陳冬梅

（西華師范大學(xué) 生命科學(xué)院，四川 南充 637000）

雞蛋營養(yǎng)素含量豐富，消化吸收率非常高，是一種廉價的優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)來源，在我國已成為居民消費(fèi)量最大的動物性食品之一。由于大多數(shù)消費(fèi)者對雞蛋高膽固醇含量及集約化養(yǎng)殖的籠養(yǎng)雞蛋缺少科學(xué)的認(rèn)識，對雞蛋的食用存在一些誤區(qū)。因此，文中主要闡述了雞蛋的營養(yǎng)價值及散養(yǎng)雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋的食用價值，旨在為消費(fèi)者正確認(rèn)識選擇食用雞蛋提供一定的指導(dǎo)。

1 雞蛋的組成成分

雞蛋由蛋黃（占整個蛋的30%～33%）、蛋白（約占60%）和蛋殼（占9%～12%）組成。雞蛋營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在蛋黃，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及大量的生物活性物質(zhì)[1，32]。

2 雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)

2.1 蛋白質(zhì)

雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，含量豐富，雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白[1]。雞蛋中的蛋白質(zhì)除為人類提供豐富的氮源，還含有一些生物活性物質(zhì)，它們具有抗細(xì)菌、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等活性，鮮雞蛋含有蛋黃蛋白與蛋清蛋白在生物化學(xué)性質(zhì)方面存在一定的差異[2，6]。

蛋黃中的卵黃高磷蛋白能與金屬陽離子強(qiáng)烈結(jié)合從而阻止金屬離子氧化脂質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化作用[3-4]。卵黃脂蛋白對肝細(xì)胞的生長具有明顯的促進(jìn)作用[3，5]。卵黃免疫球蛋白可以控制變異鏈球菌、幽門螺桿菌、梭狀芽抱桿菌、產(chǎn)氣夾膜芽抱桿菌和痢疾志賀氏菌等有毒有害細(xì)菌的作用[5]。

蛋清中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具有多種生物活性，抗菌性在數(shù)量和質(zhì)量上與血清轉(zhuǎn)鐵蛋白與人類的乳鐵蛋白相當(dāng)，抗病毒的性能比血清轉(zhuǎn)鐵蛋白和乳鐵蛋白強(qiáng)[7]。卵粘蛋白具有抗病毒特性、免疫調(diào)節(jié)作用和抑制膽固醇的吸收作用[5]。雞蛋中的半胱氨酸蛋白酶抑制劑可以抑制大部分半胱氨酸蛋白酶的活性[6]。蛋清中還含有溶菌酶（G1球蛋白），G2球蛋白和G3球蛋白，卵巨球蛋白，抗體IgG和其他天然抗菌物質(zhì)，以及免疫刺激物[7]。

2.2 脂類

雞蛋的脂肪含量約9%～15%，主要集中于蛋黃內(nèi)。脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在呈乳融狀，特別容易消化，雞蛋中所含的脂肪有兩種不飽和脂肪酸：花生四烯酸和亞油酸，對人體具有多種重要功能[1，9]。

雞蛋中含有豐富的磷脂質(zhì)，其中有近一半為卵磷脂，其次是腦磷脂和微量神經(jīng)磷脂，這些磷脂質(zhì)對腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育起著重要作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，調(diào)節(jié)血脂、膽固醇、血壓等，提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿是一種有利于神經(jīng)細(xì)胞之間的反射傳導(dǎo)的物質(zhì)，有許多重要生理功能[8，10-11]。

雞蛋中的膽固醇幾乎全部存在于蛋黃中，平均213mg/枚[12]。是動物性食品中膽固醇含量較高的一種。許多試驗研究表明，通過飼料途徑降低膽固醇合成或替代蛋黃膽固醇來降低蛋黃膽固醇含量作用有限[13]。因而市場上及部分媒體宣傳的低膽固醇雞蛋是不科學(xué)的，也誤導(dǎo)了消費(fèi)者。

