胡 海

（湖南省委黨校/湖南行政學(xué)院，湖南 長沙 410014）

近年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們消費(fèi)水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變，推動了餐飲業(yè)快速發(fā)展，目前，平均每400個(gè)中國人就擁有一家餐館，而在上世紀(jì)70年代，每300萬人才有一家餐館。[1]因此，到餐館吃飯成了當(dāng)今中國人的頭號休閑活動，全國許多地方的餐飲業(yè)呈現(xiàn)迅猛增長之勢。餐飲業(yè)的繁榮，有力地拉動了內(nèi)需，刺激了地方財(cái)政收入的增長。但由于餐飲業(yè)分布范圍廣泛、經(jīng)營形式靈活、現(xiàn)金交易居多等特點(diǎn)，給餐飲業(yè)稅收征管帶來了新的難題，逃避繳納稅款現(xiàn)象屢見不鮮，國家稅收流失現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的稅收征管問題，一直是全國許多地方稅收征管的重點(diǎn)和難點(diǎn)問題。因此，分析和研究該問題顯得既十分必要又十分緊迫。

一 征管難題

（一）企業(yè)申報(bào)不準(zhǔn)確，收入成本難查實(shí)

餐飲業(yè)中大部分經(jīng)營以現(xiàn)金交易為主，這是餐飲業(yè)直接面向百姓的行業(yè)特點(diǎn)決定的，由于未開票而使經(jīng)營者隱匿其收入的機(jī)會大大增加。此外，目前餐飲企業(yè)的成本以農(nóng)副產(chǎn)品為主，多數(shù)情況下以白條入賬，容易導(dǎo)致瞞天過海虛列成本的問題。上述情形造成納稅人申報(bào)納稅環(huán)節(jié)的申報(bào)不實(shí)問題較多，主要體現(xiàn)在以下幾方面：一是納稅義務(wù)已經(jīng)發(fā)生，但納稅人并未申報(bào)納稅。餐飲企業(yè)一般以實(shí)際收付進(jìn)行財(cái)務(wù)核算（通常稱為“收付實(shí)現(xiàn)制”），即應(yīng)收賬款只在實(shí)際收到時(shí)才記入營業(yè)收入，這與企業(yè)會計(jì)制度實(shí)行權(quán)責(zé)發(fā)生制不符，也與《營業(yè)稅暫行條例》的規(guī)定相悖。（《營業(yè)稅暫行條例》第12條規(guī)定：“營業(yè)稅納稅義務(wù)發(fā)生時(shí)間為納稅人提供應(yīng)稅勞務(wù)、轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)或者銷售不動產(chǎn)并收訖營業(yè)收入款項(xiàng)或者取得索取營業(yè)稅收入款項(xiàng)憑據(jù)的當(dāng)天?！保┒瞧髽I(yè)不計(jì)或少計(jì)營業(yè)收入。不少餐飲企業(yè)經(jīng)營以現(xiàn)金收入為主，為了達(dá)到隱瞞應(yīng)稅收入、少繳地方各稅的目的，一些餐飲企業(yè)將每天營業(yè)收入大部分表面上用電腦打單給消費(fèi)者，實(shí)際上留存在磁盤里，電腦上不顯示任何記錄，使稅務(wù)人員無法準(zhǔn)確掌握其當(dāng)期實(shí)際經(jīng)營的真實(shí)收入額；一些餐飲企業(yè)，特別是以個(gè)人消費(fèi)為主的中小餐飲企業(yè)采用坐支現(xiàn)金購買原材料，出現(xiàn)隱匿現(xiàn)金收入等涉稅違法行為；一些餐飲企業(yè)采用設(shè)置賬外賬、以收抵支沖減收入等方法不計(jì)或少計(jì)營業(yè)收入。如2009年滄州市某縣稽查局在核實(shí)檢查征收其轄區(qū)內(nèi)的3戶餐飲企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，3家企業(yè)2008年度的賬務(wù)均出現(xiàn)虧損，但虧損數(shù)額均不大。經(jīng)稽查局縝密偵查發(fā)現(xiàn)，3戶企業(yè)分別采用應(yīng)收賬款不記賬、銷售折扣、內(nèi)部接待不入賬和將顧客未索要發(fā)票收入不入賬等方式，少記或不記收入 78萬元，少繳稅款10.88萬元。[2]三是混淆營業(yè)收入套用低檔稅率。根據(jù)規(guī)定，繳納的稅收須對應(yīng)于所取得的收入。但一些兼營娛樂場所的賓館酒店常?；煜?jīng)營收入。如一些經(jīng)營性招待所根據(jù)部分顧客的“特殊”需要，時(shí)常把餐費(fèi)打到房費(fèi)中，雖然稅率相同，卻擾亂了正常的稅收秩序。甚至一些附帶經(jīng)營歌廳、網(wǎng)吧及其他娛樂業(yè)的餐飲企業(yè)，經(jīng)常發(fā)生故意混淆餐飲收入和娛樂收入，將適用較高稅率的娛樂業(yè)收入按適用低稅率的餐飲業(yè)收入申報(bào)納稅，套用低稅率，從而達(dá)到少繳稅款及其附加的目的。四是虛列成本和費(fèi)用現(xiàn)象較為普遍。目前餐飲企業(yè)原材料采購環(huán)節(jié)主要以購買農(nóng)副產(chǎn)品為主。采購蔬菜、肉食、水產(chǎn)等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，多數(shù)情況下很難獲得正式的發(fā)票；采購煙酒等工業(yè)產(chǎn)品時(shí)，為了少付貨款，也經(jīng)常不索要正式發(fā)票，而以白條、收據(jù)或者假票入賬；一些餐飲企業(yè)還將大量的裝修裝潢發(fā)票列支企業(yè)經(jīng)營成本，等等。上述做法只有一個(gè)目的，就是增加企業(yè)成本，降低企業(yè)利潤，減少企業(yè)稅收。

