陳國寶，邵靜娜，吳全聰，劉祝安，李曉明

（1.麗水市農業(yè)科學研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣農業(yè)局，浙江景寧 323500；3.麗水五龍茶葉有限公司，浙江麗水 323000）

工夫紅茶復烘技術初步研究

陳國寶1，邵靜娜1，吳全聰1，劉祝安2，李曉明3

（1.麗水市農業(yè)科學研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣農業(yè)局，浙江景寧 323500；3.麗水五龍茶葉有限公司，浙江麗水 323000）

復烘是紅茶精制過程中的重要工序，復烘除蒸發(fā)水分，固定品質，緊結條形外，對于紅茶香氣的發(fā)展和其他成分的轉化，提高紅茶品質具有重要作用。本文以烘前為對照，設80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃七個溫度參數，篩選各溫度的最佳復烘時間，再將各溫度的最佳復烘參數樣品進行感官品質的比較，篩選出了該工夫紅茶的最佳復烘參數，即復烘溫度95℃，復烘時間6h。

工夫紅茶，復烘，溫度，時間

復烘（補火）是初制茶葉經揀梗、篩分及拼配后的一道工序[1]。在工夫紅茶生產中，通過復烘達到進一步降低茶葉含水量防止劣變，去除茶葉青味及其它異味；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類物質經脫水轉化成香氣成分，增進茶香，以提高茶葉品質[2]。復烘同時可降低葉底的復原性，進而提高茶湯明亮度、耐泡性等作用。復烘溫度和復烘時間對工夫紅茶品質的影響較大，因此本文通過研究不同復烘溫度和不同復烘時間對紅茶品質的影響，進一步探索最佳復烘參數，以期在加工中指導生產，為生產優(yōu)質紅茶和新工藝產品提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設備

試驗毛茶制備設備：SRG系列高溫熱泵干燥設備SRX-1M（萎凋用）、揉捻機6CR-Z25、智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱HWS-450內外空氣交換型（發(fā)酵用）、茶葉烘干機6CHPY-04、除濕機WSDH-838B、高精度快速水分測定儀MA150。

復烘設備：復烘提香機JY-6CHZ-1B、帶孔的樣盒（復烘時放茶葉用，高5cm，直徑10cm）。

1.2 試驗毛茶制備

鮮葉：2013年5月1日上午采摘于麗水某基地一芽一葉和一芽二葉初展茶鮮葉，鮮葉含水量75%。萎凋：熱泵熱風萎凋（相當萎凋槽）6h，萎凋葉含水量46%。揉捻：揉捻2h，其中無壓20min，輕壓60min，重壓30min，輕壓10min。發(fā)酵：恒溫發(fā)酵5h（26℃，相對濕度95%以上）。毛火、足火：熱風爐烘15min（出風口溫度120～150℃），提香機烘60min（80℃）。塑料袋內放置15天后開始試驗。毛茶品質：外形緊結顯毫烏潤，清香、帶青草氣，滋味醇厚、有青味，湯色橙紅明亮，葉底勻整紅亮、攤張多。

1.3 試驗設計

紅茶精制的基本工藝流程一般為毛茶→篩分→風選→機揀→手揀→復烘→攤放→拼配勻堆→過磅→裝箱。本試驗指紅茶精制過程的復烘工序。

本試驗主要研究工夫紅茶的不同復烘時間和溫度對品質的影響。

（1）以烘前為對照，設80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃七個溫度參數，篩選各溫度的最佳復烘時間，根據感官審評結果，研究紅茶品質變化趨勢。

（2）將各溫度的最佳復烘參數樣品進行比較（感官審評），篩選工夫紅茶的最佳復烘溫度、時間參數。

1.4 感官審評方法

感官審評參考GB/T 23776-2009，分別從外形（條形、色澤）、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行密碼感官審評。綜合評分采用權數法，外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應的權數分別為25%、10%、25%、30%、10%。

