華漢威，趙春梅，王清章，嚴守雷，李 潔

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070）

松脆蓮子加工工藝

華漢威，趙春梅，王清章*，嚴守雷，李 潔

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070）

研究一種松脆蓮子的加工工藝，使用高壓鍋進行氣流膨化。通過單因素實驗和正交實驗確定了浸漬液鹽濃度、復(fù)水時間、膨化時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響及最佳參數(shù)。實驗結(jié)果表明：浸漬液鹽濃度5%、復(fù)水時間6h、高壓鍋膨化時間4min，可以得到較為理想的產(chǎn)品。三因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次順序為：浸漬液鹽濃度＜復(fù)水時間＜膨化時間。該法操作簡單，加工時間短，成本低。

氣流膨化，高壓鍋，松脆，蓮子

蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）為多年生水生草本植物，是我國特產(chǎn)，全國種植面積達150萬畝，主要集中在長江流域及其以南地區(qū)分布。蓮子為蓮的干燥成熟種子，全國年產(chǎn)量達9000萬kg。蓮子含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有補脾、益肺、益腎、潤腸、養(yǎng)心、固精等多種功效，是一種老少皆宜的食療佳品和著名的藥食同源食物[1]。目前國內(nèi)食品方面對蓮子的研究主要集中在新鮮蓮子的干燥保藏、營養(yǎng)成分測定提取、蓮子淀粉性質(zhì)研究等[1]，關(guān)于蓮子熟食方面的研究還未見文獻報道。目前市售即食蓮子多為蜜餞產(chǎn)品，松脆的蓮子均以凍干為主要加工手段，但是易吸潮，不宜長期保藏，而且加工成本過高[2]。本實驗以普通蓮子為原料，采用高壓鍋膨化加工松脆蓮子，對工藝參數(shù)浸漬液鹽濃度、復(fù)水時間、膨化時間進行了研究，為實際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

蓮子 產(chǎn)自江西廣昌；小米、食用油 均購于市場。

高壓鍋 蘇泊爾YL223L；量筒。

1.2 工藝流程

原料→挑選→浸泡→瀝干→膨化→冷卻→稱重→包裝

1.3 膨化方法

在高壓鍋底層放少許食用油，將干蓮子置于浸漬液中浸泡一段時間，瀝干后放入高壓鍋，將密封好的高壓鍋放于電爐上直接加熱，并且間隔一段時間搖動高壓鍋，防止蓮子局部加熱過剩。

1.4 膨化度測定

根據(jù)文獻[3]的方法測定產(chǎn)品膨化度，膨化度=膨化后體積/膨化前體積。

1.5 感官評價[4]

評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 The standard of sense grading

1.6 正交實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，進行正交實驗，因素水平見表2。

表2 正交實驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖1 復(fù)水時間對產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of rehydration time on puffing degree and sensory quality

圖1是蓮子經(jīng)過不同時間復(fù)水后的膨化結(jié)果（鹽水濃度為5%，膨化4min）。復(fù)水過程中，蓮子吸水導(dǎo)致體積膨脹，所以水分含量越高的蓮子膨化效果越好[5]，如圖1所示，膨化度隨著復(fù)水時間的延長而增加，復(fù)水時間超過6h后膨化度和感官評分保持不變，這說明復(fù)水6h蓮子的水分含量已經(jīng)飽和。當復(fù)水時間過短，在加工過程中出現(xiàn)易糊、膨化度偏小的結(jié)果，這是因為水分含量較小，加熱失水導(dǎo)致的，所以加工時復(fù)水時間定為6h較為恰當。

2.2 浸漬液鹽濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖2是蓮子用不同濃度鹽水處理后的膨化結(jié)果（浸泡6h，膨化4min），結(jié)果顯示，膨化度隨著浸泡液鹽濃度的增加而緩慢減小。吸水量達到終點時蓮子內(nèi)部與浸漬液滲透壓相等，不同濃度的鹽水有不同的滲透壓，所以吸水量不同，影響蓮子體積的膨脹程度。在浸泡過程中食鹽還有入味作用，結(jié)果顯示當食鹽含量為3%時味道偏淡，5%較為恰當，當食鹽含量為7%、9%時味道偏咸，而且膨化度減小。

圖2 浸漬液鹽濃度對產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of impregnating solution concentration on puffing degree and sensory quality

2.3 膨化時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖3是用不同膨化時間處理蓮子的結(jié)果（鹽水濃度為5%，浸泡6h）。從膨化度變化曲線可以看出，當膨化4min時蓮子體積最大，當膨化時間超過4min后，蓮子的膨化度會隨著膨化時間的延長而減小，這是因為膨化過程中蓮子脫水，體積變小[6]。從感官評分變化曲線可以看出，當膨化時間為4min時得到較高分數(shù)，可以得到外殼顏色金黃、口感香脆的產(chǎn)品：當加熱時間增加到5min時，得到的產(chǎn)品外層顏色加深呈褐色；當加熱時間為7min時，得到的產(chǎn)品已糊，失去食用價值。

