馬昊楠，吳 濤 (長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

姜蔥蒜提取液對(duì)新鮮羊肉貨架期品質(zhì)的影響

馬昊楠，吳 濤 (長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

通過測(cè)定貨架期羊肉的pH、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA值、菌落總數(shù)以及進(jìn)行感官評(píng)定，研究了姜蔥蒜提取液對(duì)于羊肉貨架期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，該提取液能夠有效地保持羊肉的貨架期品質(zhì)，延緩羊肉pH、TVBN值、TBA值以及菌落總數(shù)的升高。

羊肉；姜蔥蒜提取液；貨架期品質(zhì)

羊肉為全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。與通常的高蛋白含量食品相似，在一般的加工處理和貯藏過程中，羊肉的品質(zhì)會(huì)迅速開始發(fā)生惡化，從而限制了其貨架期。因此必須加強(qiáng)羊肉產(chǎn)品的先進(jìn)保鮮技術(shù)研究，在保證食品安全的前提下提高其質(zhì)量、延長(zhǎng)其貨架期[1]。

生姜、大蒜、洋蔥是具有中國(guó)特色的農(nóng)產(chǎn)品資源和傳統(tǒng)調(diào)味料，栽培歷史悠久，栽培面積大，產(chǎn)量高。同時(shí)，生姜、大蒜、洋蔥也是亞洲傳統(tǒng)的藥食兩用植物，含有多種生理活性成分，在保健和預(yù)防、治療慢性疾病等方面具有多種功效[2]。近年來，隨著人們對(duì)自身保健意識(shí)的增強(qiáng)，日益強(qiáng)調(diào)食品原料及添加劑的天然性、功能性與健康性，使得人們更加關(guān)注這些藥食兼用的傳統(tǒng)天然香辛調(diào)味料。

本研究使用姜蔥蒜復(fù)合液處理新鮮羊肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成份，通過對(duì)羊肉貯藏期相關(guān)的感官、生物化學(xué)及微生物分析，研究了其作為一種天然防腐劑對(duì)于羊肉貯藏期品質(zhì)的影響，以期為姜蔥蒜復(fù)合液在改良羊肉貨架期品質(zhì)方面的應(yīng)用提供了相關(guān)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)所用新鮮羊肉、生姜、洋蔥、大蒜，均購(gòu)于長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 主要儀器與試劑

KQ5200E型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；722型可見光分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備工程有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

(1)復(fù)合保鮮液的制備 稱取生姜、洋蔥、大蒜各100g，混合磨碎勻漿，加入1000ml水，混合物40℃下200W、40kHz超聲波提取30min，過濾即得提取液，4℃儲(chǔ)藏備用。

(2)樣品處理 將羊肉洗凈后切塊，浸入提取液中30min，羊肉的質(zhì)量與提取液的體積之比為1︰3。對(duì)照為清水中浸泡30min的羊肉。瀝干后樣品貯存于4℃下待測(cè)定。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

(1)pH測(cè)定 使用pH計(jì)直接測(cè)定樣品水溶液的pH：稱取10.00g切碎試樣，加蒸餾水至100ml，搖勻，浸漬30min后過濾或離心，取約50ml濾液于100ml燒杯中，用pH計(jì)測(cè)定pH[3]。

(2)揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的測(cè)定 樣品揮發(fā)性鹽基氮含量根據(jù)Goulas等[4]的方法測(cè)定。

(3)TBA值的測(cè)定 樣品TBA值根據(jù)Gomes等[5]的方法測(cè)定。

推動(dòng)環(huán)境損害修復(fù)機(jī)制建設(shè)。強(qiáng)化檢察機(jī)關(guān)與法院、生態(tài)環(huán)境職能部門的協(xié)作，進(jìn)一步明確各自職責(zé)，推動(dòng)受損環(huán)境得到有效修復(fù)。針對(duì)環(huán)境損害賠償金的管理問題，探索推動(dòng)建立由政府牽頭、相關(guān)行政部門與司法機(jī)關(guān)共同參與的生態(tài)環(huán)境公益損害賠償基金管理制度。□

