張 丹，王錫昌，劉 源

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

中華鱉是我國(guó)特色水產(chǎn)品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)、保健食品。因其具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。然而其養(yǎng)殖及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展卻面臨著諸多問題。近些年中華鱉的養(yǎng)殖規(guī)模越來越大，但是養(yǎng)殖周期的大大縮短最終導(dǎo)致其品質(zhì)不斷下降；我國(guó)中華鱉產(chǎn)業(yè)還停留在初級(jí)加工階段，以原始的活體中華鱉為主，缺乏高附加值的精深加工產(chǎn)品[1]。人們對(duì)高品質(zhì)的中華鱉市場(chǎng)需求不斷增加，對(duì)中華鱉的高品質(zhì)養(yǎng)殖及產(chǎn)品的精深加工提出了很大的挑戰(zhàn)。本文對(duì)中華鱉的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及功能特性等方面進(jìn)行了評(píng)述，以期對(duì)中華鱉深加工產(chǎn)業(yè)及養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展提供理論參考。

1 中華鱉的概述

中華鱉（Trionyx sinensis），俗稱甲魚、團(tuán)魚、水魚、神守等，隸屬于動(dòng)物界（Animalia）、爬蟲綱（Reptilia）、龜鱉目（Testudinata）、鱉科（Trionychidae）、鱉屬（Trionyx）[2]。

中華鱉是鱉屬的分布廣，除新疆、青海、西藏地區(qū)外，遍布全國(guó)；在世界范圍內(nèi)存在于俄羅斯（西伯利亞東南端）、朝鮮、日本以及越南等國(guó)家[2]。我國(guó)中華鱉養(yǎng)殖模式有全生態(tài)露天池塘養(yǎng)殖、溫室育苗與室外池塘養(yǎng)殖相結(jié)合的二段養(yǎng)殖、溫室+池塘+水庫(kù)網(wǎng)箱三段式生態(tài)養(yǎng)殖、鱉與蝦、魚等的立體混養(yǎng)、采光大棚仿生態(tài)養(yǎng)殖及大水面圍網(wǎng)、攔網(wǎng)、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等[3-4]。從圖1可以看出，自20世紀(jì)九十年代，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的成熟、養(yǎng)殖模式的改進(jìn)，全球中華鱉養(yǎng)殖產(chǎn)量直線上升，從1995年的1.9萬噸到2011年已達(dá)到29.2萬噸[5]。

圖1 全球中華鱉養(yǎng)殖產(chǎn)量Fig.1 Global aquaculture production of Trionyx sinensis

2 中華鱉的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分研究

如表1所示，中華鱉一般營(yíng)養(yǎng)成分含量因其生長(zhǎng)方式、部位不同而存在一定的差異。對(duì)于蛋白質(zhì)，與溫室鱉、仿生鱉相比，野生鱉的肌肉及裙邊粗蛋白含量最高，分別為83.53%、95.97%（占干基重）。三種生長(zhǎng)方式下中華鱉裙邊蛋白質(zhì)含量均高于肌肉；對(duì)于脂肪，肌肉、裙邊中含量均很低，而且裙邊中的脂肪含量低于肌肉，表明中華鱉的營(yíng)養(yǎng)組成具有低脂肪的特點(diǎn)。

表1 中華鱉不同生長(zhǎng)條件不同部位一般營(yíng)養(yǎng)成分的含量[6-8]（%，占干基重）Table1 Nutrient contents of different parts of Chinese soft-shelled turtles at differentgrowth conditions[6-8]（%，on dry basis）

評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低，一方面是通過各種化學(xué)分析方法測(cè)定食物中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，另一方面則是分析氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素單體成分間的比例。

