徐博 鄭秀麗 杜萍

近年來，食品安全和飲食衛(wèi)生問題越來越引起社會(huì)的重視，飲食行業(yè)從業(yè)人員對《食品安全法》[1]及食品衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度與人民群眾的食品安全和飲食衛(wèi)生有著重要關(guān)系，而有針對性地開展飲食行業(yè)從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生健康教育培訓(xùn)，可以提高飲食行業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)，使其自覺執(zhí)行食品安全法規(guī)，建立良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生行為則是貫徹《食品安全法》、保障食品安全和食品衛(wèi)生的有效方法[2]。本文就筆者所在所對2000-2010年鞍山市飲食行業(yè)從業(yè)人員的健康教育培訓(xùn)情況進(jìn)行回顧性分析。

1 流行病學(xué)資料

1.1 概況 鞍山市現(xiàn)有食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)9054戶，飲食行業(yè)從業(yè)人員的數(shù)量逐年上升，現(xiàn)每年在飲食行業(yè)的從業(yè)人員近4萬余人。鞍山市健康教育所承擔(dān)著本市飲食服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，筆者依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全宣傳教育工作綱要》[3]等文件的要求，每年在配合鞍山市疾控中心對全市的食品從業(yè)人員開展健康檢查的同時(shí)，進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核，重點(diǎn)培訓(xùn)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識(shí)、食品衛(wèi)生操作技能等，以確保從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)均合格后持證上崗。

1.2 飲食行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)情況 2000-2010年累及培訓(xùn)飲食行業(yè)從業(yè)人員454 077人次，各年度培訓(xùn)人數(shù)分別為2000年35 265人、2001年36 495人、2002年37 190人、2003年35 486人、2004年39 206人、2005年 40 106人、2006年42118人、2007年44 140人、2008年46 113人、2009年48 113人、2010年49 845人。其中男163 465人次、女290 612人次；年齡為16～19歲者45 735人次、20～29歲者181 227人次、30～39歲者164 972人次、40歲以上者62 143人次；文化程度為初中及以下者167 459人次、高中(中專)者266 708人次、大專及以上者19 910人次。

1.3 方法 將2000-2010年各年度參加培訓(xùn)的飲食行業(yè)從業(yè)人員的有關(guān)資料編制Excel統(tǒng)計(jì)表，按學(xué)員的性別、年齡、文化程度等進(jìn)行分組，分別統(tǒng)計(jì)各年度培訓(xùn)合格情況及10年累計(jì)培訓(xùn)合格情況，對資料進(jìn)行分析、總結(jié)和評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果

2.1 各年度培訓(xùn)合格情況 2000年培訓(xùn)合格34583人，合格率為98.07%；2001年培訓(xùn)合格35 816人，合格率為98.14%；2002年培訓(xùn)合格36 473人，合格率為98.07%；2003年培訓(xùn)合格34 935人，合格率98.45%；2004年培訓(xùn)合格38 446人，合格率為98.06%；2005年培訓(xùn)合格39 332人，合格率為98.07%；2006年培訓(xùn)合格41 402人，合格率為98.30%；2007年培訓(xùn)合格43 295人，合格率為98.09%；2008年培訓(xùn)合格45 239人，合格率為98.10%；2009年培訓(xùn)合格47 219人，合格率為98.14%；2010年培訓(xùn)合格48 894人，合格率為98.09%。

2.2 不同年齡從業(yè)人員培訓(xùn)合格情況 年齡為16～19歲和40歲以上的從業(yè)人員培訓(xùn)合格率較低，而年齡為20～29歲和30～39歲的從業(yè)人員培訓(xùn)合格率高。見表1。

2.3 不同文化程度從業(yè)人員培訓(xùn)合格情況 文化程度低的從業(yè)人員培訓(xùn)合格率也低，文化程度為大專及以上的從業(yè)人員培訓(xùn)合格率均達(dá)到100%。見表2。

表1 2000-2010年鞍山市飲食行業(yè)不同年齡從業(yè)人員培訓(xùn)合格情況

表2 2000-2010年鞍山市飲食行業(yè)不同文化程度從業(yè)人員培訓(xùn)合格情況

3 討論

3.1 培訓(xùn)效果評(píng)價(jià) 2000-2010年筆者所在所累及培訓(xùn)鞍山市飲食行業(yè)從業(yè)人員454 077人次，參加培訓(xùn)的從業(yè)人員數(shù)逐年平穩(wěn)增加，各年度培訓(xùn)合格率均達(dá)到了98%以上，總體上符合《食品安全法》要求[1]。在參加培訓(xùn)的從業(yè)人員中，20～29歲和30～39歲年齡段的從業(yè)人員培訓(xùn)效果最好，而16～19歲和40歲以上年齡段的從業(yè)人員培訓(xùn)效果較差；大專及以上學(xué)歷的從業(yè)人員培訓(xùn)效果最好，初中及以下學(xué)歷的從業(yè)人員培訓(xùn)效果較差。分析原因認(rèn)為，20～29歲和30～39歲年齡段的從業(yè)人員年富力強(qiáng)，工作經(jīng)驗(yàn)豐富，且每年均參加培訓(xùn)，因而培訓(xùn)效果好；16～19歲的從業(yè)人員多數(shù)是新員工、初次參加培訓(xùn)，而40歲以上的從業(yè)人員多數(shù)文化程度較低且多為從事粗活的臨時(shí)員工，對培訓(xùn)缺乏正確認(rèn)識(shí)，故培訓(xùn)效果差。學(xué)歷高的從業(yè)人員素質(zhì)好，接受能力強(qiáng)，對培訓(xùn)有正確認(rèn)識(shí)，因而培訓(xùn)效果好。