多年來，雞蛋一直被人們認(rèn)為會增加血清膽固醇不利于健康。但現(xiàn)在研究證明雞蛋中的不飽和脂肪酸可以降低人體內(nèi)的血清膽固醇。雞蛋中的卵磷脂是一種強(qiáng)乳化劑。它進(jìn)入人體后可阻止血漿膽固醇沉淀從而使脂肪顆粒變小，并懸浮于血液之中可減少血液中膽固醇沉淀于血管壁，從而降低了動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生率[8，11，14]。

血液中膽固醇過高，確實是致心臟病和動脈硬化原因之一。但經(jīng)大量實驗提供的動物和人的試驗及統(tǒng)計學(xué)上的證據(jù)都已毫無疑問地證實，膳食和血清膽固醇水平之間無明顯相關(guān)性，人體有自身合成、補(bǔ)償膽固醇的功能，使血液中的膽固醇保持在一定濃度。如果從食物中攝入的膽固醇多，自身合成就少些；相反，從食物攝入的量少，自身合成的就多些[8，14-15]。而蛋內(nèi)較少的天然甾醇（固醇），如蕓苔甾醇、菜子甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇有升高血清HDL膽固醇（對人體有益的膽固醇）水平和降低心血管疾病危險的作用[8]。堅持適當(dāng)運(yùn)動的人，每天食入兩個雞蛋對人體是有益無害的。老年人在食用時可適當(dāng)控制。

2.3 維生素

雞蛋中的維生素也幾乎全部集中于蛋黃，其中維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、維生素B6、維生素B12等較為豐富。而蛋清除了維生素B2之外，其他維生素幾乎沒有。每天每人食入兩個雞蛋可滿足人體一天需要的維生素B12和70%的葉酸，還可滿足人體對維生素A 88%的需要量。除牛奶之外，沒有一種食品比得上雞蛋那樣含有豐富的維生素[1，14]。

2.4 礦物質(zhì)

鈣主要以碳酸鈣的形式存在蛋殼中，蛋黃中含有P、Ca、Fe、S、K、Na、Mg、Se、Zn等。蛋黃中的鈣含量比蛋白高6倍，磷含量高32倍，鐵含量高22倍，盡管Fe含量較多，每100g可食部分含F(xiàn)e 2.7mg，但因含有妨礙鐵吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為3%左右[1，8，11]。

除上述營養(yǎng)成分外，雞蛋還含有抑制致癌病毒的增殖和防止正常細(xì)胞發(fā)生癌變的3種天然抗氧化劑，即光黃素（三甲基異咯嗪，lumiflavin）、光色素（二甲基異咯嗪，lumichrome）和蘿卜硫素（萊服子硫、Sulphoraphane）[8]。

3 散養(yǎng)雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋食用價值比較

3.1 營養(yǎng)成分比較

許多研究表明，農(nóng)村散養(yǎng)雞產(chǎn)的“土雞蛋”或“柴雞蛋”（散養(yǎng)雞蛋）和籠養(yǎng)喂飼料的雞的“飼料蛋”（籠養(yǎng)雞蛋）的蛋白質(zhì)及17種氨基酸含量、碳水化合物、鈣、鐵等成分沒有明顯差異。脂肪和不飽和脂肪酸及維生素E含量散養(yǎng)雞蛋略高于籠養(yǎng)雞蛋。散養(yǎng)雞的產(chǎn)蛋率低，生長卵泡達(dá)到成熟時的時間長，即卵黃積累的過程需要的時間長，這可能是散養(yǎng)雞蛋脂肪含量高的主要原因?；\養(yǎng)雞飼喂的配合飼料，蛋中維生素和微量元素含量往往略高于散養(yǎng)雞蛋[16-17]。因而，兩者營養(yǎng)價值沒有明顯差別。大多數(shù)消費(fèi)者總認(rèn)為散養(yǎng)雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)價值高，這其實也是一種認(rèn)識誤區(qū)。