（二）核定定額較盲目，定額實(shí)際差別大

占整個(gè)餐飲行業(yè)大多數(shù)的一些規(guī)模不大的中小餐飲企業(yè)，由于其財(cái)務(wù)制度不健全賬務(wù)處理不規(guī)范，稅務(wù)機(jī)關(guān)往往采用定期定額的征收方式，先核定其應(yīng)繳稅的營業(yè)額，再依據(jù)該營業(yè)額計(jì)算其應(yīng)交的各項(xiàng)稅費(fèi)。但在實(shí)際工作中，稅收管理員核定餐飲企業(yè)營業(yè)額和應(yīng)交稅金是一項(xiàng)十分困難的工作，這是由一些中小餐飲企業(yè)分布范圍廣數(shù)量多、現(xiàn)金交易量大、提供服務(wù)后不開票或少開票、征稅成本高等特點(diǎn)決定的。因?yàn)檫@些特征，使得稅務(wù)機(jī)關(guān)核定其營業(yè)額時(shí)感到茫然失措，不知從何下手。核定的營業(yè)額與實(shí)際營業(yè)收入差別很大，難免導(dǎo)致納稅人稅負(fù)不公。地方稅務(wù)機(jī)關(guān)通常的做法是按照納稅人發(fā)票用票量加上浮比例來核定納稅人的營業(yè)額，即采取“發(fā)票+定額”、“發(fā)票+定率”的征管方式征稅。但由于稅務(wù)機(jī)關(guān)核定的營業(yè)額中并不包括餐飲企業(yè)的未開票部分，或者說只包含少量未開票的部分，這樣核定出的營業(yè)收入與實(shí)際營業(yè)收入當(dāng)然相差較多。

此外，長期以來，餐飲行業(yè)稅收定額核定一直未能統(tǒng)一，沒有一個(gè)科學(xué)的操作標(biāo)準(zhǔn)，由于定額標(biāo)準(zhǔn)不一，這在某種程度上也造成了餐飲企業(yè)定額的不公平、不合理現(xiàn)象。如一些連鎖餐飲企業(yè)由于其名稱相同或相似，因此許多連鎖餐飲企業(yè)常?；煊酶鞯甑陌l(fā)票，盡可能使各連鎖店的發(fā)票均保持在與定額接近的狀態(tài)。例如珠海市的“湛電鄉(xiāng)下雞飯店共有3家連鎖企業(yè)，其中有2家注冊名稱一樣，有一家分店經(jīng)系統(tǒng)查詢居然沒有領(lǐng)購發(fā)票的記錄，這其中極可能存在各店混用發(fā)票的情況。”[3]

稅務(wù)機(jī)關(guān)核定定額不準(zhǔn)造成餐飲企業(yè)稅負(fù)不公，這與縣域范圍內(nèi)對餐飲企業(yè)實(shí)行定額征收的制約因素較多有關(guān)。主要包括地域影響因素、企業(yè)信譽(yù)度影響因素和人為影響因素等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐飲企業(yè)的收入是完全不同的，如果統(tǒng)一按桌數(shù)、按核定定額征收顯然不公平。其次，有的餐飲企業(yè)雖然規(guī)模不大，但因薄利多銷、經(jīng)營有方，營業(yè)額十分可觀；有的餐飲業(yè)戶門面氣派規(guī)模很大，但因唯利是圖、經(jīng)營不當(dāng)，營業(yè)額比較慘淡。這是企業(yè)信譽(yù)度問題。第三，由于縣域范圍內(nèi)各種人際關(guān)系復(fù)雜，稅務(wù)機(jī)關(guān)在根據(jù)核定定額征稅過程中，經(jīng)常會遇到來自各個(gè)方面各種各樣的“阻力”，讓稅務(wù)機(jī)關(guān)深感依法核定稅額、實(shí)現(xiàn)公平定額、嚴(yán)格依法征稅的難度很大。

（三）發(fā)票開具多違章，稅務(wù)機(jī)關(guān)難控管

由于餐飲企業(yè)以現(xiàn)金結(jié)算為主，消費(fèi)群體涉及全社會的方方面面，消費(fèi)方式有個(gè)人消費(fèi)、公款消費(fèi)等多種消費(fèi)方式，使得發(fā)票開具環(huán)節(jié)是給納稅人創(chuàng)造違法違規(guī)空間最大的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是稅務(wù)機(jī)關(guān)依法征稅最難以控管的一個(gè)環(huán)節(jié)。目前，我國發(fā)票開具違法違章行為主要有以下三種表現(xiàn)：

一是不開發(fā)票。餐飲企業(yè)抓住消費(fèi)者怕麻煩的心理，常常以各種冠冕堂皇的理由不給消費(fèi)者開具正式發(fā)票，或者利用一些消費(fèi)者索票后無處報(bào)銷這一現(xiàn)實(shí)，使用其他收據(jù)或白條代替發(fā)票，或者以種種托辭和遲延辦法不開發(fā)票以達(dá)到少繳稅款目的。如當(dāng)消費(fèi)者索要發(fā)票時(shí)，餐飲企業(yè)收銀員常常以“發(fā)票用完了”、“先開個(gè)收據(jù)，下次來再換發(fā)票”等借口進(jìn)行委婉拒絕。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些公款消費(fèi)群體還天才般的想出了以房租抵餐費(fèi)等不索要發(fā)票的辦法。一些企業(yè)則在客戶索要發(fā)票時(shí)，以贈送茶葉等小禮品或餐費(fèi)打折等優(yōu)惠來“取代”發(fā)票。從消費(fèi)者來看，目前發(fā)票的中獎率還不高，大部分消費(fèi)者認(rèn)為中獎概率很小，還不如不要發(fā)票，現(xiàn)得實(shí)惠，這樣，稅務(wù)機(jī)關(guān)“以票控稅”的設(shè)想將難以實(shí)現(xiàn)。