占秀安等[9]根據(jù)氨基酸成分最低原則，測(cè)得中華鱉肌肉蛋白質(zhì)第一限制性氨基酸為纈氨酸，在氨基酸組成中谷氨酸和天門冬氨酸含量最高。湯崢嶸等[10]分析其氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)中華鱉肌肉中必需氨基酸含量大大超過優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)），氨基酸成分都在100以上，且膳食蛋白質(zhì)中最常缺乏的必需氨基酸，特別是賴氨酸，其含量也相當(dāng)豐富。方燕等[11]比較了溫室、池塘和野生三種生長(zhǎng)方式的中華鱉肌肉與裙邊的氨基酸組成，研究表明肌肉與裙邊的氨基酸總量、必需氨基酸總量及呈味氨基酸總量均是野生鱉＞池塘鱉＞溫室鱉。王永輝等[12]測(cè)定了中華鱉血液、肌肉、肝臟、膽汁和卵等不同部位的氨基酸組成，結(jié)果表明肌肉與卵中的17種氨基酸總量、7種必需氨基酸總量、藥效氨基酸含量均高于肝臟、膽汁和血液。

不同生長(zhǎng)環(huán)境下，中華鱉裙邊脂肪酸組成比較穩(wěn)定，但對(duì)肌肉脂肪酸組成有一定的影響，這可能是由于鱉體活動(dòng)對(duì)裙邊的影響較少的緣故[13]。占秀安等[9]測(cè)得中華鱉肌肉中不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量也非常豐富，肌肉的EPA和DHA含量分別高達(dá)9.93%和9.12%。

中華鱉的生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)組成因飼料條件的不同而有所差異。Huang等[14]用不同脂肪含量（0～15%）的飼料對(duì)中華鱉進(jìn)行飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明中華鱉肌肉組織的脂肪含量隨著飼料中脂肪含量的增加而增加。Lin等[15]研究了7種不同脂質(zhì)來源的飼料對(duì)稚鱉的脂肪酸組成及脂肪過氧化性的影響，喂食不飽和脂肪酸含量高的飼料不僅提高了中華鱉的不飽和脂肪酸含量，對(duì)脂質(zhì)過氧化的敏感性也有增強(qiáng)作用。聶月美等[16]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)飼料中添加維生素C能改善中華鱉體組成和增加組織膠原蛋白含量。此外中華鱉的營(yíng)養(yǎng)組成還受到生長(zhǎng)條件、養(yǎng)殖周期等多種因素的影響[13]。

以上這些研究成果都表明不同生長(zhǎng)條件的中華鱉營(yíng)養(yǎng)組成具有一些差異，但總體而言均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中華鱉可食部位不僅營(yíng)養(yǎng)素含量高，且氨基酸、脂肪酸等各營(yíng)養(yǎng)素單體成分間的比例合理，符合人體的需要。

2.2 功能性成分研究

中華鱉的肌肉、裙邊、背甲等不同部位含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等多種重要的營(yíng)養(yǎng)素，還含有多糖、膠原蛋白、牛磺酸、維生素B-17等具有重要的調(diào)節(jié)生理功能的成分。

2.2.1 多糖 凌笑梅等[17]從生鱉甲和醋制鱉甲提取物中測(cè)得多糖的主要組成為氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖，其中半乳糖含量最高。金妙仁等[18]采用胃蛋白酶、胰蛋白酶雙酶解法工藝制備純化了中華鱉體內(nèi)的多糖，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為82.12%。

2.2.2 膠原蛋白 長(zhǎng)期以來，豬、牛等陸生動(dòng)物是工業(yè)膠原蛋白的主要來源。但隨著瘋牛病、海綿狀腦病的爆發(fā)和盛行，使得研究人員不斷尋找新的膠原蛋白資源。

Naga[19]、陸劍鋒等[20]分別從甲魚皮、裙邊中通過胃蛋白酶酶解法在酸性條件下提取了膠原蛋白，并分析其生化特征，從SDS-PAGE凝膠電泳圖譜發(fā)現(xiàn)，膠原蛋白至少含有兩條不同的α-鏈，分別為α1-鏈和α2-鏈，屬于Ⅰ型膠原蛋白。Liu等[21]發(fā)現(xiàn)通過同樣的方法，從甲魚中提取得到的膠原蛋白結(jié)構(gòu)為α1（V）α2（V）α3（V）或α1（V）[α2（V）]2，與V型膠原蛋白結(jié)構(gòu)相似。結(jié)果的差異可能是由于實(shí)驗(yàn)材料取自甲魚的部位不同所造成的。

