安志玲

高壓鍋既省時(shí)又省力，一直是主婦們的好幫手。但高壓鍋還能最大限度地保護(hù)食物的營養(yǎng)，這可是人們想不到的。

高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點(diǎn)隨之提高，約在108～120℃之間。二是由于壓力高，烹調(diào)速度快，烹調(diào)時(shí)間只是常壓烹調(diào)的1/3，其中除了升溫和降溫時(shí)間之外，真正處于高壓的時(shí)間并不長。三是密閉，排氣之后，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。這三大特點(diǎn)，使得高壓烹調(diào)在保存營養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢。

食物中的礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)都是不怕煮的，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略。維生素C相當(dāng)怕熱，無論哪種加熱方式，維生素C都會損失。但人們攝入維生素C的主要來源是蔬菜、水果，這些食物很少選擇高壓鍋來烹調(diào)，糧食豆類中維生素C含量極低，所以無需顧慮。

其實(shí)，人們主要擔(dān)心的，就是B族維生素和一些抗氧化成分如類黃酮以及一些其他的營養(yǎng)素例如ω-3脂肪酸等。這些營養(yǎng)成分在五谷雜糧、雞鴨魚肉中含量都很豐富。

用高壓鍋來烹調(diào)含B族維生素的食品，從100℃升高到110℃，固然增加了損失，但時(shí)間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會造成維生素?fù)p失的增加。同時(shí)，由于鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對于保存抗氧化成分如多酚類物質(zhì)是非常有利的。

研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44%。然而，用高壓鍋來烹調(diào)豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

（摘自《當(dāng)代健康報(bào)》）