唐善虎，鄭渝川，李思寧，陳 馳，張 振

(1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041；2.新疆疆南牧業(yè)有限公司，新疆 圖木舒克 843900)

動物宰前應(yīng)激會減少屠宰時肌糖原的供給，導(dǎo)致肌肉最終pH偏高，容易形成深色、堅硬、干燥的DFD肉[1].一般情況下，屠宰場不為動物提供食物，僅提供飲水，宰前休息就能恢復(fù)動物運(yùn)輸過程中的應(yīng)激和疲勞，恢復(fù)肌糖原儲備.但是，禁食時間過長會對羊的活重、胴體重及肌肉糖原含量產(chǎn)生負(fù)面影響[2]，產(chǎn)生DFD肉.因此，確定合理的宰前休息時間對宰后羊肉品質(zhì)改善有重要意義.

新疆的綿羊養(yǎng)殖量居全國第二，但屠宰方法對羊產(chǎn)生了較大的應(yīng)激.在實際生產(chǎn)中，羔羊一般在早上運(yùn)送至屠宰場，并立即宰殺，羔羊面臨了較大的宰前應(yīng)激.同時，新疆部分羔羊采用放牧飼養(yǎng)的形式，在宰前可能有較大的運(yùn)動量或人為長距離的驅(qū)趕行為，這些情況都可能會影響宰后肌肉的質(zhì)量.在新疆廣泛飼養(yǎng)的小尾寒羊是我國肉裘兼用型綿羊品種，因生長發(fā)育快、早熟、繁殖力強(qiáng)、性能遺傳穩(wěn)定、適應(yīng)性強(qiáng)，被人們譽(yù)為中國“國寶”.

不同品種羊的應(yīng)激水平、糖酵解潛力、極限pH值、肉質(zhì)有較大差異[3]，中國國家標(biāo)準(zhǔn) GB 18393—2001建議牛羊宰前應(yīng)進(jìn)入待宰圈禁食靜養(yǎng)12～24 h，這個標(biāo)準(zhǔn)是否適合小尾寒羊屠宰尚需要進(jìn)一步的研究；國外有些研究表明，宰前休息12～24 h會使牛肉品質(zhì)明顯下降[4]，小尾寒羊最佳宰前休息時間需試驗確定.因此，本研究目的在于評價運(yùn)動驅(qū)趕應(yīng)激和不同宰前休息時間對綿羊肉質(zhì)的影響，為小尾寒羊宰前管理提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 動物

在新疆疆南牧羊養(yǎng)殖場隨機(jī)挑選出50頭130～160日齡雄性小尾寒羊，進(jìn)行編號稱重，體重為(30±4)kg，所有試驗用小尾寒羊在相同的飼養(yǎng)管理下進(jìn)行.

1.2 主要試劑

葡萄糖試劑盒、乳酸試劑盒，購自南京建成生物科技有限公司；淀粉葡萄糖酸苷酶(10萬U/mL)，購自上海阿拉丁公司；1，1，3，3-四乙氧基丙烷，購自比利時ACRO公司；高氯酸、氫氧化鉀、醋酸鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸(分析純)，購自成都科龍有限公司.

1.3 主要儀器

Lab pH Meter(型號為 MP511)，購自意大利HANNA公司；質(zhì)構(gòu)儀(型號為TA-XT Plus)，購自英國Stable Micro Systems公司；便攜式色差儀(型號為CR-400)，購自日本Konica Minolta公司；紫外可見分光光度計(型號為UV2100)，購自上海尤尼柯儀器有限公司.

