范志紅

酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時候了。不少朋友問，熬綠豆湯總是會變紅色，是因為熬制方法不對嗎？

其實，綠豆湯變紅是因為綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣的作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

那么，煮綠豆湯是否一定會變紅呢？其實不然。綠豆湯可以放很久都不變色，而奧妙就在煮豆子所用的水。

分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水煮的湯顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，水質(zhì)不同，綠豆湯顏色不同。

我們把自來水調(diào)到不同的酸堿度來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后湯變色較少，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮即可。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長時間保持碧綠色澤。

那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質(zhì)的測定實驗，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。

可見，碧綠澄清的綠豆湯清熱作用強(qiáng)。

不僅煮綠豆湯如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似的規(guī)律。實驗證明，泡茶用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實比用自來水泡更勝一籌?？磥?，古人講究泡茶的水質(zhì)，甚至能喝出一江之水不同河段的區(qū)別，并非沒有道理。