傅明輝，楊曉敏，黃紫薇

（廣東工業(yè)大學輕工化工學院食品科學與生物工程系，廣東廣州510006）

茶樹菇水提取液對生牛肉糜抗氧化的研究

傅明輝，楊曉敏，黃紫薇

（廣東工業(yè)大學輕工化工學院食品科學與生物工程系，廣東廣州510006）

目的：研究新鮮茶樹菇子實體水浸提液對生牛肉糜的抗氧化作用。方法：從pH、高鐵肌紅蛋白含量（metMb）的變化、硫代巴比妥酸反應物值（TBARs）、色澤感官評定四個方面來評價茶樹菇水提取物對生牛肉糜的抗氧化效果。結(jié)果：在貯存期內(nèi)，隨時間的增加，pH變化不大，TBARs和metMb含量明顯降低，顏色變暗被抑制。結(jié)論：茶樹菇水提取液對生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。

茶樹菇，牛肉糜，抗氧化

脂質(zhì)氧化是影響肉類質(zhì)量的一個重要因素，它會使肉類顏色發(fā)暗，汁液流失，產(chǎn)生異味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)[1]。添加抗氧化劑能有效地抑制脂質(zhì)氧化，但合成的抗氧化劑毒性較大，也無營養(yǎng)作用。因此研究開發(fā)新型安全的天然抗氧化劑成為人們關(guān)注的焦點[2]。食用菌不僅營養(yǎng)豐富，而且具有抗腫瘤、提高機體免疫功能、抗氧化等多種功效[3-4]。國外有報道，金針菇提取物對牛肉和魚肉具有顯著的抗氧化作用，能顯著延長貨架期，并且穩(wěn)定其肉色[5-6]。因此利用食用菌有望能開發(fā)出新型的肉類防腐劑。茶樹菇（Agrocybe Cylindracea），屬于傘菌目、糞繡傘科、田頭菇屬的大型食用真菌，具有藥食兩用價值，在我國已經(jīng)被馴化且可以大量生產(chǎn)[7]，有文獻報道其具有抗氧化活性[8-10]，其提取物中的多糖、萜類等對O2-·、ROO·、 ·OH有很好的清除力，因此利用茶樹菇有望開發(fā)出新型、具有藥用價值的肉類防腐劑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生牛肉、茶樹菇新鮮子實體 食品級，均購自廣州市越秀區(qū)錦軒大廈好又多超市；丁基羥基茴香醚（BHA，98%） Lladdin化學有限公司；α-硫代巴比妥酸（BR）、三氯乙酸（AR） 國藥集團化學試劑有限公司；其他常用化學試劑 均為分析純，國產(chǎn)。

721分光光度計 16C14型，上海精密科學儀器有限公司；高速離心機 KDC-16H，科大創(chuàng)新股份有限公司；pH計 PHS-3C，上海精密科學儀器有限公司；電子分析天平 AUY220，島津；營養(yǎng)調(diào)理機（攪拌型） SS250-B，佛山市順德區(qū)方勝電器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶樹菇水提取液的制備 將新鮮茶樹菇子實體中的雜物剔除，稱取200g，加入200mL蒸餾水勻漿，4000r/min離心10min，取上清液備用。

1.2.2 牛肉處理 取420g牛肉，去除筋膜及多余脂肪，碎成肉糜，平均分成3組，分別向每組加入3mL 1.5%的氯化鈉溶液，向第1組加入7mL蒸餾水作陰性對照組；第2組加入7mL茶樹菇提取液作為實驗組；第3組加入7mL 0.02%的丁基烴基茴香醚（BHA）作為陽性對照組?；旌暇鶆蚝髮⒚拷M平均分成5份，每份肉糜重28g，制成長寬高約為5.0cm×5.0cm×0.5cm的肉餅，置于無蓋塑料盒中，用保鮮膜封好，編號，4℃下冷藏保存，在第0、1、3、5、7d分別測定各項指標。

1.2.3 指標測定

1.2.3.1 pH測定 參照張慧蕓等[1]的方法，并加以改進。分別從每一份肉餅中稱取6g樣品，置于小燒杯中，加入10mL蒸餾水，研磨均勻后靜置浸泡30min，用紗布過濾后取其濾液測定pH。每份肉餅重復測量3次，取平均值。

1.2.3.2 高鐵肌紅蛋白相對含量測定 參照鐘浦烽[11]的方法。取1.2.3.1過濾得到的溶液7mL，3000r/min離心15min后取上清液，在波長542nm下測吸光值。平行測三次，取平均值。

1.2.3.3 硫代巴比妥酸反應物值檢測 參照張松山等[12]的方法，稍作修改。準確稱取研磨均勻的樣品10g，加入40mL 5%三氯乙酸溶液后勻質(zhì)，濾紙過濾，再用5%三氯乙酸定容至50mL，取濾液5mL置于加塞試管中，加入5mL TBA溶液，混勻，加塞，90℃水浴加熱40min，取出后冷卻10min，在波長532nm處測其吸光值。平行測三次，取平均值。

1.2.3.4 感官評定 以色澤作為感官評定的指標。請接受過感官檢驗訓練的食品專業(yè)人士6人組成評定小組進行打分，總分為10分，最后取平均值。評分依據(jù)[12]：肉色分十一等，按新鮮程度依次為鮮紅色、紅色、稍紅色、淺紅色、稍淺紅色、淡紅色、暗紅色、紅褐色、稍暗褐色、暗褐色、褐色，其中新鮮肉色為鮮紅色10分，色澤最差肉色為褐色0分，其他肉色對應分數(shù)界于兩者間。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計 數(shù)據(jù)處理后表示成平均值±標準差（n=3）。用統(tǒng)計學軟件SPSS13.0的ANOVA進行分析，用S-N-K多重比較數(shù)列間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樹菇水提取液對牛肉糜pH的影響

