蘆菲,李波,李淑麗,孫俊良

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003）

白玉菇火腿腸加工工藝研究

蘆菲,李波,李淑麗,孫俊良

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003）

以白玉菇為主要原料,添加適宜輔料,將其加工成類似火腿腸的凝膠食品.通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定其最佳工藝參數(shù).結(jié)果表明：白玉菇清洗、切片后,在清水中浸泡20min,再置于100℃沸水中燙漂3min,將菇片破損打漿,以100 g菇漿料為基準(zhǔn),添加10%大豆分離蛋白、12%玉米淀粉、1.4%卡拉膠、1.5%食鹽、1%蔗糖、5%食用油、0.8%雞精,混合均勻制成餡料,灌腸、蒸煮后,即可制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感良好的白玉菇火腿腸；若配料中添加15%雞肉,則效果更佳.該研究為白玉菇的精深加工提供了有效途徑.

白玉菇；火腿腸；食用菌

白玉菇Hypsizygusmarmoreus又名白色蟹味菇、白色真姬菇,是真姬菇的白色品系,屬傘菌目離褶傘科玉覃屬,其菇體潔白如玉,質(zhì)地細(xì)膩,口感特佳,是一種倍受國內(nèi)外市場青睞的食用菌[1].白玉菇營養(yǎng)豐富,多糖和蛋白質(zhì)含量分別為33.6%和21.8%,其中必需氨基酸含量達(dá)5.0%,是一種高蛋白、低脂肪、富含多糖的功能性食品,經(jīng)常食用能夠改善人體新陳代謝,降低膽固醇含量,提高機(jī)體免疫力[2-3].近年來,我國白玉菇工廠化栽培技術(shù)日趨成熟,日產(chǎn)幾十噸白玉菇的工廠紛紛投產(chǎn),使得白玉菇產(chǎn)量大幅增高.但是,我國白玉菇精深加工比較落后,初級產(chǎn)品多,高附加值產(chǎn)品少,生產(chǎn)和市場脫節(jié),產(chǎn)銷矛盾日益突出.因此,開發(fā)白玉菇精深加工技術(shù)和產(chǎn)品勢在必行.

火腿腸由于食用方便、保質(zhì)期長等特點(diǎn),受到消費(fèi)者喜愛.傳統(tǒng)火腿腸以肉類為主要原料,并含有亞硝酸鹽、磷酸鹽等添加劑,長期食用會(huì)給人體健康帶來隱患.白玉菇組織脆嫩,富含多糖、蛋白質(zhì)等生物大分子,易于破碎加工成凝膠狀食品.食用菌火腿腸已有文獻(xiàn)報(bào)道,但相關(guān)研究都是以肉類為主要原料、以食用菌為輔料制作而成[4-5].高倩倩等以豬肉和白玉菇為原料制作灌腸,白玉菇用量為20%[6].為高效利用白玉菇,本文以白玉菇作為主要原料,將其制成外觀和質(zhì)地類似火腿腸的新型凝膠食品,以期為白玉菇的精深加工提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

白玉菇購自新鄉(xiāng)市蔬菜批發(fā)市場,食用油、鹽、糖、調(diào)味料等均為市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.大豆分離蛋白（河北省云夢龍蛋白食品有限公司）；玉米淀粉（北京閩松經(jīng)貿(mào)有限公司）；卡拉膠（鄭州同飛食品有限公司）；C501尼龍腸衣（天津利成虹宇包裝有限公司）.TA-XTPlus物性測定儀（英國SMS公司）.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 新鮮白玉菇→挑選→清洗→切片→燙漂→打漿→添加輔料→混勻→灌腸→蒸煮殺菌→檢驗(yàn)→成品.

1.2.2 工藝說明 選擇新鮮、無腐敗變質(zhì)及褐變的白玉菇,用清水沖洗干凈,放入清水中浸泡20min去除苦味.將菇切成約0.5 cm厚的薄片,置于100℃沸水中燙漂3min,取出冷卻至室溫.將燙漂后的菇片加入適量食用油放入組織搗碎機(jī)內(nèi)破碎打漿,在菇漿中加入大豆分離蛋白、淀粉、卡拉膠、糖、鹽、調(diào)味料等輔料,攪拌混合均勻.將制好的餡料灌入腸衣中,扎口,100℃蒸煮30min,冷卻至室溫,檢驗(yàn)合格后即得到成品.

1.2.3 質(zhì)構(gòu)分析 取表面光滑、組織致密、無缺陷的白玉菇火腿腸,切成2 cm厚的圓柱體,采用物性測定儀進(jìn)行TPA（texture profileanalysis）質(zhì)構(gòu)特性測定.選用P50探頭,測試前、中、后速度分別為2、1、1mm/s,兩次下壓間隔時(shí)間5 s,壓縮比70%,感應(yīng)力為5 g,數(shù)據(jù)采集速率200 s-1.

1.2.4 感官評定 聘請10名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成感官評定小組,參照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)對不同配方的白玉菇火腿腸產(chǎn)品進(jìn)行感官評定.

表1 白玉菇火腿腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standard ofsensory evaluation for sausage of Hypsizygusmarmoreus

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對白玉菇火腿腸的影響

制作火腿腸時(shí)添加淀粉可起到吸水、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、降低成本等作用,從成本考慮,一般多使用玉米淀粉.玉米淀粉添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響見表2.

表2 玉米淀粉添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響Tab.2 Effectofcorn starch addition on texturalproperty and sensory quality ofsausage of Hypsizygusmarmoreus

由表2可知,玉米淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)有較大影響,硬度、膠著性和咀嚼性均隨淀粉添加量的增多而升高,在12%時(shí)達(dá)最大值,感官評分也是在12%最高.因此,玉米淀粉添加量以12%為宜.