2.2.3 牛磺酸 ?；撬崾且环N非蛋白氨基酸，它參與維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)及正常生理功能的維持和調(diào)節(jié)。王永輝等[12]用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定了中華鱉血液、肌肉、肝臟、膽汁和卵中的?；撬岷浚Y(jié)果表明膽汁中牛磺酸含量極高，為9.55g/kg，在日本常被用作糖尿病的治療藥物。

2.2.4 維生素B-17 維生素B-17，又稱苦杏仁苷，廣泛存在于薔薇科植物的果核中。它目前是一頗受爭(zhēng)議的抗腫瘤物質(zhì)，但北歐地區(qū)及莫斯科等國(guó)家仍將其列為抗腫瘤藥物使用。劉春剛等[22]從每1kg中華鱉粉中提取到維生素B1710.39mg，提取物的純度達(dá)到90.40%。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)研究

方燕、過世東等[23]采用同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）提取中華鱉肌肉和裙邊中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明，對(duì)中華鱉肌肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的主要成分為乙酸乙酯、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮和3-羥基-2-丁酮。裙邊的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分為乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、壬醛、2，4-癸二烯醛和辛醛。此后方燕、袁信華等[24]采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和GC-MS技術(shù)研究比較了溫室鱉、池塘鱉肌肉和裙邊的揮發(fā)性風(fēng)味成分。研究顯示，薄荷酮及2-乙酰基噻唑可能是肌肉的特征物質(zhì)，2-辛烯醇、乙酸乙酯可能是裙邊的特征物質(zhì)，3-甲基-丁酸甲酯這可能是池塘鱉區(qū)別于溫室鱉的特征化合物，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃及醛類物質(zhì)組成及含量上的差異可能是池塘鱉裙邊優(yōu)于溫室鱉裙邊的原因所在。

3 中華鱉的功能特性

中華鱉是上等的中醫(yī)藥材，古代《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草綱目》等書中均有其功能特性的介紹?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究主要集中在甲魚提取液、蛋白酶解液、鱉卵、鱉甲等組分的研究。

3.1 中華鱉提取液

鄭藝青、劉小立等[25-26]通過熱燙、煎煮、減壓蒸發(fā)濃縮等工藝制得提取液。鄭藝青等通過對(duì)W istar大鼠喂食甲魚提取液，發(fā)現(xiàn)可降低大鼠肝臟中過氧化脂質(zhì)及心臟脂褐素含量，具有延緩大鼠衰老和調(diào)節(jié)免疫功能的作用。劉小立等用甲魚提取液對(duì)接種肉瘤S180瘤株和艾氏腹水癌瘤株的小鼠灌胃，結(jié)果表明其提取液可抑制腫瘤生長(zhǎng)、延長(zhǎng)載瘤小鼠的壽命。

3.2 中華鱉酶解液

徐懷德、李志成等[27]采用木瓜蛋白酶和胃蛋白酶通過對(duì)比和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了酶解條件。在此基礎(chǔ)上，徐懷德、殷金蓮等[28-29]采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶對(duì)甲魚蛋白進(jìn)行酶解，結(jié)果表明木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物的抗氧化性最好。之后，通過Sephdex G-25柱層析從木瓜蛋白酶酶解甲魚蛋白產(chǎn)物中分離得到相對(duì)分子質(zhì)量集中在307左右的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽。

3.3 中華鱉卵

余煥玲等[30-32]以SD大鼠為模型，重點(diǎn)研究中華鱉卵粉（TEP）對(duì)血清膽固醇水平的調(diào)節(jié)作用，以及對(duì)糞便固醇類物質(zhì)排泄的影響。表明TEP通過增加糞便固醇類以及膽汁酸的排出來達(dá)到降低模型大鼠血清膽固醇的作用。同時(shí)對(duì)高脂血癥大鼠血脂的調(diào)節(jié)作用及對(duì)高脂血癥患者血糖的影響進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)表明TEP具有降低高脂血癥大鼠血脂的作用，并對(duì)血糖升高具有抑制的作用。

