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肉類預(yù)制菜肴加工中的品質(zhì)形成與保持

2013-04-29 18:43:52張泓黃峰
肉類研究 2013年7期
關(guān)鍵詞:包裝

張泓 黃峰

摘要:隨著城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏的加快,肉類預(yù)制菜肴逐漸成為肉類消費市場的新亮點。目前,我國肉類預(yù)制菜肴多為手工或作坊式加工,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性無法得到保證,關(guān)鍵加工技術(shù)的缺乏已成為制約我國肉類預(yù)制菜肴發(fā)展的“瓶頸”。本文分析了肉類預(yù)制菜肴加工中的品質(zhì)形成與保持的關(guān)鍵因素,重點討論了肉類預(yù)制菜肴加工中的綜合減菌化、調(diào)香機制、傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造與創(chuàng)新、真空和氣體置換包裝、雙峰變溫法熱水噴淋殺菌等共性關(guān)鍵技術(shù),闡述了其在肉類預(yù)制菜肴加工中品質(zhì)形成與保持中的重要作用。

關(guān)鍵詞:肉類預(yù)制菜肴;減菌化;調(diào)香;工業(yè)化適應(yīng)性改造;包裝;雙峰變溫法熱水噴淋殺菌

中圖分類號:TS251.5 文獻標(biāo)志碼:A 文章編號:1001-8123(2013)07-0053-05

肉類菜肴是居民膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分,是蛋白質(zhì)的主要補充來源。我國人均肉類菜肴消費自建國60年來增長了近13倍,2012年我國肉類總量達8384萬噸。因此,我國的肉類菜肴消費正經(jīng)歷著從量的滿足向質(zhì)的提高的轉(zhuǎn)變。近年來,隨著人民生活水平逐步提高,生活節(jié)奏不斷加快以及戶均人口逐步減少,城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)和消費方式發(fā)生了翻天覆地的變化,正在進入由消費型向享受型轉(zhuǎn)折的重要拐點,千百年來以家庭自制肉類菜肴為主的格局正在被打破,方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預(yù)制菜肴產(chǎn)品已成為城鄉(xiāng)居民現(xiàn)代生活中不可缺少組成部分和基本消費形式。由于預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)品具有減少廚房勞動時間,提高餐飲效率,作為家庭代用餐、或提供給企事業(yè)單位、學(xué)校、部隊、醫(yī)院及旅游流動人口團體人群消費的主餐食品頻繁出現(xiàn)在百姓餐桌。

我國的肉類預(yù)制菜肴的加工起步較晚,雖然取得了一些成績,但從整體上來看還非常落后。目前我國70%以上的肉類預(yù)制菜肴加工企業(yè)仍處于少、小、弱、散的狀態(tài),多為作坊式的手工或半機械化生產(chǎn),共性加工技術(shù)研究不足,工程化技術(shù)嚴(yán)重缺乏,無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。因此,突破肉類菜肴加工關(guān)鍵技術(shù),實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)是未來我國肉類預(yù)制菜肴加工的必然趨勢[1]。肉類菜肴加工技術(shù)是一門應(yīng)用很強的學(xué)科,在品質(zhì)的形成與保持方面具有很多的科學(xué)技術(shù)問題[2],涉及到原料肉的嫰化、腌制、減菌、傳質(zhì)傳熱、調(diào)香護色、有害物控制、包裝、保鮮、殺菌等各個方面,只有揭示這些過程對產(chǎn)品品質(zhì)的形成與保持機制,建立有效的控制技術(shù),才能保證肉類預(yù)制菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定性。肉類預(yù)制菜肴加工中的品質(zhì)形成與保持技術(shù)主要包括以下幾個方面:

