臺(tái)灣美食評(píng)家焦桐說(shuō)，米的天性既純真又深情，跟什么水結(jié)合，加熱，就變成什么飯。上次寫(xiě)的《深夜去食堂》中的幾款菜式如果沒(méi)有一碗米飯墊底，那是不可想象的，下面這幾款菜式也是無(wú)飯不歡，米飯甚至成為了主角。
　　牛油拌飯找到的愛(ài)情
　　我想，所有開(kāi)飯館的人都討厭美食評(píng)論家吧？不論是早年路易·德·菲奈斯演的《美食家》，還是新近的動(dòng)畫(huà)片《鼠王料理》，其中的美食評(píng)論家都不被正面表現(xiàn)。深夜食堂的老板也不喜歡美食評(píng)論家，他說(shuō)我的小店和三星、五星沒(méi)什么緣分，但深夜食堂的客人小道卻把一位討厭的美食評(píng)論家戶山先生帶到這里。小道的理由是，要讓他知道什么東西是好吃的。
　　動(dòng)輒巴黎、香檳、魚(yú)子醬、意大利披薩的戶山先生讓其他的客人不安而厭惡了，在他對(duì)各個(gè)餐館嬉笑怒罵的時(shí)候，來(lái)了街頭歌手五郎先生。五郎先生每次來(lái)，老板都招待他一碗牛油拌飯和一小份湯，牛油拌飯就是在熱飯上加一點(diǎn)牛油，每次五郎先生都要把飯?zhí)舻脚Ｓ蜕仙w住，然后閉上眼睛，等待30秒鐘，待牛油融化了，再滴一點(diǎn)點(diǎn)醬油，拌開(kāi)了吃。五郎先生酣暢的吃相感染了大家，戶山先生和其他客人也都要了牛油拌飯。五郎作為回報(bào)會(huì)給老板和客人彈唱一支歌曲，像每次一樣，五郎給大家唱的是《函館姑娘》。
　　那以后，戶山先生經(jīng)常到深夜食堂來(lái)等五郎先生。原來(lái)戶山和五郎都是函館人，五郎是小時(shí)候教戶山彈吉他的老師。一次，家里沒(méi)有吃的了，戶山的姐姐律子給他們做了牛油拌飯，律子說(shuō)，要放一點(diǎn)點(diǎn)醬油才好吃啊。以后戶山一家移居國(guó)外，而律子拒絕了父母給找的好人家回到函館找五郎，但已經(jīng)人去樓空。這些年，不論是律子還是五郎都是單身一人。戶山和五郎并排坐在一起，等待牛油融化在飯里，然后兩人邊流淚邊大口地吃飯?！昂^姑娘”確有其人，有情人終成眷屬，五郎找到了律子。
　　牛油拌飯，做法簡(jiǎn)單，飯要熱飯，因?yàn)榕Ｓ投鄶?shù)是咸的，所以，醬油要放一點(diǎn)點(diǎn)才能不遮蓋牛油的鮮味。而30秒鐘的等待也很重要，融化的牛油和飯粒才能充分接觸。
　　戶山先生說(shuō)不會(huì)把這樣的小店介紹給什么雜志，因?yàn)檫@樣好吃的東西要留給自己?！吨炖蚝蛙锢騺啞分?，朱莉最后參觀茱莉亞博物館時(shí)，獻(xiàn)給茱莉亞的敬意也是一塊黃油。有人說(shuō)，所有美味都和黃油脫不了干系。我到冰箱深處翻出一塊牛油，那是我的減肥大忌，不是為了做烘焙食物，我絕不動(dòng)它一動(dòng)，把小刀放在手心里焐一會(huì)兒，頗有點(diǎn)磨刀霍霍的意思，熱刀切黃油就會(huì)很容易，熱米飯是現(xiàn)成的，醬油，思考了一下，還是海鮮醬油吧，牌子就不說(shuō)了，稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)槲业呐Ｓ褪遣缓}的，等待，拌飯，吃之。好像宋丹丹在《我愛(ài)我家》里想要吃的饅頭片，上面抹一層麻醬、再抹一層綿白糖。那個(gè)時(shí)代的記憶就回來(lái)了。
　　魚(yú)凍飯
　　這一陣兒，深夜食堂的老板隔一天就會(huì)做一次干燒比目魚(yú)，第二天魚(yú)湯變成魚(yú)凍，老板把魚(yú)凍留給喜歡吃魚(yú)凍飯的人。最近常常來(lái)吃魚(yú)凍飯的是一個(gè)叫郁美的女孩。將司在一家快餐店工作，也常常到小褲兜來(lái)吃飯，遇上吃魚(yú)凍飯的郁美，被她的美貌和吃飯的香美樣貌吸引。
