李前

美食，總能帶給人們享受。而近年來食品安全問題層出不窮，人們對(duì)于食品的要求越來越高。食品行業(yè)的眾多企業(yè)，也在努力了解人們對(duì)食品的最新需求和期待，希望在食品創(chuàng)新上先行一步，贏得市場(chǎng)。

5月8日，世界食品和酒店業(yè)論壇在中國(guó)國(guó)際食品及飲料展（SAIL CHINA 2013）期間舉行。在該論壇上，來自SAIL Group的Trentesaux和法國(guó)XTC世界創(chuàng)新公司的首席執(zhí)行官戴爾萊（Xavier Terlet）介紹了世界食品行業(yè)創(chuàng)新的主要趨勢(shì)。

食品創(chuàng)新動(dòng)因

Trentesaux認(rèn)為，看世界食品創(chuàng)新趨勢(shì)之前，先要看影響食品創(chuàng)新的因素。

第一個(gè)因素是世界人口快速增長(zhǎng)。1960年，全世界人口大約為30億，但不到30年的時(shí)間就翻一番，1999年達(dá)到60億，現(xiàn)在是70億。預(yù)計(jì)到2050年將達(dá)到90億～100億。這其中的增長(zhǎng)力量將主要來自亞洲和非洲，比如印度。

第二個(gè)因素是食品供應(yīng)。隨著人口的快速增長(zhǎng)，更多的人需要食物。不過，有些地區(qū)并沒有足夠的資源滿足當(dāng)?shù)氐氖称沸枨?，這會(huì)對(duì)食品行業(yè)造成非常大的影響。比如2015年全球?qū)χ饕任锏男枨髮?huì)從20億噸增長(zhǎng)到30億噸，對(duì)肉類的需求將從2.7億噸增長(zhǎng)到4.7億噸。

第三個(gè)因素是社會(huì)責(zé)任。大的生產(chǎn)商需承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任，幫助那些購買力低下的人們，滿足他們對(duì)食品的需求，同時(shí)在可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)方面起到領(lǐng)頭作用。對(duì)于一些發(fā)展中國(guó)家，粗放型農(nóng)業(yè)方式能解決一些吃的問題，但對(duì)環(huán)境和健康也帶來影響。環(huán)境問題將是下一個(gè)10年需要面對(duì)的重要問題。

現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來越挑剔，“吃得好”成為重要訴求。Trentesaux介紹說，吃得好的理念主要包括5個(gè)方面。

第一是健康。健康的生活方式，首先要從健康的飲食開始。第二是回歸自然。現(xiàn)在歐美正在經(jīng)歷經(jīng)濟(jì)危機(jī)，人們對(duì)回歸自然的訴求強(qiáng)烈，比如有些人回歸家庭，吃自己做的飯。第三是透明度。現(xiàn)在消費(fèi)者購買食品時(shí)，非?？粗貜S商提供的生產(chǎn)信息。越來越多的消費(fèi)者好像食品方面的專家，他們希望能全面了解自己都在吃些什么，不希望食品中含有人工色素、脂肪酸等。現(xiàn)在歐美的消費(fèi)者會(huì)花時(shí)間去看食品包裝，廠商在食品包裝上所標(biāo)注的信息直接影響到消費(fèi)者的選擇。第四個(gè)是天然，對(duì)地球友好?，F(xiàn)在消費(fèi)者的社會(huì)責(zé)任感越來越強(qiáng)，他們希望吃到的食品對(duì)環(huán)境是友好的，食品的生產(chǎn)過程不會(huì)對(duì)地球環(huán)境造成影響。第五是消費(fèi)者越來越多地選擇不含人工色素、防腐劑、化學(xué)品的天然食品。現(xiàn)在有機(jī)食品大行其道，就是一個(gè)非常好的例子。

XTC趨勢(shì)樹

法國(guó)XTC世界創(chuàng)新公司以消費(fèi)者為中心提出的XTC趨勢(shì)樹，是目前各國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新以迎合消費(fèi)者需求的依據(jù)。

據(jù)戴爾萊介紹，XTC趨勢(shì)樹有5個(gè)主軸，代表消費(fèi)者的5大需求趨勢(shì)，也是食品創(chuàng)新的主要趨勢(shì)。在5個(gè)主軸的基礎(chǔ)上再細(xì)分出15個(gè)產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢(shì)（見圖1）。

