張 霞，余海偉 (長江大學園藝園林學院，湖北 荊州 430025)

姚 瑤 (冰壺流香茶行，湖北 荊州430023)

湖北采花毛尖最適沖泡條件比較

張 霞，余海偉 (長江大學園藝園林學院，湖北 荊州 430025)

姚 瑤 (冰壺流香茶行，湖北 荊州430023)

采用正交試驗法研究了水質(自來水、農夫山泉、桶裝水)、沖泡水溫(70、85、100℃)和沖泡時間(4、5、6min)3個因素對采花毛尖感官品質和主要滋味成分的影響。結果表明，在一定的溫度和時間范圍內，水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量均隨沖泡溫度升高和沖泡時間延長而增加，農夫山泉100℃沖泡4min，茶多酚和氨基酸浸出比率為3.07，感官品質也最佳，是最合適的沖泡條件。

采花毛尖；沖泡條件；感官評審；品質

采花毛尖產于湖北省五峰土家族自治縣，創(chuàng)制于20世紀80年代。采花毛尖外形細秀翠綠悅目、內質香高持久、滋味鮮醇回甘，2001年被湖北省人民政府認定為湖北省名牌產品，2002年被湖北省工商局認定為湖北省著名商標，是湖北省比較有影響力的綠茶。目前，茶葉品質的評定大多采用通用的國際或國內評審標準，但我國綠茶種類繁多，通用的國際或國內綠茶感官評審方法僅考慮了綠茶水浸出物和香氣的高濃度特性，未兼顧各種名優(yōu)綠茶的原料、加工工藝和造型等多種因素。近年也有不少學者探討了水質、沖泡水溫和時間對名優(yōu)綠茶茶湯品質的影響[1-7]，但研究的大多是信陽毛尖和永川秀芽等名優(yōu)綠茶[2-3，8-15]，而對采花毛尖沖泡條件的研究尚未見報道。為此，筆者以采花毛尖茶為材料，采用正交試驗法研究不同水質、沖泡水溫、時間等3個因素對采花毛尖茶感官品質和主要滋味成分的影響[9，16]，以探索適合的沖泡條件，為采花毛尖的合理沖泡提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樣為湖北采花茶業(yè)有限公司2012年生產的貢毫系列，由湖北省荊州市冰壺流香茶行提供。供試水樣分別為自長江大學茶藝實驗室的自來水、市售的農夫山泉管礦泉水和荊州市333公司桶裝水。

1.2 方法

采用L9(34)正交表[17]進行3因素3水平正交試驗，其中水質A1、A2、A3分別為自來水、礦泉水、桶裝水，沖泡水溫B1、B2、B3分別為70、85、100℃；沖泡時間C1、C2、C3分別為4、5、6min。水溫控制方法：100℃即沸水，70℃和85℃則將盛有70℃和85℃左右開水的容器分別放進70℃和85℃恒溫水浴鍋中保持恒溫。

取3g茶樣，用150ml精茶評審杯沖泡。并采用感官密碼評審茶樣的香氣、滋味和葉底，用評分與評語相結合的方法反映其品質。評分采用百分制，按名茶評比標準，每5分為一檔，2～3分為半檔。結果按名茶評比權數(shù)：外形0.3，香氣0.25，湯色0.10，滋味0.25，葉底0.10，折算成百分數(shù)[18]。水浸出物采用衡重法[19]，氨基酸測定采用茚三酮比色法[20]，茶多酚測定采用酒石酸亞鐵比色法[21]，咖啡堿測定采用紫外分光光度法[22]。

2 結果與分析

2.1 不同沖泡組合采花毛尖的感官評審

由于所研究的對象是采花毛尖茶，其外形是一樣的，根據(jù)名優(yōu)綠茶評審標準，其外形評語為緊實有鋒苗，評分記為91分。水質、沖泡水溫和沖泡時間對茶葉的色、香、味的影響見表1。

表1 沖泡試驗感官評審結果

(1)香氣 由表1可知，溫度高的處理A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)、A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)香氣特別好，表現(xiàn)為高爽持久和高栗香的品質，最差的是A1B1C1(自來水，70℃，4min)、A1B2C2(自來水，85℃，5min)、A1B3C3(自來水，100℃，6min)，香氣較平淡，而其他處理表現(xiàn)一般，差異不大。

(2)湯色 溫度越高，沖泡時間越長，湯色由黃變暗，亮度有變暗的趨勢。如沖泡時間較長、溫度較高的處理A1B2C2(自來水，85℃，5min)，湯色最好，表現(xiàn)為黃綠明亮，其次是處理A3B2C1(桶裝水，85℃，4min)，湯色也表現(xiàn)為黃綠明亮，而最差的湯色要數(shù)處理A1B3C3(自來水，100℃，6min)和處理A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)。

(3)滋味 滋味評審結果與香氣的評審結果相似。茶湯滋味最好的處理是A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)，最差的是自來水沖泡的處理A1B1C1(自來水，70℃，4min)、A1B2C2(自來水，85℃，5min)和A1B3C3(自來水，100℃，6min)。