3.2 存在的問題 (1)部分食品企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員對衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核的目的、意義及重要性、必要性缺乏正確認(rèn)識(shí)。少數(shù)從業(yè)人員錯(cuò)誤地認(rèn)為參加培訓(xùn)會(huì)影響生產(chǎn)經(jīng)營和經(jīng)濟(jì)效益，他們以消極態(tài)度參加培訓(xùn)，或走走過場、應(yīng)付檢查，或以工作忙、時(shí)間緊等借口逃避培訓(xùn)。(2)培訓(xùn)時(shí)間短，培訓(xùn)方式單一，培訓(xùn)內(nèi)容不能滿足從業(yè)人員對本崗位的專業(yè)知識(shí)的需求。在實(shí)際培訓(xùn)中，從業(yè)人員每次集中培訓(xùn)時(shí)間只有15 h，距《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全宣傳教育工作綱要》要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員每人每年要接受食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和行業(yè)道德倫理等方面知識(shí)不少于40 h的集中培訓(xùn)規(guī)定相差甚遠(yuǎn)；而且培訓(xùn)內(nèi)容不能滿足不同工種、不同工齡從業(yè)人員對本崗位專業(yè)知識(shí)的需求，影響培訓(xùn)效果。(3)參加培訓(xùn)的從業(yè)人員年齡、工齡與文化程度參差不齊，接受教育的能力差別較大，對培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)不一致，增加了培訓(xùn)難度。年齡較大且文化程度低的從業(yè)人員理解能力和記憶力較差，對衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)感覺有壓力、有反感，態(tài)度消極，在培訓(xùn)課堂上常干擾正常教學(xué)秩序，造成負(fù)面影響，而培訓(xùn)結(jié)束時(shí)多不能通過考核，只能抄襲別人的試卷答案或由別人代考，既破壞了培訓(xùn)紀(jì)律和制度，也給培訓(xùn)工作帶來難度。

3.3 體會(huì)與建議 (1)應(yīng)加大對飲食行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核的重要性、必要性和目的、意義的宣教力度，認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全宣傳教育工作綱要》的要求，建立飲食行業(yè)從業(yè)人員定期接受食品安全和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)的長效機(jī)制[4]。(2)要制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，合理安排各食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的培訓(xùn)時(shí)間，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員每人每年均能接受食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和行業(yè)道德倫理等方面知識(shí)的集中培訓(xùn)達(dá)40 h，要建立包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員名冊、課時(shí)數(shù)、試題、成績、從事工種等內(nèi)容的培訓(xùn)人員檔案，由衛(wèi)生監(jiān)督人員要定期進(jìn)行監(jiān)督檢查、管理；要嚴(yán)肅執(zhí)行體檢和培訓(xùn)均合格后持證上崗制度，對于未參加健康體檢和培訓(xùn)的從業(yè)人員或體檢和培訓(xùn)不合格的從業(yè)人員禁止其上崗，如果違反規(guī)定一經(jīng)查出要依法嚴(yán)肅處理。(3)應(yīng)密切結(jié)合實(shí)際設(shè)置培訓(xùn)內(nèi)容，盡量滿足不同工種從業(yè)人員對本崗位專業(yè)知識(shí)的需求，采用豐富多彩的培訓(xùn)方式，努力提高培訓(xùn)效果[5]。培訓(xùn)內(nèi)容除包括《中華人民共和國食品安全法》、食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)等基礎(chǔ)知識(shí)和公共衛(wèi)生知識(shí)外，還應(yīng)針對不同工種從業(yè)人員對本崗位專業(yè)知識(shí)的需求設(shè)置內(nèi)容，如重點(diǎn)講解餐具洗滌、消毒和保潔的正確操作方法，講解冷菜加工的衛(wèi)生要求以及保證餐飲衛(wèi)生的基本原則等，盡量滿足員工對本崗位專業(yè)知識(shí)的需求；培訓(xùn)方式應(yīng)多樣化，充分利用多媒體教學(xué)手段，利用圖像、實(shí)物及一些發(fā)生在本地區(qū)的典型違法案例等，以案釋法進(jìn)行宣傳教育，做到圖文并茂、通俗易懂、貼近現(xiàn)實(shí)，使接受培訓(xùn)的從業(yè)人員通過圖片、照片與實(shí)物等達(dá)到一定的視聽刺激，以增加對培訓(xùn)內(nèi)容的理解和掌握，提高培訓(xùn)效果。(4)考核方式應(yīng)切合實(shí)際，要針對從業(yè)人員的年齡、文化程度、工種等特點(diǎn)和要求制定考核科目和考核內(nèi)容，靈活采取閉卷或開卷考核方法，以達(dá)到真正提高了從業(yè)人員對有關(guān)食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識(shí)、食品衛(wèi)生操作技能等知識(shí)的掌握程度的目的。

[1] 中華人民共和國食品安全法[S].中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB14938-2009.

[2] 孫琳，范蘇蕓，周潔.深圳市食品和公共場所從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)、態(tài)度和行為調(diào)查[J].中國健康教育，2005，21(9)：216.

[3] 國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室.食品安全宣傳教育工作綱要(2011-2015年)[M].北京：科學(xué)教育出版社，2011.

[4] 吳坤，孫秀發(fā).營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].第4版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2007：442.

[5] 阮燦平，劉飛.繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育與崗位培訓(xùn)在創(chuàng)建三甲醫(yī)院中的作用探討[J].中國醫(yī)院管理雜志，2006，25(6)：45-47.