福 建 曹祈東/文

龍年龍菜龍味濃

福 建 曹祈東/文

2012年是農(nóng)歷壬辰年，即龍年。龍是中華民族的精神象征，中華民族被譽(yù)為“龍的傳人”。在五千年的歷史長河中，龍這個傳神之物深受人們喜愛，在各行各業(yè)廣泛運(yùn)用。這之中也有很多帶龍字名的菜譜。在龍年里學(xué)做些龍字佳肴，是一件愜意的事情。下面就將收集的一些龍字菜譜肉推薦給大家，供選用。

滾龍魷魚卷

原料：魷魚300 g，絲瓜500 g，紅尖辣椒60 g，香油15 g，淀粉30 g，堿1 g，豬油100 g，料酒50 g，大蔥10 g，生姜10 g，味精2 g，鹽10 g。

做法：1.將魷魚須撕去，用冷水和少許堿浸泡2小時，清洗干凈，切成12 cm長的塊，用斜刀剞十字交叉花刀，再切1 cm寬的條，用清水沖漂至無堿味為止，拍破姜蔥、料酒腌一下，瀝干水分。2.嫩絲瓜刮去粗皮，保存青嫩皮，切去兩端的蒂。紅辣椒去蒂去籽，在圓筒面上兩邊剞一字花刀，切成4 cm長的筒。用雞湯150 ml、鹽、味精、香油、濕淀粉兌成汁。3.鍋內(nèi)放油燒七成熱時將魷魚拌上適量鹽和干淀粉，下入油鍋爆一下，倒入漏勺中瀝油，鍋內(nèi)留油50 g，下入紅辣椒加炒入味，再下入絲瓜炒一下，隨即倒入魷魚卷，沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即可。

龍須菜炒肉絲

原料：龍須菜600 g，肉絲100 g，蒜末1大匙，鹽1小匙，料酒1大匙。

做法：1.將龍須菜摘去老葉洗凈，切寸段備用。2.鍋中入油1大匙，爆香蒜末，再將肉絲加入炒散，沿鍋邊淋酒，然后加入龍須菜、鹽，一起拌炒至入味即可。

糖醋龍蝦仁

原料：龍蝦1 000 g，辣椒、洋蔥各30 g，生姜5 g，色拉油30 g，黃酒、醬油、醋、糖各適量。

做法：1.辣椒、洋蔥剝好洗凈，切絲備用，生姜切成片。2.龍蝦抽去尾巴處的筋，清水過下，倒入鍋中放入冷水，正好淹沒即可，燒開后關(guān)火，用冷水過一下，剝?nèi)∥r仁。3.鍋內(nèi)放入色拉油，油微熱后，放入生姜片，再倒入剝好的蝦仁，加入適量黃酒和鹽，稍微翻炒，盛盤備用。4.再放少量色拉油，熱后倒入切好的辣椒和洋蔥，加少量鹽，翻炒斷生后，加入炒過的蝦仁，加入適量醬油、醋和糖，炒勻即可裝盤。

爆龍鳳丁

原料：雞胸脯肉200 g，草魚200 g，青豆25 g，雞蛋清100 g，大蔥5 g，生姜5 g，鹽5 g，料酒10 g，淀粉5 g，植物油100 g，胡椒粉2 g。

做法：1.草魚宰殺后取魚肉洗凈。2.將雞脯、魚肉分別切成丁，放在碗中加雞蛋清、淀粉抓勻。3.取一小碗放入料酒、胡椒粉、淀粉和適量雞湯兌好汁備用。4.將漿好的雞丁、魚丁下溫油中滑透倒入漏勺內(nèi)。5.勺內(nèi)留少許底油，放入蔥姜末炒出香味，放入青豆、雞丁、魚丁，翻炒幾下，淋明油出勺即成。

蔥爆龍鳳片

原料：海參200 g，雞胸脯肉200 g，大蔥75 g，雞蛋清25 g，料酒15 g，姜汁10 g，鹽4 g，味精3 g，雞精2 g，豬油100 g，雞油10 g。

做法：1.將雞脯肉抹刀片成片，大蔥切斜段，海參切抹刀片。2.勺內(nèi)加水燒開，下入海參焯透撈出。3.雞肉片用料酒5 g、精鹽1 g腌入味。4.再用蛋清、淀粉20 g拌勻上漿。用小碗將余下的料酒、姜汁、精鹽、味精、雞精、鮮湯淀粉兌成碗汁。5.勺內(nèi)另加油燒四成熱，下入雞片滑散至熟撈出。6、勺內(nèi)留油30 g，下入蔥段炒出香味。7、倒入雞片、海參翻勻，烹入兌好的芡汁旺火翻勻，淋入雞油出勺即可。

鯉魚跳龍門

原料：鯉魚750 g，淀粉30 g，白蘿卜500 g，雞蛋清50 g，醋30 g，番茄醬50 g，小蔥10 g，生姜10 g，植物油50 g，白皮大蒜10 g，白砂糖20 g，鹽5 g。

