張新亮　林玉?！≈芄夂?/p>

摘 要：研究不同處理?xiàng)l件對(duì)意式發(fā)酵腸在加工和冷藏期間質(zhì)地的影響。結(jié)果表明：綠茶提取物（GTE）、亞硝酸鈉（NT）和混合處理（GTE/NT）3種不同的處理方式對(duì)于質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對(duì)彈性、凝聚性和回復(fù)性影響較小。對(duì)于硬度、膠黏度和咀嚼性，綠茶提取物（GTE）在各階段普遍有降低作用；亞硝酸鈉（NT）先降低后升高；混合處理（GTE/NT）則普遍有升高作用。

關(guān)鍵詞：意式發(fā)酵腸；綠茶提取物；亞硝酸鈉；質(zhì)地

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）08-0021-04

發(fā)酵香腸，作為發(fā)酵肉制品中的一個(gè)重要品類，正在逐漸走入我國(guó)普通大眾的日常生活。當(dāng)前在我國(guó)，特別是大中城市西餐廳中，以意大利蒜味臘腸（Salami）、西班牙臘香腸（Chorizo）、意大利臘香腸（Pepperoni）等為代表的西式發(fā)酵香腸以其獨(dú)特的口感、細(xì)膩的風(fēng)味以及漂亮的外觀，受到了越來(lái)越多的歡迎。發(fā)酵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，這也同時(shí)決定了其在加工和貯藏過(guò)程中容易被氧化，造成肉制品品質(zhì)和安全性的降低。因此，在產(chǎn)品制作加工過(guò)程中添加適量抗氧化劑成為必然。然而我國(guó)目前對(duì)于發(fā)酵肉制品中抗氧化劑管控較為嚴(yán)格，不允許添加諸如丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和特丁基對(duì)苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）等人工合成的抗氧化劑[1]。已有相關(guān)研究探討發(fā)酵香腸添加諸如綠茶提取物、迷迭香提取物等天然抗氧化劑[2-5]。迷迭香提取物因其風(fēng)味較強(qiáng)，且有別于中國(guó)傳統(tǒng)香辛料，其作為抗氧化劑受到一定限制。亞硝酸鈉在肉制品中也呈現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化特性[6]，且能夠控制肉制品中的酸敗和異味[7]。它與天然抗氧化劑的復(fù)配協(xié)同作用也引起了學(xué)界越來(lái)越多的關(guān)注，后者還可以一定程度上減少亞硝酸鹽殘留和控制亞硝胺的產(chǎn)生[8-9]。

質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）長(zhǎng)期以來(lái)用于肉與肉制品的質(zhì)構(gòu)測(cè)試，如發(fā)酵香腸等，以評(píng)估產(chǎn)品的特性或者優(yōu)化各種原輔料及工藝[10-13]。

本研究選取綠茶提取物（green tea extract，GTE），以及肉制品常用添加劑亞硝酸鈉（sodium nitrite，NT），以意式發(fā)酵香腸作為研究對(duì)象，結(jié)合現(xiàn)有相關(guān)報(bào)道對(duì)其抗氧化性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、滋味物質(zhì)等的研究[14]，利用質(zhì)地多面剖析法進(jìn)一步研究綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合處理對(duì)意式發(fā)酵香腸質(zhì)地的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉（0～4℃） 上海五豐上食食品有限公司；冷凍牛肉（―18℃） 山東泗水新綠食品有限公司。

綠茶提取物（產(chǎn)品型號(hào)為GUARDIANTM20M，高活性兒茶酚類物質(zhì)含量>20%） 丹尼斯克中國(guó)有限公司；食品級(jí)亞硝酸鈉 濟(jì)南海樂(lè)·西亞澤食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AWD114絞肉機(jī) 德國(guó)K+G公司；BJBJ-60攪拌機(jī) 杭州艾博科技工程有限公司；VF608灌腸機(jī) 德國(guó)Handtmann公司；HR-1 JS煙熏發(fā)酵爐 德國(guó)Schr?ter公司；CCS402切片機(jī) 德國(guó)Weber公司；M860E PC真空包裝機(jī) 德國(guó)Multivac公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

意式發(fā)酵腸的制備、包裝、冷藏與取樣在荷美爾中國(guó)研發(fā)創(chuàng)新中心（上海）的中試車間完成。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