表1是添加了水、BHA和茶樹菇提取液的牛肉糜貯藏過程中的pH變化，從表中可以看出，經(jīng)過不同處理的各組牛肉糜，經(jīng)過7d貯藏時間，pH的變化均不大，陽性對照7d后pH變化最小。加入茶樹菇提取液后，pH升高稍多些，這主要是由于茶樹菇提取液本身pH就比蒸餾水高。

2.2 茶樹菇提取液對牛肉糜貯藏過程中metMb的影響

高鐵肌紅蛋白含量的升高是生鮮肉顏色變暗的一個重要原因[13]。我們通過測定生肉糜中高鐵肌紅蛋白的含量，反映不同處理過程對生鮮肉護色的效果。圖1是添加了水、BHA、茶樹菇提取液后牛肉糜在貯藏過程中高鐵肌紅蛋白值的變化，從圖中可以看出，第0d陰性對照和陽性對照組的高鐵肌紅蛋白含量基本相同（P＞0.05），第1d陽性對照和茶樹菇提取液處理組的高鐵肌紅蛋白含量基本相同（P＞0.05），牛肉糜在貯藏過程中，高鐵肌紅蛋白相對含量隨著時間的延長而增加，陰性對照組第7d的高鐵肌紅蛋白相對含量比第0d增加了超過60%，而添加了BHA的牛肉糜增幅在15%左右，添加了茶樹菇提取液的牛肉糜高鐵肌紅蛋白則增加了33%。陰性對照組metMb在貯藏的第1d就有明顯的上升（P＜0.05），而陽性對照組第0、1d和第3d之間都沒有明顯差異（P＞0.05），第5d和第7d后才有明顯差異（P＜0.05），而茶樹菇提取液雖然前3d之間有明顯差異（P＜0.05），略有升高，但第5d和第0d之間沒有明顯差異（P＞0.05），第7d和前幾天之間有明顯差異（P＜0.05）。陽性對照組和茶樹菇提取液處理組的metMb在貯藏的后期緩慢上升，陰性對照組在第3d的metMb含量已明顯高于前二者，說明茶樹菇對牛肉糜的鮮紅顏色的保持有一定作用。

圖1 茶樹菇提取液對牛肉糜metMb的影響Fig.1 Effect of extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on metMb of fresh beef patties

2.3 茶樹菇提取液對牛肉糜TBARs的影響

表1 茶樹菇水提取液對牛肉糜pH的影響Table 1 Effect of extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on pH of fresh beef patties

測定脂類或肉制品氧化常用硫代巴比妥酸法。利用硫代巴比妥酸與肉類氧化后生成的丙二醛等物質(zhì)反應生成紅色物質(zhì)，用分光光度計測定其吸光值以表示肉類的氧化程度。圖2是不同處理組牛肉糜貯藏過程中TBARs值的變化。從圖中可以看出，隨著貯藏時間延長，各組的TBARs值總體呈上升趨勢。BHA和茶樹菇提取液組的TBARs值均低于陰性對照組。陰性對照組的TBARs值在第2d開始快速上升（p＜0.05），添加了提取物的組在貯藏5d以后才有明顯上升趨勢（p＜0.05）。陽性對照組在貯藏7d以后TBARs值保持低于0.068，茶樹菇提取液的值雖然達到0.159，但上升趨勢仍明顯低于陰性對照組（0.207）。說明茶樹菇對牛肉糜過氧化物質(zhì)的產(chǎn)生有一定的抑制作用。

圖2 添加茶樹菇提取液的牛肉糜TBARs值變化Fig.2 Effect of extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on TBARs of fresh beef patties

2.4 牛肉糜色澤變化

表2是牛肉糜色澤評分，由表中可以看出，在第0d各處理組之間色澤差別不大，隨著貯藏時間延長，各處理組中牛肉糜紅度逐漸減小。BHA對照組和茶樹菇提取液組紅度均高于陰性對照組，這說明茶樹菇在保持肉的鮮紅色上有一定作用。但由于茶樹菇提取液本身帶有褐色，用它處理后的牛肉糜紅度比BHA略低，但肉色略顯得更加天然。

表2 牛肉糜色澤變化評分Table 2 The color changes of fresh beef patties

3 結(jié)論

本研究通過測量生牛肉糜pH的變化、高鐵肌紅蛋白的相對含量、硫代巴比妥酸值的增減、色澤變化，來評價茶樹菇水提取液對生牛肉糜的抗氧化性能。實驗結(jié)果表明，茶樹菇水提取液具有一定的抗氧化效果。

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Study on antioxidant activity of hydrophilic extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on fresh beef patties

FU Ming-hui，YANG Xiao-min，HUANG Zi-wei
（Department of Food and Bioengineering，Guangdong University of Technology，Guangzhou 510006，China）

The antioxidant activity of hydrophilic extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on fresh beef patties was studied.It was evaluated from the change of pH，the content of metmyoglobin（metMb），the value of thiobarbituric acid reactive substance（TBARs）and the color.The result showed that pH was little changed with the time increasing in storage duration.The content of TBARs and metMb was obviously decreased.The darkness of the color was inhibited.This revealed that hydrophilic extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea had antioxidant activity on fresh beef patties to some extant.

Agrocybe Cylindracea；beef patties；antioxidant

TS251.5+2

A

1002-0306（2012）05-0116-03

2011－07－04

傅明輝（1967-），女，博士，副教授，主要從事生物技術(shù)方面的工作。

廣東工業(yè)大學輕工化工學院“211工程”培育項目（20091015）；廣東省大學生創(chuàng)新實驗項目（1184510045）。