做法：1.鯉魚宰殺洗凈，將兩側(cè)剞上十字花刀，放一盤內(nèi)，用調(diào)味料腌漬。2.用蛋清、淀粉調(diào)制成糊。3.把洗凈的白蘿卜雕一牌坊式的龍門，放在魚盤的一端。4.炒鍋內(nèi)放油，燒至七八成熱，將魚抹上粉糊，炸至金黃色時撈出，放在魚盤的另一端。5.炒鍋留底油，下入蔥末、姜末，加白糖、番茄醬、高湯、醋、鹽，勾粉芡，放入蒜泥，打上尾油，起鍋澆在魚身上即成。

龍井魚片

原料：凈青魚肉300 g，龍井茶葉1 g，熟火腿末、熟竹筍、水發(fā)香菇各20 g，雞蛋清、鹽、料酒、味精、雞湯、濕淀粉、熟豬油各適量。

做法：1.魚肉、竹筍、香菇分別切片，用鹽、濕淀粉、雞蛋清拌勻。2.茶葉用沸水浸泡1 min，去渣取茶汁。3.油燒熱，下魚片，剛熟即撈出。4.鍋內(nèi)加雞湯、鹽、料酒、味精、香菇、竹筍，燒開后加魚片，用濕淀粉勾芡，放茶汁，淋熟豬油，裝盤，撒火腿末即成。

龍須燕丸

原料：燕皮200 g，蝦仁200 g，豬腿肉200 g，荸薺200 g，清湯800 g，芹菜末、鹽各適量。

做法：1.將蝦仁、豬腿肉一起剁成細(xì)末；荸薺也剁成細(xì)末，擠開水分，與蝦仁、豬腿肉放在一起，加鹽和少許清湯拌勻，做成30只丸子。2.將燕皮用少許清水淋灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，分別粘在丸子外面。3.盤底抹上一層薄油，以防粘底。然后將做好的丸子排在盤中，上籠用旺火蒸5 min取出。4.用大碗盛好熱清湯，將丸子倒入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好。

茄汁龍魚

原料：草魚500 g，胡蘿卜200 g，精鹽、味精、紹酒、淀粉、蔥姜汁、番茄醬、白糖、白醋、色拉油、芝麻油各適量。

做法：1.取下草魚兩面魚肉，剞上花刀，用蔥姜汁、鹽、味精浸漬，拍上淀粉，卷成龍身。2.入油鍋炸成金黃色撈起裝盤，裝上用胡蘿卜刻成的龍頭、尾。3.炒鍋上火，入番茄醬、糖、白醋、鹽、味精，勾芡，打成茄汁澆龍身即可。

雙菇龍骨湯

原料：豬脊骨300 g，干茶樹菇30 g，干香菇20 g，生姜15 g，料酒15 ml，鹽少許。

做法：1.將豬脊骨浸泡幾次后洗凈。香菇，茶樹菇去根部，洗凈，生姜切片。2.將豬脊骨、香菇，茶樹菇、生姜放入高壓鍋，澆上料酒，加入淹沒原料的水。3.大火燒5 min，再轉(zhuǎn)小火10 min，即可關(guān)火。待氣壓變小后開蓋加適量鹽即可。

豆酥龍魚

原料：鱈魚1 000 g，絞瘦豬肉80 g，豆豉10 g，大蔥10 g，生姜10 g，大蒜10 g，辣椒粉10 g，鹽10 g，味精5 g，料酒10 g，豬油30 g。

做法：1.鱈魚（取橫剖面的一半）去大骨，去鱗，置于長盤中，淋下酒后入籠用大火蒸10 min。2.油入鍋燒熱，大蔥（切末）、生姜（切末）、大蒜屑炒香后再放入豆豉、絞肉同炒，直到豆豉散開，發(fā)出焦香味后為止。這時加入辣椒粉、醬油、味精調(diào)味，繼續(xù)炒至酥松。炒好的豆酥澆在魚肉上即可。

炸龍腸

原料：對蝦250 g，雞里脊肉50 g，海參、火腿、荸薺各25 g，雞蛋清20 g，精鹽4 g，味精1 g，醬油10 g，紹酒10 g。

做法：1.對蝦去泥腸、筋洗凈，由脊背片開成片。雞里脊肉、海參均片成0.2 cm厚的片，荸薺、火腿均切成片。2.海參片入開水鍋中略燙撈起、把切好后的各種原料放入盛器內(nèi)，加精鹽、味精、醬油、紹酒、胡椒面、芝麻油調(diào)和成餡。3.雞蛋清放入碗內(nèi)，加濕淀粉調(diào)勻成蛋清糊備用。4.豬網(wǎng)油切成邊長12 cm的正方形片，鋪平，每塊抹上少許蛋清糊，放一份餡，卷成直徑l.5 cm、長3.5 cm的卷，上籠旺火蒸熟，取出潷去湯汁，周身蘸勻蛋清糊再粘上一層芝麻，放入五成熱的油鍋中，炸至芝麻泛黃時撈出，整齊擺入盤內(nèi)即成。