王軍波等[33-35]研究表明，TEP對(duì)小鼠細(xì)胞免疫、體液免疫和非特異免疫功能均有一定的促進(jìn)作用。又以四氧嘧啶高血糖大鼠為模型，初步探究了其降血糖機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)TEP對(duì)四氧嘧啶引起的血糖代謝紊亂具有明顯的改善作用。在此基礎(chǔ)上以高脂飼料喂養(yǎng)雄SD大鼠4個(gè)月建立胰島素抵抗（IR）模型，結(jié)果表明TEP可明顯改善高脂飼料誘導(dǎo)的IR大鼠糖代謝的代謝紊亂。

3.4 中華鱉背甲

鱉甲，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，味咸、性微寒；歸肝腎經(jīng)；具有滋陰潛陽、軟堅(jiān)散結(jié)、褪蒸除熱之功效；用于陰虛發(fā)熱、勞熱骨蒸、虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)、經(jīng)閉、徵瘕、久瘧瘧母。

3.4.1 鱉甲提取物 鱉甲提取物具有預(yù)防肝纖維化的作用。高建蓉等[36]發(fā)現(xiàn)其小分子肽可抑制肝星狀細(xì)胞（hepatic stellate cell，HSC）的增殖。HSC的“持久化”激活和增殖是肝纖維化形成的中心環(huán)節(jié)。李信梅等[37]按《中國(guó)藥典》規(guī)定取制鱉甲，發(fā)現(xiàn)其對(duì)大鼠實(shí)驗(yàn)性肝纖維化具有明顯的保護(hù)作用。

徐桂珍等[38]發(fā)現(xiàn)預(yù)防性口服鱉甲提取物能顯著提高受照小鼠免疫功能，具有抗輻射防護(hù)作用。此外張婭婕等[39]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鱉甲提取物有延緩疲勞，增加小鼠的耐缺氧能力的功效。

3.4.2 鱉甲多糖 王慧銘等[40]發(fā)現(xiàn)鱉甲多糖（trionyx sinensis polysaccharides，TSP）可能通過增強(qiáng)荷瘤小鼠特異性免疫功能和非特異性免疫功能明顯抑制S180荷瘤小鼠腫瘤的生長(zhǎng)。之后該學(xué)者又進(jìn)一步探討了TSP對(duì)小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用，發(fā)現(xiàn)TSP可改善免疫抑制小鼠的非特異性免疫功能，同時(shí)可顯著增強(qiáng)免疫抑制小鼠體液免疫和細(xì)胞免疫功能[41]。

4 展望

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是根據(jù)個(gè)體或人群飲食攝入、人體測(cè)量、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)以及臨床等相關(guān)信息對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況做出的綜合分析[42]。一般是根據(jù)相應(yīng)的目的和食物的具體性質(zhì)，對(duì)食物或者食物營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。中華鱉具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開發(fā)潛力，但迄今為止，對(duì)于中華鱉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究集中在營(yíng)養(yǎng)素“量”的評(píng)價(jià)，忽視了對(duì)其消化、吸收及利用程度等“質(zhì)”的研究。因此，深入研究中華鱉肌肉、裙邊等可食用部位在人體胃腸道消化利用情況，并采用不同的加工處理方式提高其消化率，可使中華鱉營(yíng)養(yǎng)研究得到更加全面的評(píng)價(jià)，以期為中華鱉的加工及養(yǎng)殖業(yè)提供一定的參考價(jià)值。

水產(chǎn)品的風(fēng)味由氣味和滋味組成。目前中華鱉風(fēng)味物質(zhì)研究主要是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，中華鱉肌肉與裙邊味道鮮美，其滋味呈味物質(zhì)如游離氨基酸、核苷酸、多肽類及無機(jī)離子等的研究需更進(jìn)一步深入?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究探明了中華鱉具有預(yù)防及治療心腦血管疾病、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫及延緩衰老等多種保健功效。然而具有保健功效的活性因子的分離、提取等研究有待深入。此外為打開國(guó)際市場(chǎng)、滿足消費(fèi)者需求，進(jìn)一步開發(fā)高附加值、具有保健功效的中華鱉產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外又將會(huì)有很好的發(fā)展前景。

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