二是借用發(fā)票。這是餐飲連鎖企業(yè)普遍采用的方法。一些餐飲連鎖店經(jīng)營店面多，甚至跨地區(qū)經(jīng)營，致使這些餐飲業(yè)戶在多個(gè)稅務(wù)機(jī)關(guān)辦理稅務(wù)登記的可能性增大，但由于不同地區(qū)稅務(wù)機(jī)關(guān)核定的定額標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一，核定定額的參數(shù)也不相同，可能出現(xiàn)規(guī)模相同的連鎖店“同行不同利”的現(xiàn)象。一些企圖通過不正當(dāng)手段達(dá)到少繳稅款目的的連鎖店，采用了低稅負(fù)的餐飲連鎖店向其所在地稅務(wù)機(jī)關(guān)領(lǐng)取發(fā)票，再提供給兄弟連鎖店共同使用的方法。由于受到利益的驅(qū)使，一些享受減免稅優(yōu)惠政策的餐飲企業(yè)竟然違法向未減免餐飲業(yè)戶有償提供發(fā)票，甚至出現(xiàn)了一些已領(lǐng)用發(fā)票的餐飲企業(yè)向未領(lǐng)用發(fā)票的餐飲企業(yè)有償提供發(fā)票等嚴(yán)重違章行為。

三是虛開發(fā)票。餐飲企業(yè)違反規(guī)定虛開發(fā)票主要與公款招待有關(guān)，為了避免在年底結(jié)算時(shí)因招待費(fèi)過高而難以入賬，一些公款消費(fèi)者讓餐飲企業(yè)將餐飲業(yè)發(fā)票開具成其他行業(yè)的發(fā)票，從而達(dá)到降低營業(yè)收入減少繳納稅款的目的。

四是開假發(fā)票。基于逐利的考慮，一些餐飲企業(yè)仍然存在購買和使用假發(fā)票逃避繳納稅款的現(xiàn)象。近年來，稅務(wù)部門對假發(fā)票案件進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊，制造銷售使用假發(fā)票現(xiàn)象已得到明顯遏制，但一些中小餐飲企業(yè)，特別是一些地處城鄉(xiāng)結(jié)合部和管理交界處的餐飲業(yè)戶仍然在大量使用假發(fā)票。如在南京市地稅局玄武分局查獲的一起假發(fā)票案中，發(fā)現(xiàn)有的小餐館購買假發(fā)票一次就是 10多本。[4]在實(shí)際操作中，這些餐館采取開給消費(fèi)者的發(fā)票中既有真發(fā)票又有假發(fā)票、真中有假、真真假假的方法，讓消費(fèi)者難以辨認(rèn)，膽子大的企業(yè)干脆就全部開具假發(fā)票。

（四）個(gè)稅申報(bào)出入大，代扣代繳漏洞多

由于餐飲行業(yè)的從業(yè)人員流動性很大，且大部分員工為流動人口，這在客觀上為餐飲企業(yè)虛假申報(bào)個(gè)人所得稅代扣代繳稅額提供了便利條件。餐飲企業(yè)一般是通過多報(bào)員工人數(shù)、少列個(gè)人收入等方法，將高收入職工的工資分?jǐn)偟蕉嗝麊T工的名下，使員工們在工資分?jǐn)偤髩虿簧蟼€(gè)人所得稅起征點(diǎn)而不必繳納個(gè)稅。與此同時(shí)，在成本核算中盡可能多列員工工資，以便減少企業(yè)所得稅應(yīng)納稅所得額，從而少繳企業(yè)所得稅。

2011年，洛陽市廚師月薪一般在2000元至5000元，一些高檔飯店的高水平廚師月收入能達(dá)上萬元。[5]在一些大型餐飲企業(yè)，一個(gè)高級廚師一個(gè)月能掙6000元至7000元?！盵6]據(jù)北京人才網(wǎng)實(shí)時(shí)掌握北京新加坡中式餐飲業(yè)廚師薪酬每天發(fā)送的變化情況，截止2013年4月24日，北京新加坡中式餐飲業(yè)廚師月工資收入為4830元（以人民幣計(jì)）。但經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)普遍存在個(gè)人所得稅申報(bào)納稅準(zhǔn)確率偏低、失實(shí)的現(xiàn)象。如2005年珠海市某中餐廳當(dāng)年申報(bào)的個(gè)人所得稅僅為1200元，計(jì)算結(jié)果是餐廳廚師每人每月交納個(gè)人所得稅50元；珠海市某大型餐飲企業(yè)申報(bào)該餐飲企業(yè)大廚的月工資收入為 1500-2000元、總經(jīng)理的月薪是 3000元，個(gè)人工資收入水平與行業(yè)職務(wù)薪酬極不相稱。這種現(xiàn)象十分常見，包括一些會計(jì)核算健全、經(jīng)營比較規(guī)范的餐飲企業(yè)也是如此。[3]

（五）“以票控稅”存誤區(qū)，征管效果不理想

近年來，一些地方稅務(wù)機(jī)關(guān)不斷改進(jìn)征管辦法，一方面，對一些規(guī)模不大、會計(jì)核算不健全的中小型餐飲企業(yè)，相繼實(shí)行了“定期定額征收”、“發(fā)票＋上浮率”、“定期定額＋發(fā)票”等征收方式，接著又推出了的“有獎發(fā)票”，后來還推廣了“稅控收款機(jī)”。另一方面，對一些實(shí)力雄厚、會計(jì)核算相對完善的餐飲企業(yè)，稅務(wù)機(jī)關(guān)一般采用“核實(shí)征收”的方式。稅務(wù)機(jī)關(guān)認(rèn)為，檢查這些餐飲企業(yè)的賬務(wù)和營業(yè)稅時(shí)，重點(diǎn)是比較其營業(yè)收入額與餐飲企業(yè)開具的發(fā)票金額，如果納稅人已開具發(fā)票金額小于賬面記錄的營業(yè)收入額，說明該企業(yè)未逃避繳納營業(yè)稅款。這種認(rèn)識顯然是個(gè)誤區(qū)。

