羿慶燕 董玉影等

摘 要：選取36月齡延邊黃牛的眼肉作為肉樣，對剪切力、肌纖維組織特性及各指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果表明：剪切力整體呈現(xiàn)下降趨勢，成熟時(shí)間和質(zhì)量等級對剪切力影響顯著（P<0.05）。隨成熟時(shí)間延長，肌纖維密度和肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）增大，肌纖維直徑和肌纖維面積減小，嫩度得到提高。成熟時(shí)間和質(zhì)量等級對肌纖維組織特性影響顯著（P<0.05），各質(zhì)量等級延邊黃牛肉嫩度大小為：特級1+>優(yōu)一級>優(yōu)二級>普通級，說明成熟對牛肉嫩度有所提高，質(zhì)量等級越高牛肉嫩度越好。

關(guān)鍵詞：延邊黃牛；剪切力；肌纖維

中圖分類號：S872 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）06-0010-04

延邊黃牛與世界知名的日本和牛、韓國韓牛系出同源。早在上世紀(jì)60年代初，延邊黃牛就被國家列入全國著名五大地方良種牛之一[1]。延邊黃牛是優(yōu)良地方品種肉牛，有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。嫩度是肉的主要食用品質(zhì)指標(biāo)，也是消費(fèi)者最為關(guān)心的指標(biāo)。肉的嫩度是食用時(shí)的口感，反映了肉的質(zhì)地。最常用的評價(jià)方法是測量肉的剪切力，測出試樣被切斷時(shí)所需的最大剪切力，此剪切力越小則說明嫩度越好[2]。肌纖維是肌肉組織的基本單位，隨著牛月齡的增加，肌纖維直徑增大[3]。肌纖維細(xì)，則肉質(zhì)嫩度高，烹調(diào)后口感細(xì)嫩。隨著肌纖維直徑的增加其剪切力增大，嫩度降低[4]。肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）反映了肌原纖維的分解、斷裂程度，它是衡量肌肉成熟嫩化程度的一個(gè)指標(biāo)[5]。由于組織蛋白酶及其他因素的作用，肌原纖維的結(jié)構(gòu)遭到破壞，原本完整的肌原纖維斷裂成含不同數(shù)目肌節(jié)的小片，MFI值增加，嫩度增加[6]。成熟前與成熟后的肌原纖維及結(jié)締組織都發(fā)生了明顯變化，宰后牛肉在0～2℃成熟72h明顯高于成熟48h的MFI值，而MFI值與剪切力值成正相關(guān)[7]。

研究表明：大理石花紋等級對蒸煮損失有顯著影響，對pH值和剪切力值無顯著影響[8]。質(zhì)量等級對牛肉半鍵肌的剪切力有一定影響，優(yōu)一級的牛肉剪切力較為顯著地低于普通級的牛肉[9]。湯曉艷等[10]選取了優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級黃牛肉的外脊為研究對象，分析了嫩度、保水性的差別，質(zhì)量等級對外脊的剪切力值有顯著影響。牛肉等級越高，嫩度、保水性越好。牛肉的價(jià)格和口感因等級不同有很大差異，不同級別的牛肉，其組織結(jié)構(gòu)有明顯的差異。不同質(zhì)量等級的延邊黃牛肉既能滿足消費(fèi)者對高檔牛肉的要求，也能很好的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

選擇琿春天一韓燁畜牧有限公司36月齡的健康公牛，屠宰后迅速將胴體置于（4±1）℃條件下冷卻48h后，取下眼肉作為實(shí)驗(yàn)肉樣。根據(jù)延邊黃牛胴體等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級劃分后，進(jìn)行托盤包裝，在（4±1）℃條件下實(shí)驗(yàn)，第1、3、5、7、9、11、13天進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.2 儀器與設(shè)備

YL3回轉(zhuǎn)式切片機(jī) 上海儀表廠；多功能顯微鏡 日本Olmpus光學(xué)株式會社；TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 剪切力測定

用正方形的取樣器（3cm×3cm）鉆取肉樣，選擇燕尾型探頭，然后用TMS-PRO食品物性分析儀測定每個(gè)肉樣的剪切力值（N）。測定3次，取平均值。

1.3.2 肌纖維結(jié)構(gòu)測定

取肌肉組織3cm×2cm×1cm，固定于甲醛溶液中，石蠟包埋，常規(guī)切片（厚度6～8μm），蘇木精-伊紅染色法（hematoxylin-eosin staining，HE）染色。每個(gè)樣品制3片標(biāo)本，用顯微觀察，并用顯微圖像分析儀測定以下指標(biāo)：肌纖維根數(shù)（密度）：在10×10倍顯微鏡下對每個(gè)樣品在面積為0.25mm2的肌纖維根數(shù)進(jìn)行測定，再換算成每平方毫米纖維根數(shù)；肌纖維面積：在10×40倍顯微鏡下對每個(gè)樣品進(jìn)行100根肌纖維橫斷面積的測量；肌纖維直徑：假設(shè)肌纖維呈圓柱形，根據(jù)肌纖維面積計(jì)算求得肌纖維直徑；肌纖維直徑=2×（肌纖維面積/π）1/2

