于 薈，陳有亮，*，王聯(lián)潮，陳春暉

（1.浙江大學動物科學學院，浙江杭州310058；2.浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司，浙江義烏322005）

低鹽腌制對腌肉制品品質的影響

于 薈1，陳有亮1，*，王聯(lián)潮2，陳春暉2

（1.浙江大學動物科學學院，浙江杭州310058；2.浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司，浙江義烏322005）

了解低鹽腌制對腌肉品質的影響，以金華火腿和咸肉為參照，采用L16（45）正交實驗，探討了食鹽、蔗糖和乳酸鹽的添加量、腌制時間、脫水率對腌肉水分活度、蛋白質降解、顏色及質構的影響，結果表明，腌肉最優(yōu)工藝條件為：食鹽添加2.8%，白糖添加2%，乳酸鹽添加5%，7℃腌制12d，15℃脫水39%。蔗糖和乳酸鹽代替部分食鹽進行低鹽腌制可有效降低腌肉食鹽含量和硬度，而不影響腌肉蛋白降解及貯存性。

腌肉，低鹽，品質，水分活度，顏色，質構

中國傳統(tǒng)腌臘肉制品主要有火腿、咸肉、香腸和臘肉等品種，具有悠久的歷史和文化背景，占我國肉類制品消費量的30%以上。雖然傳統(tǒng)腌臘肉制品的風味濃郁，但其含鹽量較高而水分含量較低，使產(chǎn)品口感又咸又硬，與目前消費者低鹽健康飲食的理念不符，限制了腌臘肉制品的生產(chǎn)銷售。因此，在保留腌臘肉制品傳統(tǒng)風味的基礎上，降低其鹽分和增加嫩度是近年來一直追求的目標。本實驗在方英群[1]的研究基礎上，繼續(xù)降低肉腌制的用鹽量，通過正交設計優(yōu)化腌制工藝，并分析各因素對腌肉制品品質的影響，以期為低鹽腌臘制品的研發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉、食鹽、蔗糖 浙江杭州世紀聯(lián)華超市；金華火腿、咸肉 金華金年火腿有限公司，浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司，金字火腿股份有限公司。

HygroPalm AW1便攜式水分活度儀 北京昆侖海岸傳感技術中心；AD－4714A紅外水分測定儀 美國Omnimark儀器公司；721型分光光度計 上海第三分析儀器廠；KDN-08C數(shù)顯溫控消化爐、定氮儀、半微量蒸餾裝置 上海新嘉電子有限公司；色差儀 日本CR-10 Konica Minolta；物性分析儀TA-XT plus 英國Stable Micro Systems。

1.2 實驗方法

表1 正交實驗因素設計Table 1 Orthogonal test factor design

1.2.1 肉腌制方法 新鮮豬腿肉去皮、去骨、去脂肪、去筋腱后切塊。將食鹽等按比例加入，混勻，先在7℃下腌制，再在15℃下脫水，然后真空包裝，在室溫下成熟180d。

1.2.2 正交實驗設計 用乳酸鹽和蔗糖代替部分食鹽進行腌制，對主要影響腌肉品質的食鹽、蔗糖和乳酸鹽用量與腌制時間和脫水率五個因素進行正交實驗設計，每因素設4水平，選用正交表L16（45）進行實驗，實驗因素水平見表1。

1.2.3 測定指標及方法 隨機抽取腌肉樣品與金華火腿和咸肉，用組織搗碎機粉碎后，取樣測定理化指標（n=3）。

總氮（TN）含量測定：按GB5009.5-2010凱氏定氮法測定；非蛋白氮（NPN）含量測定[2-3]：三氯乙酸沉淀法去除蛋白后，按GB5009.5-2010凱氏定氮法測定；氨態(tài)氮（AN）含量測定[3]：沸水浴萃取氨基酸，茚三酮法檢測，使用甘氨酸繪制標準曲線；揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：采用蒸餾法，按GB/T5009.44-2003測定；水分活度（Aw）：采用HygroPalm AW1便攜式水分活度儀測定；水分：遠紅外干燥法[（103±2）℃，60min]；鹽分：采用標準硝酸銀溶液滴定法，按GB/T5009.44-2003測定；色澤：用色差儀測定樣品的L、a值；質構：采用TA-XT plus質構分析儀，通過測定剪切力的方法判斷腌肉硬度及粘度，測定參數(shù)如下：測量模式與選項：measure force in compression，return to start，測前速度：2mm/s，測中速度：2mm/s，測后速度：5.0mm/s，下壓距離：10mm，負載類型：Auto-50g，探頭類型：HDP/BS，樣品規(guī)格：40×20（寬×高），環(huán)境溫度：室溫。