上述征管措施的運(yùn)用，其核心內(nèi)涵是以餐飲企業(yè)的開票額作為稅款征收的依據(jù)，這種“以票控稅”的優(yōu)點(diǎn)是能夠保證征收已開票的營業(yè)收入額按規(guī)定應(yīng)繳納的稅款。但在實(shí)際操作中，餐飲企業(yè)實(shí)繳稅款與應(yīng)繳稅款之間相差懸殊，根本原因在于其“以票控稅”的“票”實(shí)際上并未真正得到控制，導(dǎo)致稅收征管難以發(fā)揮實(shí)效。筆者認(rèn)為，“以票控稅”的指導(dǎo)思想本身是正確的，但關(guān)鍵的問題是“拿什么來控制票”？“怎樣來控制票”？這也是運(yùn)用“以票控稅”手段的前提條件。因?yàn)檫@一問題不解決，不能確保和監(jiān)督餐飲業(yè)戶將應(yīng)開具的發(fā)票全部開出來，“以票控稅”就是一句空話。據(jù)筆者所知，河北省地方稅務(wù)局對這一問題十分重視，從2007年9月開始，已經(jīng)取消了“發(fā)票＋上浮率”和“定期定額＋發(fā)票”兩種稅款征收方式。

（六）費(fèi)心琢磨起征點(diǎn)，化整為零逃稅款

該問題主要與個(gè)體餐飲企業(yè)有關(guān)。提高起征點(diǎn)以后，勢必對從事個(gè)體經(jīng)營的餐飲企業(yè)稅收征納帶來一定的影響，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：

第一，定額管理難度加大。一是征納臨界點(diǎn)如何準(zhǔn)確界定問題。由于是否達(dá)到起征點(diǎn)稅負(fù)相差懸殊，人為增大了稅收征管阻力，尤其是介于起征點(diǎn)或免征稅之間的個(gè)體餐飲納稅人，稅務(wù)機(jī)關(guān)很難準(zhǔn)確界定納稅人的營業(yè)收入是否達(dá)到營業(yè)稅征稅起點(diǎn)；二是增加了稅收日常管理的工作難度。一些個(gè)體餐飲業(yè)戶營業(yè)額時(shí)高時(shí)低，有些經(jīng)營者的經(jīng)營項(xiàng)目季節(jié)性很強(qiáng)，一年中只有幾個(gè)月的營業(yè)收入高于起征點(diǎn)，起征點(diǎn)提高以后，無疑加大了征管工作的難度；三是對于實(shí)際核定不足的納稅人進(jìn)行重新核定帶來一定困難。

第二，出現(xiàn)了“供票不納稅、開票不繳稅”的行為。一方面，一些營業(yè)額在起征點(diǎn)以下的個(gè)體餐飲業(yè)戶大量購買發(fā)票，并隨意填開發(fā)票，導(dǎo)致領(lǐng)用發(fā)票數(shù)量劇增；另一方面，這些購票個(gè)體戶同時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)借或倒賣，不僅擾亂了正常的發(fā)票管理秩序，而且增加了稅務(wù)機(jī)關(guān)發(fā)票日常管理工作的難度。

第三，個(gè)體餐飲企業(yè)逃避繳納稅款行為增多。化整為零、多點(diǎn)經(jīng)營、流動經(jīng)營等是其主要手段，目的就是使其保持在起征點(diǎn)以下；也有的是采取瞞報(bào)、少報(bào)營業(yè)收入的方法，給稅務(wù)機(jī)關(guān)據(jù)實(shí)核定造成障礙，從而實(shí)現(xiàn)其不繳稅的目的。

二 主要原因

（一）征納雙方利益博弈的影響

自從人類有了稅收之后，征稅一方與納稅一方的稅收博弈也隨著產(chǎn)生了。換言之，稅務(wù)機(jī)關(guān)與餐飲業(yè)納稅人的稅收征納過程實(shí)際上就是征納雙方的利益博弈過程。餐飲業(yè)納稅人必定會從實(shí)現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益最大化作為出發(fā)點(diǎn)，自然會想盡千方百計(jì)去提升收入、降低成本。假定在餐飲業(yè)消費(fèi)者相對固定和營業(yè)收入變化不大的條件下，怎樣節(jié)約成本無疑就成了每個(gè)餐飲業(yè)納稅人共同考慮的問題。目前，我國無論是實(shí)力雄厚的單位納稅人，還是規(guī)模較小的個(gè)體納稅人，其依法誠信納稅的意識均較淡薄，餐飲業(yè)納稅人的生產(chǎn)成本受市場價(jià)格變動的影響不確定，所聘請廚師的手藝有高有低，因此，一些餐飲業(yè)經(jīng)營者為了避開難以控制的市場風(fēng)險(xiǎn)，常常采取包廚的經(jīng)營方式，即餐飲企業(yè)每年定期支付給后廚管理者固定的費(fèi)用后，其他一切生產(chǎn)成本和各項(xiàng)費(fèi)用均由后廚管理者自己承擔(dān)，自負(fù)盈虧。此情此景之下，如何盡量少繳稅款節(jié)省開支就成了一些餐飲業(yè)納稅人的不二選擇，于是，收入不實(shí)、成本不實(shí)、申報(bào)不實(shí)等招數(shù)時(shí)時(shí)都在上演。

（二）消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)變化的影響

餐飲業(yè)消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)主要由單位公款消費(fèi)和私人消費(fèi)兩部分組成。長期以來，公款消費(fèi)一直是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。公款消費(fèi)受個(gè)人消費(fèi)需求影響不大，即使物價(jià)再高，餐飲消費(fèi)也不會減少，甚至互相攀比高消費(fèi)，盲目追求高標(biāo)準(zhǔn)，使餐飲市場呈現(xiàn)出一種不合理的超常規(guī)畸形消費(fèi)現(xiàn)象，嚴(yán)重浪費(fèi)了國家財(cái)富。但近年來，特別是黨的十八大召開以來，黨和國家開展大規(guī)模的黨風(fēng)廉政建設(shè)和反腐敗斗爭,嚴(yán)控“三公經(jīng)費(fèi)”支出，狠殺公款吃喝風(fēng)，同時(shí)，引進(jìn)發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的企業(yè)管理方法，受行政事業(yè)單位影響，包括越來越多的公司、企業(yè)的非正常性開支也大幅下降。因此，公款餐飲消費(fèi)也隨之急劇下降。而與此同時(shí)，隨著改革開放的深入推進(jìn)和國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展,城鄉(xiāng)居民的個(gè)人消費(fèi)能力大大提升。家庭私人消費(fèi)、朋友聚會消費(fèi)從數(shù)量上逐漸取代公款消費(fèi)成為餐飲業(yè)消費(fèi)需求的主體，但這種私人掏錢的餐飲消費(fèi)大多比較理性，消費(fèi)金額普遍不大，而且一般不索要發(fā)票，客觀上為不法餐飲業(yè)經(jīng)營者逃避繳納稅款提供了可乘之機(jī)。

