張曉剛

追尋美食配美器的《中國飲食器具發(fā)展史》

張曉剛

中國飲食文化在世界飲食文化發(fā)展史上占有極其重要的地位，其中的飲食器具是研究飲食物質(zhì)文化的核心所在。同時(shí)，又通過飲食器作為物質(zhì)載體來體現(xiàn)造型藝術(shù)、工藝制作、風(fēng)俗習(xí)慣、社會(huì)功能、社會(huì)等級(jí)等，因而又是精神文化和制度文化的具體表現(xiàn)。衣、食、住、行等人類生活的行為，則以食為準(zhǔn)則，有諺曰“民以食為天”，說明了食在人類社會(huì)發(fā)展歷史中的重要性。恩格斯曾說：“根據(jù)歷史唯物主義觀點(diǎn)，歷史中的決定性因素，歸根結(jié)蒂是直接生活的生產(chǎn)和再生產(chǎn)。但是，生產(chǎn)本身又有兩種。一方面是生活資料即食物、衣服、住房以及為此所必需的工具的生產(chǎn)；另一方面是人類自身的生產(chǎn)，即種的蕃衍。”（參見恩格斯：《家庭、私有制和國家的起源》，《馬克思恩格斯選集》第四卷上，人民出版社，1972年）食物作為人類生存的第一條件，在人類社會(huì)的發(fā)展過程中起著很大的作用。作為飲食必備的器具，同樣是在研究飲食文化中首先要涉及到的一個(gè)重要內(nèi)容。

目前，國內(nèi)外學(xué)術(shù)界對中國飲食器具的研究成果較多，但是運(yùn)用多學(xué)科綜合性的研究方法形成的成果則比較少見，有很多都是以論文或?qū)Ｖ械恼鹿?jié)形式出現(xiàn)。在研究過程中，涉及飲食器成果的學(xué)科有考古學(xué)、歷史學(xué)、民族學(xué)、藝術(shù)學(xué)等?？脊艑W(xué)中的飲食器研究成果主要是各類的發(fā)掘報(bào)告，從類型學(xué)的角度進(jìn)行器物分類和功能分析。歷史學(xué)中的飲食器研究成果，往往從用途上分類，并予以描述，就是說作為社會(huì)生活史的組成部分。民族學(xué)中的飲食器研究成果，主要在于介紹古今少數(shù)民族的飲食器，以及社會(huì)功能等。藝術(shù)學(xué)中的飲食器研究成果，主要從工藝、裝飾、造型等方面進(jìn)行考察。因此，對飲食器的研究并不是某個(gè)單一學(xué)科所能解決的問題，需要在多科學(xué)的理論、方法和資料支撐下，才能更好地研究飲食器的分類、社會(huì)功能、造型藝術(shù)、階層性、文化交流等諸多的問題。

