徐紅 于瑞敏

(北京軍區(qū)天津療養(yǎng)院，300381)

我院營養(yǎng)科在大型會(huì)議保障中的做法與體會(huì)

徐紅 于瑞敏

(北京軍區(qū)天津療養(yǎng)院，300381)

營養(yǎng)科；大型會(huì)議；飲食保障

我院是一所綜合性療養(yǎng)院，在完成療養(yǎng)保障工作的同時(shí)，還承擔(dān)著軍隊(duì)大型會(huì)議的保障任務(wù)。飲食保障是大型會(huì)議保障的重要組成部分，療養(yǎng)院營養(yǎng)科如何充分發(fā)揮自身職能，突出科學(xué)飲食，強(qiáng)化對社會(huì)化飲食保障單位的有效監(jiān)督，為參會(huì)人員提供安全、滿意的飲食服務(wù)，我們的主要做法和體會(huì)如下。

1 做法

1.1 發(fā)揮優(yōu)勢，全面做好保障 療養(yǎng)院對大型會(huì)議飲食保障具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢，一是有專職營養(yǎng)師進(jìn)行專業(yè)配餐，食譜設(shè)計(jì)更加科學(xué)合理；二是可以根據(jù)參會(huì)人員的需要，有針對性地設(shè)置不同的治療飲食；三是有經(jīng)過營養(yǎng)專業(yè)培訓(xùn)的廚師隊(duì)伍，運(yùn)用科學(xué)的烹飪方法有效地保存食物的營養(yǎng)成分，為人體提供充足的營養(yǎng)；四是有專業(yè)人員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督，使食品衛(wèi)生安全得到有力保障。營養(yǎng)科可以充分利用這些資源優(yōu)勢，把大型會(huì)議飲食保障作為特殊療養(yǎng)任務(wù)，全面系統(tǒng)地做好大型會(huì)議飲食保障工作。

1.2 突出營養(yǎng)，做到科學(xué)飲食

1.2.1 食譜合理搭配 大型會(huì)議多采用自助餐形式，食譜的編訂要結(jié)合會(huì)議要求、餐飲標(biāo)準(zhǔn)以及參會(huì)人員的口味、飲食習(xí)慣，充分體現(xiàn)“合理營養(yǎng)、平衡膳食”的原則，注意飲食的葷素搭配、粗細(xì)糧搭配、顏色搭配，注重烹調(diào)方法多樣化，食譜編訂盡量做到不沖突、不重復(fù)。

1.2.2 突出保健食品 充分發(fā)揮療養(yǎng)院保健食療方面的優(yōu)勢，每餐推出應(yīng)季的保健藥膳、食療粥等，并根據(jù)四季的變化和食物的特性不斷更新，以滿足參會(huì)人員的飲食保健需求。

1.2.3 增加地方特色 天津地處渤海之濱，海產(chǎn)品豐富多樣，同時(shí)有著悠久的傳統(tǒng)飲食文化和豐富的地方特色小吃。食譜中要適當(dāng)增加海產(chǎn)品、地方特色菜品，并輔之以狗不理包子、天津麻花、耳朵眼炸糕、煎餅果子、鍋巴菜等特色名小吃，使參會(huì)人員在享受美味的同時(shí)，進(jìn)一步增加對地方飲食文化和特色的了解。

1.2.4 開設(shè)治療飲食 對于會(huì)期較長的會(huì)議，可根據(jù)參會(huì)人員的需求，依據(jù)體檢結(jié)果，開設(shè)糖尿病等治療飲食，使參會(huì)人員在會(huì)議期間也能堅(jiān)持飲食治療，保持血糖穩(wěn)定。會(huì)議期間如遇參會(huì)人員突發(fā)胃腸道疾患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行營養(yǎng)治療，以盡快恢復(fù)健康，確保正常參會(huì)。