3.2 蛋黃顏色比較

雖然蛋黃顏色并不影響雞蛋的營養(yǎng)價值，但大多數(shù)消費(fèi)者常常根據(jù)蛋黃顏色判斷是否是散養(yǎng)雞蛋的重要感官指標(biāo)。蛋黃顏色不僅受飼料色素含量的影響，而且也受色素性質(zhì)的影響，蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的。雞本身沒有合成這些色素的能力，只能從飼料中攝入這些色素（類胡蘿卜素物質(zhì)）并沉積到蛋黃中。散養(yǎng)雞可以吃到含類胡蘿卜素豐富的青草，小蟲，谷粒，草籽等，因而散養(yǎng)雞蛋蛋黃為橙紅色[18-19]。

籠養(yǎng)蛋雞飼喂的配合飼料中類胡蘿卜素相對較少，因而蛋黃顏色較淺。但是配合飼料中添加人工合成色素加麗素紅或加麗素黃（民間俗稱“蛋黃精”）對蛋黃著色有較好的效果。它們可以提高雞體內(nèi)紅色素或黃色素的沉積，從而讓蛋黃顏色變得更紅或更黃[18-21]。作為化學(xué)合成色素的加麗素紅或加麗素黃對雞蛋和雞肉的營養(yǎng)沒有任何提升作用，對健康不能產(chǎn)生有益作用，唯一的作用就是增加蛋黃的色度即提高感官形狀，在市場上誤導(dǎo)消費(fèi)者將“紅心雞蛋”作為散養(yǎng)雞蛋銷售。但其添加是否安全，一直未有定論。為了預(yù)防或緩解預(yù)期可能會出現(xiàn)的不良影響，國家和國際上對加麗素紅添加劑量有明確的規(guī)定，允許每噸飼料中不得高于30g。然而有些蛋雞養(yǎng)殖場常超量添加，長期食用含這類物質(zhì)的“紅心雞蛋”也許對健康不會有什么好處。因而，根據(jù)蛋黃顏色來判斷是否是散養(yǎng)雞蛋是不科學(xué)的。

3.3 雞蛋的風(fēng)味比較

雞蛋的風(fēng)味是影響雞蛋質(zhì)量的一個重要的參數(shù)。但雞蛋的風(fēng)味并不影響營養(yǎng)價值。雞蛋的風(fēng)味主要影響因素是日糧脂肪來源。雞蛋中脂肪的含量影響雞蛋的適口性，脂肪含量越高雞蛋香味越濃，也許是農(nóng)村散養(yǎng)雞蛋味道香的主要原因。有些氣味較濃的飼料可直接影響蛋的味道。飼料在消化代謝過程中形成一些產(chǎn)物也會使蛋產(chǎn)生異味。研究表明，蛋雞日糧中添加菜籽餅時，其中的芥子堿可能產(chǎn)生三甲胺（TMA）；飼料原料的氧化和雞蛋中多不飽和脂肪的氧化的酸敗產(chǎn)物脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物（如醛類物質(zhì)）；添加魚油時，可能魚油本身被氧化等是雞蛋中魚腥味的幾種可能來源[22-23]。因而籠養(yǎng)雞蛋與散養(yǎng)雞蛋的風(fēng)味有差別。

3.4 藥物殘留比較

籠養(yǎng)蛋雞生產(chǎn)中為治療和預(yù)防疾病獸藥常被大量添加到飼料和飲水中，藥物透過腸壁到達(dá)全身各處發(fā)揮作用時，也就通過卵巢、生長卵泡、輸卵管等殘留于雞蛋中。我國大部分商品籠養(yǎng)雞蛋生產(chǎn)主要是區(qū)域性的小規(guī)模飼養(yǎng)，雞的傳染病難以控制，亂投藥、違規(guī)用藥情況比較嚴(yán)重，雞蛋中不可避免地存在獸藥存留超標(biāo)。有些國家強(qiáng)調(diào)蛋雞使用抗生素和磺胺類藥物期間所產(chǎn)蛋不能食用，必須經(jīng)過休藥期3d～10d；或者使用人用藥物的同型異構(gòu)體，這樣所產(chǎn)蛋才能食用。而農(nóng)村散養(yǎng)蛋雞采食的食物中就不存在獸藥的殘留[24-25]。