大連大學(xué)張景明教授和山西省大同市博物館王雁卿副研究館員著《中國飲食器具發(fā)展史》，2011年12月由上海古籍出版社出版。本書的主要內(nèi)容從時(shí)代上分為九個(gè)部分：（1）原始時(shí)期的飲食器具。在時(shí)代上按照考古學(xué)的分期方法，分為舊石器時(shí)代和新石器時(shí)代兩個(gè)發(fā)展階段。舊石器時(shí)代雖然以打制石器為主要的生產(chǎn)和生活用具，飲食器處于一個(gè)萌芽的狀態(tài)，但懂得用火烤食捕獲的動(dòng)物肉食，而且在長期的生活實(shí)踐中可能出現(xiàn)用樹枝夾食的現(xiàn)象，這大概就是最初的進(jìn)食器的雛形；到新石器時(shí)代，人類在生產(chǎn)實(shí)踐中認(rèn)識(shí)到黏土摻水具有可塑性，偶然在火中燒烤成型而發(fā)明了陶質(zhì)飲食器，并大量使用，開辟了人類飲食生活的新紀(jì)元。（2）夏商周時(shí)期飲食器具的變化。在人類擺脫原始社會(huì)、進(jìn)入文明社會(huì)以后，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的進(jìn)一步提高，人類的思維能力也變得越來越復(fù)雜，反映在飲食器方面在保留原始時(shí)期單一的陶質(zhì)器具的基礎(chǔ)上，首先在貴族階層開始盛行青銅飲食器具。到商代一種帶釉的硬陶出現(xiàn)，標(biāo)志著原始瓷器的誕生，使飲食器具的質(zhì)地?cái)U(kuò)大化。同時(shí)，飲食器在禮制、葬俗、祭祀等社會(huì)功能中更加顯得重要，并在周代形成嚴(yán)格的禮儀制度。（3）春秋戰(zhàn)國時(shí)期的飲食器具。這一時(shí)期，整個(gè)社會(huì)處于諸國紛爭的時(shí)代。但是，隨著鐵質(zhì)生產(chǎn)工具的出現(xiàn)，社會(huì)生產(chǎn)力有了進(jìn)一步的提高，反映在飲食器具方面，雖然質(zhì)地上與前代相比沒有變化，但社會(huì)的需求量更加增多，而且每一個(gè)諸候國的飲食器都有不同的特點(diǎn)。中下階層仍然使用陶器，貴族階層卻還是以青銅器為大宗，漆木器的數(shù)量呈現(xiàn)增多的趨勢。（4）秦漢時(shí)期的飲食器具。經(jīng)過春秋戰(zhàn)國的社會(huì)分離，進(jìn)入秦漢大一統(tǒng)時(shí)代，夏商周的禮樂制度趨于崩壞，曾一度作為禮制載體的飲食器具的社會(huì)功能由祭祀鬼神的神秘禮器還原為滿足人們?nèi)粘Ｉ畹钠胀ㄓ镁摺４毒咧械亩u失禮儀成為單純的食器，鬲已不復(fù)存在，作為盛食器的豆、簋、簠完全絕跡，青銅器的地位削弱。這些作為禮器的飲食器具的衰落，標(biāo)志著一個(gè)具有嚴(yán)格等級(jí)禮儀制度的崩潰。同時(shí)，釉陶器、漆木器等飲食器大量出現(xiàn)，并產(chǎn)生了瓷質(zhì)飲食器。（5）魏晉南北朝時(shí)期的飲食器具。由于南北民族的大融合和中西商貿(mào)通道的暢通，使得文化交流十分頻繁，呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。在文化面貌上既有對傳統(tǒng)文化的繼承，也有對外來文化的吸收與創(chuàng)新，對隋唐社會(huì)的繁榮與發(fā)展產(chǎn)生了積極而深遠(yuǎn)的影響。反映在飲食器具上是地方特色與民族特色濃厚，外來器物引人注目，豐富了中國的飲食文化內(nèi)涵。（6）隋唐五代時(shí)期的飲食器具。隨著社會(huì)穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展，手工業(yè)也迅速發(fā)展起來，陶瓷、金屬制品等都達(dá)到很高的水平。瓷器開始興盛，瓷器一經(jīng)產(chǎn)生，便主要服務(wù)于炊事活動(dòng)，上至王公貴族，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同時(shí)，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，與大唐盛世“世界都會(huì)”的政治地位相適應(yīng)，唐代的炊食器具體現(xiàn)著“海納百川，有容乃大”的氣度。金銀及玻璃器皿盛行，華麗精巧，具有異國的情調(diào)，正是大唐盛世的真實(shí)寫照。（7）宋遼西夏金元時(shí)期的飲食器具。在結(jié)束五代十國紛爭的局面以后，宋朝又統(tǒng)一了中國，與此同時(shí)在北方地區(qū)先后由契丹、黨項(xiàng)、女真建立了遼朝、西夏、金朝政權(quán)，最后由蒙古族建立的大元王朝統(tǒng)一全國。各個(gè)政權(quán)都在政治、經(jīng)濟(jì)等方面實(shí)行了一系列的改革，使包括飲食文化在內(nèi)的各種文化內(nèi)涵都發(fā)生了變化，既有民族性和地域性的特點(diǎn)，又兼容多種文化為一體，這一點(diǎn)在飲食器具中表現(xiàn)的非常強(qiáng)烈。在北宋時(shí)期，北方地區(qū)的陶瓷飲食器奠定了發(fā)展體系，形成了四大名窯，即定窯、耀州窯、鈞窯、磁州窯。隨著南宋的建立，政治、經(jīng)濟(jì)的中心也向南遷移，促進(jìn)了南方地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和商貿(mào)的發(fā)展，推動(dòng)飲食器具的重頭——陶瓷器的興盛，出現(xiàn)了龍泉窯、景德鎮(zhèn)窯等著名的瓷器生產(chǎn)基地。遼、西夏、金、元的飲食器以金銀器、陶瓷器為大宗，在本民族傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上接受中原文化、西方文化的因素，體現(xiàn)了飲食器的多種文化內(nèi)涵，并在社會(huì)功能中有明顯的反映。特別是元代的瓷質(zhì)飲食器在宋代陶瓷業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展，鈞窯、磁州窯、霍窯、龍泉窯、德化窯等主要窯場仍繼續(xù)生產(chǎn)傳統(tǒng)品種，景德鎮(zhèn)窯在制胎原料、新品種開發(fā)、顏色釉燒成等方面都取得很大成就，為明清陶瓷飲食器的全面興盛奠定了基礎(chǔ)。（8）明清時(shí)期的飲食器具。明清兩代是中國封建社會(huì)的最后階段，景德鎮(zhèn)已成為中國瓷器生產(chǎn)的中心，瓷器的成型、配料、用釉、施彩、呈色、燒造等一系列技術(shù)，都達(dá)到了前所未有的高度。為此，明清兩代的瓷類飲食器具質(zhì)量精致，品種豐富多彩，器形多種多樣，瓷藝水平達(dá)到了歷史的高峰。與近現(xiàn)代相同的以鐵器為炊具，以瓷器為食具的格局已在定制。飲食器分類越來越細(xì)致，茶具、酒具已經(jīng)從傳統(tǒng)餐具中獨(dú)立出來，瓶類實(shí)用器逐漸發(fā)展成精致的陳設(shè)品。美酒佳肴與金碧輝煌的金銀器、晶瑩雅致的玉器、絢麗多彩的瓷制餐具相配，形成了美食紛呈、美器爭奇的特點(diǎn)。（9）近現(xiàn)代時(shí)期飲食器具的國際化和多樣性。飲食器具在近現(xiàn)代社會(huì)中呈現(xiàn)出多樣性的文化內(nèi)涵，特別是改革開發(fā)以后愈加明顯，尤其是陶瓷飲食器在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展。同時(shí)，中國歷史上就形成三大生態(tài)文化區(qū)，生活有不同的少數(shù)民族，他們的飲食器各具特點(diǎn)，并與飲食風(fēng)情密切相關(guān)。