1.2.4 統(tǒng)計分析 使用Microsoft Excel軟件進行平均值、極差等分析。

2 結果與分析

腌肉經(jīng)180d成熟后，香氣濃郁并形成良好的組織狀態(tài)，其理化指標測定結果及極差分析見表2。

2.1 腌肉的Aw

在發(fā)達國家水分活度被用作反映食品腐敗性質及貯藏期的重要指標，美國和日本上市銷售食品的水分活度上限分別為0.85和0.9[4]。從表2可見，腌肉的Aw除笫1組外均≤0.9。五種因素對Aw影響程度的大小次序為：Egt;A=B=Cgt;D，即脫水率對Aw影響最大，而三種腌制劑對Aw的影響程度一致，且Aw值都隨腌制劑添加量的增大而增大。

2.2 腌肉蛋白質的降解

從表2可知，五種因素對NPN/TN的影響程度的大小次序為Egt;Agt;Dgt;Bgt;C，較優(yōu)組合為A2B1C1D4E1；對AN/TN的影響程度的大小次序為Agt;Egt;Dgt;Cgt;B，較優(yōu)組合為A1E1D4C1B1；對TVBN/TN的影響程度的大小次序為Agt;Egt;Bgt;Dgt;C，較優(yōu)組合為A3E4B4D3C3（4）。即食鹽和脫水率對NPN、AN和TVBN的影響最大，糖和乳酸鹽對NPN和AN影響較小，且NPN和AN含量隨食鹽、糖、乳酸鹽和脫水率的減小而上升，TVBN含量隨著食鹽、隨糖、乳酸鹽和脫水率的增加而減小。

2.3 腌肉的色澤

從表2可知，五種因素對L值影響程度的大小次序為：Egt;Dgt;Agt;Bgt;C，較優(yōu)組合為E1D3A3B3C1；對a值影響程度的大小次序為：Bgt;Egt;Dgt;Agt;C，較優(yōu)組合為E1B1D2A1C2。即脫水率對L值和a值影響最大，而乳酸鹽對其影響最小。綜合考慮L、a值，腌肉顏色的最優(yōu)組合為：A3B1C1D3E1。

2.4 腌肉的質構

從表2可知，五種因素對腌肉硬度影響程度的大小次序為：Egt;Agt;Dgt;Bgt;C，硬度最小組合為E1A2D4B1C4。即脫水率對硬度影響最大，且腌肉硬度隨著脫水率的減小而降低。

表2 正交實驗結果及極差分析Table 2 Orthogonal test results for physical and chemical index of salted meat

3 討論

3.1 腌肉的貯存穩(wěn)定性

腌肉的貯存穩(wěn)定性主要依賴于高鹽和低水分，如金華火腿的含鹽量約8%～11%、含水量少于42%，咸肉的含鹽量比火腿高，醬肉和臘肉等含鹽量也約有8%。本實驗的腌肉平均含鹽量只有3.9%，平均含水量47.8%，與傳統(tǒng)腌臘制品相比含鹽量大幅度降低，與方英群[1]、馮彩萍[5]等研究的低鹽腌肉相比，含鹽量也有較大降低，而含水量有所提高，從而改善了腌肉的咸度和硬度。本實驗中用乳酸鹽和蔗糖代替部分食鹽進行腌制，降低了食鹽用量，同時提高了腌肉含水量，通過真空包裝成熟，腌肉的Aw被控制在0.84～0.9之間，經(jīng)室溫180d成熟，腌肉制品的蛋白質降解率及揮發(fā)性鹽基氮含量均低于感官評定為一級的火腿與咸肉，說明低鹽腌肉制品的蛋白質未發(fā)生過度降解，腌肉理化品質的貯存穩(wěn)定性并未降低。

