新曉 靜初

又是一年秋風(fēng)起，冬病夏治的忙活過了，秋季養(yǎng)牛又提到日程。任秋季養(yǎng)生中，要做到科學(xué)養(yǎng)牛，營養(yǎng)師自有建議。

專家解答

Q：從酷夏進(jìn)入初秋。飲食需要怎樣的轉(zhuǎn)變？

A：立秋是秋季的開始，天氣會逐漸涼爽，但酷夏的余熱還沒消退，且已經(jīng)進(jìn)入比較干燥的季節(jié)，因此易感染呼吸道的疾病。在飲食上應(yīng)注意清肺熱，吃一些滋潤腸道的食物。具體建議：

1.清熱解暑的食物如綠豆湯、蓮子粥等物依然可以消去炎熱天氣帶來的暑氣，起到滋潤肺腑的作用。2.多吃蔬菜水果，夏天人體出汗量比較大，損失比較多的礦物質(zhì)，而蔬菜水果又是富含礦物質(zhì)特別是含鉀高的一類食物，因此可以多吃。3.民間有“秋燥”之說，秋燥易傷肺，因此，多吃潤肺的食物，如我們經(jīng)常聽到的雪梨銀耳湯是不錯的選擇。4.夏秋季節(jié)過渡時期，飲食要以清淡為主，逐漸過渡到滋補(bǔ)。5.多吃酸味食物，提升肝氣，降低肺氣。6.多喝水。喝水可以潤腸通便，預(yù)防熱氣在體內(nèi)蓄積。不管怎么轉(zhuǎn)變飲食方式，一定要遵循循序漸進(jìn)原則。

Q：不同體質(zhì)，在秋季養(yǎng)生時應(yīng)有怎樣的飲食搭配？

A：體質(zhì)指人體生命活動中在先天稟賦和獲得性基礎(chǔ)上表現(xiàn)出來的功能和形態(tài)相對穩(wěn)定的固有特性。體質(zhì)劃分沒嚴(yán)格界限，我總結(jié)了部分體質(zhì)的飲食搭配。

1.氣虛體質(zhì)、陽虛體質(zhì)：秋天干燥，忽冷忽熱，氣虛和陽虛體質(zhì)的人群應(yīng)該注意多吃一些養(yǎng)肺的食物如芝麻、山藥、小米、雞肉、紅棗、蓮子等。切記不能因為胃口較夏天好轉(zhuǎn)就大吃大喝，補(bǔ)身子是一個細(xì)水長流的過程。這兩種體質(zhì)都是脾胃比較虛的，若一次性給予大魚大肉，那脾胃就可能受不了，補(bǔ)的效果就是適得其反。飲食上可以喝一些小米粥，特別是初秋季節(jié)，給夏天損傷的脾胃緩和，使其逐漸變得強(qiáng)壯，補(bǔ)要悠著點。

2.血虛體質(zhì)：血虛者多臉色蒼白，易頭昏眼花。飲食上最重要的是補(bǔ)血，日常膳食中不妨提高烏骨雞、黑芝麻、核桃、動物肝臟的攝入量。這些都是富含鐵的食物，特別是人體最容易吸收的血紅素鐵。少吃辛辣食物，因為辛辣食物耗血，會加重血虛的癥狀。

Q：秋季養(yǎng)生的禁忌有哪些？

A：秋季養(yǎng)生的禁忌：秋天是人們開始補(bǔ)身體的最好的時候，秋季養(yǎng)生可以預(yù)防多發(fā)病如感冒。但是秋季養(yǎng)生飲食也是有禁忌的。主要表現(xiàn)在：

1.少吃辛辣食物。辛辣食物生肺氣以免加重秋燥。

2.少吃生冷食物。夏秋交集的天氣忽冷忽熱，令很多人還是選冷飲解渴散熱，這樣滿足一時清涼，對人體的胃腸道則是種折磨。因為胃腸道經(jīng)過夏天的洗禮，會變得比較虛弱，再用冷飲刺激她們，會變得更虛弱，加重患胃腸道疾病的風(fēng)險。