意式發(fā)酵腸加工過(guò)程參照文獻(xiàn)[14]，選擇添加綠茶提取物（GTE）0.05%、亞硝酸鈉（NT）0.009%及其兩者混合物（綠茶提取物0.05%、亞硝酸鈉0.009%）作為3個(gè)實(shí)驗(yàn)組，不添加任何抗氧化劑的意式發(fā)酵腸作為對(duì)照組（CG）。選取加工和冷藏期間4個(gè)不同時(shí)間點(diǎn)取樣分析，分別在0（灌裝后的半成品）、16（加工結(jié)束）、46d（冷藏30d）和76d（冷藏60d），對(duì)4個(gè)實(shí)驗(yàn)組分別取樣，然后放入―70℃超低溫冰箱，取樣結(jié)束后分別測(cè)定分析。每組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3個(gè)重復(fù)。

1.3.2 分析檢測(cè)

采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法，參考Herrero等[15]的方法，并做適當(dāng)修改。每個(gè)樣品切成2cm厚度，1cm直徑，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3次，并保持在室溫22℃條件下。質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速率：2mm/s，測(cè)中速率：1mm/s，測(cè)后速率：1mm/s。樣品厚2cm，壓縮比例40%，2次下壓間隔時(shí)間：5s，負(fù)載類型（trigger type）：Auto-5g，探頭類型：P50。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

針對(duì)不同處理?xiàng)l件的數(shù)據(jù)取樣測(cè)試3個(gè)重復(fù)。數(shù)據(jù)均用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，應(yīng)用SPSS 16.0軟件進(jìn)行方差分析，利用鄧肯式多重比較對(duì)不同處理?xiàng)l件平均值的差異顯著性進(jìn)行分離比較。統(tǒng)計(jì)差異顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理意式發(fā)酵香腸在加工和冷藏期間硬度的變化

同一取樣時(shí)間點(diǎn)的不同處理平均值上標(biāo)字母不同表示處理之間差異顯著（P<0.05），下同。

圖 1 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發(fā)酵香腸在加工和

冷藏期間硬度的變化

Fig.1 Changes in hardness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖1可知，意式發(fā)酵香腸從加工結(jié)束（16d）至貯藏過(guò)程，硬度大體呈現(xiàn)一個(gè)上升的趨勢(shì)，而在貯藏過(guò)程中（46d和76d），硬度方面大體相當(dāng)。在加工結(jié)束（16d）階段，綠茶提取物和亞硝酸鈉處理均顯著降低了意式發(fā)酵香腸的硬度（P<0.05），這其中又以綠茶提取物降低硬度更為顯著（P<0.05）。這可能由于綠茶提取物中的茶多酚在一定程度上破壞了意式發(fā)酵香腸中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)[16]，引起了硬度的降低。而綠茶提取物和亞硝酸鈉的混合處理（GTE/NT）則保持了硬度的相對(duì)穩(wěn)定。在儲(chǔ)存階段的46d和76d，呈現(xiàn)出了相同的規(guī)律，即綠茶提取物顯著降低了硬度（P<0.05），而亞硝酸鈉和混合處理都能顯著提高意式發(fā)酵香腸的硬度（P<0.05），這其中又以混合處理提高硬度更為顯著（P<0.05）。

2.2 不同處理意式發(fā)酵香腸在加工和冷藏期間彈性的變化

圖 2 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發(fā)酵香腸在加工和

冷藏期間彈性的變化

Fig.2 Changes in springiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖2可見，彈性大體呈現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)果。在加工結(jié)束（16d）階段，各處理組GTE、NT和GTE/NT與對(duì)照組CG均沒有顯著差異（P<0.05），在貯藏過(guò)程的46d階段，各處理組GTE、NT和GTE/NT與對(duì)照組CG之間，僅有NT處理的彈性顯著大于GTE/NT。而在76d階段，GTE處理組顯著降低了彈性（P<0.05），其余處理均沒有顯著差異（P>0.05）。

2.3 不同處理意式發(fā)酵香腸在加工和冷藏期間凝聚性的變化

圖 3 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發(fā)酵香腸在加工和

冷藏期間凝聚性的變化

Fig.3 Changes in cohesiveness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖3可知，凝聚性表現(xiàn)出了比彈性更加穩(wěn)定的規(guī)律，在加工結(jié)束（16d）階段和貯藏過(guò)程中的46d階段，各處理組GTE、NT和GTE/NT與對(duì)照組CG均沒有顯著差異（P>0.05），而在76d階段，也僅有綠茶提取物（GTE）處理體現(xiàn)出了比對(duì)照CT和混合處理GTE/NT更高的凝聚性。