1 肉類預(yù)制菜肴加工中的減菌化

貨架期短是我國肉類預(yù)制菜肴發(fā)展的主要制約瓶頸之一。要延長產(chǎn)品貨架期,除產(chǎn)品的最終殺菌之外,加工過程的減菌化也至關(guān)重要,這些過程主要包括原料減菌化、操作空間減菌化、包裝減菌化等。要建立一套肉類預(yù)制菜肴加工減菌化技術(shù),首先要通過變性梯度凝膠電泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction,PCR)擴增等技術(shù)進行腐敗菌分離與鑒定并研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響機制,了解肉類預(yù)制菜肴加工及貯藏過程中的菌相變化規(guī)律以及植物或微生物代謝產(chǎn)生的靶向攻擊機理,在此基礎(chǔ)上建立適用于肉類預(yù)制菜肴的減菌化技術(shù)。目前常用的減菌化方法主要包括化學(xué)性、物理性和生物性減菌方法[3-4]:化學(xué)性減菌主要包括微生物代謝物、植物次生物、甘氨酸混合物、活性鈣、有機酸等天然抗菌劑和酸性電解水、食用酒精混合物、次氯酸鈉、烷基二甲基芐基氯化銨等其他抗菌劑;物理性減菌主要包括輻射、超高壓、高密度超臨界CO2等非熱殺菌、偏適溫度(冷藏、冷凍、熱處理、過熱處理)殺菌等;生物性減菌方法主要是生物拮抗劑使用,或通過“殺菌-孢子萌發(fā)-再殺菌”的方式完成。在肉類預(yù)制菜肴中多采用多種減菌化方法的綜合利用[5]。隨著科學(xué)術(shù)技的不斷發(fā)展,目前出現(xiàn)了一些肉類預(yù)制菜肴加工中的新型減菌化技術(shù),這些技術(shù)除可以有效減菌外,對產(chǎn)品品質(zhì)的損傷較小。

1.1 真空-加壓的變壓冷卻紅外線的減菌化

真空-加壓的變壓冷卻紅外線技術(shù)主要用于原料非熱方式的減菌化處理,處理后物料大腸桿菌呈陰性,可直接作為烹飪原料食品使用。物料經(jīng)過清洗、消毒及再漂洗后,置入真空-加壓的變壓冷卻紅外線處理罐中,在接近2個大氣壓條件下將食用酒精或二氧化碳等減菌劑噴入至物料表面,然后加壓,維持恒定壓力數(shù)分鐘,使減菌劑顆粒從物料表面進入內(nèi)部組織,進行減菌處理,同時還可實現(xiàn)加氧處理,使原料肉的肌紅蛋白高度氧合,肉色鮮亮。另外,在接近真空的條件下可適量脫去物料表面水分,物料仍處于新鮮狀態(tài),從而提高保鮮效果,延長貨架期。此外,脫去部分自由水的物料即使在冷凍時,也不會因冰晶過大而破壞組織結(jié)構(gòu), 防止解凍后汁液的滲出。脫水是在接近真空的狀態(tài)下使水分蒸發(fā)。在減壓蒸發(fā)過程中,物料的溫度會急劇下降。為此,采用遠(yuǎn)紅外線加熱補充適當(dāng)熱量,使物料的脫水過程維持在特定的溫度條件下進行[6]。

1.2 酸性高電位電解水的減菌化

酸性電解水最初起源于日本,可快速殺死細(xì)菌、霉菌及病毒等微生物,具有廣譜殺菌能力、殺菌力強、迅速等特點。酸性電解水在殺完菌后有效成分消失,不殘留任何有害物質(zhì),可以直接用于肉品,使用后的水只要除去有機物,就可以變?yōu)槠胀ㄋ?,不污染環(huán)境[7]。從圖1中可以看出,酸性電解水無論在殺菌效果、除臭、成本和安全性等方面都具有非常明顯的優(yōu)勢。

酸性電解水產(chǎn)生低pH值(≤2.7)與高氧化還原電位(oxidation-reduction potential,ORP)(≥+1050mV)超出了微生物的生存范圍(-400~+900mV),使微生物細(xì)胞的膜電位發(fā)生改變,導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增強與細(xì)胞代謝酶的破壞,達到殺滅微生物的作用[8]。酸性電解水中含有的次氯酸在減菌化中起主要作用,對大腸桿菌來說,次氯酸(HClO)的殺菌能力是次氯酸離子(ClO-)的150倍。但酸性電解水中由于氯和次氯酸共存,開放狀態(tài)或紫外線照射易失活,因此配置后必須迅速使用,并隨時調(diào)整次氯酸濃度和pH值。

