孫科祥等

摘要：以芹菜（Apium graveolens）為研究對(duì)象，對(duì)自來(lái)水、1%乙酸溶液、10 g/L食鹽溶液和10 g/L小蘇打溶液4種水焯介質(zhì)進(jìn)行了研究；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9（34）正交設(shè)計(jì)探討了芹菜水焯的工藝條件。結(jié)果表明，乙酸溶液可作為芹菜的水焯介質(zhì)；芹菜水焯的最佳條件為乙酸體積分?jǐn)?shù)0.02%，料液比1∶4（m/V，g∶mL），在100 ℃水焯3 min。在此條件下，水焯芹菜的干物質(zhì)溶出率為0.41%。水焯后芹菜可用于加工各種菜肴。

關(guān)鍵詞：芹菜（Apium graveolens）；水焯；加工工藝

中圖分類號(hào)：TS972.113 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）06-1401-03

水焯又稱出水、飛水，就是把經(jīng)過(guò)初步加工的原料放在沸水鍋或與冷水同入鍋中，加熱到半熟或全熟取出后以備進(jìn)一步烹調(diào)時(shí)使用的一種加工方法。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對(duì)菜肴的色、香、味起著關(guān)鍵作用[1]。具體體現(xiàn)在：①可去除原料中的血污、腥膻味、苦澀味等異味。②減少氧化作用，使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，還可殺菌消毒。③使多種原料的成熟一致，縮短菜肴的正式烹調(diào)時(shí)間。④使原料便于去皮、脫殼、切割、定形、軟化。⑤鈍化組織中的一些破壞營(yíng)養(yǎng)素及色澤的酶類等[2-5]。但也存在造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分損失等缺點(diǎn)[6]。

芹菜（Apium graveolens）屬傘形科一年生或二年生草本植物，又名芹、旱芹、藥芹等，是一種豐富可再生的食藥用植物資源，也是深受大眾喜愛(ài)、最廣泛食用的蔬菜之一。芹菜具有清熱除煩、平肝、利水消腫、涼血止血、降血壓血糖、抗炎、抗動(dòng)脈硬化、抗焦慮、抗病毒、抗氧化以及增強(qiáng)免疫力等生物活性[7，8]。對(duì)芹菜水焯工藝進(jìn)行研究，可為超市提供水焯過(guò)的保鮮菜品，為餐飲服務(wù)公司提供半成品等，以促進(jìn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 芹菜為新鄉(xiāng)市售土芹，食鹽購(gòu)自中鹽皓龍鹽化有限責(zé)任公司，小蘇打購(gòu)自天津市鴻祿食品有限公司，水為新鄉(xiāng)市自來(lái)水，乙酸、醋酸鋅、醋酸銅、氯化鈣均為食品級(jí)。

1.1.2 儀器與設(shè)備 電磁爐購(gòu)自美的集團(tuán)有限公司，電熱鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自天津市通利信達(dá)儀器廠，國(guó)產(chǎn)FA系列電子分析天平購(gòu)自北京友儀四方科技發(fā)展有限公司，數(shù)顯恒溫水浴鍋購(gòu)自HH-4金壇市城東光芒儀器廠，賽多利斯BS系列電子天平購(gòu)自賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 芹菜水焯的工藝流程 原料→分選→清洗→瀝干→切段→水焯→冷卻。

1.2.2 原料的選擇及處理 選用新鮮、無(wú)蟲(chóng)害的芹菜，將其葉子去除，切成5 mm×5 mm×50 mm的段后進(jìn)行水焯。水焯后的芹菜段立即放入水中冷卻，瀝干水分后稱量備用。定量稱取水焯芹菜的湯汁，測(cè)定干物質(zhì)溶出率。

1.2.3 指標(biāo)的測(cè)定

1）干物質(zhì)溶出率的測(cè)定。配制含有0.02%乙酸、0.1 g/L醋酸銅、0.3 g/L醋酸鋅、1 g/L氯化鈣的溶液，取50 g芹菜，按1∶4（m/V，g∶mL，下同）加此溶液，水焯3 min，計(jì)算芹菜水焯過(guò)程中的干物質(zhì)溶出率。干物質(zhì)溶出率=（m1-m2）/m×100%。其中，m1表示烘干后容量瓶的質(zhì)量，g；m2表示空容量瓶的質(zhì)量，g；m表示水焯前芹菜的質(zhì)量，g。

2）感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。水焯芹菜食用品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考楊銘鐸等[3]的方法，并稍作修改。由8位經(jīng)培訓(xùn)的人員組成品評(píng)小組，在芹菜水焯結(jié)束后立即進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定項(xiàng)目和得分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4 芹菜水焯介質(zhì)的選擇 分別選用自來(lái)水、1%乙酸溶液、10 g/L食鹽溶液、10 g/L小蘇打溶液作為芹菜水焯介質(zhì)，水焯條件為溫度100 ℃、料液比1∶3，水焯時(shí)間3 min，進(jìn)行感官評(píng)定。在水焯介質(zhì)中加入0.3 g/L的醋酸鋅及0.1 g/L的醋酸銅可以起到護(hù)綠的作用，再加入1 g/L的氯化鈣作為保脆劑[9]。

1.2.5 單因素試驗(yàn)

1）乙酸體積分?jǐn)?shù)對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。分別選用0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%和0.10%的乙酸溶液作為水焯芹菜介質(zhì)，在100 ℃、料液比1∶3、水焯3 min的條件下，進(jìn)行感官評(píng)定，以確定乙酸的體積分?jǐn)?shù)。