(4)菌落總數(shù)的檢驗(yàn) 樣品菌落總數(shù)的檢驗(yàn)根據(jù)GB/T 4789.2-2003[6]的方法進(jìn)行。

1.5 感官評(píng)定

羊肉新鮮度感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)參考?xì)W盟1995規(guī)定的方法[7]進(jìn)行。規(guī)定感官最高分值為9分，7～9分為感官一級(jí)，5～7分為感官二級(jí)。以食品科學(xué)與工程專業(yè)6位同學(xué)作為評(píng)分成員，對(duì)羊肉的外觀、氣味以及肌肉組織狀態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)定，最后給出各自的綜合評(píng)分值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中所有分析重復(fù)2次，每次做3個(gè)平行測(cè)定。結(jié)果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件。顯著性差異檢驗(yàn)采用LSD檢驗(yàn)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH的變化

圖1 羊肉4℃貯藏過程中pH的變化

未經(jīng)姜蔥蒜提取液浸泡的對(duì)照樣品初始pH為5.67，處理后的樣品初始pH為5.61，姜蔥蒜提取液處理輕微降低了樣品的pH，表明提取液的成份已經(jīng)滲透到羊肉組織內(nèi)，從而改變了羊肉的pH(圖1)。對(duì)照樣品和處理樣品的pH在貯藏期間都呈緩慢上升趨勢(shì)，到第12d的時(shí)候，對(duì)照樣品的pH上升到6.73，而姜蔥蒜提取液處理過的樣品pH仍然保持在6.35左右。

圖2 羊肉4℃貯藏過程中TVBN值的變化

2.2 TVBN值的變化

揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指動(dòng)物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[8]。樣品中揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)的初始含量分別為：對(duì)照8.35mg/100g，處理樣品8.21mg/100g，處理后的樣品略低于對(duì)照(圖2)。在4℃下貯藏期間，對(duì)照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品，貯藏12d后，對(duì)照樣品的TVBN值為21.47mg/100g，處理樣品為15.87mg/100g，對(duì)照樣品顯著高于經(jīng)姜蔥蒜提取液處理的樣品(P<0.05)。

圖3 羊肉4℃貯藏過程中TBA值的變化

2.3 TBA值的變化

食品體系中不飽和脂肪酸氧化分解而產(chǎn)生丙二醛(MDA)，水溶液中以烯醇型存在，酸性條件下隨水蒸氣蒸出與TBA試劑(硫代巴比妥酸)產(chǎn)生紅色化合物。TBA值被廣泛用于評(píng)價(jià)肉類的脂肪氧化程度，屬于非常好的脂肪氧化判定指標(biāo)[9]。處理樣品與對(duì)照樣品相比，其TBA值開始并未出現(xiàn)顯著差異，對(duì)照樣品和處理樣品的TBA值分別為：0.229mgMDA/kg和0.211mgMDA/kg。但經(jīng)過4℃貯藏12d后，對(duì)照樣品和處理樣品的TBA值分別上升到0.846mgMDA/kg和0.569mgMDA/kg(圖3)。處理樣品的TBA值顯著低于對(duì)照樣品(P<0.05)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，姜蔥蒜提取液處理對(duì)于羊肉的脂肪氧化具有明顯的抑制作用。

2.4 菌落總數(shù)的變化

對(duì)照和處理樣品的初始菌落總數(shù)分別為3.69lg CFU/g、2.32lg CFU/g(lg CFU/g表示每克樣品中細(xì)菌數(shù)的對(duì)數(shù)值)，在4℃下儲(chǔ)藏12d后，對(duì)照和處理樣品的菌落總數(shù)分別上升到5.62lg CFU/g、3.83lg CFU/g(圖4)。對(duì)照樣品的菌落總數(shù)顯著高于經(jīng)姜蔥蒜提取液處理過的樣品(P<0.05)。

