定。

1.3.3 剪切力值的測(cè)定

雞胴體剪切力值的測(cè)定參照劉麗等[15]的方法：取雞胴體的胸大肌放入蒸煮袋中封好，溫度計(jì)插入肉中心，放入80 ℃水浴中加熱至中心溫度達(dá)到70 ℃取出，自然冷卻至室溫。測(cè)量時(shí)，從每塊肉樣中順肌纖維方向取2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，用嫩度儀測(cè)剪切力值。

扒雞剪切力值的測(cè)定參考NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定》[16]并作適當(dāng)修改。順樣品肌纖維方向修整成2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉柱，采用嫩度儀測(cè)定其剪切力值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考王琳可等[17]的方法并作適當(dāng)修改。取扒雞腿肉，切出約1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的雞丁進(jìn)行測(cè)試，重復(fù)5次。測(cè)定探頭為P/50，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮質(zhì)地多面剖析(texture profile analysis，TPA)模式測(cè)試。測(cè)定其硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性。測(cè)試參數(shù)為：肌纖維呈水平方向；測(cè)前速度：2.0 mm/s；測(cè)試速度：1.5 mm/s；測(cè)后速度：1.0 mm/s；壓縮比70%；觸發(fā)力5 g；壓縮距離25 mm；二次壓縮間隔時(shí)間5 s；壓縮率70%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)至少3個(gè)平行，采用SPSS 19.0進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示；應(yīng)用Duncan多重比較進(jìn)行顯著性差異分析，顯著水平為P<0.05。采用Origin 8.0軟件進(jìn)行圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后成熟過程中pH值的變化

pH值是判斷宰后成熟進(jìn)程的重要指標(biāo)之一。從圖1可以看出，雞胴體的pH值呈先下降后上升最后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，在4 h達(dá)到最低值。pH值的高低，既反映動(dòng)物體肌肉內(nèi)糖原酵解的程度和速度，又與其他肉品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān)。動(dòng)物在宰后由肌肉向肉轉(zhuǎn)化的過程中，發(fā)生糖酵解反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸，使得肌肉的pH值下降，pH值達(dá)到極限值后，隨著微生物繁殖和蛋白質(zhì)降解加快，pH值又出現(xiàn)升高的趨勢(shì)[18]。圖1中，扒雞的pH值在成熟0～4 h先降低后上升，成熟8 h之后趨于穩(wěn)定。扒雞的整體pH值在6.3～6.7之間，變化范圍不大。

圖1 不同宰后成熟時(shí)間對(duì)雞胴體及扒雞pH值的影響Fig.1 Effect of different postmortem ageing time on pH value of chicken carcasses and braised chicken注：不同小寫字母表示不同組別差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2 宰后成熟過程中保水性的變化

肉制品的保水性(water holding capacity，WHC)又稱持水力，是指肌肉在外界因素的影響下仍然保持其原有水分和添加水分的能力[19]。保水性一般用汁液損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、離心損失率、出品率、核磁共振技術(shù)等指標(biāo)表示。本文以出品率、蒸煮損失率、加壓失水率、水分含量來反映肌肉的保水性能。

由表1可知，扒雞的出品率隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈上升趨勢(shì)，成熟0 h的扒雞出品率最低(82.15%)，成熟2 h后扒雞的出品率先下降后上升趨于穩(wěn)定，成熟8 h后出品率變化不顯著(P>0.05)，成熟2 h和24 h的扒雞出品率差異不顯著(P>0.05)。隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胴體的蒸煮損失率先增大后減小，在2 h達(dá)到最大值，成熟2 h之后蒸煮損失率顯著降低(P<0.05)。雞胴體的加壓失水率呈先增大后減小趨勢(shì)，在0～4 h內(nèi)顯著上升(P<0.01)，4 h之后變化不顯著。扒雞的加壓失水率先增加后減小，在8 h之后變化差異不顯著。扒雞水分含量整體呈先升高后降低的趨勢(shì)。經(jīng)過成熟的扒雞比未經(jīng)過成熟的扒雞水分含量有所增加，成熟2～6 h的扒雞水分含量比較高，差異不顯著(P>0.05)，6 h之后開始降低，8 h之后略有上升。

