李迪

“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺（國際癌癥研究機構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶）?！苯眨愀凼澄锇踩行陌l(fā)表的《首個總膳食研究報告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔憂。要說烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢？

炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發(fā)布的研究報告稱，該中心于2010 -2011年間，將22種蔬菜樣本送到實驗室，分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，大蒜、洋蔥位列第二、第三名。此外，空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少。

關(guān)于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120℃以上高溫炒制，會產(chǎn)生化學反應，形成丙烯酰胺。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅認為，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易釋放出丙烯酰胺，而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

炒蔬菜前別切太薄

報告一經(jīng)發(fā)表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎？對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內(nèi)溫度會隨之降低，不易達到實驗中所需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過“美拉德反應”，含致癌物。

對于健康的烹調(diào)方式，范志紅建議，首先，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。其次，推薦用煎悶，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅也強調(diào)，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經(jīng)過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。

（摘自《生命時報》）