3.忌大魚大肉天天補(bǔ)。秋天胃口好轉(zhuǎn)，很多人就以為大補(bǔ)的時候到了，但剛從夏天死胡同里走出來的脾胃已經(jīng)是遍體鱗傷，這時還是以清淡食物為主，讓脾胃有個適應(yīng)過程。

4.少喝酒，特別是對于腸胃虛弱者，喝酒是雪上加霜。

秋季養(yǎng)生食材和菜譜

養(yǎng)生食材：荸薺、百合、銀耳、蓮子、桂圓、紅棗、核桃、黑芝麻、南瓜、茭白、筍、花生、杏仁、山藥、芋艿、白木耳、百合、胡蘿卜、栗子。

小編推薦

川貝杏仁蒸雪梨

【做法】1.川貝、杏仁分別搗成粉末侍用；2.將雪梨從中橫著切開，去掉梨核，放入混合好的川貝母、杏仁粉，裝進(jìn)掏空的梨中。3.將梨放入小碗，蓋上梨蓋，加入冰糖和適量清水，放入蒸鍋大火蒸30分鐘。

養(yǎng)生道理 梨含糖、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。具降血壓、養(yǎng)陰清熱的功效。梨還能促進(jìn)食欲，幫助消化，并有利尿通便和解熱作用，可用于高熱時補(bǔ)充水分和營養(yǎng)。煮熟的梨有助于腎臟排泄尿酸和預(yù)防痛風(fēng)、風(fēng)濕病和關(guān)節(jié)炎的作用。在秋季氣候干燥時，人們常感到皮膚搔癢、口鼻干燥，有時干咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥，有益健康。

栗子燜肉

【做法】1.炒鍋置旺火上，加入熟豬油，燒至八成熱時，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆；2.原鍋加入熟豬油少許燒熱，將豬肉下鍋煸炒后，下料酒、肉湯600毫升、精鹽、醬油燒沸；3.燒沸后改用小火，放入栗子'燜至酥爛，侍湯汁濃稠時收汁入盤。

養(yǎng)生道理 豬肉內(nèi)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的脂肪酸，并且提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的氨基酸，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。栗子中的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，具有養(yǎng)胃健脾，補(bǔ)腎強(qiáng)筋，活血止血之功效。

百合炒西蘭花

【做法】1.鮮香菇洗凈，切片；鮮百臺剝開洗凈，放入滾水中煮三分鐘，撈起瀝干；2.西蘭花切小朵，洗凈入開水中煮1分鐘電撈起瀝干；3.鍋內(nèi)加油15克，煸姜片，下鮮香菇炒幾下'下西蘭花及鮮百合炒勻；4.加入素湯100毫升、精鹽適量、白糖3克、麻油、胡椒份、姜汁炒數(shù)下勾芡。

養(yǎng)生道理 西蘭花含抗氧化防癌癥的微量元素，長期食用可減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等發(fā)病幾率。還有補(bǔ)腎填精，健腦壯骨，補(bǔ)脾和胃之效。主治久病體虛、肢體痿軟、耳鳴健忘、脾胃虛弱以及小兒發(fā)育遲緩等病癥。

參考文獻(xiàn)

1.健康視點，《秋季養(yǎng)生食譜》2.劉占文，《中醫(yī)體質(zhì)養(yǎng)生指導(dǎo)和測評——體質(zhì)養(yǎng)生讓你的生活更美好》

大蟲的餐桌傾訴

靜初

（江西）

本名賀澤勁，女，1976年生于重慶，現(xiàn)居江西，職業(yè)旅行家和攝影師。背包旅行十余載，足跡遍及神州大地和東南亞、南亞各國，出版旅游書籍十余本

在熱鬧擁擠的集市，遇見一大群又脆又有彈性，拌好各種香料的面包蟲、蟬蟲、蟋蟀和螞蚱，運(yùn)氣好還能碰到清蒸出來有湯水的蜂巢幼蟲，看起來如同一場沒有貴重物品的展銷會，可實際上這是泰國最有名的小吃——大蟲子、大蟲，蟲子！