表1 不同宰后成熟時(shí)間對(duì)扒雞保水性的影響Table 1 Effect of different postmortem ageing time on water-holding capacity of braised chicken

注：同一列不同字母代表不同成熟時(shí)間扒雞指標(biāo)差異顯著(P<0.05)。下同。

決定肌肉保水性的重要因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量[20]。宰后肌肉的pH值降低是肉的保水性差的主要原因，在極限pH時(shí)肉的保水性最差，充分成熟后，肉的保水性有所增加。PURCHAS等[21]研究發(fā)現(xiàn)宰后肌肉的酸化速度加快，導(dǎo)致肌肉蛋白變性發(fā)生收縮，吸水能力下降，蒸煮損失率及加壓失水率增大；反之，pH值越高，保水性越高，蒸煮損失率及加壓失水率越小。所以隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胴體的保水性先降低后增加。而表1中，扒雞的加壓失水率值在20%～25%，整體變化范圍不大，說明經(jīng)過“扒”的煮制工藝后，宰后成熟因素對(duì)扒雞的加壓失水率影響較小。肉制品加工過程中，出品率的高低是直接影響產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要因素[22]。胡勝杰等[23]研究發(fā)現(xiàn)，宰后成熟時(shí)間對(duì)西式火腿的出品率產(chǎn)生了顯著性影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，宰后成熟因素對(duì)扒雞出品率的大小有著顯著影響，經(jīng)過成熟的扒雞出品率均比未經(jīng)成熟(成熟0 h)的高。肉中的水分含量及其持水性能直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)、風(fēng)味，甚至經(jīng)濟(jì)效益[24]。扒雞的水分含量均在64%以上，這與扒雞特殊的“扒”工藝密不可分，也是扒雞肉質(zhì)鮮嫩多汁的主要原因之一。結(jié)合排酸時(shí)間及工廠的經(jīng)濟(jì)效益等因素考慮，雞胴體成熟2 h后加工成扒雞最好。

2.3 宰后成熟過程中剪切力值的變化

評(píng)定肌肉嫩度最常用的方法是用嫩度儀測(cè)定其剪切力值，剪切力值越低，肌肉越嫩[25]，由圖2可知，成熟2 h的雞胴體剪切力值達(dá)到最大，2 h之后隨著宰后成熟時(shí)間的增加，肉質(zhì)越嫩，剪切力值越小。這是由于在成熟早期，肌節(jié)縮短導(dǎo)致肌肉進(jìn)入僵直狀態(tài)，肌肉變硬，剪切力值快速增加；當(dāng)達(dá)到最大僵直以后，在一些內(nèi)源酶的作用下，將肌肉的結(jié)構(gòu)破壞，使肌肉的嫩度增加[26]，剪切力值變小。從圖2可以看出，扒雞的整體變化趨勢(shì)和雞胴體類似，0～4 h剪切力值上升但數(shù)值變化不大，4 h之后剪切力值下降。扒雞特色的柔嫩多汁有嚼勁。成熟時(shí)間過長(zhǎng)，肌纖維破壞嚴(yán)重，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮制加工，口感降低，有較多殘?jiān)?，所以成?～4 h比較好。

圖2 不同宰后成熟時(shí)間對(duì)雞胴體和扒雞剪切力值的影響Fig.2 Effect of different postmortem ageing time on shear force value of chicken carcasses and braised chicken

2.4 宰后成熟過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化

醬鹵肉制品的質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，目前一般使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，表2為不同宰后成熟時(shí)間扒雞的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定結(jié)果(n=5)。不同宰后成熟時(shí)間對(duì)扒雞的硬度、彈性和咀嚼度存在差異顯著性，黏聚性和回復(fù)性的整體差異不明顯。扒雞的硬度變化趨勢(shì)和扒雞的剪切力值變化趨勢(shì)類似。本試驗(yàn)中，扒雞的彈性、咀嚼度呈先增大后減小的趨勢(shì)，這可能因?yàn)榈鞍踪|(zhì)發(fā)生變性和沉淀，導(dǎo)致扒雞的彈性和咀嚼性升高，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞骨架蛋白被內(nèi)源酶系統(tǒng)降解，破壞了骨架蛋白的結(jié)構(gòu)特性，導(dǎo)致咀嚼度降低[27]。由于質(zhì)構(gòu)結(jié)果易受肌原纖維、水分、脂肪含量等因素的影響，且質(zhì)構(gòu)儀在測(cè)定的過程中對(duì)樣品的同一性要求比較高，可能導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果存在差異[28]。

