韋吉堯 陸金鳳 崔曉平 耿瑋民 張宏群 丁鄭春 陸 明 尤衛(wèi)紅 朱 威

1.江蘇省鹽城市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇鹽城 224002；2.江蘇省鹽城市疾病預(yù)防控制中心，江蘇鹽城 224002

一起疑似食物中毒調(diào)查與分析

韋吉堯1陸金鳳2崔曉平1耿瑋民1張宏群2丁鄭春1陸 明1尤衛(wèi)紅1朱 威1

1.江蘇省鹽城市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇鹽城 224002；2.江蘇省鹽城市疾病預(yù)防控制中心，江蘇鹽城 224002

2011年2月10日鹽城開(kāi)發(fā)區(qū)發(fā)生一起致病物質(zhì)不明食物中毒事件，共有25例就餐者發(fā)病。其中男23例，女2例，年齡21～45歲。中毒癥狀出現(xiàn)的潛伏期不等，主要集中于12～14 h，平均潛伏期為11.8 h，最短潛伏期2 h，最長(zhǎng)潛伏期16.5 h。主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。上述患者在2～3 d內(nèi)基本痊愈，未發(fā)生死亡病例。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查、患者臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室分析，認(rèn)為這是一起致病物質(zhì)不明性食物中毒，經(jīng)病例對(duì)照分析可能與食用了未燒熟煮透的豬肝有關(guān)。

疑似；食物中毒；調(diào)查

2011年2月10日10時(shí)19分，鹽城經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)某醫(yī)院電話報(bào)告：上午9時(shí)多，鹽城市某集團(tuán)企業(yè)的一個(gè)專用車(chē)廠有20多名工人發(fā)生腹痛、腹瀉等癥狀，正在該院接受治療。鹽城市衛(wèi)生監(jiān)督所立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，調(diào)集衛(wèi)生監(jiān)督員于10時(shí)40分趕至案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)和患者診治醫(yī)院展開(kāi)調(diào)查，同時(shí)就有關(guān)情況向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

1 流行病學(xué)調(diào)查

1.1 發(fā)病情況及臨床特征

經(jīng)調(diào)查：鹽城市某集團(tuán)企業(yè)專用車(chē)有限公司（以下簡(jiǎn)稱專用車(chē)）與鹽城經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)某快餐店（以下簡(jiǎn)稱快餐店）簽定合同，由快餐店為專用車(chē)的職工加工工作餐。2月9日，專用車(chē)為節(jié)后工作的第1天。中午12時(shí)，有189名職工食用了由快店餐提供的工作餐，結(jié)果有25名職工相繼發(fā)生了腹痛、腹瀉等癥狀，占就餐人數(shù)的13.23%，其中男23名，女2名，年齡最小21歲，最大45歲，平均（30.8±1.6）歲，（本次調(diào)查所采用的統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件為SPSS 13.0，病例對(duì)照研究采用的x2檢驗(yàn)） 。其中出現(xiàn)嘔吐癥狀3例，占12.0%，腹痛癥狀16例，占60.0%，腹瀉癥狀25例，占100.0%。

1.2 潛伏期

疑似食物中毒癥狀出現(xiàn)的潛伏期不等（圖1），主要集中于12～14 h之間，平均潛伏期為11.8 h ，最短潛伏期2 h，最長(zhǎng)潛伏期16.5 h。

圖1 食物中毒潛伏期頻次圖

1.3 治療與轉(zhuǎn)歸

25例患者經(jīng)抗炎、解痙、補(bǔ)液等對(duì)癥治療，在2～3 d內(nèi)基本痊愈，未發(fā)生死亡病例。

1.4 中毒餐次排查

經(jīng)對(duì)25名中毒患者72 h的飲食回顧性調(diào)查顯示，在2月9日中午工作餐前的所有時(shí)間除少數(shù)幾人家庭聚餐外均無(wú)共同就餐史和不良飲食史。為此，可認(rèn)為2月9日中午工作餐造成食物中毒的可能性較大。

