江 蘇 張士魁/文

“風味”與“菜系”

江 蘇 張士魁/文

即使將“風味”與“菜系”作極常規(guī)的比堪，也會看得到前者的天然純真及后者的人工附會來。它們間的反差實在是太大了。

“風味”的保障，在于流域的大小及其特色物產(chǎn)的多寡，尤其在處理特色物產(chǎn)時所采用該地區(qū)傳承已久的相應工藝及其處理后所造就的獨特滋味。每個環(huán)節(jié)無不洋溢著天賦的芬芳與地蘊的馨香?！安讼怠蹦?，除了人為的行政分割，還有長官或權威們主觀愿望的整合，要么就是削足適履的強行表述。結局實在是生硬得很，也尷尬得很。

“流行”為“風”，受到歡迎的滋味才叫“有味”。因此日常生活里的“風味”便應該是“風靡一方且持久，味嗜此域不脛走”的。學科的雙棲(自然與人文)性，文化的多元性決定著它民俗的雅俗共賞性。即令偏離了哪怕只一分也就失去了談論“風味”的資格。十分明確：“風味”的持久，在于其相對意義上區(qū)域意義上原、輔料以及技法的規(guī)范，在于絕對意義上故鄉(xiāng)情懷的永恒不泯。既然“一方水土養(yǎng)一方人”，那么一方生民焉能割舍得掉有生育之恩的如海般深情?是當悟：“風味”的基調(diào)應該既是“區(qū)域(地方)”的，亦為“群體(生民)”的，更是技法與原、輔料所造就之“口感”的，缺一不能成立。

何為“菜系”?權威的《漢語大詞典》（羅竹鳳先生主編，“漢語大詞典編輯委員會”、“漢語大詞典編纂處”編纂，上海辭書出版社1986年11月第一次印刷發(fā)行)沒予收入，卻悄然并廣泛流行在行業(yè)內(nèi)的這個詞，盡管已是不言而喻的事實，卻始終是個朦朧而又普泛的概念。沒人對它進行內(nèi)涵的探究，也無人就其外延進行科學的界定。不論哪一個任務，完成它都實在不是件容易事。令人刮目相看的是，于華夏出版社（徐海榮、徐海吉分別為主編、副主編，李學勤、傅璇琮、方克立等為顧問）1999年1O月出版的《中國飲食史》第六卷第三章第一節(jié)難能可貴地說：

菜系是中國烹飪的風味流派，系是指品種齊全、特色鮮明、在全國有較大影響的代表性菜種。

至于“菜系是……風味流派”的判斷得沒得到過論證？能不能達成共識？至今尚在未知之中。僅就其“系是指品種齊全、特色鮮明、在全國有較大影響的代表菜種”的解釋而言便與其前面的判斷自相矛盾。既然“風味流派”與“代表菜種”內(nèi)涵不能疊合，外延也不盡周延，則判斷豈非無效！看來，“風味”與“菜系”的關系實在太復雜了。

必須認識到的是，以流域及其特產(chǎn)尤其技法為物質(zhì)基礎、將此方生民生活習俗所構成的“風味”的“天然”與以生硬的行政劃分或權威們自詡為“系”的“人工”紛爭作一比較，則其“氣質(zhì)”的懸殊何其大？在它們之間哪里還存在比較的可能性！特別于市場經(jīng)濟條件之下、或者由于烹飪功利因素的膨脹，致使行政地位剛被確立立馬就將本為“川菜”一個分支的“下河幫”（重慶地區(qū)）升了格，而且超出“上河幫”（成都地區(qū)）及“小河幫”（自貢地區(qū)）兩個分支。如此被人為造就的“渝菜”，無論其“風味體系”怎樣架構，再“美”都是有缺陷的。離開“川菜”，豈止先天不足?簡直失去了籍以存在的生命力！

加工工藝，沒有兩淮百姓及其特具習俗，按“揚州工藝標準”來規(guī)范，豈不成了一句空話！

歸根結底，天賦的物產(chǎn)及物產(chǎn)特性所決定著的必需而又諧和的工藝與天成的生民生活空間及其不約而同的生活習俗融會貫通的“風味流派”，既是歷史的歸宿，也是文化的積淀，更是“天廚”們所“造”出的“大味”、“至味”或“絕味”。哪里會是個別“知名人士”的課堂即興，上下兩唇一合，“迷宗菜”即出的輕松及愜意！如此無根無由的“菜系”，說說或許可以，但予考量，不過“冰山”而已。莫道其“菜”經(jīng)不起推敲，“系”之難成，即令偶得風光，終究要冰消雪融，風光不再的。如同“國粹”之“十年磨一劍”的艱辛，飲食文化它亦須“百年造大味”的呀！

既如是，筆者以為還是提倡“風味流派”比“菜系”更符合我國飲食文化的狀況。因為，“風味”越講越得民心，也就越親切，自然也就越開拓；而“菜系”越爭越功利也就越自私，越加戒備故越隔膜。即使一省（中央直轄市、自治區(qū)）一個“菜系”，也照樣解決不了橫逸斜出的眾多矛盾問題。倒不如齊為“風味”做貢獻，同為架構“中華風味網(wǎng)”而努力，讓“中國烹飪”走遍世界，讓“中華風味”風靡全球！