2.5 感官評(píng)定

在整個(gè)貯藏過程中，羊肉的新鮮度感官評(píng)分值逐漸下降。對(duì)照和處理樣品的初始感官評(píng)分都為9分，4℃下儲(chǔ)藏12d后，對(duì)照和處理樣品的感官評(píng)分分別下降到4.7和7.6分(圖5)。對(duì)照和處理樣品的感官分值出現(xiàn)了明顯差異，處理樣品的感官評(píng)分值明顯高于對(duì)照(P<0.05)。感官評(píng)分結(jié)果也與本研究中對(duì)羊肉貯藏期內(nèi)的生物化學(xué)測(cè)定結(jié)果一致，由于姜蔥蒜提取液的處理抑制了肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保持了貨架期的感官品質(zhì)。

3 討論與小結(jié)

在肉類等富含蛋白質(zhì)的食品貯藏過程中，腐敗菌的繁殖導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類等堿性腐敗產(chǎn)物，從而導(dǎo)致樣品pH升高[10]。姜蔥蒜復(fù)合保鮮液處理過的樣品在貯藏期間的pH上升相對(duì)較慢，可能是由于天然香辛植物中抑菌成份的存在抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而減少了羊肉中微生物代謝產(chǎn)生的胺類化合物的生成，使得羊肉pH的變化相對(duì)較小。

生姜、大蒜和洋蔥中的生物活性成分具有顯著的抗菌作用，姜蔥蒜復(fù)合保鮮液對(duì)于羊肉的處理顯然抑制了羊肉中導(dǎo)致TVBN生成的微生物活性，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，從而減緩了微生物造成的羊肉中蛋白質(zhì)成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成羊肉TVBN值的快速升高。

有研究表明，生姜的抗氧化作用與酚類β-二酮基物質(zhì)有關(guān)[11]，大蒜中的含硒化合物也具有明顯的抗氧化作用[12]，洋蔥中的類黃酮化合物由于含有酚羥基結(jié)構(gòu)也具有較強(qiáng)的抗氧化作用[13]。Ziauddin等[14]將生姜、大蒜、洋蔥提取物噴于牛肉、雞肉上，能延長(zhǎng)這些肉類的貨架期。本研究結(jié)果還表明，生姜、大蒜、洋蔥的保鮮復(fù)合液也具有相似的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了羊肉脂肪在貯藏期間的氧化變質(zhì)。

生姜、大蒜、洋蔥是具有顯著抑菌作用的天然香辛植物。研究表明，生姜提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和漢遜氏酵母均有明顯的抑制作用[15]，大蒜和洋蔥中的含硫化合物能有效地抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌[16-17]。本研究中，姜蔥蒜復(fù)合保鮮液處理有效地抑制了羊肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)結(jié)論也與先前對(duì)樣品貯藏期間TVBN值的測(cè)定結(jié)果一致。本研究結(jié)果還表明，姜蔥蒜復(fù)合保鮮液適合作為天然安全的抗菌物質(zhì)而被應(yīng)用于羊肉制品中。

本研究結(jié)果表明，使用生姜、大蒜、洋蔥配合超聲波輔助提取制成的姜蔥蒜復(fù)合保鮮液，具有較好的防腐效果，能夠有效地保持羊肉的貨架期品質(zhì)，且為純天然原料，避免了化學(xué)防腐劑對(duì)人體的潛在危害。

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10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.09.009

TS251.5

A

1673-1409(2012)09-S031-04

2012-08-25

長(zhǎng)江大學(xué)博士發(fā)展基金(801100010113)。

馬昊楠(1989-)，男，北京人，現(xiàn)從事食品科學(xué)與工程研究。

吳 濤，E-mail:zardland@sina.com。