3.2 腌肉的品質

腌肉蛋白質在組織內源酶作用下產(chǎn)生的各種NPN（包括各種肽、氨基酸等），是腌肉制品的重要滋味物質，即重要品質指標[6-8]。經(jīng)檢測，傳統(tǒng)金華火腿NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN分別為24.69%、11.89%、1.44%，咸肉NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN分別為16.25%、5.15%、0.91%，本實驗的腌肉NPN/TN、AN/TN、TVBN/ TN的平均值分別為17.54%、5.6%、0.67%，最大值分別為20.46%、7.27%、1.00%，說明腌肉的品質優(yōu)于咸肉，低于火腿，即低鹽腌制的腌肉品質較好。

L、a值是評價腌肉色澤的指標，L值表示亮度；a表示紅綠值，+a表示偏紅，-a表示偏綠。L、a值一定范圍內越大越好。傳統(tǒng)金華火腿L、a值分別為36.25± 5.21、9.61±1.54，而本實驗的腌肉L、a值分別為39.6± 0.99、5.6±1.15。說明腌肉的亮度好于火腿，而紅度低于火腿。

傳統(tǒng)金華火腿硬度為110.77±55，而腌肉的硬度為63.76±15.67，說明腌肉硬度比火腿大幅度降低。

3.3 腌肉的最優(yōu)加工工藝

從腌肉的貯存性、蛋白質降解、色澤和硬度綜合考慮腌肉的最優(yōu)加工工藝條件為：食鹽添加2.8%，白糖添加2%，乳酸鹽添加5%，低溫（7℃）腌制12d，低溫（15℃）脫水39%。

4 結論

用乳酸鹽和蔗糖代替部分食鹽進行低鹽腌制，使腌肉食鹽含量降低到3.9%，含水量提高到47.8%，水分活度＜0.9，蛋白質降解率17.54%，硬度為63.76，與傳統(tǒng)腌臘肉制品相比，既有較好的貯存穩(wěn)定性、風味和色澤，又降低食鹽含量和硬度，較好地改善腌臘肉制品的理化品質與感官品質。

腌肉最優(yōu)工藝條件為：食鹽添加2.8%，白糖添加2%，乳酸鹽添加5%，7℃腌制12d，15℃脫水39%。

[1]方英群，陳有亮.腌肉的火腿風味影響因素研究[J].食品科技，2006，31（3）：64-66.

[2]萬建榮，等.水產(chǎn)食品化學分析手冊[M].上海：上?？茖W技術出版社，1993：3.

[3]大連輕工業(yè)學院，華南理工大學.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.

[4]北京北斗星工業(yè)化學研究所.水分活度與食品保質期[J].食品工業(yè)科技，2006，27（10）：36-37.

[5]馮彩萍，任發(fā)政，高平.低鹽臘肉的研制及其貯藏性能的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（5）：131-133.

[6]Toira F，Aristoy M C，F(xiàn)lores M.Contribution of muscle aminopeptidase to flavor development in dry-cured ham[J].Food Research International，2000，33：181-185.

[7]Barblei G，Bolzoni L，Parolar G，et al.Flavor compounds of dry-cured ham[J].J Agric Chem，1992，40：2389-2394.

[8]Toldra F，F(xiàn)lores M.The role of muscle proteases and Lipases in flavor development during the processing of dry-cured ham [J].Critical Reviews in Food Science，1998，38（4）：331-352.

Effect of low salt curing on quality of salted meat products

YU Hui1，CHEN You-liang1，*，WANG Lian-chao2，CHEN Chun-hui2
（1.Animal College of Zhejiang University，Hangzhou 310058，China；2.Zhejiang Yiwu Huatong Meat Products Co.，Ltd.，Yiwu 322005，China）

With ham and bacon as a reference，the effect of salt，sugar，sodium lactate，curing time and dehydration rate on water content，water activity（Aw），degraded products of protein，color and texture properties of salted meat were determined through orthogonal design L16（45）for understanding the effect of low salt curing on quality of salted meat.The results showed that the optimal condition are adding 2.8%salt，2%sugar，5% sodium lactate，curing 12 days at 7℃ and dehydrating 39%at 15℃.In addition，sugar and sodium lactate instead of some salt can effectively reduce salt content and hardness when curing，without affecting protein degradation and storage of salted meat.

salted meat；low-salt；quality；water activity；color；texture

TS251.1

A

1002-0306（2012）09-0134-03

2011－08－11 *通訊聯(lián)系人

于薈（1988-），女，碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工研究。

義烏市科技攻關項目（2009-G2-01）。