魏新軍,馮俊旗,顏振敏

（河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003）

杜康酒11種香氣成分含量的測定

魏新軍,馮俊旗,顏振敏

（河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003）

采用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術,選用Thermo TG-WAX毛細管柱,結合外標法,對杜康酒中11種香氣物質進行測定.通過優(yōu)化程序升溫條件,獲得了最佳的分離效果.方法線性在40~600μL/L和2~40μL/L范圍內(nèi),相關系數(shù)為0.956 6~0.999 3.酒中含量較高的物質是己酸乙酯（885.90μL/L）、乳酸乙酯（337.01μL/L）、己酸（242.57μL/L）、異戊醇（126.05μL/L）和乙酸（99.49μL/L）.

香氣成分；杜康酒；含量測定

香氣物質是白酒的重要組成部分,約占白酒含量的2%,主要包括有機酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等,它們的含量雖然較少,但卻決定著酒的質量和風格.這些組分含量的多少,相互之間的量此關系,是決定白酒品質的關鍵因素.因而,評價白酒的質量,必須從分析酒中微量的香味成分入手[1].研究杜康酒香氣成分含量的報道相對較少,秦紀宗介紹了汝陽杜康酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯的含量[2].趙國敢、陳城在比較川酒與蘇魯豫皖白酒的色譜骨架成分的差異時,列舉了乙醇體積分數(shù)分別為38%和46%的杜康酒主要酸、醇、酯、醛類物質的含量[3].而關于杜康酒香氣成分測量方法的研究卻未見報道.

白酒的香味成分主要為揮發(fā)性有機物質,因此,氣相色譜法是應用于白酒分析中最為廣泛和有效的儀器分析技術[4].在白酒分析過程中,色譜柱的選擇對分離效果的影響顯得尤為重要,一般采用PEG柱、FFAP柱或HP-iNNOWax柱[5].本課題組曾采用中性柱做白酒成分鑒定,分離出較多酯類化合物[6].本文則選用強極性的毛細管柱,以外標法測定乙醇體積分數(shù)為52%的杜康酒中的主要成分,對杜康酒各成分的含量進行初步探索.

1 實驗部分

1.1 儀器與試劑

1.1.1 樣品與試劑中國杜康酒（乙醇體積分數(shù)為52%,生產(chǎn)批號：200909205,河南杜康酒業(yè)股分有限公司,河南伊川）；標準試劑：乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、正丙醇、異戊醇、糠醛,以上試劑均為色譜純,由上海市阿拉丁試劑有限公司提供；二氯甲烷（分析純,天津市科密歐化學試劑有限公司）；無水Na2SO4（分析純,天津市科密歐化學試劑有限公司）.

1.1.2 儀器設備TRACE GC ULTRA氣相色譜與DSQII質譜聯(lián)用儀（美國菲尼根公司）；Thermo TG-WAXMS（30m×0.25mm×0.25μm）石英毛細管色譜柱；RE-5299旋轉蒸發(fā)器（鞏義市予林儀器有限責任公司）；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵（河南智誠科技發(fā)展有限責任公司）.

1.2 試驗方法

1.2.1 標準溶液的配制取各標準試劑1mL,用二氯甲烷定容至50mL,制得20mL/L的標準儲備液.吸取20mL/L標準儲備液1mL,用二氯甲烷定容至50mL,制得0.4mL/L的標準儲備液.再吸取20mL/L標準儲備液各0.2、1、2、3mL稀釋10倍,然后吸取0.4mL/L標準儲備液0.5、1、2mL稀釋10倍,配制成質量濃度為2、4、8、40、200、400、600μL/100mL的系列標準使用液.

1.2.2 樣品的處理量取100mL酒樣,先后用100、50、50mL的二氯甲烷分別萃取3次,合并有機相,加入30 g無水硫酸鈉脫水,過濾,在22℃的溫度下減壓濃縮至10mL,備用.

1.2.3 儀器條件

色譜條件：初始溫度40℃,保持時間5min；以5℃/min,升溫至90℃,保持0min；然后以8℃/min,升溫至220℃,保持10min；載氣：氦氣（>99.999%）,流速1mL/min；進樣口溫度200℃；1.0μL進樣量,不分流.

質譜條件：離子源溫度200℃；連接桿溫度250℃；EI電離方式；70 eV電子能量,1 086 V電子倍增器電壓；掃描質量范圍33~450 amu.

1.2.4 分析方法 按上述試驗方法,將處理過后的標準使用液或酒樣1μL進樣分析,得到所分析樣品的總離子流色譜圖,通過計算機自帶軟件進行面積積分,得到各組分的峰面積.

2 結果與討論

2.1 色譜條件優(yōu)化

對色譜分離效果影響較大的因素是色譜柱的種類和程序升溫條件,本試驗選用TG-WAX石英毛細管色譜柱,參考有關強極性柱使用的柱溫條件[7],在此基礎上進行升溫程序的優(yōu)化,經(jīng)過3次試驗,得到了最佳的程序升溫條件,優(yōu)化過程見表1.

表1 程序升溫條件優(yōu)化Tab.1 The programmed temperature optimization

在優(yōu)化過的升溫條件下,按1.2所述試驗方法,進樣分析并得到杜康酒的最佳分離效果圖,見圖1.

圖1 杜康酒總離子流色譜Fig.1 Total ion chromatogram ofDukangwine

2.2 方法的線性

在設定的條件下移取標準品1μL進樣,選擇合適的濃度范圍進行分析.以峰面積y為縱坐標,標準品濃度x（μL/L）為橫坐標,進行線性回歸分析,得到各標準品的線性回歸方程和相關系數(shù),見表2.

