烸鉑　徐冉

上個(gè)世紀(jì)五六十年代，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)剛開(kāi)始復(fù)蘇，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不高，再加上自然災(zāi)害的侵襲，糧食緊缺伴隨了新生的共和國(guó)很長(zhǎng)一段時(shí)間。因此，百姓的飲食結(jié)構(gòu)上較為單調(diào)，主食也以粗糧為主。為了調(diào)劑人們的就餐胃口，各地出現(xiàn)了很多把粗糧向細(xì)致里烹制的手法，成為了那個(gè)歷史時(shí)期的社會(huì)一景。

“粗糧”如何有別于“細(xì)糧”

解釋這個(gè)歷史名詞，首先，我們必須搞清楚什么是“粗糧”？但是在解釋“粗糧”時(shí)，如果完全把“細(xì)糧”排除在外來(lái)說(shuō)“粗糧”，那么問(wèn)題是永遠(yuǎn)說(shuō)不清楚的。所以，有智慧的人告訴我們一種思考的方法，叫做“辨證”思維。通常“粗糧”與“細(xì)糧”相比，一般是加工工序少，過(guò)程簡(jiǎn)單。而“細(xì)糧”的加工程序相對(duì)復(fù)雜。

說(shuō)起“粗糧”，得先說(shuō)說(shuō)玉米了。中國(guó)傳統(tǒng)糧食為麥、稻、黍、豆、稷，俗稱(chēng)五谷。五谷沒(méi)有包括玉米。玉米的故鄉(xiāng)是拉丁美洲，16世紀(jì)才傳入中國(guó)?？墒撬髞?lái)居上，早已遍及長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北，與麥、稻一起三分天下。玉米生性潑實(shí)，耐寒耐旱，不論沙荒薄地，山坡瘠壤，甚至石頭縫里都能立地生根，且易高產(chǎn)，所以深受農(nóng)民喜愛(ài)。只是不似麥稻精細(xì)，顏色發(fā)黃，口感稍差，習(xí)稱(chēng)粗糧。與“玉米”相對(duì)的是“白面”，也就俗稱(chēng)細(xì)糧了。

玉米身價(jià)低，與下里巴人門(mén)當(dāng)戶(hù)對(duì)，越是旱澇災(zāi)年，越是困難時(shí)期，越是行時(shí)。在上個(gè)世紀(jì)五六十年代，很多人都是吃玉米面長(zhǎng)大的。而“白面”，是人們心中既稀罕又向往的東西。

粗糧成了人們的主食

現(xiàn)在四十歲往上的人，在他們的記憶里，糧食在那個(gè)時(shí)期確實(shí)是個(gè)問(wèn)題。城市家庭要從農(nóng)村買(mǎi)糧食，以彌補(bǔ)糧食定量的不足；農(nóng)村家庭的糧食就更緊張了，他們的主食就更“粗”了。特別是在三年困難時(shí)期，因?yàn)闆](méi)有足夠的糧食供應(yīng)，情形就更糟糕。很多家庭的孩子，盡管那時(shí)屬于“未成年人”，但是實(shí)際上卻比成年人還要能吃，但是孩子的糧食定量小得很，吃不飽或者吃不好自然成了深刻的兒時(shí)記憶。

像在1956年，國(guó)家實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，粗細(xì)糧搭配供應(yīng)，七三開(kāi)，八二開(kāi)，隨著農(nóng)業(yè)合作化和人民公社深入發(fā)展，大米白面越來(lái)越少，幾乎在北方餐桌上銷(xiāo)聲匿跡，逢年過(guò)節(jié)才出現(xiàn)于糧店的黑板上。一露面，人們驚喜萬(wàn)分，奔走相告，手擎糧本，排起長(zhǎng)隊(duì)。

