肖付剛，王亞杰

（許昌學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南 許昌 461000）

花生紅薯復(fù)合飲料的研制

肖付剛，王亞杰

（許昌學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南 許昌 461000）

以花生和紅薯為主要原料制作花生紅薯保健飲料，研究了花生紅薯比例、糖用量、乳化穩(wěn)定劑3個因素對飲料品質(zhì)的影響，確定了花生紅薯飲料的最佳配方為，花生與紅薯的比例1.5:1，白砂糖用量6%，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑為，羧甲基纖維素鈉1%，海藻酸鈉1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%。

乳化劑；花生；紅薯；飲料

花生、紅薯的營養(yǎng)價(jià)值十分豐富[1-3]，并且具有互補(bǔ)性。我國每年出產(chǎn)的花生在1000萬t以上[3]。近年來植物蛋白飲料獲得了長足的發(fā)展，已成為發(fā)展最快的飲料品種之一。我國紅薯年產(chǎn)量在1億t左右，居世界第一位[2]。隨著人們生活水平的提高和對紅薯認(rèn)識的進(jìn)一步深化，紅薯加工利用的途徑有了很大的拓展，而紅薯類飲料作為一種新型的功能性保健飲料，以其豐富的營養(yǎng)和功能性成分正日益被人們所重視。目前人們對飲料的要求趨于營養(yǎng)保健和安全，復(fù)合飲料逐漸受到人們的歡迎。

選擇花生與紅薯進(jìn)行搭配，能進(jìn)一步提高氨基酸組成的均衡性和花生蛋白的利用率。但花生紅薯飲料在加工中容易出現(xiàn)脂肪上浮導(dǎo)致分層，因此穩(wěn)定劑的合理利用尤為關(guān)鍵。本試驗(yàn)通過合理的配比使花生紅薯飲料營養(yǎng)齊全、具有良好的口感和色澤，通過使用乳化劑保證較高的穩(wěn)定性，有較長的貨架期和保質(zhì)期。

1 材料與設(shè)備

花生，紅薯，檸檬酸，海藻酸鈉，CMC-Na，白砂糖，小蘇打粉，蔗糖脂肪酸酯（以下簡稱蔗糖酯）等均為市售食用級。

FA2004N電子天平：上海菁海儀器有限公司；多功能食品加工機(jī)：上海帥家電器有限公司；JML-JX80膠體磨：上海華美食品機(jī)械有限公司；JYC-ZICS16A電磁爐：九陽股份有限公司。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 花生汁和紅薯汁的制備

花生汁：取顆粒飽滿、無霉?fàn)€、無蟲蝕的花生仁2 kg浸泡于6 kg的水中，加入約6 g碳酸氫鈉靜置20 h后，流動水漂洗，加入20 kg水打漿，漿汁用120目過濾，得花生汁約20 kg。

紅薯汁：新鮮紅薯去皮切塊后，取紅薯塊3.1 kg加入31g檸檬酸混合，加15.5kg，90℃左右的水預(yù)煮5min，冷卻后打漿，漿汁用膠體磨磨過后稱量，得紅薯汁約17 kg。

2.3 乳化穩(wěn)定劑的使用

花生汁和紅薯汁混合后，加入白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配。在參考文獻(xiàn)[4]的基礎(chǔ)上，對乳化劑、穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配研究。

2.4 感官評定

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard

感官品評小組由有一定感官品評知識和經(jīng)驗(yàn)的10人組成，參照表1的標(biāo)準(zhǔn)，以10人評分的平均值作為最終結(jié)果。

3 結(jié)果與分析

3.1 紅薯護(hù)色效果的探討

紅薯預(yù)煮后極易發(fā)生褐變，主要是由紅薯中的多酚氧化酶及過氧化物作用引起的。本試驗(yàn)比較3種護(hù)色方法[5]，即直接熱燙法（90 ℃，5 min）、加檸檬酸法、二者結(jié)合法（加檸檬酸熱燙法），確定出最佳護(hù)色方法，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 不同護(hù)色方法結(jié)果對照Table 2 The results of different color protection methods

表2表明，直接熱燙法和檸檬酸法二者結(jié)合護(hù)色效果最好，直接熱燙法護(hù)色效果最差。

3.2 花生烘烤時(shí)間和溫度的探討

花生烘烤的程度關(guān)系到花生脫皮的難易以及花生的色澤和飲料的風(fēng)味及分層。本試驗(yàn)在相應(yīng)資料[6]的基礎(chǔ)上研究烘烤時(shí)間及溫度對飲料質(zhì)量的影響，結(jié)果見表3。