1.3.3 MFI測定

參考汪家政等[11]的方法并稍加改進(jìn)。取貯存48h制備好的肉樣切碎，取4.0g放入100mL的離心管中，加入40mL MFI緩沖溶液（20mmol/L K2HPO4、20mmol/L KH2PO4、100mmol/L KCl、1mmol/L EDTA、1mmol/L MgCl2、1mmol/L NaN3），混勻，4000r/min低溫離心15min，棄去上清液，在沉淀中加入20mL浸提液，再離心15min，沉淀用10mL浸提液溶解后用單層紗布過濾，將濾液稀釋至0.5mg/mL蛋白質(zhì)含量，在540nm波長下比色，記錄OD值。計(jì)算公式：MFI=OD值×200。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量等級延邊黃牛肉成熟期間剪切力的比較分析

嫩度是肉質(zhì)好壞的決定因素和最重要的感官特征，嫩度值是反映肌肉嫩度的最主要的指標(biāo)之一，其值越低表示肌肉越嫩[2]。剪切力可以直接反映肉的嫩度，剪切力越小，肉嫩度越好[12]。影響牛肉嫩度的因素有很多，其中肌肉部位不同及貯藏的時(shí)間對其嫩度都有明顯影響[13]。同一分割肉不同位點(diǎn)的剪切力存在較大差異[14]。一般認(rèn)為，在相同年齡被屠宰的牛其剪切力不會因品種不同而發(fā)生變化[15]。成熟技術(shù)是改善肉品質(zhì)量的一項(xiàng)重要手段，隨著成熟時(shí)間的延長，牛肉的嫩度顯著提高。牛肉在屠宰后的儲藏過程中，因?yàn)榧≡w維蛋白質(zhì)的水解，熟化作用可以用來降低剪切力[16]。從圖1可知：剪切力變化復(fù)雜，整體呈現(xiàn)下降趨勢，不同質(zhì)量等級延邊黃牛肉剪切力隨時(shí)間變化差異顯著（P<0.05）。剪切力越小則說明嫩度越好，部位及宰后成熟時(shí)間對嫩度提高有顯著影響，并且隨著成熟時(shí)間的延長變化顯著[17-18]。

2.2 不同質(zhì)量等級延邊黃牛肉肌纖維組織特性的比較分析

肌肉的質(zhì)量主要由肌纖維數(shù)目和肌纖維橫截面積決定。肌纖維直徑越細(xì)，肌纖維密度越大，肌纖維面積越小，系水力越強(qiáng)，肌肉質(zhì)越細(xì)嫩[19]。由圖2可知：隨成熟時(shí)間延長，肌纖維密度增大。成熟時(shí)間和質(zhì)量等級對肌纖維密度影響顯著（P<0.05）。肌纖維密度為：特級1+>優(yōu)一級>優(yōu)二級>普通級，肌纖維密度越大，牛肉越嫩。肌纖維面積隨成熟時(shí)間的延長而變小，成熟時(shí)間和質(zhì)量等級對肌纖維面積影響顯著（P<0.05）。肌纖維面積越小，肉質(zhì)越細(xì)嫩。肌纖維直徑隨成熟時(shí)間的延長而減小，表明肉越來越嫩。成熟時(shí)間和質(zhì)量等級對肌纖維直徑影響顯著（P<0.05）。

2.3 不同質(zhì)量等級延邊黃牛肉MFI的比較分析

在成熟過程中由于酶及其他因素的作用，肌原纖維的結(jié)構(gòu)遭到破壞，原本完整的肌原纖維斷裂成含不同數(shù)目肌節(jié)的小片，即MFI增加[20]。MFI越大，表明肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性受到破壞的程度越大，有利于提高嫩度[21]。實(shí)驗(yàn)證明[22]，宰后成熟可顯著影響肌原纖維小片化程度，從而顯著影響肉的嫩度。由圖3可知，肌原纖維小片化指數(shù)隨成熟時(shí)間的延長而變大，除實(shí)驗(yàn)第1天，成熟時(shí)間對肌原纖維小片化指數(shù)影響顯著（P<0.05）。

2.4 相關(guān)性分析

肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩；肌纖維越粗，肉質(zhì)越差[23-24]。一般情況下肌纖維密度與肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān)。肌肉的組成結(jié)構(gòu)和肌纖維組織學(xué)特性與肉品質(zhì)密切相關(guān)[25]。由表1可知，肌纖維密度與肌纖維面積和肌纖維直徑顯著相關(guān)（P<0.05），肌纖維面積與肌纖維直徑和肌原纖維小片化指數(shù)極顯著相關(guān)（P<0.01）。剪切力與肌纖維組織特性密切相關(guān)。

3 結(jié) 論

隨成熟時(shí)間延長，肌纖維密度和MFI增大，肌纖維直徑和肌纖維面積減小，嫩度得到提高。成熟時(shí)間和質(zhì)量等級對剪切力和肌纖維組織特性影響顯著，各質(zhì)量等級延邊黃牛肉嫩度大小為：特級1+>優(yōu)一級>優(yōu)二級>普通級。

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