所謂“無公害雞蛋”，指嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)部頒部無公害食品雞蛋標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)的雞蛋，無公害雞蛋與普通雞蛋的區(qū)別在于，無公害雞蛋要求雞蛋中不得檢出氯霉素、沙門氏菌，并對重金屬、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)也有一定的標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定不得超過此標(biāo)準(zhǔn)，同時對雞蛋生產(chǎn)過程中的環(huán)境、設(shè)施、飼料也有一定的要求[32，34]。

“綠色雞蛋”比無公害雞蛋的生產(chǎn)要求更高，嚴(yán)禁使用劣質(zhì)的原料和違禁的飼料添加劑生產(chǎn)飼料。食用比無公害雞蛋更安全。盡管農(nóng)村散養(yǎng)蛋雞相對于籠養(yǎng)蛋雞采食的食物中不存在獸藥的殘留。然而農(nóng)村散養(yǎng)蛋雞所采食的野菜或野草及糧食可能有部分農(nóng)藥殘留及污染物，即使是落后、偏遠(yuǎn)的山區(qū)及沒受人類活動污染的地區(qū)的大氣、土壤或河流中可能含有天然的有害物[35]。因此，農(nóng)村散養(yǎng)蛋雞所產(chǎn)的“土雞蛋”不等于綠色雞蛋。

“有機(jī)雞蛋”它是一種完全不用化肥、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等合成物質(zhì)而飼養(yǎng)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋。食用比“綠色雞蛋”更安全也是品質(zhì)最好的雞蛋。由于“有機(jī)雞蛋”的生產(chǎn)對土壤、水質(zhì)、飼料、添加劑、獸藥等方面的要求更加嚴(yán)格，在我國目前蛋雞生產(chǎn)模式及飼料原料的生產(chǎn)環(huán)境下，真正意義上的有機(jī)雞蛋可能很少。

說明：

如果討論無公害雞蛋，綠色雞蛋，那么也應(yīng)聯(lián)系有機(jī)雞蛋的內(nèi)容，因此我補(bǔ)充了有關(guān)內(nèi)容。如果編輯覺得這個內(nèi)容有點(diǎn)多余也可以刪去。

4 功能性營養(yǎng)保健雞蛋

功能性營養(yǎng)保健雞蛋是指利用物理富集作用和蛋雞活體本身的生物轉(zhuǎn)化功能，通過飼料強(qiáng)化微量元素、維生素、多不飽和脂肪酸（PUFA）尤其是PUFA中的ω-3 PUFA等而生產(chǎn)的富含ω-3 PUFA、高鈣、高鐵、高鋅、高碘等功能蛋。除了營養(yǎng)素豐富外，還具有人體生理活動功能的特殊作用。功能蛋中的維生素E、有機(jī)硒和其他抗氧化物對氧化作用、老化、動脈內(nèi)斑塊形成、動脈粥樣硬化都有預(yù)防作用。ω-3 PUFA可降低高血壓、LDL和VLDL膽固醇及甘油三酯的水平，因而可預(yù)防血栓形成、血小板凝集、絞痛、動脈粥樣硬化和中風(fēng)[8，29-30]。

大量研究表明，在一定范圍內(nèi)，雞蛋中一些微量營養(yǎng)素的含量受飼料的影響比較顯著。在飼料中增加維生素A，維生素D或一些B族維生素均可使他們在蛋中的相應(yīng)含量得到提高。雞蛋的鐵，銅，碘，錳和鈣等礦物質(zhì)元素的含量也因其在飼糧中含量的變化而相應(yīng)改變[29-32]。蛋黃中脂肪酸組成和含量會隨著飼料中脂肪酸的組成和含量的變化而變化，飼料中加入亞麻籽，亞麻油、含有EPA和DHA的魚油等配料飼喂蛋雞可調(diào)控生產(chǎn)富含亞麻酸、EPA和DHA的高n-3 PUFA雞蛋[26-28]。