表3 烘烤時(shí)間和溫度的結(jié)果對照Table 3 The results of different baking time and temperature

表3表明，最佳烘烤條件為：120℃，20 min，在此條件下烘烤可使花生濃香，又可減少蛋白質(zhì)變性帶來的分層現(xiàn)象。

3.3 花生與紅薯的比例

將兩種漿液以不同比例混合，分別為（花生：紅薯）：1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1，分別進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表4。

表4 花生與紅薯的比例Table 4 The proportion of peanuts and sweet potatoes

表4表明，比例在1.5:1時(shí)感官評分最高。

3.4 糖用量

將花生汁與紅薯汁以1.5:1的比例混合后，邊加熱邊加入不同量的糖，攪拌使其完全溶解，其含量分別為4%、6%、8%、10%、12%。由品評小組對飲料的甜度評分，總分為10分，以甜度適口為標(biāo)準(zhǔn)，評分結(jié)果見表5。

表5 糖用量結(jié)果探討Table 5 The results of the amount of sugar

表5表明，在花生與紅薯的比例不變時(shí)，白砂糖含量在6%的情況下，感官評分最高，更易被大眾接受。

3.5 食品添加劑對混合飲料品質(zhì)的影響

將羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和3種品牌的蔗糖酯（S1—SE15，S2—另一品牌 SE15，S3—SE1170）進(jìn)行復(fù)配，加入混合飲料（花生汁與紅薯汁比例為1.5:1，糖含量為6%），按表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分，配方及評分結(jié)果如表6所示[由于配比的可能性很多，我們選擇正交表L9（34）進(jìn)行簡化篩選]?？芍诨ㄉc紅薯的比例以及白砂糖的用量不變的情況下，幾種添加劑最佳組分為A3B3C3D3按羧甲基纖維素鈉1%，海藻酸鈉1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%時(shí)，制得的飲料感官評分最高。

4 結(jié)論

研制了一種花生紅薯復(fù)合飲料，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定其最佳配方為：花生與紅薯的比1.5:1，白砂糖用量6%，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑為：羧甲基纖維素鈉1%，海藻酸鈉1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%。此飲料營養(yǎng)均衡全面，口感好，穩(wěn)定性好，有很好的開發(fā)前景。

表6 食品添加劑對混合飲料品質(zhì)的影響Table 6 The impact of food additives on the quality of mixed drinks

[1]陳儀男,陳健凱,陳忠賢.花生牛奶飲料的穩(wěn)定性工藝研究[J].漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2008,10(1):13-16

[2]伍軍,孫囝,朱明麗.紅薯飲料澄清工藝條件及模型的研究[J].糧油加工與食品機(jī)械,2004(8):58-60

[3]陳彥,林曉艷.花生、大豆與芝麻復(fù)合乳飲料的研制[J].資源開發(fā)與市場,2000,16(5):262-263

[4]王玲,尚云青.麥胚花生乳復(fù)合保健飲料及穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技,2001,22(3):55-57

[5]祝美云,李瑜,張建威,等.紅薯菠蘿混合型飲料加工工藝的研究[J].食品工程,2008(12):110-111

[6]陳健初,葉興乾,胡靜麗,等.花生乳飲料加工中浸泡和磨漿工藝的研究[J].糧油加工與食品機(jī)械,2002(12):41-42

Study on Beverage of Peanut and Sweet Potato

XIAO Fu-gang,WANG Ya-jie
（School of food science and Engineering,Xuchang University,Xuchang 461000,Henan,China）

Making the keep-fit beverage compounded with peanut and sweet potato,determines the basic process conditions.The three factors of the proportion of peanut and sweet potato,the dosage of sugar,emulsifier which react on upon the quality of beverage were explored,the best ingredient of peanut and sweet potato beverage was determined,which was as following,the ratio of peanut and sweet potato was 1.5:1,the content of sugar was 6%.Stabilizer was 1%CMC-Na+1%Sodium Alginate+0.8%SE1170.

emulsifier;peanut;sweet potato;beverage

許昌市科技攻關(guān)（1101066）；許昌學(xué)院教研項(xiàng)目（02011041）

肖付剛（1978—），男（漢），講師，博士，主要從事食品安全營養(yǎng)與食品開發(fā)方面的研究。

2012-06-01