表2 不同宰后成熟時(shí)間扒雞的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of texture profile analysis of braised chicken at different postmortem ageing time

2.5 相關(guān)性分析

表3和表4分別為宰后成熟過程中雞胴體和扒雞各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)的值越高，則變量間的關(guān)聯(lián)程度也越大[29]。由表3可知，成熟過程中，成熟時(shí)間與pH值、蒸煮損失率(P<0.01)和剪切力(P<0.01)呈負(fù)相關(guān)，與加壓失水率呈正相關(guān)但差異不顯著。由此可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力值越小，嫩度越大；蒸煮損失率越小，保水性越好。pH值與加壓失水率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與蒸煮損失率和剪切力呈負(fù)相關(guān)但不顯著，說明肉的pH越小，加壓失水率越高，剪切力值越大，保水性越差。

表3 宰后成熟過程中雞胴體各指標(biāo)的相關(guān)性Table 3 Correlation analysis of various indicators of chicken carcasses during postmortem ageing

注：*表示顯著相關(guān)性，P<0.05；**表示極顯著相關(guān)性，P<0.01。下同。

表4 宰后成熟過程中扒雞各指標(biāo)的相關(guān)性Table 4 Correlation analysis of various indicators of braised chicken during postmortem ageing

表4中，成熟時(shí)間與扒雞的出品率、彈性、pH值、剪切力值、加壓失水率均呈極顯著正或負(fù)相關(guān)，與水分含量、硬度、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性相關(guān)但差異不顯著。出品率和pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，剪切力值與加壓失水率和硬度值有較強(qiáng)的正相關(guān)。加壓失水率和水分含量呈正相關(guān)(P<0.05)，即加壓失水率越大，水分含量越多。由此可知，適當(dāng)?shù)脑缀蟪墒斐潭瓤梢蕴岣甙请u的出品率、改善扒雞肉質(zhì)嫩度。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探究了4 ℃條件下成熟24 h之內(nèi)扒雞胴體各指標(biāo)的變化規(guī)律，以及宰后成熟程度對(duì)扒雞食用品質(zhì)的影響。隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胴體經(jīng)歷了從僵直到解僵成熟的過程。在排酸成熟過程中，雞胴體的pH值呈先下降再上升的趨勢(shì)，4 h達(dá)到極限pH；蒸煮損失率和剪切力值、加壓失水率則是先上升再下降；成熟時(shí)間與pH值、蒸煮損失率、剪切力值、加壓失水率均有相關(guān)性，pH值與加壓失水率呈較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)。僵直前和成熟后雞胴體的食用品質(zhì)各有優(yōu)劣，通過進(jìn)一步對(duì)加工而成的扒雞指標(biāo)變化進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，扒雞經(jīng)過宰后成熟，出品率升高后趨于穩(wěn)定；扒雞的pH值和加壓失水率數(shù)值變化范圍不大；水分含量在成熟2～6 h比較大，6 h之后降低；硬度和剪切力值的變化趨勢(shì)相同，彈性、咀嚼度先增大后減小，黏聚性和回復(fù)性變化不大。

綜上所述，雞胴體經(jīng)過一定時(shí)間的宰后成熟可以提高扒雞的出品率，改善其嫩度。綜合扒雞各項(xiàng)指標(biāo)以及排酸時(shí)間和工廠的經(jīng)濟(jì)效益考慮，建議扒雞胴體的最佳成熟程度為4 ℃條件下成熟2 h。在實(shí)際生產(chǎn)中，加工企業(yè)可結(jié)合車間實(shí)際生產(chǎn)情況合理調(diào)整雞胴體排酸成熟的方式、時(shí)間，以節(jié)約排酸成熟的費(fèi)用、降低生產(chǎn)成本。本試驗(yàn)主要聚焦于宰后成熟過程扒雞食用品質(zhì)方面的變化，進(jìn)一步的試驗(yàn)將從宰后成熟過程中扒雞滋味變化的角度進(jìn)行分析研究。