撰文 歡休
月秋刀魚之味
撰文 歡休
秋刀魚
秋刀魚屬頜針魚亞目,竹刀魚科,秋刀魚屬,又稱竹刀魚。體型細圓、棒狀,背部深藍色,腹部銀從色,吻端與尾柄后部略帶黃色。其學名取自日本紀伊半島當?shù)貙Υ唆~種的叫法,其中saira系俄語(сайра),但saira之說法便是日本紀伊半島方言“さいら”。中文與日文的漢字都是秋刀魚,可能是源自于其體型修長如刀,同時生產(chǎn)季節(jié)在秋天的緣故。
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秋刀魚體延長而纖細,體型細圓、棒狀,側(cè)扁。兩顎向前延伸短喙狀,下顎較上顎突出。
背鰭與臀鰭位于身體之后方,均無硬棘,其后方均有小離鰭。腹鰭位于體中央之略后方,尾鰭深開叉,脊椎骨約63個。身體覆蓋著細圓鱗,側(cè)線下位,近腹緣,兩頗多突起,但不呈長緣狀。秋刀魚牙細弱,體背部深藍色,腹部銀從色,吻端與尾柄后部略帶黃色,體背部及側(cè)上方為暗灰青色,腹側(cè)面銀白色。體側(cè)中央具一銀藍色縱帶,體長可達35厘米。
秋刀魚為表層洄游性魚類,無胃,腸短,以動物性浮游生物為食,猶喜蝦類。漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側(cè),另一側(cè)則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時,燈光被換到船的另一側(cè),通常整群魚就會被網(wǎng)住。
秋刀魚屬于經(jīng)濟魚類,適合煎食或碳烤,體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸等,而且價格便宜,另可供作大型鮪釣漁業(yè)之餌料魚。秋刀魚也是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤,搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味,但是大多數(shù)食客并不把魚腸去除,而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調(diào)味。他們認為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結(jié)合,才是秋刀魚的最佳風味。
此外,鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片也開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則并不是全日本十分普及的菜式,只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區(qū)的區(qū)域性食物。制作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋,有時也用檸檬汁,進行腌制后方可使用。
秋刀魚不太容易保鮮,宜冷凍儲存運輸。此類青皮紅肉魚類在適度環(huán)境中容易產(chǎn)生組胺,引起組胺中毒,即過敏性中毒。選購時,要特別注意鮮度質(zhì)量,盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時,可灑上炒過的白芝麻,或者擠點新鮮的檸檬汁提味。
上好的秋刀魚形如上好的彎刀。弧度美妙,魚嘴鋒利,鱗片泛著青色,帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞,有極淡的腥味。如果魚身變得漲大,則多為即將變質(zhì)或已經(jīng)變質(zhì)的魚。從顏色方面辨別,色澤較暗的也是不新鮮的魚。不新鮮的海魚吃起來沒有鮮度,如同嚼豆腐渣。新鮮的秋刀魚買回家后如果不馬上食用,就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室里,1~2天內(nèi)盡快烹飪。如果放在冷凍室里,則可以保存3個月甚至更久,但滋味與口感都會大打折扣。