艾思思

初來(lái)武漢的外地人，或許會(huì)被武漢人過(guò)早的陣勢(shì)嚇一跳：一條街?jǐn)D滿了早點(diǎn)攤，每個(gè)攤子口都圍滿了食客，他們或是排著隊(duì)等一碗香氣四溢的熱干面，或是盯著自己的那只面窩下鍋，看它在油鍋里打幾個(gè)滾，起鍋時(shí)還冒著“滋滋”的油泡，先不管不顧地咬上一口，“咔滋”一聲脆響，仿佛這才意味著一天的開(kāi)始。

更多的人，來(lái)不及坐下來(lái)慢慢吃，手里捧著包里裝著，匆匆趕著上班的路。于是這熱干面、面窩、豆皮，跟著人們穿梭在武漢的大街小巷。

武漢人把這陣勢(shì)叫“過(guò)早”，一項(xiàng)吃早餐的全城運(yùn)動(dòng)。

將就也講究

“小家婦女學(xué)豪門(mén)，睡到晨時(shí)醒夢(mèng)魂；且慢梳頭先過(guò)早，糍粑油餃一齊吞?！鼻宓拦馊?，葉調(diào)元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用“過(guò)早”一詞表達(dá)。至此，武漢人“過(guò)早”已有163年。

從咬文嚼字的角度來(lái)看，“過(guò)”是個(gè)動(dòng)詞，用眼看或用腦子回憶，如“過(guò)目”?！斑^(guò)早”則把“過(guò)”借用了，有用嘴吃早餐之意。過(guò)得去的“過(guò)”，得過(guò)且過(guò)的“過(guò)”，一字表明過(guò)去武漢人對(duì)早餐的態(tài)度：將就、湊合，或者說(shuō)沒(méi)有把早餐當(dāng)做正餐——盡管早餐很重要。

這與武漢自古以來(lái)的大碼頭與大商埠氛圍有關(guān)。早上，人們要匆匆趕到集市，自然來(lái)不及在家用早餐，總是在路上買(mǎi)著吃。長(zhǎng)期積累下來(lái)，出門(mén)過(guò)早就成了一種習(xí)慣，再演變成一種習(xí)俗，最后堪稱一幅市井風(fēng)情畫(huà)。

“快”，成為武漢過(guò)早的第一個(gè)形容詞。早餐做的快，熱干面在凌晨時(shí)分就已經(jīng)抄水拌油攤涼，大小瓶罐盛好調(diào)料一字?jǐn)[開(kāi)，等到食客上門(mén)，抓一把面放在笊籬里燙熱，芝麻醬、醬由、蔥花、蒜泥等依次進(jìn)碗，前后幾分鐘時(shí)間，就能端著一碗熱干面走人。食客吃的快，“稀稀唆唆，吧答吧答，三下五去二，眨眼工夫就下了肚?！保ㄕ砸字刑臁蹲x城記》之《武漢三鎮(zhèn)》）

但是在萬(wàn)杰民看來(lái)，這貌似“將就”的早點(diǎn)，其實(shí)很“講究”，主要體現(xiàn)在對(duì)味道的苛求。熱干面的芝麻醬要用小磨香油調(diào)成，面窩必須撒上小蔥花和芝麻，豆絲要用綠豆和稻米一起磨漿……幾分鐘就解決掉的早餐，其實(shí)飽含著對(duì)老手藝?yán)衔兜赖膱?jiān)持。

另一個(gè)講究，則體現(xiàn)在搭配上。吃熱干面，旁邊必定要擺一碗清酒；糊湯米粉，沒(méi)有油條如何下肚？一份生煎包的成敗，很大的因素在于蘸醬，你說(shuō)三鎮(zhèn)民生甜食館總店的煎包為什么搶手，其實(shí)美味的蘸醬是最大的功臣。

在吃上，武漢人是講究的，無(wú)論是邊走邊吃還是坐下細(xì)品，下口的食物一定要對(duì)得起自己的胃。

早點(diǎn)如性格

在武漢方言中，與“過(guò)早”相關(guān)聯(lián)，出現(xiàn)頻率最多的詞是“搞”，“搞”碗面、“搞”幾個(gè)歡喜坨。近些年也出現(xiàn)了“拍”，就像湖南人“嗦”一碗米粉，武漢人則是“拍”一碗熱干面。不管是“搞”還是“拍”，表現(xiàn)的都是一種豪爽、大氣的武漢性格，有點(diǎn)氣吞山河之勢(shì)。也許是武漢歷來(lái)為水陸碼頭的原因，而碼頭往往是江湖人的集散地，武漢人也就變得有點(diǎn)像江湖中人。

