李慧榮

（天津高樂(lè)高食品有限公司技術(shù)部，天津 300385）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)作為科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系，在全世界食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用和發(fā)展。它的最大特點(diǎn)是從食品安全保障角度提出，為保護(hù)食品免受生物、化學(xué)、物理因素的危害而建立的一種管理體系。該體系強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主從原材料質(zhì)量及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面的管理，避免因形成批量不合格的產(chǎn)品而造成的損失。總結(jié)國(guó)內(nèi)外可可粉固體飲料發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題，把國(guó)際先進(jìn)的危害分析與關(guān)鍵控制系統(tǒng)用于可可粉固體飲料生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)確?？煽煞酃腆w飲料食品質(zhì)量安全有著重要的意義。

1 HACCP的基本原理

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。HACCP體系包含 7 項(xiàng)基本原理：（1）進(jìn)行危害分析（HA）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值(CL)；（4）建立 CCP 的控制體系；（5）建立糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）健全文件記錄管理體系。

2 HACCP體系在可可粉固體飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 產(chǎn)品描述

可可粉固體飲料是一種淺棕色粉末，是由天然原料，如可可粉、白砂糖、全脂奶粉、谷物、奶蛋白及卵磷脂為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑經(jīng)研磨干燥混合而成。配制后的固體制品與牛奶沖調(diào)后可立即飲用，目的是為將牛奶給予可可味道，并對(duì)食用者提供能量和營(yíng)養(yǎng)的成分。

2.2 生產(chǎn)流程

2.3 危害分析（HA）

危害分析是對(duì)可可粉固體飲料的原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害程度進(jìn)行分析和判斷，確定出可可粉固體飲料生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），見(jiàn)表 1。

2.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）制定出HACCP計(jì)劃表[1]

2.4.1 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過(guò)對(duì)以上工藝的實(shí)際和潛在的危害分析，在可可粉固體飲料生產(chǎn)流程中共確定出4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.4.1.1 CCP1原輔材料驗(yàn)收

所有原輔材料都購(gòu)于經(jīng)過(guò)認(rèn)可的供應(yīng)商，每批進(jìn)貨都必須提供檢驗(yàn)合格證明，原材料在送達(dá)的時(shí)候會(huì)含有微生物、化學(xué)生物污染，對(duì)可能出現(xiàn)的微生物污染的原料必須進(jìn)行微生物的分析。

2.4.1.2 CCP2配料混合

配料混合前必須對(duì)原料的外包裝進(jìn)行清理，防止包裝袋表面引起污染，配料秤必須經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)。按工藝要求準(zhǔn)確稱量原料，食品添加劑要嚴(yán)格控制不能超量添加。稱量器具保持干凈不得將包裝繩頭、紙屑、碎片等異物帶入配料口，所有原料要按工藝規(guī)定的時(shí)間充分混合。

2.4.1.3 CCP3安全過(guò)濾篩

在生產(chǎn)過(guò)程中可能帶入頭發(fā)、紙屑、線頭、木屑、玻璃、石頭等異物，在生產(chǎn)線上安裝安全過(guò)濾篩。

2.4.1.4 CCP4金屬探測(cè)器

為防止產(chǎn)品在原料和生產(chǎn)過(guò)程中金屬顆粒的帶入，給消費(fèi)者帶來(lái)傷害，在生產(chǎn)線上安裝金屬探測(cè)器。

2.4.2 建立HACCP計(jì)劃表

依據(jù)產(chǎn)品的相關(guān)法律法規(guī)和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，編寫出工序的作業(yè)指導(dǎo)書，明確關(guān)鍵限值（CL）、控制方法、監(jiān)控程序、糾正措施，并將確定的參數(shù)列入危害分析工作表中，見(jiàn)表2。

表1 可可粉固體飲料生產(chǎn)的危害分析Table 1 Hazard analysis of the process of cocoa powder solid drink

表2 HACCP計(jì)劃表Table 2 HACCP planning chart

2.5 建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄

2.5.1 記錄

應(yīng)建立原輔材料的檢驗(yàn)記錄、供應(yīng)商的證明材料、食品添加劑投料記錄、清潔記錄、殺蟲滅鼠記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、品控人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控檢驗(yàn)記錄、不合格品的檢驗(yàn)控制記錄、糾正措施記錄、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄。

2.5.2 保存

以上記錄保存2年，以備查驗(yàn)。

3 結(jié)論

依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。固體飲料類食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國(guó)家相關(guān)食品質(zhì)量安全法律、法規(guī)的要求，在生產(chǎn)中應(yīng)執(zhí)行GB 12695-1990《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應(yīng)執(zhí)行GB 7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 19642-2005《可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[2-6]。

一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP 3個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。

[1]黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭,等.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展[J].食品科技,2001(2):76

[2]國(guó)家質(zhì)檢總局.國(guó)家食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入——糕點(diǎn)食品審查細(xì)則[Z].關(guān)于印發(fā)糕點(diǎn)等7類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知,國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號(hào)

[3]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范[S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,1990

[4]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 7101-2003固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003

[5]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 19642-2005可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005

[6]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011