2.2 大豆分離蛋白添加量對白玉菇火腿腸的影響

添加大豆分離蛋白,能夠增強(qiáng)火腿腸的保水性和持油性,強(qiáng)化營養(yǎng)成分,改善組織狀態(tài)和口感,縮短蒸煮時(shí)間.大豆分離蛋白添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響見表3.注：以100 g菇漿為基準(zhǔn),添加糖1%、鹽1.5%、雞精0.8%、油5%、淀粉12%、卡拉膠1.4%.

表3 大豆分離蛋白添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響Tab.3 Effectofsoybean protein addition on texturalproperty and sensory quality ofsausageof Hypsizygusmarmoreus

由表3可知,白玉菇火腿腸的硬度、膠著性、咀嚼性均隨大豆蛋白添加量的增加而升高,粘著性則降低,蛋白添加量在10%時(shí)感官評分較高.綜合考慮,大豆蛋白添加量以10%為宜.

2.3 卡拉膠添加量對白玉菇火腿腸的影響

火腿腸中添加卡拉膠能夠改善組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地狀態(tài),增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度和保水性,還能降低生產(chǎn)成本,提高出品率.卡拉膠添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響見表4.注：以100 g菇漿為基準(zhǔn),添加糖1%、鹽1.5%、雞精0.8%、油5%、大豆蛋白10%、玉米淀粉12%.

表4 卡拉膠添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響Tab.4 Effectofcarrageenan addition on texturalproperty and sensoryqualityofsausageof Hypsizygusmarmoreus

由表4可知,白玉菇火腿腸的黏著性隨卡拉膠添加量的增加而有所升高,其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)略有變化,感官評分在1.4%時(shí)較高.綜合考慮,卡拉膠添加量以1.4%為宜.

2.4 雞肉添加量對白玉菇火腿腸的影響

以100白玉菇漿料為基礎(chǔ),添加大豆分離蛋白10%、玉米淀粉12%、卡拉膠1.4%、糖1%、食鹽1.5%、雞精0.8%、食用油5%等輔料,可以制作出質(zhì)地良好、風(fēng)味獨(dú)特的白玉菇火腿腸.如果在配料中添加少量雞肉,則能進(jìn)一步改善制品品質(zhì).雞肉添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響見表5.

表5 雞肉添加量對白玉菇火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響Tab.5 Effectofchicken addition on texturalproperty and sensory quality ofsausage of Hypsizygusmarmoreus

由表5可知,白玉菇火腿腸的硬度、粘著性、彈性、膠著性隨雞肉添加量的增加而升高,粘聚性、咀嚼性則下降,感官評分逐漸升高.綜合考慮,雞肉添加量在15%對產(chǎn)品品質(zhì)的改善效果較為顯著.

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明：將白玉菇清洗、切片后,在清水中浸泡20min,再于100℃沸水中燙漂3min,將菇片破損打漿,以100 g菇漿料為基準(zhǔn),添加10%大豆分離蛋白、12%玉米淀粉、1.4%卡拉膠以及其他調(diào)味料和輔料,混合均勻制成餡料,灌腸、蒸煮后,即可制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感良好的白玉菇火腿腸.若配料中添加15%的雞肉,則火腿腸的質(zhì)地、口感和風(fēng)味更佳.該研究為白玉菇的精深加工提供了理論依據(jù).

[1]李挺,宋斌,林群英,等.白玉菇的研究進(jìn)展[J].貴州科學(xué),2011,29（2）：48-52.

[2]暴增海,宋春波,吳怡,等.白玉菇的研究開發(fā)概況與展望[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41（3）：210-211.

[3]韓苗苗,孫一楠,張志陽,等.白玉菇等4種食用真菌多糖含量的比較研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41（13）：5931-5932.

[4]李鳳林,李青旺.平菇火腿腸的研制[J].食品工業(yè),2008（2）：37-38.

[5]危貴茂,鐘衛(wèi)民,袁誠,等.金針菇火腿腸的研制[J].肉類工藝,2005（1）：16-18.

[6]高倩倩,賈艷林.白玉菇灌腸的研制[J].吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院學(xué)報(bào),2013,20（3）：1-3.

Preparation of sausage ofHypsizygusmarmoreus

Lu Fei,Li Bo,Li Shuli,Sun Junliang
（Henan Institute ofScience and Technology,Xinxiang453003,China）

The sausage gel food was prepared by usingHypsizygusmarmoreusas the main material.The optimal technical parameterswere obtained by single experimentand orthogonal experiment.FreshH.marmoreuswaswashed, sliced,soaked in water for 20 min,and blanched in 100℃ water for 3 min,then the mushroom slices were pulped. Using 100 g ofmushroom pulp as the benchmark,10%soybean protein,12%corn starch,1.4%carrageenan,1.5%salt, 1%sucrose,5%edible oil and 0.8%monosodium glutamate were added into the pulp and mixed thoroughly.After filling paste into the casing and heating,the sausage ofwhiteH.marmoreuswith rich nutrient and special taste was prepared.If adding 15%chicken,the quality of sausage will be better.This study provides an effective way for deep processing ofH.marmoreus.

Hypsizygusmarmoreus；sausage；mushroom

TS251

A

1008-7516（2013）06-0009-03

10.3969/j.issn.1008-7516.2013.06.003

2013-11-05

河南省科技創(chuàng)新杰出青年基金項(xiàng)目（134100510007）

蘆菲（1976-）,女,河南修武人,碩士,實(shí)驗(yàn)師.主要從事功能性食品研究.

李波（1973-）,男,河南新鄉(xiāng)人,博士,教授.主要從事功能性食品研究工作.

鄧天福）