從保健的角度來看，EPA和DHA的確有許多重要生理功能，然而EPA和DHA是高n-3PUFA，若食入過多在機(jī)體內(nèi)氧化細(xì)胞膜的脂質(zhì)，破壞細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)對健康危害極大。而高鈣、高鐵、高鋅、高碘、富硒等這些雞蛋只適合特殊小部分人群，不可以隨便亂吃。如果過多地攝入一些微量元素，反而對人體有害。在實際生活中，吃高碘、高鈣雞蛋意義不大，每天攝入的加碘食鹽及食物中含的碘，一般可滿足人體需要。鈣的最佳膳食來源是牛奶和大豆制品，即使是高鈣雞蛋所含的鈣遠(yuǎn)低于他們，因此吃含鈣雞蛋對補(bǔ)鈣并不能起到多少作用。

5 加工儲藏對雞蛋營養(yǎng)物質(zhì)的影響

雞蛋不宜生食，生雞蛋中含有抗?fàn)I養(yǎng)因素如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等影響蛋白質(zhì)和生物素的利用，還可能污染有沙門氏菌，并且消化吸收率較低僅為50%左右。雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒其蛋白質(zhì)的消化吸收率均在95%以上。煮雞蛋（加熱到蛋清完全凝固）消化吸收率最高，營養(yǎng)物質(zhì)損失最少。煎蛋和烤蛋消化吸收率相對低些，并且維生素受到一定的損失。制作松花蛋若加入黃丹粉（氧化鉛）則鉛含量提高，若加入氫氧化鈉等堿性物質(zhì)，則維生素B1受到一定程度的破壞。制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大[1，33]。

雞蛋的儲藏保鮮主要與雞蛋多孔蛋殼二氧化碳和水分的流失以及蛋殼表面細(xì)菌的污染有關(guān)，因而儲藏時間和溫度影響營養(yǎng)價值。儲藏時間長和溫度高容易導(dǎo)致雞蛋腐敗變質(zhì)。為儲存保鮮雞蛋減少營養(yǎng)物質(zhì)損失，生產(chǎn)和科研上作了大量的實驗研究，例如巴氏滅菌后冷凍雞蛋（整蛋或蛋黃蛋清分離后分別冷凍）和干燥雞蛋，用礦物油噴涂雞蛋或在雞蛋表面涂膜而封閉殼孔、熱處理保鮮、冷藏保鮮等保鮮技術(shù)。研究表明，在略微高于雞蛋冰點(diǎn)的溫度儲存是最好的。理想的做法是在-1℃儲存，相對濕度80%的冷藏條件下可以保持6個月。因蛋白中含有痕量的葡萄糖，當(dāng)溫度比冰點(diǎn)高很多時，葡萄糖就會與雞蛋中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而影響蛋白質(zhì)的消化利用。也有研究認(rèn)為，在0℃冰箱中保存對VA、VD、VB1無明顯影響，但VB2、煙酸和葉酸有一定損失[33，36-37]。

總之，雞蛋作為營養(yǎng)保健價值極高的食品，盡管膽固醇含量高，但對血液膽固醇影響并不大，散養(yǎng)雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)價值差別不大，蛋黃顏色及風(fēng)味并不影響營養(yǎng)價值，因而根據(jù)蛋黃顏色選擇雞蛋是沒有必要的。不是每個人都適合選擇食用功能性雞蛋。對于雞蛋食用量，建議生長發(fā)育兒童及中老年人每天吃1～2個雞蛋為宜，從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；身體虛弱者恢復(fù)期的病人每天可吃3～4個雞蛋，但不宜多吃。

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