2）水焯時(shí)間對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。分別選用水焯時(shí)間1、2、3、4和5 min，在100 ℃、料液比1∶3、乙酸體積分?jǐn)?shù)0.02%的條件下，進(jìn)行感官評(píng)定，以確定芹菜的水焯時(shí)間。

3）料液比對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。分別選用料液比1∶2、1∶3、1∶4、1∶5和1∶6，在100 ℃、水焯3 min、乙酸體積分?jǐn)?shù)0.02%的條件下，進(jìn)行感官評(píng)定，以確定水焯芹菜的料液比。

4）溫度對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。分別選用80、85、90、95、100 ℃ 5個(gè)水焯溫度，在料液比1∶3、乙酸體積分?jǐn)?shù)0.02%、水焯3 min的條件下，進(jìn)行感官評(píng)定，以確定水焯芹菜的溫度。

1.2.6 正交試驗(yàn) 參考單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇影響芹菜色、香、味、質(zhì)地的3個(gè)主要因素，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定水焯工藝參數(shù)。因素與水平見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 芹菜水焯介質(zhì)的選擇

不同水焯介質(zhì)對(duì)芹菜感官品質(zhì)的影響如表3所示。由表3可知，在自來(lái)水、10 g/L食鹽溶液中芹菜的色澤變化不大，口感也較好，基本無(wú)異味；但在10 g/L小蘇打溶液中色澤較暗、硬度較軟、堿味較重，這可能是因?yàn)榫S生素C（VC）在堿性及中性條件下易氧化，且在堿性條件下易破壞芹菜的組織及風(fēng)味[10]。酸性介質(zhì)對(duì)VC的保護(hù)作用較強(qiáng)，但在1%乙酸溶液中芹菜顏色變成黃褐色，這是由于葉綠素中的部分Mg2+在酸性條件下被H+取代，使綠色退去或變暗。因此，可以選擇低體積分?jǐn)?shù)的乙酸溶液為芹菜的水焯介質(zhì)，并加入護(hù)綠劑（醋酸鋅、醋酸銅）與保脆劑（氯化鈣）。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 乙酸體積分?jǐn)?shù)的確定 乙酸體積分?jǐn)?shù)對(duì)水焯芹菜感官品質(zhì)的影響如表4所示。由表4可知，乙酸體積分?jǐn)?shù)為0.05%時(shí)水焯芹菜的口感好，但是色澤不理想。乙酸體積分?jǐn)?shù)為0.02%～0.04%時(shí)色澤較好，且無(wú)異味。因此選擇乙酸體積分?jǐn)?shù)為0.02%、0.03%、0.04%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2.2 水焯時(shí)間的確定 由表5可知，水焯時(shí)間對(duì)芹菜的感官品質(zhì)有較大影響。隨著水焯時(shí)間的增加，芹菜的感官品質(zhì)越來(lái)越差，適宜的水焯時(shí)間為2～4 min。

2.2.3 料液比的確定 由表6可知，料液比對(duì)芹菜的感官品質(zhì)影響較大，料液比為1∶2時(shí)，水焯介質(zhì)較少，在加熱過(guò)程中水分不斷蒸發(fā)，且不能夠完全淹沒(méi)芹菜，水焯后品質(zhì)較差。因此，選用1∶3、1∶4、1∶5作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2.4 溫度的確定 由表7可知，溫度在100 ℃以下時(shí)，芹菜的色澤較差、較硬。因此，選擇100 ℃作為水焯芹菜的溫度。

2.3 芹菜水焯工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

乙酸體積分?jǐn)?shù)、水焯時(shí)間、料液比是影響水焯芹菜感官品質(zhì)的主要因素。采用L9（34）正交設(shè)計(jì)對(duì)上述因素進(jìn)行試驗(yàn)，以感官品質(zhì)得分作為指標(biāo)，進(jìn)行工藝優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，芹菜水焯的最佳工藝條件為A1B2C2，即乙酸體積分?jǐn)?shù)為0.02%，水焯時(shí)間為3 min，料液比為1∶4，在此條件下得到的芹菜品質(zhì)最好。由極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)芹菜品質(zhì)的影響主次順序?yàn)樗虝r(shí)間>乙酸體積分?jǐn)?shù)>料液比。

2.4 芹菜水焯時(shí)的干物質(zhì)溶出率

芹菜水焯時(shí)的干物質(zhì)溶出率是芹菜水焯時(shí)溶出的干物質(zhì)與水焯前芹菜質(zhì)量的比值。試驗(yàn)結(jié)果表明，按最佳配方水焯芹菜的干物質(zhì)溶出率為0.41%，表明營(yíng)養(yǎng)成分在此工藝條件下可以得到有效保留。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)，確定水焯芹菜的最佳工藝為乙酸體積分?jǐn)?shù)0.02%，料液比1∶4，水焯3 min，在此條件下焯出的芹菜品質(zhì)最好、口感最佳。由極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)芹菜品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋核虝r(shí)間>乙酸體積分?jǐn)?shù)>料液比。按最佳配方水焯芹菜時(shí)的干物質(zhì)溶出率為0.41%。

芹菜具有一定的藥理和治療價(jià)值，并適合多種烹調(diào)方法，是一種大眾化的餐桌食品，具有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

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