2.4 不同處理意式發(fā)酵香腸在加工和冷藏期間膠黏度的變化

圖 4 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發(fā)酵香腸在加工和

冷藏期間膠黏度的變化

Fig.4 Changes in gumminess of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖4所示，膠黏度體現(xiàn)出了處理之間的差異。在加工結(jié)束（16d）階段，GTE和NT均顯著降低了意式發(fā)酵香腸的膠黏度（P<0.05），這其中又以GTE更為顯著（P<0.05）。而在貯藏過(guò)程的46d階段，整體膠黏度有了普遍提高，NT顯著提高了膠黏度（P<0.05），GTE/NT提高膠黏度更加顯著（P<0.05），而GTE處理膠黏度則略有降低，但不顯著（P>0.05）。在儲(chǔ)存過(guò)程的76d階段，規(guī)律與46d階段類似，唯一略有不同的是，綠茶提取物顯著降低了產(chǎn)品膠黏度（P<0.05）。

2.5 不同處理意式發(fā)酵香腸在加工和冷藏期間咀嚼性的變化

由圖5可知，在加工結(jié)束（16d）階段，GTE顯著降低了產(chǎn)品咀嚼性，這可能與綠茶中的茶多酚影響了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)[16]，類似情況也出現(xiàn)在儲(chǔ)存階段的46d階段和76d階段。而NT和GTE/NT，在加工結(jié)束（16d）階段對(duì)咀嚼性無(wú)顯著影響，在貯藏階段的46d和76d階段則顯著提高了產(chǎn)品的咀嚼性（P<0.05），混合處理（GTE/NT）在76d階段提高咀嚼性尤其明顯（P<0.05）。

圖 5 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發(fā)酵香腸在加工和

冷藏期間咀嚼性的變化

Fig.5 Changes in chewiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

2.6 不同處理意式發(fā)酵香腸在加工和冷藏期間回復(fù)性的變化

圖 6 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發(fā)酵香腸在加工和

冷藏期間回復(fù)性的變化

Fig.6 Changes in resilience of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖6可知，各處理之間回復(fù)性差別不大。僅在儲(chǔ)存階段的46d，NT體現(xiàn)出了顯著提高回復(fù)性的效果（P<0.05）。

總體而言，GTE、NT和GTE/NT 3種不同的處理方式對(duì)于質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對(duì)彈性、凝聚性和回復(fù)性影響較小。其中，GTE處理在各階段均顯著降低了意式發(fā)酵香腸的硬度、膠黏度和咀嚼性；而NT處理在加工結(jié)束（16d）階段普遍降低了意式發(fā)酵香腸的硬度、膠黏度和咀嚼性，而在進(jìn)一步的儲(chǔ)存過(guò)程中則普遍升高了此3個(gè)數(shù)值。GTE/NT則在各個(gè)階段普遍升高了意式發(fā)酵香腸的硬度、膠黏度和咀嚼性。在Gimeno等[17]報(bào)道中，發(fā)酵香腸硬度與膠黏度變化呈正相關(guān)；而在Mora-Gallego等[18]報(bào)道中，硬度與咀嚼性變化呈正相關(guān)，這與本研究結(jié)果相似。作為抗氧化劑，綠茶提取物與鞣酸對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響不同，Maqsood等[19]報(bào)道乳化魚肉香腸（該配方不含亞硝鹽）添加0.04%的鞣酸，能夠顯著提高硬度、膠黏度和咀嚼性。Viuda-Martos等[20]則報(bào)道添加柑橘?gòu)U水、牛至精油和百里香精油不影響博洛尼亞香腸（該配方含亞硝鹽）的質(zhì)地，這與本研究加工結(jié)束（16d）階段類似。

3 結(jié) 論

綠茶提取物、亞硝酸鈉和混合處理3種不同的處理方式對(duì)于質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對(duì)彈性、凝聚性和回復(fù)性影響較小。對(duì)于硬度、膠黏度和咀嚼性，綠茶提取物在各階段普遍有降低作用；亞硝酸鈉則先降低后升高；混合處理則普遍有升高作用。

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