2 結果與分析

2.1 各復烘溫度的最佳時間參數的確定

根據感官審評結果見表1，80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃的復烘溫度下，分別對應最佳復烘時間參數為22h、12h、8h、6h、3h、1.5h、1h。復烘溫度較低時，最佳復烘時間一般較長；溫度較高時，最佳復烘時間一般較短。

2.2 各復烘溫度的最佳復烘參數的品質比較

表1 不同復烘溫度的最佳復烘參數的試驗結果Table 1 Test results of the best re-drying parameters w ith different re-drying tem peratures

各復烘溫度的最佳復烘參數的感官品質結果見表2，低溫長時復烘（80℃、85℃、90℃、95℃、100℃）比高溫短時復烘（110℃、120℃）的品質較好，這與其他相關研究結果較為一致[3-4]。其中低溫長時復烘的茶樣香氣好于高溫短時，低溫長時復烘更有利于茶葉香氣物質在熱物理化學作用下的形成，高溫復烘易使茶葉的自然花香散失；滋味上，低溫長時復烘的茶樣好于高溫短時，低溫長時復烘可能更易使具有苦澀味的多酚類物質轉化，使茶葉滋味爽口醇厚，高溫復烘易使茶葉滋味的鮮度散失；葉底上，高溫短時復烘的茶樣葉底勻度略好些，主要因為高溫復烘降低了茶葉的復原性，使葉底更緊結、細秀。各復烘處理的感官總分均高于CK（復烘前）。95℃-6h處理的復烘茶葉品質最佳，香氣和滋味較CK均得到較大改善，該處理的茶樣甜香清幽持久，滋味清爽醇厚。

表2 不同復烘溫度的最佳復烘參數的品質得分比較結果Table 2 Quality score results of the best re-drying paramete rs w ith different re-drying tem pe rature

2.3 在95℃復烘溫度下不同時間的品質變化

由圖1和表3可知，在95℃復烘溫度下，隨著復烘時間的延長，湯色得分呈上升趨勢，顏色更加紅亮；隨著復烘時間的延長，葉底得分略呈上升趨勢，主要表現(xiàn)在葉底更加勻整，這是因為茶葉隨著水分的減少逐漸收縮，使精茶條索緊結美觀；隨著復烘時間的延長，香氣得分呈上升后下降的趨勢，其中6h時為最高，之后開始下降。在95℃復烘溫度下，2h時香氣略帶青氣，3h及之后開始轉甜香，且6h時香氣最好，7h香氣開始顯火味；隨著復烘時間的延長，滋味得分呈上升后下降的趨勢，其中6h時品質最佳，滋味醇厚清爽，之后開始下降，開始顯焦火味。

圖1 在95℃復烘溫度下不同時間的品質變化Fig.1 Quality change of different time under 95℃re-drying temperature

3 小結與討論

（1）在烘焙溫度95℃，烘焙時間6h的參數下烘焙，其品質最佳。烘焙后甜香清幽持久，茶湯滋味醇厚清爽，品質得到有效改善。

烘焙過程中糖類的氧化、裂解及氨基酸的氧化及它們的相互作用也賦予紅茶獨特的味感。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性性強，而簡單兒茶素先苦后甘，收斂性弱，爽口。酯型兒茶素減少，有利于茶葉滋味醇和爽口。王漢生[5]指出在整個烘焙過程，兒茶素總量降低，減少部分是兩種醋型兒茶素和L-表沒食子兒茶素，三種簡單兒茶素D，L-沒食子兒茶素、L-表兒茶素、D，L-兒茶素的含量都增加，通過烘焙可提高茶湯的甘醇度。

