王風(fēng)霞 張鴻 謝天柱 呼麗萍

摘要：以“紅燈”大櫻桃（Prunus avium L.）為材料，研究1-MCP對(duì)其低溫貯藏效果的影響，為大櫻桃的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。用1-MCP處理采后大櫻桃，定期測(cè)定可溶性固形物含量、維生素C（VC）含量、有機(jī)酸含量、果實(shí)外觀、風(fēng)味以及腐爛率等各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明，1-MCP能顯著減緩果實(shí)VC含量的下降，降低腐爛率，能較好地維持外觀色澤與口感，但1-MCP處理對(duì)可溶性固形物含量的影響極小。

關(guān)鍵詞：“紅燈”大櫻桃（Prunus avium L.）；1-MCP；低溫貯藏

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）08-1893-03

大櫻桃（Prunus avium L.）為薔薇科李屬櫻亞屬果樹，在北方落葉果樹中成熟最早，果實(shí)味道佳，營養(yǎng)高，賣相好。但大櫻桃果實(shí)采收期集中在高溫季節(jié)，加之果實(shí)皮薄、柔軟、多汁，極不耐貯藏[1]?！凹t燈”大櫻桃是甘肅天水地區(qū)廣泛種植的大櫻桃品種，延長其貨架期是亟待解決的采后問題。目前有研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP處理能延長大櫻桃的貨架期，使其貯藏品質(zhì)保持更佳[2，3]。試驗(yàn)通過研究低溫環(huán)境下1-MCP處理對(duì)大櫻桃貯藏品質(zhì)的影響，為“紅燈”大櫻桃的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1-MCP（0.014% 1-MCP粉劑，凈重2.60 g/包，杜邦紙獨(dú)立小包裝，Ethylbloc@）產(chǎn)自美國羅門哈斯，由青島華墾進(jìn)出口有限公司提供；“紅燈”大櫻桃為9～10成熟，產(chǎn)于甘肅省天水市；密封性好的厚膜塑料袋（30 cm×40 cm）。

1.2 方法

1.2.1 處理方法 果實(shí)采收后，預(yù)冷過夜，次日選擇果個(gè)均勻、無蟲害、無破損的果實(shí)進(jìn)行處理，試驗(yàn)分為低溫1-MCP處理組與低溫對(duì)照組兩組。低溫1-MCP處理組：將大櫻桃按0.8 kg/袋密封于塑料袋（共12袋），每袋放入一包1-MCP，貯藏于±1℃冷庫；低溫對(duì)照組：將大櫻桃按0.8 kg/袋密封于塑料袋（共12袋），不放入1-MCP，直接貯藏于±1℃冷庫。貯藏觀察期均為35 d，每組均為12袋，取樣4次，時(shí)間分別為貯藏9、17、27、35 d，每次3個(gè)重復(fù)。每個(gè)重復(fù)隨機(jī)取20個(gè)果實(shí)，統(tǒng)計(jì)腐爛率，測(cè)定其可溶性固形物含量、維生素C（VC）含量、有機(jī)酸含量，觀察鑒定果實(shí)外觀、果梗干枯指數(shù)，評(píng)價(jià)鮮食品質(zhì)。

1.2.2 各項(xiàng)目的檢測(cè)方法 可溶性固形物含量：使用阿貝折射儀測(cè)定。VC含量：采用碘量法[4]測(cè)定。稱取10 g大櫻桃果肉，用研缽研磨勻漿后用2%的HCl溶液定容至100 mL，吸取5 mL定容后的溶液于50 mL燒杯中，加入5 g/L淀粉溶液2.5 mL、10 g/L KCl溶液1 mL、去離子水1.5 mL，混勻，用0.001 g/L KClO3溶液進(jìn)行滴定，記錄消耗KClO3溶液的體積并計(jì)算VC含量，單位為mg/100 g。有機(jī)酸含量：吸取1 mL鮮榨櫻桃汁，加9 mL水稀釋，加1～2滴麝香草酚酞，用0.1 mol/L的NaOH進(jìn)行滴定，記錄消耗的NaOH的體積，計(jì)算出有機(jī)酸含量。果實(shí)外觀：感官鑒定果實(shí)外觀，正常的果實(shí)按顏色加深的程度分為鮮紅色、深紅色、暗紅色、紫黑色4個(gè)等級(jí)[5，6]。果梗干枯指數(shù)：感官鑒定果梗干枯指數(shù)，0級(jí)為果梗呈鮮綠色，水分飽滿；1級(jí)為果梗仍為綠色，但是有失水現(xiàn)象；2級(jí)為果梗干枯面積小于1/2；3級(jí)為果梗干枯面積大于1/2，失水嚴(yán)重。鮮食品質(zhì)：果實(shí)風(fēng)味的測(cè)定根據(jù)口感進(jìn)行分級(jí)打分，1級(jí)為保持原有風(fēng)味；2 級(jí)為風(fēng)味略有改變，微苦或稍有異味；3 級(jí)為風(fēng)味改變，有較明顯的苦味或異味；4 級(jí)為風(fēng)味改變明顯，已失去商品價(jià)值[7，8]。腐爛率：發(fā)霉、軟腐的果實(shí)均為腐爛果，試驗(yàn)采用感官鑒定方法統(tǒng)計(jì)腐爛率，按以下公式計(jì)算：腐爛率=（腐爛果數(shù)/總果數(shù)）×100%[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 大櫻桃采后1 d的生理指標(biāo)