1.5 可疑食品排查

2月9日中午提供的工作餐菜肴為雞腿、洋蔥炒豬肝、蒸雞蛋、白菜炒茶干、炒海帶、炒青菜、咸菜炒青豆、南瓜湯。據(jù)調(diào)查該快餐店同日中午還供應(yīng)悅達(dá)馬恒達(dá)拖拉機(jī)廠約350人份。經(jīng)調(diào)查，馬恒達(dá)拖拉機(jī)廠工人未出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，菜譜為：鴨塊燒蘿卜、番茄炒雞蛋、韭菜炒肉絲、白菜炒茶干、炒海帶、炒青菜?？觳偷昀习迨掳l(fā)后分析認(rèn)為可能與炒豬肝有關(guān)，原因是春節(jié)后第1天，豬肝是匆忙之中從批發(fā)商那里購(gòu)進(jìn)的凍豬肝，在加工過(guò)程中由于趕時(shí)間，沒(méi)有完全解凍，燒炒時(shí)間又不足。對(duì)25名發(fā)生食物中毒的工人的菜譜進(jìn)行調(diào)查，同時(shí)選擇2月9日中午在工廠就餐而未發(fā)生中毒癥狀的26人作為對(duì)照組，經(jīng)過(guò)病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)：2月9日菜譜中洋蔥炒豬肝OR值較大（132.00），x2=33.45，P ＜ 0.05，R=0.81，表明洋蔥炒豬肝與食物中毒的發(fā)生具有高度相關(guān)性。在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，該單位還于9日上午9時(shí)左右曾給職工統(tǒng)一發(fā)放過(guò)地產(chǎn)阜寧大糕，經(jīng)對(duì)31名在崗職工再次調(diào)查核實(shí)：21名發(fā)病者有14人食用，7人未食；對(duì)照組調(diào)查了10人，7人食用、3人未食用，經(jīng)過(guò)病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)：OR值為0.87，x2=0.034，P ＞0.05，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 現(xiàn)場(chǎng)檢查

（1）該快餐店粗加工間內(nèi)水池上放置雜物，操作間外半間有一個(gè)冰柜，上放有2盤(pán)剩飯，旁邊放有2袋生大米，操作間內(nèi)有2桶自制辣椒醬和大半桶自制葷油未加蓋，均落地存放，水池旁邊有半桶散裝洗滌劑無(wú)任何標(biāo)識(shí)；切配間東側(cè)有一個(gè)冰箱，冰箱內(nèi)1盆熟豬肉與生鴨、生魚(yú)排混放，切配臺(tái)上放有已加工好的熟蠶豆和青椒炒粉絲，西側(cè)地面上剛購(gòu)回的生韭菜、青菜、水芹等原料和加工好的海帶、白菜均落地存放；西側(cè)備餐間內(nèi)放有購(gòu)回的大白菜及飯桌、衣架等雜物；食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有20袋華圣牌新粳米（23.5公斤/袋），10袋思達(dá)牌大米（23.5公斤/袋），5桶恒喜牌一級(jí)大豆油（20公斤/桶）均落地存放；東側(cè)儲(chǔ)藏室內(nèi)有大半袋長(zhǎng)江三角牌NaHCO3、海天牌海鮮醬、益壽料酒、特鮮雞精調(diào)味料均落地存放。（2）操作間有小半桶紅醬油，無(wú)廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等任何標(biāo)識(shí)，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有1桶10升裝特鮮醬無(wú)廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等任何標(biāo)識(shí)，2桶10升裝的咸生抽王已用完，外包裝也無(wú)廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等任何標(biāo)識(shí)。（3）操作間南側(cè)墻面及頂面已發(fā)霉，加工切配間頂面四周布滿蜘蛛網(wǎng)，四周墻面已破損發(fā)霉。（4）該快餐店未能提供購(gòu)進(jìn)的米、油、生抽王等食品原料的索證資料。（5）從業(yè)人員袁錦良、咸劍濤、時(shí)翠琴、李紅、王從江計(jì)5人未能出示有效健康證明上崗。