1.2.5 重視營養(yǎng)宣教 在就餐過程中，應(yīng)注重加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)宣教，充分利用LED屏宣傳營養(yǎng)保健知識(shí)。同時(shí)，通過菜品標(biāo)識(shí)牌注明每個(gè)菜品的原料、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)功效、健康提示，使參會(huì)人員能夠根據(jù)自身情況有針對性地選擇食用。

1.3 加強(qiáng)監(jiān)管，確保飲食安全 飲食安全是大型會(huì)議飲食保障的第一要?jiǎng)?wù)，是各項(xiàng)工作的重中之重。食品安全監(jiān)督工作要貫穿于整個(gè)會(huì)議始終，全方位、分階段、有重點(diǎn)地進(jìn)行監(jiān)督管理。

1.3.1 做好會(huì)議籌備工作 針對大型會(huì)議飲食保障的特點(diǎn)和要求，制定《食品衛(wèi)生監(jiān)督方案》、《大型會(huì)議保障衛(wèi)生防疫檢查制度》，明確衛(wèi)生防疫檢查的項(xiàng)目、方法、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)等。對環(huán)境衛(wèi)生和庫房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，對不符合衛(wèi)生要求的及時(shí)進(jìn)行整改。會(huì)議開始前，要有針對性地進(jìn)行衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)，要求參與飲食保障人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對于新招聘的人員堅(jiān)持做到先體檢、再培訓(xùn)、后上崗，建立健全從業(yè)人員健康檔案[1]。

1.3.2 嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān) 堅(jiān)持食品采購索證制度。每日采購的食品，須經(jīng)營養(yǎng)師、廚師長、采購員、庫房管理員聯(lián)合驗(yàn)收、簽字，確保采購食品新鮮，嚴(yán)禁過期變質(zhì)食品流入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行《大型會(huì)議保障衛(wèi)生防疫檢查制度》，根據(jù)食譜對所購進(jìn)的食品進(jìn)行抽樣，并對有關(guān)項(xiàng)目進(jìn)行現(xiàn)場檢測，快速發(fā)現(xiàn)食品中的有毒、有害物質(zhì)，最大限度杜絕食品不安全事件的發(fā)生。同時(shí)，建立重點(diǎn)食品進(jìn)行重點(diǎn)檢測項(xiàng)目制度[2]，發(fā)現(xiàn)不合格食品立即停止使用。

1.3.3 全程監(jiān)督制作過程 在食品制備過程中，應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行食品制備的有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)格按照功能區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)化工作流程進(jìn)行加工制作。肉禽類、魚類、蔬菜類加工清洗應(yīng)分池、分區(qū)域進(jìn)行，避免相互污染。對冷葷食品的制作過程進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，切實(shí)做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒的“五?！惫芾?。要定期對涼菜間的刀、板、抹布和工作人員的手進(jìn)行細(xì)菌檢測，嚴(yán)格控制熟食品備餐時(shí)間和存放溫度，防止細(xì)菌繁殖，減少由此可能引發(fā)的食源性疾病的爆發(fā)[3]。營養(yǎng)師要全程監(jiān)督制作過程，對特殊食品要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。要堅(jiān)持《食品試嘗登記制度》，菜品口味、質(zhì)量由廚師、廚師長、營養(yǎng)師共同把關(guān)。

1.3.4 餐具消毒及食品留驗(yàn) 餐、飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行，確保洗消效果符合規(guī)定的衛(wèi)生要求(溫度、濃度、時(shí)間)[4]。堅(jiān)持《餐具消毒登記檢查制度》，對餐、飲具的消毒效果進(jìn)行定期檢測及不定期抽測，對消毒效果不達(dá)標(biāo)的，要認(rèn)真分析查找原因并立即進(jìn)行整改。菜肴烹調(diào)完畢后，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品留樣管理制度》進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣100g，在專用冰箱內(nèi)冷藏48h。每餐留樣后，留樣員要對所留樣品進(jìn)行登記，并注明日期、餐次、飲食種類、烹制廚師、留樣員等。