（三）稅收優(yōu)惠政策實(shí)施的影響

由于作為調(diào)控宏觀經(jīng)濟(jì)重要手段的稅收政策有一定的變動性，必將帶來稅收收入的波動性，這對保持稅收收入的穩(wěn)步增長具有直接影響。餐飲行業(yè)一個(gè)重要的特點(diǎn)是，市場準(zhǔn)入門檻較低，其經(jīng)營隊(duì)伍中以個(gè)體經(jīng)營者居多。例如，自2004年底開始，珠海市營業(yè)稅起征點(diǎn)由2000元提高到5000元，調(diào)整后的營業(yè)稅政策使一些個(gè)體戶納稅人因達(dá)不到起征點(diǎn)而受益，據(jù)調(diào)查，這些受益?zhèn)€體戶主要集中在服務(wù)業(yè)和交通運(yùn)輸業(yè)領(lǐng)域，而服務(wù)業(yè)受益的具體對象恰好是餐飲、美容美發(fā)、房屋租賃等行業(yè)，這些服務(wù)行業(yè)大多經(jīng)營規(guī)模不大，月營業(yè)收入一般在3500元以下，據(jù)珠海市調(diào)查統(tǒng)計(jì)，該市有1949戶餐飲業(yè)個(gè)體戶屬于不達(dá)起征點(diǎn)范圍之列，因此真正繳納營業(yè)稅的餐飲業(yè)戶數(shù)到2005年只有2474戶。[3]

（四）稅收執(zhí)法剛性不強(qiáng)的影響

目前，基層稅務(wù)機(jī)關(guān)稅務(wù)執(zhí)法人員剛性不強(qiáng)、缺乏威懾力，一些地方還出現(xiàn)了“稅軟費(fèi)硬”、“費(fèi)大于稅”的怪現(xiàn)象，導(dǎo)致一些地區(qū)稅收征管基礎(chǔ)工作難以見效，稅收執(zhí)法責(zé)任過錯追究制難以落實(shí)，對于稅收征管中各級稅務(wù)機(jī)關(guān)的執(zhí)法檢查問題和信息通報(bào)問題，要么礙于情面不予追究或難以追究，要么不堅(jiān)持處罰與教育相結(jié)合的原則，只靠批評教育進(jìn)行溫柔處理，而未對過錯人員實(shí)行適當(dāng)?shù)奶幜P，致使基層稅收管理員執(zhí)法責(zé)任意識不強(qiáng)，開創(chuàng)稅務(wù)機(jī)關(guān)“重視管理、強(qiáng)化責(zé)任”的局面得不到有效落實(shí)，漏征漏管、納稅輔導(dǎo)不準(zhǔn)確、定額調(diào)整不及時(shí)、無稅申報(bào)以及停歇業(yè)戶、注銷戶、非正常戶居高不下等現(xiàn)象仍在一定程度上存在著，這也是很難提高對餐飲業(yè)納稅人的稅收征管質(zhì)量的不可忽視的原因。

（五）納稅人納稅意識缺乏的影響

目前我國納稅人的依法納稅意識仍很欠缺，不少納稅人心存僥幸，稅款能逃則逃能避則避，這是因?yàn)椋阂环矫妫覈愂樟⒎ê投愂請?zhí)法工作起步較晚，更談不上健全和完善，餐飲業(yè)經(jīng)營者對相關(guān)的稅收制度、稅收法律、納稅人的權(quán)利和義務(wù)等的了解程度和熟悉程度都有待加強(qiáng)。由于種種原因，不少餐飲業(yè)納稅人不懂稅法，納稅意識不強(qiáng)，有意或無意地進(jìn)行逃、避、欠、抗稅活動，使國家稅款不能按量按期征收，造成國家稅款大量流失，稅收公平原則遭到破壞。[7]另一方面，餐飲業(yè)納稅人采購原材料時(shí)，也確實(shí)存在多數(shù)情況下無法取得正式發(fā)票入賬的情形，特別是當(dāng)今社會流行“寧要優(yōu)惠不要發(fā)票”的觀念，在客觀上也形成了餐飲企業(yè)為達(dá)到節(jié)約成本的目的而以白條或收據(jù)入賬的現(xiàn)實(shí)，使得稅務(wù)機(jī)關(guān)無法真實(shí)核算餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用，從而白白減少了國家稅收收入。

（六）消費(fèi)者索票意識不強(qiáng)的影響

一些餐飲業(yè)顧客就餐后不主動索要發(fā)票主要有四種情形：一是部分顧客尚未樹立消費(fèi)者索票維權(quán)意識，認(rèn)為索取發(fā)票也無處報(bào)銷，不如不要發(fā)票省心省事。這種情況多以朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會、私人宴會的私人消費(fèi)性質(zhì)居多。二是當(dāng)顧客主動索取發(fā)票時(shí)，餐飲企業(yè)則以“發(fā)票用完了”等種種理由委婉的拒絕開票，從而達(dá)到不開票的目的。三是一些顧客因與餐館老板比較熟悉，如果用餐后索要發(fā)票老板說用完了，也就不好意思再提了，更不會去舉報(bào)了，餐飲企業(yè)從而“躲”過發(fā)票開具。四是用餐顧客從自身利益出發(fā)，在結(jié)賬時(shí)會與餐館討價(jià)還價(jià)，餐館會給顧客提供要發(fā)票不享受優(yōu)惠、不要發(fā)票可以打折兩種選擇，大部分消費(fèi)者都會選擇后者，這也是餐飲業(yè)較為常見的隱匿營業(yè)收入的一種手段。