一碗熱干面，把武漢人的個(gè)性展露無(wú)遺。拌勻后，芝麻醬、辣椒和蔥花都粘附在面條上，乍一看似乎沒(méi)什么吃頭，碗里只有面，“連臊子都有得”。夾起一筷子塞進(jìn)嘴里，卻發(fā)現(xiàn)有百般滋味已然入口。不玩花的，不打官腔，如這里的人一般“爽快而味重，干脆而利落”。當(dāng)他認(rèn)定你這個(gè)人可以一交時(shí)，他對(duì)你是絕對(duì)掏心掏肺地真誠(chéng)。他為你幫忙不辭辛苦也不思回報(bào)，當(dāng)然他可能在辦事過(guò)程中大大咧咧、馬馬虎虎，但真誠(chéng)之心卻是隨處可見(jiàn)的?！保ㄕ苑椒健段錆h人特別的真》）

熱干面也“干脆”？可不是，武漢人會(huì)對(duì)你說(shuō)：“熱干面出鍋了要趕著脆的吃，放久了可就融了。”

大武漢的一個(gè)“大”字，也在清晨滿街巷的過(guò)早中體現(xiàn)得淋漓盡致。九省通衢之位，五湖四海的美食匯聚于此，北到大蔥水餃，南至廣東腸粉，西有蘭州拉面，東吃湯圓湯包。在武漢，這些外來(lái)早餐與漢味早點(diǎn)相處融洽，年輕人愛(ài)嘗個(gè)新鮮，外來(lái)美食很受青睞，但不管你沙縣小吃開(kāi)到多少家店，老武漢的早點(diǎn)攤子上始終不愁客源。

武漢人何嘗不是如此，包容、義氣，大有些“四海之類皆兄弟”的豪邁。不排外，也不媚外，不妄自尊大，也不妄自菲薄。海貨、港貨和漢貨一樣平等地?cái)[在柜臺(tái)上賣(mài)，京劇、豫劇、越劇和漢劇、楚劇一樣擁有大批的觀眾。

消失與創(chuàng)新

萬(wàn)杰民對(duì)武漢早點(diǎn)的最初印象是在六渡橋一帶，文書(shū)巷、花樓街、車站路，對(duì)于幼時(shí)的他來(lái)說(shuō)，這里就是美食天堂，趕上走親戚，必定拐到這里過(guò)早，如過(guò)年般熱鬧歡喜。“小巷子里擠滿了過(guò)早的人，炊煙升騰，香氣飄蕩，并且都是獨(dú)家的味道?！?/p>

直至今日，他還記得花樓街上順香居的燒麥，形如朵朵銀菊，皮薄軟綿融潤(rùn)；田恒啟糊湯粉米粉細(xì)長(zhǎng)有勁，魚(yú)香汁濃，特別是胡椒和香蔥混著散發(fā)的香，“想著就流口水”。還有江漢路工藝大樓對(duì)面民眾甜食館的糊湯米酒，車站路一品香的醬肉大包，老會(huì)賓的花卷……那時(shí)候，這些老店子早餐的品牌影響力，堪比現(xiàn)在的LV。

隨著老店子一個(gè)個(gè)消失，那些熟悉的味道便也再尋不得，“如今賣(mài)糊湯粉的很多，但吃不出過(guò)去的味道，還是懷念田恒啟糊湯粉?！币煌胧插\豆腐腦，還曾被何祚歡稱為“跺腳食品”：“不吃又欠，吃了后就開(kāi)始跺腳，蠻后悔唦，這哪是當(dāng)年的味道呢？”

新一代的武漢人，無(wú)緣與那些老早餐相識(shí)，卻還是在如今的早點(diǎn)攤上，找到一個(gè)又一個(gè)驚喜。老招牌的消失與外來(lái)小吃的沖擊之下，武漢早點(diǎn)仍舊堅(jiān)守住了一方陣地，并且不斷加以改良與創(chuàng)新。

牛肉面全國(guó)都有，但是加上蔡甸黃牛肉的牛肉面，就是武漢的味道；湯包風(fēng)靡江浙，到武漢把偏甜改做偏咸，“一指膘”的豬肉剁出恰到好處的油花，變成四季美的專屬；過(guò)去武漢的歡喜坨是個(gè)實(shí)坨子，現(xiàn)在吸收了廣州煎果的做法，中間做成空心更入味；就連西式的意粉也出現(xiàn)在街頭的小吃攤上，和寬粉、細(xì)粉、粉絲一起成為湯粉的主料。

魚(yú)米之鄉(xiāng)獨(dú)特的地理環(huán)境和豐茂的農(nóng)特產(chǎn)品，為武漢人過(guò)早形成了強(qiáng)有力的食材支撐，武漢早點(diǎn)自身的絕對(duì)特點(diǎn)，也是外來(lái)早點(diǎn)所無(wú)法取代的。最重要的是，積年累月形成的飲食習(xí)慣，不是一天兩天就能改變。

漢味早點(diǎn)，早已與這個(gè)城市相融，難以分離。