據(jù)說(shuō)在南方省份，當(dāng)時(shí)的這些定量都是米，但是在北方，這些定量里有大部分是“粗糧”。當(dāng)時(shí)寫(xiě)作文，老師常常出題目是“我最難忘的一件事”，“我最高興的一件事”。學(xué)生們大多是寫(xiě)拾到一分錢(qián)交給警察，扶著老奶奶過(guò)馬路。實(shí)際上最高興的是有東西可以吃。那個(gè)時(shí)候，孩子們絕無(wú)挑食的壞毛病，也不用大人端著碗在后追。大人小孩都知道把飯碗舔的干干凈凈，一是節(jié)約用水，二是也沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有誰(shuí)得高血脂高血糖的病。

“粗糧細(xì)吃”釀造出生活溫馨一景

糧食不夠吃或者不好吃，最直接的影響就是孩子們。很多孩子在上學(xué)路上，特別是需要經(jīng)過(guò)一些“自然環(huán)境”路途的孩子們，更是制造出了有層次的景致。就在上下學(xué)的路上，孩子們找到了很多美食。那時(shí)候的吃食，說(shuō)出來(lái)饞死你。知了，螞蚱，青蛙，泥鰍，螃蟹，逮到什么吃什么，都是高蛋白高脂肪。都說(shuō)蝗災(zāi)可怕，他們就是蝗蟲(chóng)的克星、天敵。有一種綠色的大螞蚱，人們叫做“老扁擔(dān)”的，有小指大小，呆頭呆腦的容易捉，味道尤其鮮美。至于烹調(diào)就比較簡(jiǎn)單，基本上就一種方法：把“老扁擔(dān)”穿成一串一串的燒，相當(dāng)于現(xiàn)在的“燒烤”。當(dāng)時(shí)的孩子們要是提著一串串“老扁擔(dān)”時(shí)，那個(gè)高興勁兒，不亞于現(xiàn)在到烤肉館里吃燒烤。直到現(xiàn)在，有些地方還留存著這樣的俗話(huà)：爹娘偏心，疼誰(shuí)就說(shuō)“吃螞蚱也忘不了給你分個(gè)大腿”。

孩子們的行為，和缺糧食有關(guān)，也和孩子們的天性緊密相聯(lián)。但是，這些“老扁擔(dān)”類(lèi)的也解決不了大問(wèn)題啊。這時(shí)候，就看出大人們的智慧了。

“粗糧”不好吃，于是，人們力求改變的欲望越來(lái)越強(qiáng)。有一天終于用行動(dòng)改變了這個(gè)“粗糧”，方法是根據(jù)口感的不同需要進(jìn)行“細(xì)”加工。不久以后，細(xì)加工的方法慢慢普及?！凹?xì)糧”也從此逐步代替了“粗糧”。

有幸從一位老者那里了解到這樣的情況，在他與老伴談戀愛(ài)時(shí)，正是玉米面年代。他們相約回到保定北部的一個(gè)縣城，岳父一家盼星星盼月亮一樣迎進(jìn)家中。人來(lái)了卻犯了大難，家中全是粗糧，大米白面無(wú)處借也無(wú)處買(mǎi)。老者說(shuō)想不到他沒(méi)過(guò)門(mén)的媳婦露了一手，粗糧細(xì)做，一連幾天飯不重樣。雖非膾不厭細(xì)，可以說(shuō)達(dá)到了藝術(shù)的境界，徹底做了玉米面的俘虜。至今記憶猶新，回味無(wú)窮。主要吃法如下：

貼餅子。柴灶，旺火開(kāi)鍋備用。粗玉米面，溫水和面。水適量（玉米面不大吃水）和到偏軟程度，團(tuán)在手中，兩手折成五六分厚圓餅，貼至水面以上鍋沿，然后將水舀出一些，防止水沸煮餅。蓋鍋，文火燒一刻鐘，香味隨蒸汽溢出。掀鍋，將餅子一個(gè)個(gè)鏟下，貼鍋一面一層焦黃鍋巴，趁熱吃，香脆可口。