1.3 過熱蒸汽減菌化技術(shù)

過熱蒸汽可實現(xiàn)肉類預(yù)制菜肴加工過程的減菌化目的[9],該技術(shù)在我國尚屬空白。飽和水蒸汽在一定的壓力下被加熱,可使其中的水分完全蒸發(fā)而變成干飽和蒸汽。蒸汽從不飽和到濕飽和再到干飽和的過程中溫度是不增加的,當(dāng)在干飽和之后繼續(xù)加熱則溫度會上升,成為過熱蒸汽[10],由水變?yōu)檫^熱蒸汽的過程見圖2。應(yīng)用于肉類預(yù)制菜肴加工的過熱蒸汽,其溫度通常保持在160~250℃之間。

通過電磁誘導(dǎo)產(chǎn)生過熱蒸汽,經(jīng)過自動烹飪釜內(nèi)設(shè)置的噴嘴,導(dǎo)入烹飪裝備,實現(xiàn)空間熱源直接加熱,即過熱蒸汽直接與物料接觸,而不通過烹飪?nèi)萜鱾鲗?dǎo)熱量,既可用于烹調(diào)的加熱,同時又能夠達到減菌化目的。如果自動烹飪裝備內(nèi)裝上溫度探頭和F值軟件,即可根據(jù)F記錄曲線集合的F值大小判定減菌化效果。過熱蒸汽技術(shù)可以應(yīng)用于肉制品及水產(chǎn)品的高溫蒸制和烤制,如上海特產(chǎn)八寶鴨烹飪加工中,由于原料鴨腹腔內(nèi)充填糯米,產(chǎn)品直徑很厚,僅靠一般殺菌方法很難達到商業(yè)無菌狀態(tài),而結(jié)合過熱蒸汽技術(shù)處理可以達到有效滅菌。過熱蒸汽技術(shù)直接用于烤雞加工,由于烤制時間縮短,出成率提高,口感提高。在即食鮮海參加工中,原料帶有耐熱厭氧菌,使用過熱蒸汽可以有效減菌。

過熱蒸汽的減菌化技術(shù)一般在熱調(diào)理過程中使用,除能實現(xiàn)減菌化目的外,還可使烹飪釜內(nèi)處于無氧或微氧狀態(tài),營造微氧加工環(huán)境,肉中的油脂也不易氧化,提高產(chǎn)品風(fēng)味[11-12]。另外,含微水滴的過熱蒸汽限制了肉中水分散失的速度,可以有效地控制其水分含量,從而有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)和出成率。

2 肉類預(yù)制菜肴的調(diào)香機制

風(fēng)味(flavor)是食品最重要的感官指標(biāo)之一,它是食物刺激人類嗅、味、視、聽等多種感覺而引起的化學(xué)反應(yīng)、物理和心理感覺的綜合效應(yīng);從狹義上來講,風(fēng)味主要是指食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺[13]。肉類菜肴中的風(fēng)味主要包括滋味(taste)和氣味(odor)兩種:滋味來源于肉中的滋味呈味物質(zhì),如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等,主要是肉中本身中固有的物質(zhì),同時也有一部分是作為風(fēng)味物質(zhì)添加進去的;氣味主要由原料本身含有的脂肪酸、醇、酯、酚、醛、酮、醚、吡咯、呋喃內(nèi)酯、烴和芳香族化合物等揮發(fā)性有機物質(zhì)及調(diào)味品中的脂類、酒類、香精和香料等和肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等。

肉類菜肴的香味前體物質(zhì)主要包括兩大類:一類是氨基酸、肽、核苷酸和還原糖,它們通過熱反應(yīng)產(chǎn)生基本肉香味物質(zhì),主要是硫化物和雜環(huán)化合物;另一類是甘油三酯、磷脂和脂肪酸,它們通過熱降解產(chǎn)生特征肉香味物質(zhì),主要是醇、醛、酮和內(nèi)酯類化合物。目前在各種肉類菜肴的香味分析中累計發(fā)現(xiàn)了1100多種香味物質(zhì)[14]。肉類預(yù)制菜肴加熱調(diào)理過程中風(fēng)味的形成途徑(圖3)主要包括氨基酸和多肽的熱降解、糖降解、脂類降解與氧化,羰基化合物與氮基酸之間的美拉德反應(yīng)以及各種降解產(chǎn)物之間的交換作用等。其中以脂類氧化以及美拉德反應(yīng)對肉類預(yù)制菜肴揮發(fā)性風(fēng)味成分的產(chǎn)生起到了更為主要的作用。

