文 波 張名位 張 雁 魏振承 張瑞芬 唐小俊 鄧媛元

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室1，廣州 510610)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2，武漢 430070)

廣式月餅感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性

文 波1，2張名位1張 雁1魏振承1張瑞芬1唐小俊1鄧媛元1

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室1，廣州 510610)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2，武漢 430070)

針對(duì)目前我國(guó)月餅品質(zhì)缺乏客觀性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，通過(guò)分析測(cè)試條件對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響，確定月餅TPA測(cè)試的最佳條件為，測(cè)試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時(shí)間0.5 s、觸發(fā)力5 g、半圓形樣品形狀;采用感官評(píng)定中的質(zhì)地多面剖析方法，制定蓉沙類廣式月餅感官評(píng)分細(xì)則，包括最初值、咀嚼中和剩余質(zhì)地3個(gè)階段中的外形、色澤、硬度、脆性、彈性、粘性、舌對(duì)形狀的感受、破碎速率、破碎情況、水分吸收和口腔感覺(jué)共11個(gè)量化指標(biāo);通過(guò)分析感官評(píng)分和TPA參數(shù)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)月餅的硬度、凝聚性和回復(fù)性均與其感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回復(fù)性3個(gè)TPA參數(shù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)月餅品質(zhì)。

月餅 感官評(píng)分 TPA測(cè)試 相關(guān)性

月餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)的食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位［1］。月餅的種類繁多，其中以廣式月餅最具代表性。廣式月餅皮薄餡厚，造型美觀，餡料多樣，風(fēng)味純正，是我國(guó)月餅市場(chǎng)上的主要品種［2］。廣式月餅又以蓉沙類為主，其口感綿軟和細(xì)膩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前我國(guó)蓉沙類月餅研究主要集中在各種新工藝、新配方和新型低熱量月餅研發(fā)方面［3－5］，制約月餅產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的突出問(wèn)題主要在于其品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不規(guī)范、不統(tǒng)一?，F(xiàn)有的月餅品質(zhì)評(píng)價(jià)方法多采用感官評(píng)定法，對(duì)評(píng)審人員要求較高，存在評(píng)審員之間的個(gè)體差異，往往誤差大，結(jié)果重現(xiàn)性較差，實(shí)施過(guò)程繁瑣。采用TPA等儀器分析方法評(píng)價(jià)米面制品、肉制品和其它食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)已被廣泛應(yīng)用［6－9］，但在月餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)方面尚未見(jiàn)詳細(xì)研究報(bào)道。為此，本研究將感官評(píng)定和儀器檢測(cè)相結(jié)合，研究?jī)烧咧g的相關(guān)性，以感官評(píng)定為依據(jù)確定可真實(shí)反映樣品品質(zhì)的TPA參數(shù)，旨在建立一種比較科學(xué)有效的評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 原料

低筋糕點(diǎn)面粉:東莞市穗豐食品有限公司;轉(zhuǎn)化糖漿:廣州增城穗豐食品廠;食用枧水:廣州市鑫谷精細(xì)化工有限公司;花生油:益海(廣州)糧油工業(yè)有限公司;蓮蓉餡料:廣州市蓮香樓有限公司食品廠。

1.2 主要儀器

TA.XTplus物性測(cè)試儀:英國(guó) Stable Micro System有限公司;遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐:溫州一喜商用機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 月餅制作工藝

按照小麥粉200 g、糖漿120 g、花生油40 g、枧水6 g的餅皮配方，先將枧水與糖漿混勻，再加入花生油混勻，然后加入小麥粉調(diào)制成面團(tuán)，接著稱重分割、包餡、入模成型、以底火180℃、面火200℃烘烤12 min，最后冷卻回軟24 h。其中月餅重量為180 g，形狀為扁平圓柱形，皮餡比控制為1∶2。

1.3.2 TPA 測(cè)試方法

TPA(Texture Profile Analysis)測(cè)試是通過(guò)模擬牙齒的咀嚼行為即牙齒在二次咀嚼過(guò)程中時(shí)間和力的變化規(guī)律，從而得出食品在受力過(guò)程中的變形情況［10－11］。使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)烘烤回軟后的月餅進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)定其硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、凝聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)和回復(fù)性(Resilience)6種 TPA 參數(shù)［12］。

由于TPA參數(shù)受測(cè)試條件的影響，不同的樣品都要選擇各自合適的測(cè)試條件。固定探頭型號(hào)P/50、測(cè)前速度1 mm/s和測(cè)后速度5 mm/s，考察測(cè)試速度、壓縮程度、停留時(shí)間、觸發(fā)力和樣品形狀對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響，以確定合適的測(cè)試條件。

