夏燕

旅游專業(yè)的技能課最多的是《客戶服務(wù)與管理》和《餐飲服務(wù)與管理》兩門學(xué)科，客房服務(wù)主要是掌握中、西式鋪床的技能技巧，餐飲服務(wù)主要是掌握中西式擺臺(tái)的技能技巧。在競爭日趨激烈的現(xiàn)代社會(huì)，學(xué)生的技能掌握如何，直接關(guān)系到他們能否勝任今后的工作崗位，因此在技能教學(xué)過程中，運(yùn)用一定的教學(xué)模式，力爭最少的投入、最短的時(shí)間達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果，是技能教學(xué)追求的目標(biāo)。

一、新模式的基本特征

1.主要特點(diǎn)

包括課堂設(shè)計(jì)活動(dòng)、教學(xué)互動(dòng)；教法與學(xué)法并舉；過程、結(jié)果并重；“多維”交互、“多元”評(píng)價(jià)；“教”“學(xué)”創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合。

2.基本教學(xué)過程

認(rèn)知活動(dòng)→行為活動(dòng)→個(gè)性活動(dòng)→群體活動(dòng)→交叉活動(dòng)

二、新模式應(yīng)遵循的四大原則

1.少講多練多看原則

實(shí)訓(xùn)操作課，教師的講解應(yīng)精練，摘其要點(diǎn)、難點(diǎn)和應(yīng)注意的問題，主要以學(xué)生模仿操作為主，教師做巡回輔導(dǎo)。實(shí)訓(xùn)場地必須寬敞，操作物品必須齊全，每一小組操作人數(shù)控制在十人之內(nèi)，最起碼能做到每個(gè)人輪流兩至三次。每次練習(xí)時(shí)間要根據(jù)練習(xí)內(nèi)容、進(jìn)程和學(xué)生的具體情況而定。

除了多練以外，還可以讓學(xué)生觀看光盤、參觀飯店，讓學(xué)生直接感受到四、五星級(jí)飯店行為規(guī)范要求和操作規(guī)范要求，從而了解自己所掌握的操作方法是不是適應(yīng)時(shí)代需求。

2.抓兩頭帶中間原則

一個(gè)班級(jí)，多則四五十人，少則三十人，怎樣使每位學(xué)生熟練地掌握所學(xué)專業(yè)的操作技能，最好的方法是抓兩頭帶中間。抓操作能力強(qiáng)的可以讓他（她）們幫助老師指導(dǎo)組員，抓操作能力較差的做個(gè)別輔導(dǎo)。這樣可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生動(dòng)手的積極性，能力強(qiáng)的也愈發(fā)要強(qiáng)，大家爭著做小輔導(dǎo)員的心理也強(qiáng)了，能力差的急于趕上，不甘落后，實(shí)訓(xùn)氣氛也濃了。

3.求新求活求實(shí)原則

每節(jié)操作課都應(yīng)制定一個(gè)目標(biāo)，在不違反操作標(biāo)準(zhǔn)的前提下，要求學(xué)生勇于創(chuàng)新，從實(shí)際出發(fā)，使課堂氣氛充分體現(xiàn)一個(gè)“活”字。如中餐宴會(huì)擺臺(tái)中臺(tái)布的鋪法有推拉式、拋式、撒網(wǎng)式三種，除此之外，還可以將西式鋪床中拋單的方法運(yùn)用到鋪臺(tái)布中來，使兩種技能相互融合，增強(qiáng)知識(shí)間的有機(jī)聯(lián)系。各種餐具裝盤時(shí)的搭配也不是固定不變的，可讓學(xué)生按照不同的搭配進(jìn)行嘗試，從中找出適合自己的裝盤搭配方法。

4.多種方法并用原則

多種方法并用能刺激學(xué)生的腦細(xì)胞，使之始終處于興奮之中。如西式鋪床操作的第一個(gè)步驟甩單，可以從床尾、床側(cè)、床頭不同的方向進(jìn)行，第二個(gè)步驟包角，既可以包成直角，又可以包成45度角，也可以先尾部后兩側(cè)包，還可以先兩側(cè)后尾部包，總的要求是平整、美觀。這樣可以激發(fā)學(xué)生的操作興趣，躍躍欲試。

三、新模式具體操作中的四大結(jié)合

1.單一性訓(xùn)練與多樣性結(jié)合

服務(wù)專業(yè)的任何一門學(xué)科的實(shí)訓(xùn)課，都離不開最基本的體態(tài)訓(xùn)練，如站立、行走、端坐、微笑、歡迎是每一位將來從事飯店業(yè)、旅游業(yè)工作人員必備的基本素質(zhì)。我們有專門的課時(shí)進(jìn)行這些基本功的訓(xùn)練，這是單一性訓(xùn)練。為了增強(qiáng)教學(xué)效果，也可以把這些基本素質(zhì)融入其他技能訓(xùn)練中，使之貫穿始末。如果是客房服務(wù)實(shí)訓(xùn)課，就要將這一訓(xùn)練與西式鋪床結(jié)合起來，如果是餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課，就要將這一訓(xùn)練與六大技能結(jié)合起來。