3 肉類預(yù)制菜肴工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造與創(chuàng)新研究

我國傳統(tǒng)肉類菜肴的加工工藝十分復(fù)雜(僅傳統(tǒng)的紅燒類、燉煮類及蒸制類產(chǎn)品涉及烹、熘、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、涮、熬二十余種烹飪技法),許多工藝為人工操作,“糖少量”、“鹽少許”等模糊性操作程序大量存在,使得我國傳統(tǒng)的肉類預(yù)制菜肴難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)工藝并不是手工工藝的簡單放大加倍,如圖4所示,加熱調(diào)理過程中4人份和200人份肉類預(yù)制菜肴加工時的溫度-時間變化曲線顯然不同,份量的加大并不能僅僅依靠延長加熱時間來解決,必須利用新型加工技術(shù),加快傳熱速率,保證產(chǎn)品的風(fēng)味口感。

因此,必須在尊重傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上對肉類預(yù)制菜肴加工工藝進行工業(yè)化的適應(yīng)性改造與創(chuàng)新,如圖5所示,肉類預(yù)制菜肴加工工藝由模糊性變?yōu)閿?shù)字化;由隨意性變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化;由個性化改造為共性化;由現(xiàn)食性改為延時性,由小批量加工變?yōu)槌梢?guī)模化批量生產(chǎn)等。傳統(tǒng)肉類預(yù)制菜肴加工工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造涉及內(nèi)容很多,如在紅燒肉加工中如何實現(xiàn)連續(xù)化的加工工藝;魚香肉絲生產(chǎn)中如何分別處理肉絲、胡蘿卜絲和木耳絲,使肉品與蔬菜混合的菜肴中各種原料的前處理工藝恰到好處,保持應(yīng)有的脆嫩狀態(tài)。

4 肉類預(yù)制菜肴的包裝技術(shù)

包裝是食品品質(zhì)保持與安全的重要保證,肉類預(yù)制菜肴主要采用真空和氣體置換包裝兩種:真空包裝主要是通過杜絕空氣接觸來保持產(chǎn)品品質(zhì)和安全,尤其是對于固態(tài)或半固態(tài)肉類預(yù)制菜肴更具價值。氣體置換包裝是將物料裝入阻氧性包裝袋或盒中,以不活潑氣體(通常使用氮氣或復(fù)合氣體)置換其中的空氣,然后密封。使用的氮氣是由食品包裝專用制氮機,通過膜分離方式或吸附方式從壓縮空氣中分離,純度須達99.95%以上。膜分離方式是使用無油壓縮機將壓縮空氣送入中空的膜系統(tǒng),因氮氣與氧氣的透膜速度不同而被分離出來。吸附方式則是通過吸附劑將壓縮空氣中的氧氣、二氧化碳和水分進行選擇性的吸收而將氮氣分離。當(dāng)?shù)獨獾氖褂昧繛?.5~4m3/h時,可使用膜分離方式的制氮機;若使用量為12~500m3/h時,應(yīng)使用吸附方式的制氮機。

除采用不同的包裝形式外,包裝材料作為食品的“貼身嫁衣”也至關(guān)重要,關(guān)系到包裝內(nèi)微環(huán)境的營造與穩(wěn)定,對產(chǎn)品品質(zhì)的保持起著至關(guān)重要的作用。選用高阻隔性能的包裝材料進行包裝是防止脂質(zhì)氧化的必要條件。鋁箔是一種比較理想的高阻隔包裝材料,但其缺點是不透明。而任何透明包裝材料都具有一定的通透性,因此選用透明包裝材料時,必須要考慮其阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等性能指標(biāo),同時考慮包材的透明程度、易剝離性,以及是否適合微波加熱和高溫殺菌等因素[15-16]。