(4)葉底 葉底評審項目包括色澤、亮度以及葉片舒展程度等。試驗發(fā)現(xiàn)，處理溫度越高時間越長葉底色澤會越黃，葉片舒展度也增加，反之亦然；溫度高、時間短的中間處理A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)的葉底綜合評分最高。

(5)綜合評價 采花毛尖最佳沖泡處理是A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)，最差的處理則是A1B1C1(自來水，70℃，4min)、A1B2C2(自來水，85℃，5min)、A1B3C3(自來水，100℃，6min)。

圖1 不同沖泡組合下的水浸出物含量

2.2不同沖泡組合茶湯中的內含成分含量比較

圖2 不同沖泡組合的茶多酚含量

圖3 不同沖泡組合的游離氨基酸含量

(1)水浸出物含量 由圖1可看出，A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的水浸出物含量最高，均為38.63%，其茶湯品質最好，這與感官評審結果相符。

(2)茶多酚含量 由圖2可知，A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的茶多酚含量最高，為23.03%，其次是A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)，為21.12%。茶多酚含量在一定時間內是隨著時間的增加而增加的[13]。然而若茶多酚含量過高，會引起茶湯的苦澀味較重，嚴重影響茶湯的品質。只有在茶湯的酚氨比適度的情況下，茶湯的品質最好。

(3)游離氨基酸含量 由圖3可知，A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)的游離氨基酸含量是最高的，A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的氨基酸含量次之。

圖4 不同沖泡組合的咖啡堿含量

表2 不同沖泡組合下的酚氨比

(4)酚氨比 由表2可知，A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)的多酚類物質和氨基酸含量都較高，而酚氨比為3.07，最接近3.0；而A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的多酚類含量最高，氨基酸含量較高，但酚氨比最大。

(5)咖啡堿含量 由圖4可知，A1B3C3(自來水，100℃，6min)的咖啡堿含量最高，A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)次之，而A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)的咖啡堿含量在9個組合中相對較高，超過了3%。

(6)綜合評價 根據(jù)對水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量的測定結果分析可知，在受試條件下，五峰毛尖最佳沖泡處理是A2B3C1(農夫山泉，100℃，4min)，其酚氨比為3.07，茶湯滋味最好。

3 討論與小結

一般來說，好的茶葉要用水質較好的水來沖泡，才能獲得最大限度的溶解物，充分發(fā)揮茶葉的特色。而水質的優(yōu)劣是有客觀標準的，它可通過測定其理化性質來鑒定，其中，水質的總硬度和水中溶解固形物是2項重要標準[6]。從水的理化性質來看，水質優(yōu)劣的順序依次為農夫山泉、桶裝水、自來水[6]。水質主要影響水浸出物和氨基酸的含量，因此，用農夫山泉沖泡茶葉，其水浸出物和游離氨基酸含量高，茶湯品質較好。

一般情況下，沖泡水溫越高，茶葉中的氨基酸的浸出濃度和浸出率也越高，本研究證實，茶湯內水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量隨沖泡溫度增高而增加，而只有在酚氨比適度為3.0，咖啡堿含量較高時，其茶湯品質最佳。這與張月玲等[23]的研究結果一致。以茶氨酸為主體成分的氨基酸在熱水中的溶解度與水溫同方向變化，故高水溫沖泡名優(yōu)綠茶可獲得鮮爽的滋味和香氣。然而高水溫沖泡茶葉，易使茶湯發(fā)黃變暗，葉底色澤發(fā)黃，影響茶湯的感官品質。因此，對不同的茶葉應選用合適的沖泡溫度進行沖泡。

有研究[9-10]表明，在一定的時間范圍內，茶湯內水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸的浸出濃度隨沖泡時間延長而增加，而浸出速度則降低；沖泡5min以后的浸出物，主要是多酚類化合物殘余的澀味較重的酯型兒茶素成分，這是滋味品質屬于不利成分。尤其是在沖泡溫度高，時間長的情況下，會引起多酚類等化學成分自動氧化，導致綠茶湯色變黃亮度變暗，影響茶湯品質。因此，選用合適的沖泡時間對茶湯品質有利。

由于本研究是選用沖泡茶湯作為對象，因此所提取的各化學成分值均低于浸提結果。由沖泡到倒入燒杯，再吸取茶湯，需要一定的時間，茶湯中某些成分(如多酚類物質)容易發(fā)生氧化而造成含量減少。排除人為因素，這很可能與杯子溫度、茶樹品種、所用茶樣的制作工藝和產地環(huán)境氣候有關。

通過感官評審和正交試驗發(fā)現(xiàn)，A2B3C1處理各項指標最高。沖泡水溫100℃、沖泡4min，茶多酚和氨基酸浸出率較好，茶湯滋味較佳；采用農夫山泉沖泡茶葉時品質較好，而采用自來水沖泡茶葉，使用前宜進行必要前處理，以避免影響茶湯的品質。

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10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.08.004

TS275.2

A

1673-1409(2012)08-S009-04

2012-05-08

張 霞(1981-)，女，湖北天門人，碩士，講師，主要從事類茶植物生物學研究。