2.實(shí)用性訓(xùn)練與趣味性訓(xùn)練結(jié)合

操作課沿襲著由淺入深、由局部到整體、由易到難、由簡單到復(fù)雜的過程，在此過程中，有許多技能是容易遺忘的，如學(xué)生至少要掌握幾十種餐斤花的折法，容易混淆和遺忘，教師可幫助學(xué)生歸納：在正方形基礎(chǔ)上折成的花形有荷花、水仙花、竹筍、金魚、三尾鳥、圣誕火雞等，在三角形基礎(chǔ)上折成的花形有馬蹄蓮、一片葉、領(lǐng)帶、圓孔雀、玫瑰花蕾、和服歸箱等。在實(shí)訓(xùn)過程中發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性很重要，設(shè)置一個(gè)學(xué)習(xí)的情景是調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)主動(dòng)性的一個(gè)好方法。如老師示范的餐巾花栩栩如生，學(xué)生的美感油然而生，在這里就巧妙地營造了一個(gè)迫使學(xué)生急于掌握的氛圍，自投情景之中。同時(shí)也可將客房服務(wù)毛毯折疊的方法與折花技巧結(jié)合起來，使兩門學(xué)科的操作有機(jī)聯(lián)系，這樣既鞏固了技能技巧訓(xùn)練基礎(chǔ)，又能抓住學(xué)生在操作中的情趣。

3.規(guī)范性訓(xùn)練與創(chuàng)新性訓(xùn)練結(jié)合

飯店服務(wù)講究一個(gè)規(guī)范，平時(shí)的操作必須迎合飯店服務(wù)的要求，除了站、行、笑等規(guī)范訓(xùn)練外，還必須在所訓(xùn)練的具體技能中體現(xiàn)出規(guī)范，如中餐宴會(huì)擺臺(tái)十只餐碟必須做到三點(diǎn)一線，間距相等，各餐具的距離也有基本規(guī)定（根據(jù)擺法而定）。但除了餐碟以外的其他餐具可做創(chuàng)新設(shè)計(jì)，個(gè)人席位的臺(tái)面可以為橫的長方形，也可以為倒三角形，餐碟可放一至三只，湯碗、調(diào)味碟可放，也可不放。

4.基礎(chǔ)訓(xùn)練與特長訓(xùn)練結(jié)合

課堂上的操作時(shí)間及場地畢竟是有限的，可以根據(jù)具體情況組織不同類型的興趣小組，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)技能鞏固。將動(dòng)手能力差的與有專業(yè)特長的學(xué)生在課后利用業(yè)余時(shí)間，為每一度的技能競賽做準(zhǔn)備。

五、新模式實(shí)施程序的注意事項(xiàng)

1.課前準(zhǔn)備

教師精心設(shè)計(jì)活動(dòng)方案，包括：研究教材、準(zhǔn)備操作場所、編制流程、基礎(chǔ)知識(shí)準(zhǔn)備、動(dòng)作技能要領(lǐng)準(zhǔn)備、輔助教學(xué)手段、安全事項(xiàng)、評(píng)價(jià)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生可根據(jù)課前要求做針對性準(zhǔn)備，包括基礎(chǔ)知識(shí)準(zhǔn)備、編制自己設(shè)想的操作流程，這是學(xué)生認(rèn)識(shí)活動(dòng)的開始。

2.課堂組織形式的確定

上課后，教師按預(yù)定方案將學(xué)生分成若干活動(dòng)小組，主要依據(jù)學(xué)生的各自特點(diǎn)和技能課題等因素確定，如擺桌，可根據(jù)性別、高矮分組。當(dāng)然，還要考慮教師的教學(xué)策略。

3.課堂交往互動(dòng)和探索

首先依據(jù)技能特點(diǎn)，用一定時(shí)間讓學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)與思考，實(shí)施級(jí)內(nèi)交往，注重教法與學(xué)法并舉，教師要深入學(xué)生中間，主動(dòng)與學(xué)生交往，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，即時(shí)提供幫助，以個(gè)別指導(dǎo)為主，集中指導(dǎo)為輔，注重問題探究。

4.技能動(dòng)作示范

技能訓(xùn)練的首任務(wù)是：學(xué)生做到規(guī)范、熟練、講究技巧，要達(dá)到熟能生巧的地步，就必須多練，主要步驟如下：

動(dòng)作示范→出示動(dòng)作→技能規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)、訓(xùn)練課題制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)→巡回指導(dǎo)

5.評(píng)價(jià)

（1）過程評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)不僅重結(jié)果，而且重過程，要發(fā)揮評(píng)價(jià)促進(jìn)發(fā)展的功能，激發(fā)熱情，增強(qiáng)信心和動(dòng)力。評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括學(xué)習(xí)的方法、課前準(zhǔn)備過程的評(píng)價(jià)、訓(xùn)練過程與方法、情感與態(tài)度的評(píng)價(jià)、技能的動(dòng)作與質(zhì)量的評(píng)價(jià)、探索精神和實(shí)踐能力的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的方法包括：自我評(píng)價(jià)、互相評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)。要做到定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合，多元與多次評(píng)價(jià)相結(jié)合。

（2）終結(jié)性評(píng)價(jià)

一般安排在課題訓(xùn)練結(jié)束之前進(jìn)行，評(píng)價(jià)要面向全體，面對訓(xùn)練全過程，做到真實(shí)、公正、公平。以鼓勵(lì)鞭策為主，對技能方面的問題可通過質(zhì)疑部分題的方法給學(xué)生留下探索的空間，為進(jìn)行下一個(gè)實(shí)踐課題做好鋪墊。

旅游專業(yè)技能教學(xué)模式力求在一定的旅游教學(xué)理論、學(xué)習(xí)理論、教育思想的指導(dǎo)下，圍繞旅游專業(yè)技能教學(xué)過程形成相對穩(wěn)定的教學(xué)結(jié)構(gòu)形式。但建立專門教學(xué)模式，掌握和運(yùn)用教學(xué)模式，并最終超越教學(xué)模式，是教學(xué)追求的藝術(shù)境界，旅游專業(yè)技能教學(xué)也不例外。