新鮮采摘的大櫻桃9～10成熟，鮮食品質(zhì)1級(jí)，顏色呈鮮紅色，平均果重9.63 g，果梗鮮綠、堅(jiān)挺，平均長度為31.17 mm，其可溶性固形物含量、VC含量、有機(jī)酸含量分別為12.5%、16.13 mg/100 g、0.94%。

2.2 1-MCP對(duì)大櫻桃可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要是指可溶性糖類。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，大櫻桃果實(shí)中的可溶性固形物含量呈現(xiàn)波動(dòng)，先增高后下降，約17 d后變化幅度減小。1-MCP處理與對(duì)照差異不明顯，1-MCP處理的果實(shí)可溶性固形物含量在貯藏前期略高于對(duì)照，而在后期略低于對(duì)照，證明1-MCP處理對(duì)于大櫻桃果實(shí)可溶性固形物含量的影響比較小。

2.3 1-MCP對(duì)大櫻桃VC含量的影響

水果作為人們?nèi)粘＋@得維生素的主要來源，其營養(yǎng)價(jià)值與VC含量緊密相關(guān)。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間延長，果實(shí)中VC含量急劇下降，1-MCP處理可以顯著延緩大櫻桃果實(shí)采后VC含量的下降。對(duì)照由最初的16.13 mg/100 g下降至3.23 mg/100 g，而1-MCP處理的VC含量下降至4.11 mg/100 g。結(jié)果表明，1-MCP可顯著減緩由貯藏期延長造成的VC損失。

2.4 1-MCP對(duì)大櫻桃有機(jī)酸含量的影響

水果中的可滴定酸主要是有機(jī)酸，這些有機(jī)酸可以影響水果的色、香、味以及穩(wěn)定性。有機(jī)酸與糖一樣，是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對(duì)于鮮食品種，一般要求高糖中酸。在貯藏過程中，有機(jī)酸損失越少，果實(shí)的風(fēng)味保持的越好，但是作為代謝底物，有機(jī)酸在貯藏過程中會(huì)被消耗或轉(zhuǎn)化。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，大櫻桃有機(jī)酸含量在1-MCP處理與對(duì)照中均減少，1-MCP處理在貯藏17 d以前可以較好地抑制有機(jī)酸的損失，而17 d之后幾乎沒有抑制效果。

2.5 1-MCP對(duì)大櫻桃外觀、風(fēng)味及腐爛率的影響

由表1可知，大櫻桃貯藏35 d后，1-MCP處理的果實(shí)外觀顏色為暗紅色，果梗有一定程度的失水，但仍然保持綠色。而對(duì)照的果實(shí)外觀顏色為紫黑色，果梗失水干枯、發(fā)褐。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，1-MCP處理的果實(shí)肉質(zhì)相對(duì)較硬，微酸甜，風(fēng)味稍有改變，對(duì)照的果實(shí)肉質(zhì)軟，有苦味。同時(shí)，1-MCP處理的果實(shí)腐爛率與對(duì)照相比，降低了14.58個(gè)百分點(diǎn)。

3 結(jié)論與討論

1-MCP 主要作為乙烯受體的抑制劑發(fā)揮保鮮作用，它通過與乙烯受體結(jié)合，抑制其與乙烯的結(jié)合，從而阻斷乙烯反饋調(diào)節(jié)的生物合成，進(jìn)而延長水果和蔬菜的保鮮期[10]，具有成本低、效率高、使用方便的優(yōu)點(diǎn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，1-MCP處理低溫貯藏的大櫻桃，能顯著減緩VC含量的下降，降低腐爛率，能較好地維持外觀色澤與口感，在貯藏前期，1-MCP處理的大櫻桃有機(jī)酸含量相對(duì)高，但1-MCP處理對(duì)可溶性固形物含量的影響比較小。

大櫻桃作為非呼吸躍變型水果[11]，在成熟期間不產(chǎn)生乙烯或僅產(chǎn)生微量乙烯[12]，因此后熟過程不明顯。與蘋果、香蕉、甜瓜等躍變型的水果相比，大櫻桃對(duì)乙烯受體抑制劑類的保鮮劑相對(duì)不敏感，因此在使用1-MCP的保鮮效果上沒有上列水果突出，但1-MCP在大櫻桃低溫貯藏過程中仍然具有一定的應(yīng)用前景。

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