總之，從飲食器具的國內(nèi)外研究狀況看，將飲食器納入考古學(xué)、民族學(xué)、歷史學(xué)的研究成果中，基本上沒有形成專題性的研究成果，缺乏系統(tǒng)性。在飲食文化研究領(lǐng)域中，多數(shù)放入社會(huì)生活史的一部分，也缺乏專題性的研究成果。有的學(xué)者雖然以飲食器具為專題進(jìn)行研究，但過于簡單，沒有將飲食器具發(fā)展歷史的脈絡(luò)交代清楚。因此，從《中國飲食器具發(fā)展史》一書的研究內(nèi)容看，以歷史時(shí)期為縱線，將飲食器具的分類、造型藝術(shù)、社會(huì)功能、階層性、文化交流一貫而通，在某種意義上來說是一項(xiàng)學(xué)術(shù)專題性研究的成果。從研究方法看，遵循了馬克思主義的歷史唯物論和辯證法，運(yùn)用了考古學(xué)的類型學(xué)、歷史學(xué)的文獻(xiàn)分析法、民族學(xué)的跨文化比較分析法、藝術(shù)學(xué)的造型藝術(shù)原理等，進(jìn)行了跨學(xué)科綜合性的研究。質(zhì)言之，《中國飲食器具發(fā)展史》與已經(jīng)出版的同類著作相比，無論是研究內(nèi)容還是研究方法均具有一定的新意。

作者系：大連大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部主任、教授