這5大消費(fèi)需求和15個(gè)產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢(shì)為：1.愉悅：精致，異國(guó)風(fēng)情，調(diào)動(dòng)各種情趣，趣味；2.健康：天然，素食，食療保??；3. 改善體質(zhì)：飲食減肥，滿足能量需求，美容；4.便捷：易于攜帶，節(jié)約時(shí)間，便于野外食用；5.符合道德規(guī)范：人與人的和諧，人與自然的和諧。通過這些可以了解到全世界食品創(chuàng)新的主要趨勢(shì)。

戴爾萊表示，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)愉悅趨勢(shì)的關(guān)注度逐年上升，2012年在5大趨勢(shì)中占比達(dá)到56.5%，其余依次為健康20.5%、便捷14.9%、改善體質(zhì)6.8%、符合道德規(guī)范1.4%。這幾年消費(fèi)者對(duì)健康趨勢(shì)和生理趨勢(shì)的關(guān)注度不斷減少。

2012年，亞洲食品創(chuàng)新的主要趨勢(shì)中，愉悅方面的創(chuàng)新占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，60.1%的食品創(chuàng)新圍繞消費(fèi)者的愉悅需求展開。其次是健康趨勢(shì)占15.7%，便捷趨勢(shì)占13.8%，改善體質(zhì)和符合道德規(guī)范趨勢(shì)分別占9.7%和0.7%（見圖2）。其中，健康方面的創(chuàng)新，主要圍繞兒童健康發(fā)育和成長(zhǎng)展開。

在亞洲2012年推出的創(chuàng)新產(chǎn)品中，軟飲料占比最大，達(dá)到17%，其次是零食和餅干，分別占10.9%和10%，再次是糖果、奶制品、巧克力、冰激凌、調(diào)味品、牛奶和湯料。

迎合需求

從全球食品創(chuàng)新趨勢(shì)來看，消費(fèi)者對(duì)愉悅的要求很高，同時(shí)也不想背負(fù)對(duì)環(huán)境的愧疚感。他們期望得到更多的安全感，對(duì)食品有更多的掌控，并獲得合適的價(jià)格。

人們希望每天享有簡(jiǎn)單的快樂，而食物是快樂的載體。食品企業(yè)也了解到消費(fèi)者的這種需求，推出了很多愉悅的產(chǎn)品，且價(jià)格較低。比如伊利牧場(chǎng)花型冰激凌，入圍了SAIL創(chuàng)新獎(jiǎng)。這一款冰激凌從配方、形狀到包裝，都進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)，不管是看上去還是吃起來，都讓人心情舒暢。

現(xiàn)在，人們也開始體會(huì)自己動(dòng)手的快樂，消費(fèi)者的需求已經(jīng)從“為我做”發(fā)展到“幫我做”。根據(jù)這種需求，出現(xiàn)了許多便利產(chǎn)品，特別是在歐洲。把臟活累活留給廠商，把好玩的部分留給消費(fèi)者，由他們自己烹飪，已經(jīng)成為一種潮流。

除此之外，使消費(fèi)者簡(jiǎn)便地了解到食品成分、制作過程等信息，能提高他們對(duì)廠商的信任度?；诖?，越來越多的歐洲廠商正在簡(jiǎn)化健康方面的承諾，以增加食品信息的透明度。歐洲現(xiàn)在純粹帶有醫(yī)療功能的食品已經(jīng)成為過去式，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于復(fù)雜的食品解決方案持懷疑態(tài)度，醫(yī)療承諾也不會(huì)引起消費(fèi)者愉悅感方面的共鳴。例如，在零食中添加益生元纖維，其實(shí)零食中還含有糖、橄欖油、反式脂肪酸等成分，這就會(huì)產(chǎn)生矛盾，并不一定是消費(fèi)者需要的。

戴爾萊總結(jié)認(rèn)為，一款好的食品，在享用前、中、后都應(yīng)該是愉悅的；天然，不含化學(xué)添加劑；分量足夠，包裝有便利的尺寸、形狀，并可降解，在不含化學(xué)品的情況下也能對(duì)食品保鮮；生產(chǎn)過程尊重當(dāng)?shù)卦V求并保護(hù)環(huán)境。