三 改進(jìn)建議

（一）完善稅收法律制度，促進(jìn)餐飲稅收征管

法律制度的缺位制約著稅務(wù)機(jī)關(guān)的執(zhí)法，征管手段的缺失應(yīng)該先從稅收法律制度著手，完善現(xiàn)行稅收制度和稅收管理應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：

1.制定實(shí)施《餐飲業(yè)稅源管理操作指南》。操作指南應(yīng)包括以下內(nèi)容：一是對核實(shí)征收的納稅人的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、賬務(wù)核算、日常管理進(jìn)行詳細(xì)說明，該行業(yè)日常管理工作的要點(diǎn)，稅收管理員如何對核實(shí)征收餐飲企業(yè)的申報(bào)納稅、財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營指標(biāo)等進(jìn)行全方位監(jiān)控，稅收管理員對納稅人入戶調(diào)查的要求，怎樣建立餐飲企業(yè)的納稅評估指標(biāo)體系及預(yù)警值等等。二是對定期定額征收的納稅人，稅務(wù)機(jī)關(guān)要充分運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)手段分區(qū)域制定定額核定標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)致說明通過典型調(diào)查合理確定的該行業(yè)的定額參數(shù)和參數(shù)系數(shù)。

2.訂立餐飲業(yè)稅收征管數(shù)據(jù)綜合分析制度。通過稅務(wù)機(jī)關(guān)征管軟件、數(shù)據(jù)管理平臺等途徑，對餐飲企業(yè)的稅務(wù)登記、納稅申報(bào)、稅款繳納、稅務(wù)稽查等情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、歸納和分析，分析各單位、各餐飲業(yè)稅收管理員的稅源管理情況，運(yùn)用已有數(shù)據(jù)為該行業(yè)的稅源監(jiān)控、納稅評估、稽查選案提供準(zhǔn)確依據(jù)，通過宏觀稅負(fù)分析，明確稅源監(jiān)控和稅收征管的工作方向，指導(dǎo)稅收管理員找準(zhǔn)各自轄區(qū)稅收征管中的問題、癥結(jié)及應(yīng)對之策，促進(jìn)該行業(yè)不斷提高征管質(zhì)量。

3.健全發(fā)票雙獎管理辦法。一是將有獎發(fā)票分為私款有獎發(fā)票和公款無獎發(fā)票兩種。規(guī)定私人消費(fèi)可索要私款有獎發(fā)票，但不能報(bào)銷，單位消費(fèi)可索取公款發(fā)票，不能兌獎但可以報(bào)銷。二是稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)加大舉報(bào)違法行為的獎勵金額；三是科學(xué)設(shè)定中獎比例和中獎金額，加大消費(fèi)者的中獎比例，提高消費(fèi)者的索票興趣；四是提高對發(fā)票違法行為的處罰力度。

4.完善監(jiān)督考核制度。稅收管理員等有關(guān)人員稅收執(zhí)法責(zé)任制考核評議可采取內(nèi)部考核和外部評議相結(jié)合的方法。在內(nèi)部考核中，對違規(guī)行為要嚴(yán)格進(jìn)行責(zé)任追究。在外部評議中，聘請社會各界人士和部分餐飲業(yè)戶為執(zhí)法監(jiān)督評議員，采用設(shè)立意見箱、舉報(bào)電話等辦法，廣泛聽取納稅人的意見和建議，誠心接受納稅人的廣泛監(jiān)督。

（二）實(shí)現(xiàn)稅收信息共享，提高稅源管理質(zhì)效

稅務(wù)機(jī)關(guān)加強(qiáng)稅源管理的信息化建設(shè)包含兩層含義：

1.以計(jì)算機(jī)信息化為支撐，實(shí)現(xiàn)稅收相關(guān)數(shù)據(jù)共享。一是改進(jìn)稅收征管應(yīng)用系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)關(guān)聯(lián)企業(yè)的數(shù)據(jù)在稅務(wù)機(jī)關(guān)之間能夠互聯(lián)互通，對登記環(huán)節(jié)的“非正?！奔{稅人設(shè)立提醒等功能，以解決納稅人走逃、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營等信息不對稱問題，確保納稅人稅收負(fù)擔(dān)公平合理；二是建議在稅務(wù)機(jī)關(guān)內(nèi)部和協(xié)稅護(hù)稅人群中推廣應(yīng)用“稅務(wù)通”，“稅務(wù)通”上記載有納稅人的登記信息，相關(guān)人員可隨時(shí)隨地查詢納稅人的有關(guān)信息，從而消除漏征漏管現(xiàn)象。

2.樹立綜合治稅理念，全面掌握涉稅信息。稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)以綜合治稅為手段，舉全社會之力管理好稅源，解決涉稅信息傳遞不暢、涉稅源頭控管不嚴(yán)、稅收征管手段弱化等問題，全方位建立起涵蓋“政府領(lǐng)導(dǎo)、部門配合、司法保障、社會參與”為主要內(nèi)容的社會綜合治稅體系。具體做法是：一是加強(qiáng)與工商、質(zhì)檢、食品安全、衛(wèi)生防疫等部門的聯(lián)系，掌握餐飲企業(yè)的相關(guān)信息，了解餐飲業(yè)納稅人的開業(yè)情況，最大限度地減少漏征漏管戶，真正杜絕稅源管理上的真空，對于那些“走逃戶”和“假停業(yè)戶”，是稅務(wù)機(jī)關(guān)尤其要重點(diǎn)關(guān)注的對象，必須徹底排除這類違法行為的發(fā)生；二是加強(qiáng)對涉稅信息數(shù)據(jù)的分析和綜合利用，暢通信息傳遞渠道，建立涉稅信息交換、處理與共享機(jī)制，是加強(qiáng)稅源管理、提升稅收征管質(zhì)量的題中之義。