3 樣品采集

因現(xiàn)場(chǎng)已無(wú)剩余食物，案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)已進(jìn)行了清洗，無(wú)法采集有價(jià)值的樣品。僅在冰箱中發(fā)現(xiàn)還存有少許未加工的豬肝；悅達(dá)專用車(chē)公司還存有部分阜寧大糕。為此進(jìn)行了樣品的采集，即豬肝約500 g、阜寧大糕1500 g。

4 實(shí)驗(yàn)室檢查

送檢豬肝、阜寧大糕中未檢出變形桿菌、副溶血弧菌等致病菌[1]。

5 討論

5.1 本次中毒事件經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查主要有以下幾方面的特點(diǎn)

（1）25名中毒患者均有共同就餐史；（2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；（3）臨床癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉等癥狀；（4）恢復(fù)較快，預(yù)后良好，25名中毒患者經(jīng)補(bǔ)液、抗炎、解痙等對(duì)癥治療后在1～3 d 內(nèi)均康復(fù)；（5）經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)未檢出致病菌。依據(jù)GB14938-1994《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》[2]，可認(rèn)為這是一起原因不明食物中毒。

5.2 本案的查處值得商榷

鑒于該快餐店由于加工操作不當(dāng)致25名職工發(fā)生食物中毒，其行為給社會(huì)和人民群眾身體健康帶來(lái)一定的危害。我局依法立案查處。依據(jù)：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條決定給予警告處罰。該處罰顯然偏輕，但苦于《食品安全法》對(duì)未定性的食物中毒找不出相對(duì)應(yīng)的處罰依據(jù)。省級(jí)政府未能出臺(tái)有關(guān)實(shí)施細(xì)則或條例，對(duì)食品安全的監(jiān)督與管理帶來(lái)一定的難度，讓一些違法行為得不到合理、公正處理。

5.3 本起食物中毒警示了以下問(wèn)題

（1）大型企業(yè)工人的工作餐的供應(yīng)是衛(wèi)生監(jiān)督的盲區(qū)。通過(guò)本次食物中毒調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為該企業(yè)提供工作餐的企業(yè)是一家快餐店，工作場(chǎng)所簡(jiǎn)陋，基本衛(wèi)生狀況較差，多人無(wú)健康證明上崗，存在明顯的食品安全隱患，明顯不能滿足提供數(shù)百甚至數(shù)千人的工作餐。（2） 2009年6月1日頒布實(shí)施的《食品安全法》[3]、2010年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》[4]都明確了餐飲服務(wù)單位的執(zhí)法管理主體是各級(jí)食品藥品管理局，但到目前為止，許多地方執(zhí)法管理工作還處于交接或代管狀態(tài)，對(duì)餐飲單位的監(jiān)督管理流于形式，極易引起食物中毒；（3）企業(yè)的集體用餐衛(wèi)生未引起企業(yè)管理者的重視，常常是承包經(jīng)營(yíng)或外包給社會(huì)上的餐飲單位，食品安全得不到保證。

由于職能遲遲不能到位、職責(zé)不明，有相當(dāng)一部分單位在處理食物中毒時(shí)，其思維仍停留在衛(wèi)生體制改革前的防疫站角色中，因而在對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理特別是事故現(xiàn)場(chǎng)的清洗消毒、有關(guān)物品的無(wú)害化處置、對(duì)生物樣品、可疑食品及其原料、相關(guān)物品樣品的采集不能正常實(shí)施，從而對(duì)食物中毒的調(diào)查結(jié)果與判定有直接的因果關(guān)系。

本起食物中毒提醒我們：加大《食品安全法》等法律法規(guī)的宣傳力度，各食品監(jiān)管部門(mén)盡快履行好監(jiān)管職責(zé)，減少監(jiān)管盲區(qū)；二是建立健全有關(guān)規(guī)章和配套措施是至關(guān)重要的。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食品微生物檢驗(yàn) GB/T4789.1-31[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004：47-51.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 GB14938-1994[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1995.：1-5

[3]中華人民共和國(guó)主席令第九號(hào).中華人民共和國(guó)食品安全法[S].2009-02-28.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法[S].2010-03-04.

R155.3

C

2095-0616（2012）12-127-02

2012-02-29）