有一年在云南最接近金三角的地區(qū)旅行時，好客的當(dāng)?shù)嘏笥蜒s共進(jìn)晚餐，當(dāng)我在餐桌旁坐定等待美食出現(xiàn)，一盤盤油炸或爆炒的蟲子就像變戲法似的擺上桌，瞬間被驚愕得魂飛魄散。擅長勸解的朋友從文化到科學(xué)營養(yǎng)解釋了傣族自古就有的吃蟬遺風(fēng)，守?zé)舸s的風(fēng)俗。如鬼使神差，去了翅與足的蟬，用溫暖的西紅柿燒煨，入口的感覺美味極了，舌頭在驚慌的瞬間得到安慰，西紅柿的酸甜加上肉質(zhì)的鮮嫩頓時忘記食材的出處，只待咽下去的才猛然想起吃的是蟲子……吃蟬的經(jīng)歷為后來去東南亞吃盡各種蟲類埋下了伏筆，曾經(jīng)勾起濃濃懷舊感的大蟲們，成為毫不遜色任何一道大菜的美食。

我們和食物的關(guān)系源自和食物的距離，在父輩的小吃記憶中，一盤螞蚱加些鹽和八角就能炒出香飄十里的油煎螞蚱，那個缺糧少食的年代，這也是餐桌上常見的美味肉食。當(dāng)食材選擇更多靠近豬牛雞時，蟲子在我們這一代的記憶中消失，卻在深受華夏文化影響的地區(qū)綿延。在老撾、柬埔寨等東南亞國家常能見到各種類型的蟲類小吃，只有泰國將蟲子做得異常美味，甚至有幾個著名的食品加工廠專門加工各類昆蟲罐頭，軟炸蝗蟲、油燜蟋蟀、五香龍虱、酥脆蠶蛹、螞蟻卵等…一僅此而已完全不能體現(xiàn)泰國美食的強(qiáng)大力量，泰國農(nóng)業(yè)研究中心的幾位食品學(xué)家還在研究哪些蟲子有什么營養(yǎng)，是否可吃，怎么吃法，適合哪些人吃。

都說大廚隱于市，這話在清邁一點也沒錯。清邁有名的集市也匯集來自世界各地的廚師，阿皮諾辭去在意大利的主廚職位，甘愿在清邁開個路邊食鋪。去阿皮諾的餐廳源自于想以同為異鄉(xiāng)人的身份看待大蟲，像我一樣純粹的肉食主義者，來自食物的心理平衡更勝過食物本身所擁有的平衡。

意大利面有很多種做法，但無論哪種做法都不適合泰國龍辣椒，從葡萄牙傳來的這種小而尖的紅色辣椒有無與倫比的辣，由舌頭傳入腦門再嗆上來，瞬間就像失去意識般躁動。阿皮諾把泰國龍辣椒弄成醬汁，用醬汁隔水蒸已腌制好的龍虱，蒸熟后的龍虱混合了辣與咸。為了讓龍虱與意大利面的味道既不互相排斥，又各自擁有入口后的酥脆和彈性，龍虱還要再加上綠辣椒和淺紅辣椒爆炒，口味更重點的還要加些羅勒葉，就會洋溢出沁人的薄荷味道。

阿皮諾烹制的看似不倫不類的意大利面，便有了不同層次的辣氣，把平衡的哲理融入其間，即使是吃不出有酸和苦，也知道它們必定悄悄存在于食材中?；旌嫌邢懔系凝埵?，入口有種溫和的酥辣，辣味又漸漸從舌頭里慢慢浮散出來；意大利面里有了羅勒葉的香氣，吃起來松軟有張力，再淋上泰國特有的冬蔭菇醬汁，很適合重口味的人。相信除了阿皮諾，再無人敢嘗試如此混搭風(fēng)格的烹飪手法，我也極盡詞匯贊揚(yáng)了他的創(chuàng)意，直到幾年后他離開清邁仍念念不忘我曾是他忠誠的吃貨粉絲。

更多時候吃不到大蟲，坐在餐桌前，面對美式牛排、法式焗蝸牛和羊肉雜碎布丁時，我會想起龍虱意大利面。恩，這個世界就是這么五彩紛陳的在眼前。生活是場大禮，不是嗎？