（三）實(shí)施稅收分類管理，提升稅源管理水平

餐飲行業(yè)的特點(diǎn)決定了其稅源管理和征收管理的難度，稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)建立專業(yè)的餐飲業(yè)重點(diǎn)稅源管理部門，對該行業(yè)進(jìn)行集中管理。對于餐飲業(yè)戶數(shù)量不多的縣（市、區(qū)）稅務(wù)機(jī)關(guān)，可以采取餐飲行業(yè)管理小組的形式，將餐飲企業(yè)集中到某個(gè)稅務(wù)分局的專業(yè)化稅源管理小組進(jìn)行集中管理。在此基礎(chǔ)上，再根據(jù)納稅人規(guī)模大小對該行業(yè)實(shí)行分類管理。按照餐飲業(yè)注冊類型、規(guī)模大小、核算形式等要素的不同，稅務(wù)機(jī)關(guān)可以將餐飲業(yè)納稅人劃分為重點(diǎn)稅源、一般稅源和小稅源三種類型。一是對于重點(diǎn)稅源即大稅源，應(yīng)采取“提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、加強(qiáng)稅源監(jiān)控”為主的管理方法，包括通過強(qiáng)化宣傳，盡可能減少餐飲企業(yè)非故意因素引起的少繳或不繳稅款的違法行為，積極為該類納稅人提供賬務(wù)輔導(dǎo)、申報(bào)納稅、政策快遞等納稅服務(wù)，全方位掌握該類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營等情況，掌握影響稅務(wù)機(jī)關(guān)稅收收入的因素和環(huán)節(jié)，通過計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)控制其營業(yè)收入，從而實(shí)現(xiàn)加強(qiáng)稅源監(jiān)管、減少稅款流失的目的。二是對于一般稅源即中稅源，應(yīng)采取“加強(qiáng)稅收分析、重點(diǎn)納稅評估”為主的管理方法。包括應(yīng)重點(diǎn)輔導(dǎo)其按要求進(jìn)行財(cái)務(wù)會計(jì)核算，逐步在該類納稅人中推行核實(shí)征收，要對真實(shí)經(jīng)營狀況發(fā)生變化的納稅人及時(shí)糾正其稅收核定定額，重點(diǎn)掌握餐飲企業(yè)的發(fā)票領(lǐng)購和使用等情況，重點(diǎn)分析該類納稅人的資產(chǎn)負(fù)債表、損益表和現(xiàn)金流量表等財(cái)務(wù)報(bào)表，及時(shí)對稅收異常的納稅人進(jìn)行稅務(wù)約談和納稅評估。三是對于小稅源餐飲企業(yè)，應(yīng)采取以“定期定額管理、引導(dǎo)納稅遵從”為主的管理方法。包括對轄區(qū)內(nèi)納稅人的員工人數(shù)、營業(yè)面積、營業(yè)收入等相關(guān)定額參數(shù)開展典型調(diào)查，應(yīng)該對該類納稅人建立征收臺賬，重點(diǎn)向該類納稅人進(jìn)行稅法宣傳，強(qiáng)化其法律責(zé)任意識，提高其依法納稅的遵從度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)納稅人的營業(yè)收入超過起征點(diǎn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其應(yīng)納稅額。

（四）健全納稅評估系統(tǒng)，推動餐飲稅負(fù)公平

稅務(wù)機(jī)關(guān)在大力推行依法管票、以票管稅和定額征收的基礎(chǔ)上，建立科學(xué)的餐飲業(yè)納稅評估系統(tǒng)，有助于提升行業(yè)管理質(zhì)量，推動餐飲稅負(fù)公平。一是各基層地方稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)制定《××地方稅務(wù)局餐飲業(yè)納稅評估辦法》，該地方稅務(wù)機(jī)關(guān)根據(jù)其管理工作經(jīng)驗(yàn)，對當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的納稅情況進(jìn)行全面、真實(shí)、準(zhǔn)確、綜合地評價(jià)，以便確定納稅評估疑點(diǎn)對象，保障餐飲業(yè)日常管理工作能夠有效地運(yùn)轉(zhuǎn)。二是制定《××地方稅務(wù)局餐飲業(yè)納稅評估對象確定辦法》，明確規(guī)定評估對象如何確定、評估對象數(shù)據(jù)如何取得、數(shù)據(jù)模型如何建立以及數(shù)據(jù)模型如何運(yùn)算等等具體運(yùn)用的方法，以便稅務(wù)機(jī)關(guān)有關(guān)人員操作使用。三是制定《×地方稅務(wù)局餐飲業(yè)納稅評估及評估結(jié)果處理流程》，充分細(xì)化每一個(gè)評估過程及評估處理的方法與步驟，明確規(guī)定餐飲行業(yè)納稅評估的原則以及每一步的工作流程。[8]四是由基層稅務(wù)部門將轄區(qū)內(nèi)所有餐飲業(yè)納稅人劃分為ABCD四個(gè)等級，對相同規(guī)模、相同類型、相同效益的餐飲企業(yè)的納稅情況進(jìn)行橫向比較和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)稅負(fù)在各納稅戶之間、各轄區(qū)之間、各主管稅務(wù)機(jī)關(guān)之間的不平衡狀態(tài)，及時(shí)區(qū)分特殊情況，找準(zhǔn)問題，限期改正，力爭做到定額與實(shí)際經(jīng)營水平相符，并且相同類型、相同規(guī)模、相同地段的稅負(fù)水平保持基本一致，這將是建立納稅人之間公平公正的競爭環(huán)境、推動餐飲業(yè)稅負(fù)公平合理的好辦法。