1.3.2.1 測(cè)試速度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

分別選擇測(cè)試速度 1、2、5、10、15 mm/s，在壓縮程度75%、停留時(shí)間5 s、觸發(fā)力5 g、半圓形樣品形狀的情況下進(jìn)行TPA測(cè)試。

1.3.2.2 壓縮程度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

分別選擇壓縮程度 50%、60%、70%、80%、90%，在測(cè)試速度5 mm/s、停留時(shí)間5 s、觸發(fā)力5 g、半圓形樣品形狀的情況下進(jìn)行TPA測(cè)試。

1.3.2.3 停留時(shí)間對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

分別選擇停留時(shí)間 0.5、1、2、5、8 s，在測(cè)試速度5 mm/s、壓縮程度75%、觸發(fā)力5 g、半圓形樣品形狀的情況下進(jìn)行TPA測(cè)試。

1.3.2.4 觸發(fā)力對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

分別選擇觸發(fā)力 1、5、10、20 g，在測(cè)試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時(shí)間5 s、半圓形樣品形狀的情況下進(jìn)行TPA測(cè)試。

1.3.2.5 樣品形狀對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

分別選擇樣品形狀為圓形和半圓形，在測(cè)試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時(shí)間5 s和觸發(fā)力5 g的情況下進(jìn)行TPA測(cè)試。

1.3.3 感官評(píng)分

參考月餅國(guó)標(biāo)［13］，根據(jù)感官評(píng)定中的質(zhì)地多面剖析方法，制定廣式月餅的感官評(píng)分細(xì)則，見(jiàn)表1。請(qǐng)廣州酒家月餅廠的8名技術(shù)人員組成感官評(píng)定小組，首先給評(píng)審員詳細(xì)介紹表1中的評(píng)分細(xì)則，然后對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)、隨機(jī)送給8名評(píng)審員評(píng)定，最后統(tǒng)計(jì)評(píng)定結(jié)果［14］。

1.3.4 月餅的感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性分析

1.3.4.1 感官評(píng)分與TPA參數(shù)在糖漿用量變化時(shí)的相關(guān)性分析

分別選擇糖漿用量 100、110、120、130、140 g，其他配方不變，考察月餅質(zhì)地隨糖漿用量的變化，分別采用感官評(píng)分和TPA測(cè)定月餅品質(zhì)，使用SPSS17.0軟件分析感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性［15］。

表1 蓉沙類廣式月餅的感官評(píng)分細(xì)則

1.3.4.2 感官評(píng)分與TPA參數(shù)在月餅放置過(guò)程中的相關(guān)性分析

分別選擇月餅放置天數(shù)為 1、2、3、4、30 d，考察月餅質(zhì)地隨放置天數(shù)的變化，分別采用感官評(píng)分和TPA測(cè)定月餅品質(zhì)，使用SPSS17.0軟件分析感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)試條件對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

2.1.1 測(cè)試速度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

由表2可知，測(cè)試速度對(duì)月餅的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性有顯著影響(P＜0.05)，而對(duì)彈性的影響不顯著(P＞0.05)，其中硬度、脆性和回復(fù)性隨測(cè)試速度的增大而增大，黏附性數(shù)值則隨測(cè)試速度的增大而減小。測(cè)試速度過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)使一些TPA參數(shù)取值過(guò)大或過(guò)小。根據(jù)試驗(yàn)需求，取5 mm/s為最佳測(cè)試速度，同時(shí)這個(gè)速度也比較接近人正常的咀嚼速度。

2.1.2 壓縮程度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

由表3可知，壓縮程度對(duì)月餅的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性有顯著影響(P＜0.05)，對(duì)彈性的影響亦不顯著(P＞0.05)，其中硬度隨壓縮程度的增大而增大，黏附性數(shù)值和凝聚性則隨壓縮程度的增大而減小，咀嚼性和回復(fù)性分別在壓縮程度70%～80%時(shí)取得最值，并在壓縮程度90%時(shí)出現(xiàn)劇烈變化。月餅在較小的壓縮程度下形變較小，未能全面反映出月餅的質(zhì)構(gòu)信息;而在較大的壓縮程度下，月餅結(jié)構(gòu)遭到破壞，TPA參數(shù)變化劇烈，不能較好反映月餅的質(zhì)構(gòu)信息。所以根據(jù)試驗(yàn)需要，取75%為最佳壓縮程度。

