卷首語/FOREWORD

紅茶更“紅”的思考

我國是紅茶的發(fā)源地，始創(chuàng)于16世紀末，先有小種紅茶，后有工夫紅茶、紅碎茶。不同品種、地域、種類的紅茶，制茶工藝各有側重，外形和內質各有特點，雖然都經過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個基本工序，但工藝技術與生化變化仍有較大差異。紅茶是國際茶葉市場的主流產品，約占世界茶葉貿易量的75%。中國紅茶與印度、斯里蘭卡等國紅茶相比，工夫紅茶是特色產品，紅碎茶品質則存在著先天不足，濃強度不高，國際市場競爭力較弱?；仡檸资陙砦覈t碎茶發(fā)展的艱難歷程，可感悟出香高、味醇的工夫紅茶才是中國紅茶再現輝煌的根本出路。

目前，我國紅茶雖然在生產規(guī)模、加工技術及市場開發(fā)等方面，已取得了長足的進步，但與其它優(yōu)勢茶類相比，紅茶產業(yè)的發(fā)展速度、規(guī)模和效益，仍有較大的上升空間。近年來，國內驟然興起的紅茶熱正方興未艾、風起云涌，傳統(tǒng)紅茶、新派紅茶交相輝映，各大茶區(qū)主動引導國內外市場的紅茶消費需求，不斷調整茶葉生產結構，加大紅茶多元化產品開發(fā)力度，為紅茶產業(yè)的快速提升和高效發(fā)展，提供了千載難逢的發(fā)展契機和動力。

紅茶消費人群較為廣泛，冷熱飲均可，四季飲用均佳，既可傳統(tǒng)沖泡“清飲”又能加糖奶、果汁“調飲”，泡茶用具可“杯飲”又可“壺飲”，且耐貯藏性較好。我國的紅茶品類繁多、特色鮮明、品質獨特，極具競爭優(yōu)勢，能夠為擴大產業(yè)規(guī)模、發(fā)掘產業(yè)潛能提供扎實的基礎條件。今后，紅茶生產的重點在于名優(yōu)紅茶的研制和大宗紅茶的品質提升，不能過度追求原料的“早、小、嫩”，對紅茶而言具有一定成熟度的新梢才更具有良好的品質效應，藉此不斷拓展紅茶的內銷市場。

隨著茶學基礎理論研究的不斷深入，紅茶加工與品質化學研究已取得了重要進展。當前，紅茶研究重點是加工中水解酶類和氧化還原酶類兩大酶性反應體系、內源酶活性變化及水解與氧化酶促反應基質與香氣前體物的轉化作用，揭示糖類、蛋白質、糖苷等酶促水解作用和反應條件、以兒茶素為主的多酚類氧化作用與熱化學作用等生化變化過程，以及紅茶加工設備設施的技改升級與工藝參數調控等。

紅茶生產具有較強的區(qū)位性和資源依賴性，傳統(tǒng)產區(qū)應重視品質傳承與工藝創(chuàng)新，新興產區(qū)則應加強紅茶適制性研究和特色新品研制。紅茶產區(qū)更需突出區(qū)域特色，優(yōu)化區(qū)域布局，實現紅茶“熱”的理性回歸和健康發(fā)展。因此，圍繞紅茶產業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，亟待積極推動紅茶生產的良種推廣、基地建設、加工技術與設備創(chuàng)新、品牌營銷與市場拓展及紅茶文化傳播，從多角度、多層面集中展示中國紅茶的新形象，不斷提升中國紅茶的核心競爭力，全面推動中國茶葉產業(yè)的偉大復興。

丁勇

■丁勇：安徽省農科院茶葉研究所研究員，國家茶產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟理事、中國茶葉學會茶葉機械專業(yè)委員會委員。