1.4 試驗設(shè)計

50頭綿羊經(jīng)30 min的運(yùn)輸?shù)竭_(dá)屠宰場，分為2組進(jìn)入不同的待宰休息室，每組25頭，提供充足的飲水，在當(dāng)日21:00對羊飼喂精料補(bǔ)充料.第2天，兩組綿羊分別在屠宰場經(jīng)過0 min和20 min的運(yùn)動，隨后將綿羊趕回待宰欄休息0，2，6，12，24 小時(n ＝5)，休息結(jié)束后立即宰殺.待宰欄是鐵柵欄圈圍的，四面透風(fēng)的，地面鋪設(shè)的是塑料漏板.羊在待宰欄的初始密度為1 m2/只羔羊，隨著羔羊分時間段宰殺其密度減少；羊只運(yùn)動是在屠宰場空曠的沙地進(jìn)行，工作人員使用聲音及其跑動促使羊只運(yùn)動20 min，在這個過程中，沒有明顯與羔羊發(fā)生肢體接觸，運(yùn)動結(jié)束后能明顯看到羊強(qiáng)烈喘氣，行動速度減慢.宰前休息過程中禁食但供綿羊自由飲水.將休息完畢的羊只懸掛于屠宰線，使用清真的屠宰方法進(jìn)行屠宰；按屠宰規(guī)程剝皮摘掉內(nèi)臟頭蹄，完成宰后檢疫；將沖洗干凈的胴體推入1～4℃的排酸間成熟.

1.5 采樣程序

采取羊胴體背最長肌.取羊第11肋骨和12肋骨之間背最長肌測定pH值、肉色；取羊第10肋骨和11肋骨之間背最長肌測定滴水損失、蒸煮損失、解凍損失、剪切力；取羊第8肋骨和9肋骨之間背最長肌，快速凍結(jié)，用于測定糖酵解潛力、TBARS值.

1.6 指標(biāo)測定

1.6.1 pH值

測定宰后胴體 45 min，1，1.5，2，2.5，3，3.5，4，4.5，5，5.5，6，10，16，24 小時的 pH 值.計算宰后 45 min～6 h和45 min～24 h的曲線斜率用于評估pH值下降速度[5].

1.6.2 糖酵解潛力

糖酵解潛力的測定參考Zhang等報道的方法進(jìn)行[5].葡糖糖和乳酸含量使用試劑盒測定.糖酵解潛力的公式為:糖酵解潛力＝2×糖原+乳酸.

1.6.3 肉色

測定宰后45 min和24小時的肉色.在羊背最長肌第11肋骨和12肋骨處取厚度不小于1.5 cm的背最長肌用便攜式色度儀測定L?值、a?值和b?值.色差計進(jìn)行白板校正后，將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上測量，每個肉樣重復(fù)測定3次，取均值作為該肉樣的色差值.

1.6.4 保水性

參考Christensen的方法測定宰后24小時的滴水損失[6].參考Li的方法略作修改測定解凍損失[7].

1.6.5 剪切力

用質(zhì)構(gòu)分析儀(TA-XT2i英國Stable Micro System)的HDP/BS W探頭測定肉柱的剪切力值:測前速度1.0 mm/s，測中速度 1.0 mm/s，測后速度 5.0 mm/s，時間間隔5 s[8].

1.6.6 TBARS值

TBARS的測定按照Salih的方法進(jìn)行[9].TBARS值通過 1，1，3，3-四乙氧基丙烷(ACROS，產(chǎn)品編號156730050，比利時)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，結(jié)果表示為 mg(MDA)/kg樣品.

1.6.7 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計學(xué)分析

數(shù)據(jù)以“平均值 ±標(biāo)準(zhǔn)誤”的形式表達(dá)，采用SPSS 19進(jìn)行單因素方差分析、Duncan差異顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著.

2 結(jié)果與討論

2.1 pH值

宰后6個時間點羊胴體的pH值見表2.兩組羔羊經(jīng)0 h、2 h、6 h、12 h、24 h 宰前休息，宰后 45 min，3，6，10，16，24 小時的胴體 pH 差異極顯著(P ＜0.0001).羔羊隨著宰前休息時間的延長，pH45min值分別由休息0 h的7.54和7.52降至休息24 h的6.78和6.77，pH45min值明顯降低；pH24h值分別由休息0 h的6.05和6.21降至休息24 h的5.58和5.65，pH24h明顯降低.運(yùn)動0 min和運(yùn)動20 min休息0 d的羔羊宰后pH45min沒有顯著差異，而 pH24h差異顯著(P＜0.05)，分別為6.05和6.21.經(jīng)過6 h休息的羔羊宰后pH24h值都能降至6以下，經(jīng)24 h休息的羔羊pH24h值最低.