表2 測(cè)試速度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

2.1.3 停留時(shí)間對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

由表4可知，停留時(shí)間對(duì)月餅所有TPA參數(shù)的影響均不顯著(P＞0.05)。根據(jù)試驗(yàn)需要，以及盡可能模擬人體咀嚼過(guò)程，取0.5 s為最佳停留時(shí)間。

2.1.4 觸發(fā)力對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

由表5可知，觸發(fā)力對(duì)月餅所有TPA參數(shù)的影響同樣均不顯著(P＞0.05)。觸發(fā)力較小時(shí)，會(huì)低于質(zhì)構(gòu)儀的噪音水平(約4 g)，系統(tǒng)會(huì)在探頭接觸樣品前開(kāi)始記錄數(shù)據(jù)，引起誤差，TPA圖譜的零點(diǎn)會(huì)向右偏移，見(jiàn)圖1;觸發(fā)力較大時(shí)，系統(tǒng)在探頭對(duì)樣品有一定的壓縮形變后才開(kāi)始采集數(shù)據(jù)，從而引起誤差。觸發(fā)力過(guò)大或過(guò)小都會(huì)使測(cè)試結(jié)果誤差增大。根據(jù)試驗(yàn)需要，取5 g為最佳觸發(fā)力。

圖1 觸發(fā)力為1 g時(shí)的月餅TPA圖譜

2.1.5 樣品形狀對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

由表6可知，樣品形狀對(duì)月餅的硬度、脆性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性有顯著影響(P＜0.05)，對(duì)黏附性的影響不顯著(P＞0.05)。圓形樣品測(cè)試所得的硬度比半圓形樣品的大，彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性則比半圓形樣品所測(cè)得的小。半圓形樣品能更好地模擬人的咀嚼過(guò)程。但如果切得過(guò)小，如1/4圓形，這時(shí)樣品上表面積小于探頭的作用面積，測(cè)試過(guò)程中將只有單軸壓縮作用，而沒(méi)有剪切作用，不能完全反映月餅的質(zhì)構(gòu)信息。根據(jù)試驗(yàn)需要，取半圓形為最佳樣品形狀。

表3 壓縮程度對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

表4 停留時(shí)間對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

表5 觸發(fā)力對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響

表6 樣品形狀對(duì)TPA參數(shù)的影響

2.2 月餅的感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性

2.2.1 感官評(píng)分與TPA參數(shù)在糖漿用量變化時(shí)的相關(guān)性

由表7可知，月餅的感官評(píng)分和TPA參數(shù)均隨糖漿用量的增加而變化。由表8可知，在糖漿用量變化時(shí)月餅的感官評(píng)分與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)、與凝聚性呈顯著負(fù)相關(guān)(P ＜0.05)、與回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。

2.2.2 感官評(píng)分與TPA參數(shù)在月餅放置過(guò)程中的相關(guān)性

由表9可知，月餅的感官評(píng)分和TPA參數(shù)均隨放置天數(shù)的增加而變化。由表10可知，在月餅放置過(guò)程中感官評(píng)分與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)、與凝聚性呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)、與回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。說(shuō)明月餅的硬度越小、凝聚性越小、回復(fù)性越小，其感官評(píng)分越高，符合人正常咀嚼的口感和舒適感。

3 討論

在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)方面，感官評(píng)定和儀器檢測(cè)相結(jié)合是一種科學(xué)有效的方法。本試驗(yàn)結(jié)果表明月餅的硬度、凝聚性和回復(fù)性均與其感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，由此，提出可以硬度、凝聚性和回復(fù)性3個(gè)TPA參數(shù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)月餅品質(zhì)。食品種類不同，可用于評(píng)價(jià)其品質(zhì)的儀器參數(shù)也不盡相同。陳娟等［15］研究了軟曲奇在存放過(guò)程中感官與質(zhì)構(gòu)的變化及相關(guān)性，認(rèn)為可用硬度和凝聚性來(lái)評(píng)價(jià)軟曲奇的品質(zhì)。孫輝等［16］研究了小麥粉饅頭的品嘗評(píng)分與TPA指標(biāo)的相關(guān)性，認(rèn)為彈性、硬度、黏附性和回復(fù)性對(duì)饅頭的綜合評(píng)分影響較大。錢(qián)平等［17］以不同品種的大米制成罐頭米飯，研究了罐頭米飯感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)定的相關(guān)性，認(rèn)為黏附性與彈性兩個(gè)指標(biāo)與多項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果呈正相關(guān)。孟慶虹等［18］研究了88份常規(guī)粳稻品種的感官食味評(píng)分值與可見(jiàn)光－近紅外光譜值的相關(guān)性，結(jié)果得出7個(gè)自變量(4個(gè)波長(zhǎng)的吸光度、碎米率、裂紋米率和香氣系數(shù))均與感官評(píng)分呈極顯著相關(guān)，認(rèn)為可用這些儀器測(cè)定值來(lái)預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)粳稻的米飯食味品質(zhì)。因此，根據(jù)不同樣品的特點(diǎn)需要分別研究確定用以評(píng)價(jià)其品質(zhì)的儀器參數(shù)。本試驗(yàn)結(jié)果為建立一種科學(xué)的月餅品質(zhì)評(píng)價(jià)方法奠定了基礎(chǔ)。

