水要沸時間要短:用沸水短時間焯水處理,可減少營養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧,可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水時加鹽:在焯水時,在水中加入1%的鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
焯水前菜別切:盡可能保持蔬菜完整形態(tài),使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下,應(yīng)分批投料,以保證原料處于較高水溫中。
焯水后立即冷卻:蔬菜焯水后溫度比較高,它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用,這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱,后者營養(yǎng)損失更少。
編輯/平湖秋月