盡管包裝材料的阻隔性對產(chǎn)品品質(zhì)保持至關(guān)重要,但是并沒有引起肉類預(yù)制菜肴加工商的足夠重視。普通的透明包裝材料由一般由聚對苯二甲酸乙二醇酯/尼龍/聚丙烯(PET/NYLON/CPP)復(fù)合而成,阻隔性較差。若想獲得阻隔性較強的透明材料必須采用在聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)內(nèi)表面噴鍍氧化鋁、氧化硅、云母或增加乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)阻隔層以及添加納米無機物等措施。其中鍍氧化鋁的包裝材料結(jié)晶性強,容易折斷,而鍍硅材料為無定形物質(zhì),不容易折斷,因此目前鍍氧化硅的包裝材料使用較多。 日本生產(chǎn)的一種Besela品牌的高阻隔透明包裝材料,其間涂有一個微米厚的丙烯酸樹脂層,氧氣透過率低于1mL/(m2·24h),而且其透明性能也非常優(yōu)良??蓸符愃继乇∧な橇硪环N高阻隔材料,通過在有機大分子中添加納米無機物,增加氧氣透過材料的難度,提高了包材的阻氧性能[16]。

5 雙峰變溫法熱水噴淋殺菌技術(shù)

雙峰變溫法熱水噴淋殺菌是根據(jù)F0值殺菌技術(shù)理論與微生物在高溫狀態(tài)下因急劇的溫度波動易被快速殺死的原理,采用溫度-壓力平衡的熱水噴淋系統(tǒng)、多級提溫、雙峰變溫的熱處理技術(shù)[17]。多階段升溫殺菌工藝,是為了縮小肉類菜肴表面與內(nèi)部之間的溫差?;旧?,第1階段為預(yù)熱期;第2階段為調(diào)理入味期;第3階段為殺菌期。每一階段殺菌溫度的高低和時間的長短,均取決于肉類菜肴的種類和調(diào)理的要求。從雙峰變溫法熱水噴淋殺菌的溫度-時間曲線圖(圖6)中可看出,多階段升溫殺菌第三階段的高溫域較窄,從而克服了蒸汽殺菌鍋因一次性升溫及加溫加壓時間過長,而對肉類菜肴制品的口感和營養(yǎng)成分造成損傷,以及出現(xiàn)蒸餾異味、糊味的弊端。此外,配合減菌化處理,不同的蔬菜和肉類可放在同一包裝袋內(nèi)進行調(diào)理、殺菌,對不同食品原料的處理也恰到好處,這對需要多種原料復(fù)配的中式菜肴烹調(diào)十分有利[18]。

減菌化技術(shù)與雙峰變溫法熱水噴淋殺菌技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用于肉類預(yù)制菜肴可打破常溫保存的動物源性產(chǎn)品必須在121℃下殺菌(通常的F0為10左右)的傳統(tǒng)概念的束縛,一般在F0為4左右完成殺菌。使肉類菜肴承受的熱量減少到最低限度,減少品質(zhì)損傷,雙峰變溫法熱水噴淋殺菌后肉類預(yù)制菜肴的品質(zhì)評價如表1所示。

6 結(jié) 語

我國肉制品行業(yè)經(jīng)歷了的數(shù)量的滿足,目前正處于品質(zhì)的提升階段。肉類預(yù)制菜肴工業(yè)化生產(chǎn)是社會發(fā)展的必然需求,市場需求量巨大。在我國,傳統(tǒng)的預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)業(yè)剛剛起步,許多都為手工或作坊式生產(chǎn),要實現(xiàn)其工業(yè)化目前面臨著許多技術(shù)上的瓶頸。因此,只有從我國肉類預(yù)制加工的實際出發(fā),將現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)技術(shù)融合至傳統(tǒng)加工工藝中,才能實現(xiàn)在我國肉類預(yù)制菜肴在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),既能滿足目前消費市場的需求,也可以推動我國肉類加工行業(yè)的整體升級。

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