不同運(yùn)動時間和休息時間羔羊宰后pH值下降斜率見表1.斜率的絕對值越大，說明羔羊的成熟的過程中pH值下降越快.不休息的兩組羔羊在宰后45 min～6 h pH值下降斜率絕對值最高，休息6 h的兩組羔羊在宰后45 min～6 h pH值下降斜率絕對值最低；不同的休息時間對羔羊宰后pH值下降斜率影響差異極顯著(P＜0.01)，運(yùn)動時間對羔羊宰后休息0，6，12 h的pH值下降斜率差異顯著(P＜0.05).運(yùn)動后休息0 h的羔羊斜率絕對值顯著低于不運(yùn)動的羔羊，運(yùn)動能降低后熟過程中羊肉的pH值下降速度，宰前休息能改善這一現(xiàn)象.

表1 宰后各時間點羊胴體的pH值和pH值下降斜率Table 1 pH value and pH fall slope of lamb carcass at various times of postmortem

2.2 糖酵解潛力

不同運(yùn)動時間和休息時間羔羊宰后45 min羊肉的糖酵解潛力見圖1.經(jīng)過20 min運(yùn)動的羔羊背肌的糖酵解潛力值明顯低于運(yùn)動0 min的羔羊.運(yùn)動0 min的羔羊休息2 h后糖酵解潛力顯著上升，休息6 h后，糖酵解潛力顯著下降(P＜0.05).運(yùn)動20 min的羔羊糖酵解潛力在休息0，2，6 h階段持續(xù)下降，在休息6，12，24 h階段背肌中糖酵解潛力保持穩(wěn)定 (47.77～49.64 μmol/g)，差異不顯著(P ＞0.05).

圖1 不同運(yùn)動時間和休息時間羔羊宰后45 min羊肉的糖酵解潛力Fig.1 Postmortem glycolytic potential of the lamb at 45 min treated with different exercise time and rest time

2.3 肉色

宰后45 min和24 h羊胴體的色差值見表2.羔羊宰前休息時間與宰后45 min背最長肌的L?值、a?值、b?值呈反比；宰后24 h背最長肌的L?和b?值隨休息時間延長呈先降低后上升的趨勢，a?值差異不顯著.宰后45 min，休息0 h的兩組羔羊其肌肉表現(xiàn)出了較高的L?值，休息24 h的兩組羔羊a?值顯著低于其他處理組(P＜0.05)；宰后24 h，運(yùn)動0 min休息0 h的羔羊背肌L?值顯著高于其他處理組(P＜0.05).

表2 不同運(yùn)動時間和休息時間的羔羊宰后45 min和24 h羊肉的色差值Table 2 Postmortem color parameters at 45 min and 24 h of the lamb treated with different exercise time and rest time

2.4 保水性

宰后24 h羊肉的系水力參數(shù)見表3.系水力參數(shù)的差異主要表現(xiàn)在不同的休息時間，而運(yùn)動時間對其影響差異不顯著(P＜0.05).休息0 h和休息24 h的羔羊均表現(xiàn)出了較高的滴水損失、解凍損失和蒸煮損失，但不同休息時間僅對不運(yùn)動羔羊的滴水損失差異極顯著(P＝0.008).系水力是肉重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，運(yùn)動0 min休息2，6，12 h相比不休息的羔羊滴水損失平均值降低了0.37% ～0.55%、解凍損失平均值降低了0.47% ～0.81%、蒸煮損失平均值降低了0.16%～0.93%；不運(yùn)動休息24 h背肌系水力均高于休息2、6、12 h的羔羊.運(yùn)動20 min相比運(yùn)動0 min的羔羊背肌系水力有相似的變化趨勢，休息0 h和休息24 h的羔羊背肌均有較高的滴水損失、解凍損失和蒸煮損失.宰前對羔羊系水力影響不顯著(P＜0.05).