在紅茶的烘焙干燥過程中產生的吡咯衍生物、呋喃衍生物、吡嗪衍生物都是紅茶香氣的來源之一。在烘焙階段，由于高溫的作用，使很多低沸點的香氣物質大量揮發(fā)，最后留在干茶中的是一些高沸點的芳香成分，其中以醇類和羧酸類為主，其次是醛類[6]。同時在烘焙過程中隨著水分的蒸發(fā)而茶葉漸變干燥，可溶性糖產生焦糖化作用及其它熱化學變化，形成量少于轉化量，總量又趨下降。在正常的烘溫條件下，可溶性糖的部分熱轉化，卻與茶葉的香氣形成有關[5]。通過烘焙可提高茶葉的香氣。

表3 在95℃復烘溫度下不同時間的感官審評結果Table 3 Sensory evaluation of different time under 95℃re-d rying tem perature

（2）復烘的溫度和時間是影響復烘品質的重要因子，在本試驗中，80-120℃的復烘溫度基本上都可達到提高甜香型工夫紅茶品質效果，但以95℃，6h的參數最佳。其中低溫長時烘焙的效果較好于高溫短時烘焙，80～95℃的復烘效果比100～120℃效果更佳，見表2。在低溫長時烘焙時，也不宜時間太久，如80℃-22h，85℃-12h，90℃-8h的烘焙效果不及95-6h的效果佳，這與蘇興茂[7]的觀點較為一致。

（3）由于本試驗原料為春茶后期原料，制得樣品經感官審評無明顯的花香，香型以甜香為主。若要在實際生產中生產產品以花香為目標，烘焙溫度和時間則需重新進行試驗調整；同時生產企業(yè)在生產時還應根據毛茶原料品質情況、成品茶質量要求、烘干設備性能（溫度探頭位置、有無熱風循環(huán)等）等實際情況調整復烘參數以達到最佳效果。

[1] 安徽農學院主編.制茶學第二版[M].中國農業(yè)出版社:328.

[2] 黃建琴.糖氨化合物優(yōu)化紅茶品質研究[J].茶葉科學技術, 1998,(1):7-10.

[3] 黃盛昭,范月蓮.紅茶復火溫度與質量的關系[J].茶業(yè)通報, 1988,(3):35-36.

[4] 黃國資,黃華林.英紅九號品種加工紅條茶的試驗初報[J].廣東茶業(yè),2003,(Z1):22-24.

[5] 王漢生.《烏龍茶制造生化原理》第五講[J].廣東茶葉科技, 1985,(1):45-50,18.

[6] 王貴芳,陳榮冰.加工工藝對紅茶主要生化品質的影響研究進展[J].福建茶葉,2008,(1):6-8.

[7] 蘇興茂.烘焙技術在閩南烏龍茶中的應用與探索[J].福建茶葉, 2012,(3):27-29.

Study on Re-drying of Congou Black Tea

CHEN Guo-bao1,SHAO Jing-na1,WU Quan-cong1,LIU Zhu-an2,LI Xiao-ming3
(1.Lishui Agricultural Sciences,Lishui 323000,China; 2.Agricultural Bureau of Jingning county in Zhejiang province,Jingning 323500,China; 3.Lishui Wulong Tea Company Limited,Lishui 323000,China)

Re-drying is an important step in the process of black tea refining.In addition to evaporating moisture,fixing quality and tighting end strip,re-drying is important for improving the quality of black tea including black tea aroma development and other ingredients conversion.In this paper,not-baked samp le was the control, seven temperature parameters(80℃,85℃,90℃,95℃,100℃,110℃,120℃)were designed to filter the bestbaking time at each temperature,and then the samples of the best parameters of each temperature were compared through sensory evaluation.The best re-drying parameter of congou which was obtained from the test is re-drying temperature 95℃,re-drying time 6h.

Congou black tea,Re-drying,Temperature,Time

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0023-04

2013-07-10

麗水市科技局科技創(chuàng)新團隊項目（2012CXtd05-1），浙江省科技廳2012農業(yè)領域重大科技專項（2012C12014-3）

陳國寶（1966-），男，浙江麗水人，高級農藝師，主要從事茶葉加工技術研究。