圖3 膨化時間對產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of puffing time to puffing degree and sensory quality

2.4 正交實驗結(jié)果

為了考察各個因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的大小，根據(jù)以上單因素實驗，選擇適當?shù)膮?shù)進行正交實驗，結(jié)果見表3。

表3 正交實驗方案及結(jié)果分析Table 3 The orthogonal test program and results

從表3可以看出，影響膨化蓮子的因素主次順序為B>A>C，與實驗情況相符合，復(fù)水時間決定蓮子的水分含量，對產(chǎn)品的質(zhì)量影響最大，蓮子需充分吸水，促使體質(zhì)膨脹，而且在油炸過程中可提供水蒸氣維持鍋內(nèi)高壓。浸漬液對產(chǎn)品質(zhì)量影響偏小，浸漬液主要有調(diào)味作用。膨化時間對產(chǎn)品質(zhì)量影響最小，當膨化時間較短時，蓮子外層不能形成脆殼，當時間過長蓮子會因為加熱過度等原因易糊[7]。得到較優(yōu)工藝條件為A1B3C3或A2B3C1或A3B3C2，但得到的結(jié)果感官評分僅為7分。

根據(jù)三因素分別對產(chǎn)品品質(zhì)影響進行極差分析，選擇工藝A2B3C2（鹽水濃度為5%、復(fù)水6h、膨化4min），可以得到色澤金黃、皮脆肉酥、感官評分為9的產(chǎn)品，在以上單因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的分析中已經(jīng)得到證實。

3 結(jié)論

3.1 干蓮子用5%鹽水復(fù)水6h，高壓鍋膨化4min，可以得到較為理想的產(chǎn)品，但是膨化過程中涉及到油炸工藝，會破壞蓮子的營養(yǎng)成分。

3.2 正交實驗得到復(fù)水時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次為鹽水濃度，膨化時間對產(chǎn)品質(zhì)量影響最小。

3.3 以上操作工藝使用高壓鍋膨化，雖然操作簡單易行，但是此法不適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，操作工藝有待進一步改進優(yōu)化。此法主要是利用高溫高壓結(jié)合油炸，可以利用此原理設(shè)計新型加工設(shè)備，以適應(yīng)大批量生產(chǎn)需求。

[1]張旻，羅麗萍，丁紅秀，等.新鮮和陳化蓮子理化特性的初步比較[J].食品科學(xué)，2009，30（7）：32-35.

[2]何建軍，程薇，陳學(xué)玲，等.蓮子真空冷凍升華干燥工藝的研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，45（2）：240-243.

[3]常學(xué)東，朱京濤，高海生.微波膨化板栗脆片的工藝研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：79-81.

[4]王榮梅，張培，正李坤，等.氣流膨化空心脆棗的研制[J].食品工業(yè)科技，2004，25（4）：109-111.

[5]石啟龍，張培正.蘋果氣流膨化干燥工藝研究[J].食品科學(xué)，2001，22（12）：32-34.

[6]江寧，劉春泉，李大婧.氣流膨化甘薯片的工藝優(yōu)化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2010，26（11）：361-367.

[7]高偉，張培正.氣流膨化南瓜脆片的工藝初探[J].食品工業(yè)科技，2007，28（10）：164-166.

[8]Yong-Kon-Park，Hwan-Soo-Cha，Mee-Weon-Park，et al. Chemical components in different parts of pumpkin[J].Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition，1997，26（4）：639-646.

[9]Sang-Moon-fang，Nan-Young-Park，Jo-Baek-Lee，et al.The comparison of food constituent in different parts of pumpkin[J]. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition，2001，30（6）：1038-1040.

Study on processing technology of crunchy lotus seed

HUA Han-wei，ZHAO Chun-mei，WANG Qing-zhang*，YAN Shou-lei，LI Jie
（Huazhong Agricultural University，Institute of Food Science and Technology，Wuhan 430070，China）

The processing technology of crunchy lotus seeds was studied，using a pressure cooker for puffing. Using single factor experiments and orthogonal test to determine the impregnating solution concentration，rehydration time，puffing time，the impact on product quality and the best parameters was studied.The results showed that：impregnating solution concentration 5%，rehydration time 6h，pressure cooker puffing time 4min，could get a more satisfactory product.Three factors affect the quality of products of primary and secondary order：impregnating solution concentration

airflow puffed；pressure cooker；crunchy；lotus seed

TS201.1

B

1002-0306（2012）07-0264-03

2011－06－21 *通訊聯(lián)系人

華漢威（1987-），男，碩士生，主要從事蓮子膨化加工工藝的研究。