（五）實(shí)行一級稽查體制，廣泛推行納稅公開

從稅務(wù)部門角度出發(fā)，各地稅務(wù)部門應(yīng)加大餐飲業(yè)專項(xiàng)稅收稽查力度，對餐飲業(yè)納稅人實(shí)行一級稽查制度。稅務(wù)部門應(yīng)結(jié)合本地實(shí)際，以地稅稽查局為主體，組建一支大規(guī)模的一級稽查隊(duì)伍，認(rèn)真做好對各類餐飲業(yè)戶的排摸梳理工作，準(zhǔn)確掌握其生產(chǎn)經(jīng)營狀況及有關(guān)稅收資料，分階段、分區(qū)域、有計(jì)劃、有重點(diǎn)地對各縣（市、區(qū)）的餐飲企業(yè)進(jìn)行全面稅收稽查，特別是要加強(qiáng)對餐飲業(yè)納稅人企業(yè)所得稅、個(gè)人所得稅的稽查。同時(shí)，要加強(qiáng)與公安部門稅務(wù)偵查室的密切配合，協(xié)同作戰(zhàn)，全面增強(qiáng)稅收執(zhí)法的剛性，集中力量查處餐飲業(yè)逃避繳納稅款案件，加大對違法違規(guī)餐飲業(yè)納稅人的曝光力度，在全社會形成“逃稅一害國家，二害自家”的共識，堅(jiān)決打擊和遏制逃避繳納稅款行為，堅(jiān)定維護(hù)國家的利益。

從納稅人角度出發(fā)，廣泛推行納稅公開制度是維護(hù)納稅人合法權(quán)益、保障納稅人公平競爭的有力舉措。具體而言，實(shí)施該項(xiàng)制度可通過外網(wǎng)網(wǎng)站、辦稅大廳的電子屏、報(bào)紙、電臺、電視臺等各種媒介全面公開餐飲業(yè)的稅收規(guī)范性文件、稅收政策和相關(guān)稅收信息（如各餐飲企業(yè)的月繳稅額、年繳稅額、當(dāng)期欠稅額等多項(xiàng)內(nèi)容），真正體現(xiàn)核定定額的公正性和公開性，接受納稅人和全社會的共同監(jiān)督，確保稅收征管工作的透明度，杜絕“人情定額、關(guān)系定額、違法定額”等行為的發(fā)生，創(chuàng)造納稅人公平競爭的稅收環(huán)境。[9]

（六）加大稅收宣傳力度，協(xié)稅護(hù)稅誠信納稅

轉(zhuǎn)變稅務(wù)機(jī)關(guān)稅法宣傳的思路是營造良好稅收氛圍的當(dāng)務(wù)之急，各級稅務(wù)機(jī)關(guān)的稅法宣傳應(yīng)由更重視納稅人轉(zhuǎn)變到納稅人和社會公民并重；由更重視已辦證戶轉(zhuǎn)變到更重視潛在辦證戶；由更重視宣傳政策轉(zhuǎn)變到更重視宣傳誠信納稅上來。令人欣喜的是，國家稅務(wù)總局也已充分認(rèn)識到這一問題，提法上由每年的“稅法宣傳月”改為“稅收宣傳月”，一字之差彰顯了稅收宣傳思路的不同。但是，目前還有許多縣級稅務(wù)機(jī)關(guān)的稅收宣傳方式仍然沒有改變，這不免讓人感到遺憾。從目前來看，各級稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)該拋棄過去的稅法宣傳的思路，而更多的將稅收宣傳轉(zhuǎn)向社區(qū)，轉(zhuǎn)向政府機(jī)關(guān)，深入到每一個(gè)城鎮(zhèn)每一個(gè)家庭每一個(gè)公民心中，并做好以下兩點(diǎn)：一是要開展以“協(xié)稅護(hù)稅人人有責(zé)”、“稅法連著你我他，依法納稅為國家”等為主題的稅收宣傳活動，通過向公民個(gè)人、政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等非生產(chǎn)經(jīng)營的納稅人宣傳協(xié)稅、護(hù)稅的思想，形成全社會協(xié)稅護(hù)稅的良好局面，提高餐飲業(yè)納稅人的稅法遵從度，牢固樹立依法納稅意識，從而改變稅務(wù)機(jī)關(guān)處于納稅信息弱勢方的尷尬地位。二是針對餐飲行業(yè)個(gè)體業(yè)主多、現(xiàn)金結(jié)算多、稅收征管難度大等行業(yè)特點(diǎn)，將餐飲業(yè)稅收作為稅收宣傳的重點(diǎn)，引導(dǎo)廣大餐飲企業(yè)依法納稅、誠信經(jīng)營、公平競爭，鼓勵公眾對該行業(yè)的稅收違法行為積極舉報(bào)，共同營造公平公正的稅收環(huán)境。三是做好典型案例的宣傳推廣工作。對依法誠信納稅的模范納稅人和典型扣繳單位，要進(jìn)行大張旗鼓地宣傳，發(fā)揮好導(dǎo)向引領(lǐng)和表率示范作用，使稅務(wù)機(jī)關(guān)的依法征稅工作能夠贏得全社會的理解和支持；對定性準(zhǔn)確、影響面廣的逃稅、避稅、騙稅、抗稅等涉稅違法典型案例予以曝光，以達(dá)到震懾犯罪分子、教育廣大群眾的稅收宣傳的正能量作用。

[1]帕拉維?艾亞爾(汪析譯).在中國吃像一種“宗教”[N].環(huán)球時(shí)報(bào),2006-08-24.

[2]孫偉.滄州市餐飲業(yè)稅收征管現(xiàn)狀分析及對策研究[D].河北大學(xué)碩士論文,2010.

[3]林瑩.論珠海市餐飲行業(yè)稅收征管存在的問題及對策[D].對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)碩士論文,2007.

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[5]網(wǎng)友供稿.高級廚師“缺口大”成餐飲業(yè)發(fā)展“軟肋”[N].洛陽日報(bào),2011-12-27.

[6]網(wǎng)友供稿.餐飲業(yè)人員短缺成常態(tài),廚師月薪5000元很普遍[EB/OL].遼沈人才網(wǎng),2013-04-17.

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[8]建國,康文.建立餐飲業(yè)納稅評估體系提升行業(yè)管理質(zhì)量[N].承德日報(bào),2008-10-08.

[9]張賀成.加強(qiáng)餐飲業(yè)稅收征管的幾點(diǎn)建議[EB/OL].中國稅網(wǎng),2008-12-24.