中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，22家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%以下，33家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%—20%，但也有20家企業(yè)增長(zhǎng)率在30%以上，個(gè)別企業(yè)增長(zhǎng)甚至達(dá)到50%。

百?gòu)?qiáng)企業(yè)基本情況

2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來(lái)的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤(rùn)下降的多重考驗(yàn)使2012年的餐飲陷入集體思考，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)增長(zhǎng)16.5%。與2011年百?gòu)?qiáng)相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

從企業(yè)性質(zhì)來(lái)看，在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外商及港澳臺(tái)企業(yè)有15家，營(yíng)業(yè)收入805.57億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的43.54%；民營(yíng)企業(yè)74家，雖在數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但其營(yíng)業(yè)收入只有867.2億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的46.87%，單個(gè)企業(yè)規(guī)模與外商及港澳臺(tái)企業(yè)差距較大。

從區(qū)域分布來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個(gè)省市，其中北京企業(yè)入圍最多，達(dá)到18家，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業(yè)上榜，收入共占百?gòu)?qiáng)的20%，上海雖然只有7家企業(yè)入圍，但因百勝的拉動(dòng)而使上海占有百?gòu)?qiáng)收入的31.2%。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、西藏等9個(gè)省份還是空白。

從業(yè)態(tài)分布來(lái)看，餐館酒樓、快餐（團(tuán)膳）、火鍋依然是百?gòu)?qiáng)企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，34家餐館酒樓實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入430.42億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的23.26%，比2011年百?gòu)?qiáng)減少3.95個(gè)百分點(diǎn)；24家快餐企業(yè)則實(shí)現(xiàn)858.85億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的46.41%，比2011年百?gòu)?qiáng)增加5.85個(gè)百分點(diǎn)；29家火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入415.62億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的22.46%，比2011年百?gòu)?qiáng)提升1.33個(gè)百分點(diǎn)，87家企業(yè)占百?gòu)?qiáng)92%的營(yíng)業(yè)額。餐館酒樓、快餐（團(tuán)膳）、火鍋在前10名企業(yè)中各有三席，在前50名企業(yè)有44家之多。

從經(jīng)營(yíng)模式看，60%的企業(yè)實(shí)行直營(yíng)+特許的經(jīng)營(yíng)方式，40%的企業(yè)堅(jiān)持直營(yíng)連鎖。其中上榜的29家火鍋企業(yè)中僅有3家實(shí)行直營(yíng)連鎖，采取直營(yíng)+特許模式的其他26家企業(yè)的特許門店占比達(dá)82.6%。入圍的24家快餐企業(yè)中，13家企業(yè)采取全直營(yíng)模式，開(kāi)放特許加盟的企業(yè)其加盟店已占企業(yè)門店總數(shù)的75.06%，比火鍋企業(yè)低7.54個(gè)百分點(diǎn)。其中，肯德基2012年在中國(guó)的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開(kāi)放特許加盟業(yè)務(wù)，其特許門店占總店數(shù)的30%左右，遠(yuǎn)低于火鍋和快餐。從運(yùn)營(yíng)效率看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為42.35次/年，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為1.36次/年。

總體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增長(zhǎng)速度明顯回落

2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.5%，比2011年提升2.84個(gè)百分點(diǎn)，但從百?gòu)?qiáng)企業(yè)自身增長(zhǎng)來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百?gòu)?qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

隨著并購(gòu)整合的加劇，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度逐漸提高，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入均超過(guò)30億元，總計(jì)達(dá)到877.54億元，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個(gè)百分點(diǎn)。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百?gòu)?qiáng)減少8家。值得一提的是，隨著百勝成功收購(gòu)小肥羊，百勝的市場(chǎng)力量進(jìn)一步加強(qiáng)，幾乎占據(jù)百?gòu)?qiáng)三分天下，占全社會(huì)餐飲收入的比例超過(guò)2%，百勝中國(guó)地區(qū)的營(yíng)業(yè)收入已占其全球收入的50.6%，中國(guó)在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

從門店數(shù)量來(lái)看，2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)門店總數(shù)為28311家，其中直營(yíng)店14612家，占總數(shù)的51.62%；實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1283.68億元，占總收入的69.37%。2012年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，有5家企業(yè)的連鎖門店超過(guò)1000家，35家企業(yè)門店在200家以上。在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，12家企業(yè)走出國(guó)門，其中小尾羊已經(jīng)在英國(guó)、澳大利亞、日本、迪拜等地開(kāi)設(shè)8家門店，全聚德在海外開(kāi)設(shè)5家門店，未來(lái)將有更多的餐飲企業(yè)走出國(guó)門。