蒸傀儡。以樹(shù)葉野菜為主，春天的榆錢(qián)兒、榆葉、掃帚苗兒，夏天的山藥葉、秋天還可用菜豆角。將樹(shù)葉野菜洗凈切成七八分長(zhǎng)，放在盆里，邊撒玉米面邊攪拌，面不可多。旺火燒鍋，架箅子，鋪屜布，將拌勻的菜面撒在上面。蒸20分鐘即熟。蔬菜上裹一層薄薄面皮，而不掩其本色。吃起來(lái)松軟筋道，菜味面香兼而有之。不忌口者，佐以醋蒜更佳。文人稱(chēng)為傀儡，意為代食品；農(nóng)民叫做苦累，指受苦人吃的。

搖格格。用細(xì)籮篩玉米面，籮上粗面留作生面用，籮下細(xì)面用沸水燙，邊澆邊攪成碎疙瘩狀，切忌莫稀。手沾涼水邊揉邊團(tuán)，搟成薄餅，縱橫切割成指甲蓋大小的菱形小塊，放在輔有生面的簸箕里，兩手搖動(dòng)，使之互不粘連。下在滾開(kāi)的鍋里，用勺子輕輕推轉(zhuǎn)，五分鐘即熟，撈在碗里，狀似碎金。打鹵炸醬均可，筋道肉頭，清香爽口，勝似老北京炸醬面。

打烀餅。將白菜、大蔥、山藥葉等剁碎，放進(jìn)粗玉米面內(nèi)，用溫水和勻，糊在鍋底上約一公分厚，用手將表面拍平光滑。蓋上鍋，文火燒10分鐘，聞到香味用鏟子輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，避免沾鍋，熟后起出，狀似鍋蓋，下面一層焦黃鍋巴，掰面食之，香酥可口。

除此，還有打缸爐、把兒條等等美食，不一一詳述。

雨果曾說(shuō)：上帝用最柔和的泥土和最純潔的色彩制成了女人的手指。對(duì)此，那位老者深信不疑。他說(shuō)在困難時(shí)期的保北幾日，他的牙齒和舌頭、心靈都獲得了一次高級(jí)享受，為后來(lái)無(wú)數(shù)次的雞鴨魚(yú)肉、山珍海味所無(wú)法比擬。吃飯時(shí)，好像每一根面條都是她的手指，傳遞著聰慧，每一塊干糧都是她的紅唇，輕透著溫情。

粗糧因健康重回餐桌

二十世紀(jì)七十年代，糧食生產(chǎn)和供應(yīng)情況同比六十年代有所緩和。到了二十世紀(jì)八十年代，糧食生產(chǎn)和供應(yīng)情況開(kāi)始回暖，非農(nóng)業(yè)戶(hù)口家庭中的糧食開(kāi)始出現(xiàn)大量剩余現(xiàn)象，此時(shí)的更多的非農(nóng)業(yè)戶(hù)口的人可以用糧本換一些雞蛋或日用品。二十世紀(jì)九十年代，國(guó)家取消了糧食定量供應(yīng)，實(shí)行糧食開(kāi)放政策，“粗糧細(xì)吃”也成為歷史的見(jiàn)證。

歷史的發(fā)展和“變遷”永遠(yuǎn)不會(huì)一成不變和停止不動(dòng)的。在現(xiàn)在豐衣足食的年代，慢慢的有一些習(xí)慣了“細(xì)糧”的人們因某種機(jī)緣比如疾病等的原因，開(kāi)始反思和懷疑“細(xì)糧”的問(wèn)題，漸漸地很多民眾也似乎從“習(xí)慣”中如夢(mèng)方醒。更有一些時(shí)尚女性們，把粗糧當(dāng)作綠色食品，對(duì)腸道環(huán)保有種種好處。在家做一份粗糧早餐，本身就是樸素而環(huán)保的事。吃粗糧不只是懷舊，也是又好玩又好吃的環(huán)保早餐；吃粗糧也是塑身良方，粗糧中的膳食纖維雖不能被人體消化，但可以通腸化氣，清理廢物，也算是對(duì)胃腸的環(huán)保嘛。只不過(guò)現(xiàn)在的粗糧食物，盡管食材原料遠(yuǎn)好于當(dāng)年，但不知怎的，已很難做出當(dāng)年的味道了。