表3 不同運(yùn)動時間和休息時間的羔羊宰后24 h羊肉的保水性(%)Table 3 Postmortem water-holding capacity of the lamb at 24 h treated with different exercise time and rest time(%)

2.5 剪切力

不同運(yùn)動時間和休息時間對羔羊宰后24 h羊肉的剪切力見圖2.結(jié)果顯示，無論是否運(yùn)動，宰前休息均能顯著的影響肌肉的嫩度(P＜0.05).運(yùn)動20 min不休息的羔羊的背肌的剪切力最低，為63.11 N；無論是否運(yùn)動，休息了24 h的羔羊背肌表現(xiàn)出了最高的剪切力，運(yùn)動0 min的羔羊休息24 h背肌剪切力相比休息0，2，6，12 h的羔羊顯著升高(P ＜0.05).

2.6 TBARS值

不同運(yùn)動時間和休息時間羔羊宰后24 h羊肉的TBARS值見圖3.經(jīng)過運(yùn)動休息了0，2，6，12 h的羔羊背肌TBARS值高于不運(yùn)動的羔羊.雖然經(jīng)過不同休息時間的兩組羔羊TBARS值差異顯著(P＜0.05)，但是它們的TBARS值都處于一個較低的水平，并不會影響肉品的質(zhì)量.

圖2 不同運(yùn)動時間和休息時間羔羊宰后24h羊肉的剪切力Fig.2 Shear force of the lamb at 24h postmortem with different exercise time and rest time

圖3 不同運(yùn)動時間和休息時間羔羊宰后24 h羊肉的TBARS值Fig.3 TBARS value of the lamb at 24h with different exercise time and rest

一般認(rèn)為，肌肉 pH45min值 ＜6時為 PSE肉[10]，pH24h值＞6時為DFD肉.兩組羔羊宰后休息0 h和2 h的羔羊pH24h值≥6，可以被定義為DFD肉，但是肌肉外觀并沒有明顯的DFD肉特征.此外，羔羊胴體不易產(chǎn)生PSE肉.休息0，2，6 h的羊有較高的初始pH值(7以上)，有可能是因為宰前短時應(yīng)激和陌生的環(huán)境加快了羔羊能量消耗，導(dǎo)致pH值升高.Zimerman等[11]將山羊禁食休息18 h，狗吠和驅(qū)趕運(yùn)動的羔羊的極限pH值與無應(yīng)激源處理的對照組差異不顯著，而經(jīng)過狗吠恐嚇的羔羊初始pH值顯著高于對照組.Bond等[12]研究發(fā)現(xiàn)，不經(jīng)運(yùn)動的羔羊pH值有更快的下降速度，運(yùn)動過后的羔羊有更高的pHu，這些結(jié)果與本研究一致.

禁食和休息在一定程度上幫助家畜恢復(fù)體內(nèi)肌糖原的儲備，不運(yùn)動休息0 h的羔羊糖酵解潛力顯著低于休息2 h和6 h的羔羊；而經(jīng)過運(yùn)動的羔羊，休息2和6 h糖酵解潛力呈下降趨勢，是由于運(yùn)動使肌肉乳酸水平快速升高，休息使乳酸含量降低.長時間的禁食會導(dǎo)致豬肌肉乳酸和糖原含量的下降，極限pH值增高[13]，但是反芻動物牛和48 d幼羊?qū)?4 h和12 h的休息禁食時間并不敏感[4，14]，隨著禁食休息時間的延長，極限pH值越低，肝糖原含量顯著降低.Bond等[12]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)運(yùn)動的羔羊宰后30 min肌糖原相比不運(yùn)動的羔羊顯著降低，并在宰后24 h肌肉中的糖原耗盡.

休息24 h的羔羊背肌有最低的pH45min和pH24h，Ledward等[15]認(rèn)為低的pH值可以降低氧氣消耗酶的活性，而增加高鐵肌紅蛋白還原酶活性，并在一定時間范圍內(nèi)肉色穩(wěn)定性較高，但低pHu肉的a?值處于一個較低的水平，影響肉色的鮮艷程度.不同宰前休息時間對肉色參數(shù)有較明顯的影響，而運(yùn)動時間對其影響不大；Zimerman等[11]將山羊禁食休息18 h，狗吠和驅(qū)趕運(yùn)動的羔羊肉色與無應(yīng)激源處理的對照組差異不顯著.Bond等[12]的研究表明經(jīng)運(yùn)動后的羔羊肌肉a?值小于不運(yùn)動的羔羊，與本研究結(jié)果一致.