表7 月餅的感官評(píng)分和TPA參數(shù)隨糖漿用量的變化

表8 感官評(píng)分與TPA參數(shù)在糖漿用量變化時(shí)的相關(guān)性

表9 月餅的感官評(píng)分和TPA參數(shù)隨放置時(shí)間的變化

表10 感官評(píng)分與TPA參數(shù)在放置時(shí)間變化時(shí)的相關(guān)性

4 結(jié)論

通過(guò)分析測(cè)試條件對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響，確定月餅TPA測(cè)試的最佳條件為，測(cè)試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時(shí)間0.5 s、觸發(fā)力5 g、半圓形樣品形狀;采用感官評(píng)定中的質(zhì)地多面剖析方法，制定蓉沙類廣式月餅感官評(píng)分細(xì)則，包括從最初值、咀嚼中和剩余質(zhì)地3個(gè)階段中的外形、色澤、硬度、脆性、彈性、黏性、舌對(duì)形狀的感受、破碎速率、破碎情況、水分吸收和口腔感覺(jué)共11個(gè)量化指標(biāo);通過(guò)分析感官評(píng)分和TPA參數(shù)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)月餅的硬度、凝聚性和回復(fù)性均與其感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。其中在糖漿用量變化時(shí)月餅的感官評(píng)分與硬度、凝聚性和回復(fù)性的相關(guān)系數(shù)分別為－0.965、－0.956和－0.978;在月餅放置過(guò)程中感官評(píng)分與硬度、凝聚性和回復(fù)性的相關(guān)系數(shù)分別為－0.992、－0.966和 －0.998。由此提出以硬度、凝聚性和回復(fù)性3個(gè)TPA參數(shù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)月餅品質(zhì)。

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Correlation between Sensory Evaluation and TPA Parameters of Guangdong－style Moon Cake

Wen Bo1，2Zhang Mingwei1Zhang Yan1Wei Zhencheng1Zhang Ruifen1Tang Xiaojun1Deng Yuanyuan1
(Key Laboratory of Functional Food，Ministry of Agriculture，Bio－technology Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences1，Guangzhou 510610)
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agriculture University2，Wuhan 430070)

In allusion to the lack of objective standard evaluation on Guangdong－style mooncake currently，the effect of test condition on TPA parameters，the specific sensory evaluation rules of Guangdong－style moon cake，and the correlation between sensory evaluation and TPA parameters were investigated.The results indicate that the optimal test condition for moon cake is:the test speed is 5 mm/s，the target strain is 75% ，the retention time is 0.5 s，the trigger force is 5 g and the sample shape is semicircle.Using the multi－side analysis of sensory evaluation，the detailed rules for the sensory evaluation are established.Eleven specific sensory evaluation rules for the texture of mooncake in the initial，during chewing and in the left are implemented，which include shape，colour，hardness，brittleness，elasticity，viscosity，tongue feeling of shape，broken rate，breakage，water absorption and mouth feeling.Hardness，cohesiveness and resilience of moon cake are significantly negatively correlated with their sensory scores(P ＜0.05).Therefore，the hardness，cohesiveness and resilience are applied to evaluate the quality of moon cake objectively.

moon cake，sensory evaluation，TPA test，correlation

TS21

A

1003－0174(2012)01－0091－06

粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目(2007Z1－E6011，2006A25 006002)，廣東省農(nóng)業(yè)攻關(guān)重點(diǎn)項(xiàng)目(2009A020101002)

2011－01－07

文波，男，1986年出生，碩士，低脂健康食品

張名位，男，1966年出生，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，生物活性物質(zhì)與功能食品