表2 回歸方程和相關系數(shù)Tab.2 Regressiveequation and coefficientofcorelation

2.3 樣品的測定

對3個相同條件下處理的杜康酒樣品進行色譜分析,通過與標準品的保留時間進行對照,并結合質譜信息圖庫檢索確認各成分.根據(jù)峰面積和得到的線性回歸方程,計算樣品中各組分的含量,并換算得到杜康酒中各成分的含量,結果見表3.

表3 杜康酒中各組分含量Tab.3 Contentofeach componentin Dukangwine

由表3可知,杜康酒中測定的各成分主要是酯、酸、醇3類,它們的含量差異較大,相差3個數(shù)量級,對酒的風味形成起的作用也各不相同.

酯類中比較突出的是己酸乙酯和乳酸乙酯,己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分,在杜康酒中平均含量達到856μL/L.它具菠蘿香,因氣味界限值較低,而使?jié)庀阈桶拙聘挥小皣娤銤庥簟备?乳酸乙酯平均含量為337μL/L,它香氣弱,濃厚感強,主要起到保持酒體的完整性和突出主體香氣成分的作用.另外,丁酸乙酯含量雖少,但在形成濃郁香氣上,僅次于己酸乙酯,是形成窖香的重要酯類,杜康酒中丁酸乙酯含量占到乳酸乙酯的1/10.

酸類物質中己酸（243μL/L）、乙酸（99μL/L）、丁酸（63μL/L）平均含量都較高,己酸似窖泥味且?guī)Ю蔽?丁酸有窖泥香且?guī)⑻?乙酸有愉快的香味和酸味.這些酸都具有揮發(fā)性,對主體香有烘托和緩沖的作用[8].

在醇類化合物中,含3個碳及其以上的醇為高級醇.異戊醇一般含量較高,在杜康酒中平均為126μL/L,醇類大多呈酒精味,除異戊醇微甜外,其他都呈苦味.白酒中含有少量的高級醇可賦予酒特殊的香味,并起襯托酯香的作用,使香氣更完滿[9].

醛類物質為糠醛,它含量較少,帶有一定的焦香,對酒的后味起一定作用[10].

3 結論

本試驗采用TG-WAX石英毛細管色譜柱,具有較強的極性,使得酸類和醇類等各組分峰能夠得到較好的分離.氣相色譜質譜聯(lián)用（GC/MS）技術檢測靈敏度高,線性好.用外標法測定酒樣中香氣成分的含量,在較寬范圍內(nèi),具有良好的線性.經(jīng)GC/MS分析,定量測得杜康酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、異戊醇、乙酸的含量較高.

[1]王忠彥,尹昌樹.白酒色譜骨架成分的含量及比例關系對香型和質量的影響[J].釀酒科技,2000（6）：93-96.

[2]秦紀宗.汝陽杜康酒風格的形成[J].釀酒科技,2010（10）：56-57,60.

[3]趙國敢,陳城.從產(chǎn)品分析看蘇魯豫皖與四川濃香型白酒的差異[J].釀酒科技,2008（1）：88-93.

[4]王莉.現(xiàn)代儀器分析在白酒行業(yè)中的應用和前景展望[J].釀酒,2006（5）：28-32.

[5]湯道文,王衛(wèi)東,湯翠紅,等.毛細管柱氣相色譜法測定白酒中乙酸乙酯和乙縮醛[J].釀酒科技,2010（4）：90-91.

[6]馮俊旗,顏振敏,魏新軍.氣相色譜-質譜檢測分析賒店老酒中的微量成分[J].河南科技學院學報：自然科學版,2011,39（6）：23-26.

[7]吳天祥,鄭巖,湯慶莉.白酒氣相色譜指紋圖譜實驗方法學的研究[J].釀酒科技,2008（9）：43-48.

[8]賈巧喚,任石茍.淺述酸、酯、醇等成分對白酒的影響[J].食品工程,2008（4）：12-13.

[9]謝方安.談白酒香氣成分和作用[J].釀酒,2006（5）：52-55.

[10]熊子書.試論白酒中香味成分與風味的特征[J].釀酒科技,1998（3）：72-75.

Determ ination of 11 aroma com ponents in Dukang w ine

Wei Xinjun,Feng Junqi,Yan Zhenmin
（Henan InstituteofScienceand Technology,Xinxiang453003,China）

By use of gas chromatography-mass spectrometry and Thermo TG-WAX Capillary column combined with external standard method,11 aroma components of Dukang wine were determined simultaneously.By means of adjust the temperature programming conditions,obtained the optimal separation effect.The linear range were at 40～600μL/L and 2～40μL/L,the correlation coefficient were 0.956 6～0.999 3.The highermeasured content of substances in the wine were ethyl acetate （885.90μL/L）,lactic acid （337.01μL/L）,caproic acid （242.57μL/L）,isoamyl alcohol（126.05μL/L）and acetic acid（99.49μL/L）.

aroma components；Dukang wine；determination of content

TS262.3

A

1008-7516（2013）01-0044-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2013.01.011

2012-10-31

河南科技學院科技創(chuàng)新基金項目（201001）

魏新軍（1964-）,男,河南新鄉(xiāng)人,教授,碩士生導師.主要從事食品質量控制與分析檢測研究.

鄧天福）