宰后肌肉快速冷卻能降低pH值的下降速率可以明顯降低汁液損失[16].蒸煮損失的變化趨勢與肌肉的pHu值呈負(fù)相關(guān)，蒸煮損失隨著pH值的上升而降低[17].肌肉的汁液損失與僵直過程中肌纖維的收縮程度有關(guān)[18]，pHu越接近等點電5.4，肌肉收縮越大，其系水力越差.Zimerman等[11]將山羊禁食休息18 h，狗吠和驅(qū)趕運(yùn)動的羔羊系水力與無應(yīng)激源處理的照組差異不顯著.Bond和Warner等[5，12]以往的研究表明運(yùn)動應(yīng)激能增加羔羊肌肉滴水損失和蒸煮損失，Bond等[19]進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn):運(yùn)動能改變羔羊肌肉的離子分布和蛋白質(zhì)水解從而減少了肌肉結(jié)合或保持水分的能力.

我們的研究結(jié)果表明，運(yùn)動后的羔羊有更高pH24h.經(jīng)過20 min運(yùn)動的羔羊相比不運(yùn)動的羔羊有較低的剪切力，這與 Zimerman、Warner等[5，11]的研究結(jié)果一致.Bond[12]等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)運(yùn)動的羔羊宰后24 h的剪切力比不運(yùn)動的羔羊略低，但宰后3 d不運(yùn)動的羔羊剪切力更低，但Bond[19]進(jìn)一步的研究數(shù)據(jù)顯示，羔羊運(yùn)動對肉的嫩度影響沒有統(tǒng)計學(xué)差異.Daly等[20]的報道發(fā)現(xiàn)，宰前運(yùn)動20 min的羔羊其肌肉韌性增強(qiáng).運(yùn)動對肉嫩度的影響可能是因為改變了最終pH值(pHu)，肌肉的pHu對肉的嫩度存在一定的影響，尤其是DFD肉的嫩度相對較好[21-22].肌肉的pHu越低，越接近蛋白質(zhì)等電點，肌肉組織越容易發(fā)生不可逆的收縮，導(dǎo)致肉嫩度變差.有研究報道當(dāng)pHu處于5.4～6之間，嫩度隨著pHu的增大而降低，當(dāng)pHu大于6時，嫩度又開始提高[23-24]，也有研究發(fā)現(xiàn)宰后肉的嫩度與pHu呈正相關(guān)[25]；本試驗的結(jié)果更接近于后者的報道.

TBARS一般表示脂肪氧化的二級產(chǎn)物或終極產(chǎn)物，最主要的是丙二醛.張強(qiáng)的研究結(jié)果表明，肌肉運(yùn)動損傷家兔的丙二醛含量較對照組顯著升高，丙二醛與自由基的改變有一定的相關(guān)性[26].

本研究將小尾寒羊宰前運(yùn)動0 min和20 min并圈養(yǎng)休息0，2，6，12，24 h.觀察到運(yùn)動會對羔羊產(chǎn)生應(yīng)激，休息0，24 h的羔羊有較高的應(yīng)激水平；羔羊背肌pH45min值和pH24h值隨著休息時間的延長而降低，休息0 h和2 h的羊背肌pH24h值＞6，但無明顯的DFD肉特征；糖酵解潛力隨著休息時間的延長而降低；不同休息時間對宰后肉色參數(shù)L?有顯著影響，而運(yùn)動對肉色影響不大；宰前休息對運(yùn)動0 min的羔羊背肌滴水損失有顯著的影響(P＜0.05)，休息0 h和24 h的羔羊背肌系水力較差；運(yùn)動能提高羊肉嫩度.綜合試驗結(jié)果，我們認(rèn)為在實際生產(chǎn)中，小尾寒羊宰前休息6～12 h較合適.

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