2 體會(huì)

2.1 會(huì)前準(zhǔn)備是做好飲食保障的前提 在大型會(huì)議保障之前，要根據(jù)任務(wù)性質(zhì)和保障要求，全面準(zhǔn)確地掌握大型會(huì)議的具體安排，包括時(shí)間、人數(shù)、餐次、涉及場所等。同時(shí)，要組織相關(guān)人員制定《飲食保障方案》和《大型會(huì)議食譜》，做到“寧可備而無用，不可用而無備”[5]，確保萬無一失。會(huì)議開始前，要根據(jù)保障任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，適時(shí)召開參與飲食保障的全體人員動(dòng)員大會(huì)，強(qiáng)調(diào)做好飲食保障工作的重要意義，明確分工，責(zé)任到人，形成一級抓一級、層層抓落實(shí)的工作責(zé)任制度。

2.2 積極協(xié)調(diào)是做好飲食保障的基礎(chǔ) 針對療養(yǎng)院飲食保障實(shí)行社會(huì)化管理的特點(diǎn)，在大型會(huì)議保障任務(wù)中，做好院內(nèi)與社會(huì)化飲食保障單位的協(xié)調(diào)工作顯得格外重要。一是要保證院首長的指示精神能夠貫徹落實(shí)，確保政令傳達(dá)及時(shí)到位；二是要對社會(huì)化保障單位提出膳食保障的具體標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范管理流程，確保工作渠道暢通無阻；三是要針對社會(huì)化保障單位提出的想法和意見，及時(shí)向院首長和有關(guān)部門進(jìn)行反映，努力幫助他們解決實(shí)際困難，確保大型會(huì)議保障工作的有序進(jìn)行。

2.3 不斷改進(jìn)是做好飲食保障的保證 大型會(huì)議保障期間，要隨時(shí)征求參會(huì)人員對飲食保障的意見，適時(shí)集中發(fā)放《飲食保障情況調(diào)查表》，調(diào)查涉及就餐環(huán)境、營養(yǎng)配餐、特色小吃、主(副)食質(zhì)量、餐具衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的內(nèi)容。同時(shí)，組織人員及時(shí)對《飲食保障情況調(diào)查表》進(jìn)行收集匯總，針對參會(huì)人員提出的問題盡快進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。大型會(huì)議飲食保障結(jié)束后，每個(gè)保障小組都要對保障情況進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)，發(fā)揚(yáng)成績，改正不足。營養(yǎng)科要及時(shí)將每天各保障小組的登記表、檢測報(bào)告及相關(guān)資料進(jìn)行整理和裝訂造冊，以利備案。營養(yǎng)科還要對大型會(huì)議飲食保障情況及時(shí)做出書面總結(jié)，查擺存在不足，提出調(diào)整完善建議，并分析不同保障任務(wù)的特點(diǎn)和特殊注意事項(xiàng)，不斷提高大型會(huì)議的飲食保障水平。

[1]常曉濤，劉明娜.基于系統(tǒng)論的飲食保障社會(huì)化衛(wèi)生監(jiān)控管理研究[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2010，17(2)：145-148.

[2]于瑞敏.部隊(duì)重大會(huì)議食品衛(wèi)生監(jiān)督保障的主要做法[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2009，15(9)：895-896.

[3]林海，魯守東，李曉華，等.綜合性醫(yī)院飲食保障衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)踐[J].東南國防醫(yī)藥，2010，12(4)：376-378.

[4]陳瓊，梁洪軍，魏德江.做好大型會(huì)議飲食衛(wèi)生保障工作的做法及體會(huì)[J].東南國防醫(yī)藥，2008，10(1)：74-75.

[5]張九海，鄒聲聽，黃學(xué)高.海上重大活動(dòng)飲食衛(wèi)生保障的特點(diǎn)和做法[J].海軍醫(yī)學(xué)雜志，2011，32(3)：184-185.

1005-619X(2013)04-0379-02

2013-01-29)