　　人生不如意之事十之八九。當(dāng)將司在深夜食堂向郁美表白愛(ài)慕之情，而郁美說(shuō)自己有男朋友了。將司陷入痛苦之中，他后來(lái)才知道郁美為了給父母還債做的是性工作。一個(gè)男孩遇到的最大問(wèn)題也就是這樣了吧？誰(shuí)能接受自己的女朋友是性工作者呢？但愛(ài)情的力量是如此兇猛，郁美還清了父母的債務(wù)，到深夜小褲兜慶祝自己從“過(guò)去”畢業(yè)，老板特別給郁美留了魚(yú)凍飯。將司勇敢地和郁美走到一起，和郁美回老家開(kāi)了一家小飯店。給老板寄來(lái)夫妻倆的合照，后面寫(xiě)著，我們擅自把飯店叫做深夜食堂分店。食物永遠(yuǎn)是愛(ài)情的最好伴侶。
　　魚(yú)凍飯。做干燒比目魚(yú)時(shí)要先用熱水洗魚(yú)，再投到?jīng)鏊兄?，這樣才能去掉魚(yú)的腥味。每個(gè)大廚都有自己的去腥方法，加醋、加檸檬汁、熱水過(guò)一下再投涼水等等，美女美食評(píng)論家殳俏處理鱈魚(yú)的方法是先把鱈魚(yú)用姜片蒸一下，再做它法。做魚(yú)凍不僅僅限于比目魚(yú)，其它的魚(yú)也可以，但魚(yú)和湯都要相對(duì)多些，煮的時(shí)間也要夠長(zhǎng)，放涼了以后才會(huì)有魚(yú)凍出現(xiàn)。想要清亮的魚(yú)凍要把魚(yú)湯過(guò)濾一下，把其中的調(diào)料、魚(yú)肉渣濾出來(lái)，想要白色的魚(yú)凍就不要放醬油了。在外面買的魚(yú)凍如果很結(jié)實(shí)、很清亮的話多半是放食品膠了，因?yàn)轸~(yú)不像豬皮有那么多的膠原蛋白。我做干燒黃花魚(yú)，放入晾成半干的白菜條，把魚(yú)湯盛出一小碗，冷卻成魚(yú)凍以后拌飯，而其中的白菜條是搭配魚(yú)凍飯的至佳伴侶。
　　酒蒸蛤蜊飯
　　這一對(duì)母子不知道是誰(shuí)欠了誰(shuí)的。老媽蓮婆婆喜歡喝酒，喜歡喝多酒。在深夜小褲兜里有點(diǎn)名氣。兒子阿丈是空手道教練，教小孩子。年紀(jì)一大把了，還沒(méi)有對(duì)象。老媽喝多了，兒子就到小褲兜去把老媽背回去。老媽的理由是，你要是找了老婆，我要是有了孫子就不喝酒了。兒子說(shuō)，有你這樣酗酒的老太婆誰(shuí)嫁給我這個(gè)大叔年紀(jì)的我呢？他們喜歡酒蒸蛤蜊。兒子和媽媽相依為命，阿丈小時(shí)候，爸爸破產(chǎn)，帶著別的女人跑了，媽媽每天對(duì)付討債的人，支持不住了，想帶著阿丈去海邊自殺，走累了的阿丈和媽媽撒嬌，媽媽帶阿丈去快餐店要的酒蒸蛤蜊，阿丈連吃了三份，媽媽看著阿丈香甜的吃相丟掉了輕生的念頭。
　　片尾的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)由吉他伴奏的簡(jiǎn)單歌謠，唱的是怎么做酒蒸蛤蜊。一道菜，由大牌菜式設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)，名導(dǎo)排成電視劇，大牌明星演繹，還要有連彈帶唱的歌曲，即使是一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜款也夠擺譜的哈！食物因電視劇之名而獲得豐富的內(nèi)涵，你吃的不是菜，是劇情。
　　這道酒蒸蛤蜊和其他的菜一樣，照樣做樣地端上桌子的時(shí)候，家人一頓狼吞虎咽，我頭腦中卻回響著酒蒸蛤蜊的歌謠，咔咔，蛤蜊張開(kāi)嘴，就好了。我的做法是橄欖油煎兩三瓣蒜和兩三枚朝天椒，倒入吐了沙的蛤蜊一斤，烹進(jìn)一盅白葡萄酒（劇中是日本清酒），蓋上鍋蓋蒸2到3分鐘，蛤蜊張開(kāi)嘴了，加入一小勺黃油、香蔥花和少量的鹽，稍微翻炒一下，就可以盛裝出場(chǎng)了。如果不喜歡黃油可以省去。最后的好味其實(shí)是用酒蒸蛤蜊的湯拌飯，有白葡萄酒的微醺、蛤蜊的鮮味、黃油的香味以及米飯深情的質(zhì)地。