海金萍，許雪玲

（廣東石油化工學(xué)院，廣東茂名525000）

雪梨（Sydney），屬薔薇科梨屬植物，富含糖類及蘋果酸，還含有 VB1、VB2、VC、胡蘿卜素等，是梨種中營養(yǎng)價值是較高的品種之一[1]。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為梨性寒味甘，能生津止喝、止咳化疾、清熱降火、養(yǎng)血生肌、潤肺去燥。銀耳性平和，味甘、淡，具有潤肺生津、滋陰養(yǎng)胃、益氣安神、強心健腦等作用[2]。銀耳（Tremella），又稱白木耳，含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及糖類[3]，其蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，能提供人體所必需氨基酸中的3/4。銀耳還含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等多種礦物質(zhì)以及海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等糖類，其中鈣、鐵的含量很高，分別為643 mg/100 g、鐵30.4 mg/100 g，營養(yǎng)價值很高，是消費者喜愛的藥食兼用菌。將番木瓜和雪梨混合制作復(fù)合果醬，既達到了不同營養(yǎng)成分的互補和風(fēng)味的配合，還兼有一定的保健功效。

1 材料及儀器

1.1 材料

雪梨：新鮮無病害（采購于茂名官渡農(nóng)貿(mào)市場）；銀耳：色白或略帶微黃、肉厚、質(zhì)地糯而帶韌性；白砂糖、檸檬酸、精制鹽、山梨酸鉀，均為食品級。

1.2 主要儀器

SHZ-D蘇泊爾攪拌機：浙江蘇泊爾炊具股份有限公司；101A-2B電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實驗儀器有限公司；JY2502電子天平、pHS-25精密數(shù)顯酸度計：上海精密實驗設(shè)備有限公司；YXQ-LS-50S0高壓蒸汽滅菌器：上海博速醫(yī)療設(shè)備廠；QSY-Ⅱ型微量凱氏定氮裝置：成都名馳儀器有限責(zé)任公司；不銹鋼鍋、水果刀、溫度計等。

2 方法

2.1 實驗方案

單因素試驗：考查不同的雪梨與銀耳的質(zhì)量配比、白砂糖及檸檬酸添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的的影響，從而確定各自最佳使用量范圍。

正交試驗：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過幾種因素水平的正交試驗，確定復(fù)合果醬的最佳配方。

2.2 加工工藝流程及操作要點

2.2.1 工藝流程

2.2.2 操作要點

原料的預(yù)處理：將雪梨清洗干凈、去皮后切成小塊，浸入檸檬酸水溶液中[4]。銀耳浸泡清洗后分瓣、除蒂和除去較黃的部分[5]。

軟化：將銀耳放入不銹鋼鍋中、并加入少量水，煮沸15 min～20 min進行軟化。將雪梨及檸檬酸水溶液一起倒入不銹鋼鍋，補充少量水，煮沸10 min～15 min進行軟化，預(yù)煮軟化要求升溫要快、將果肉煮透，便于打漿和防止變色[5－6]。

調(diào)配濃縮：將雪梨漿液與銀耳漿液按一定的比例混合調(diào)配，然后倒入不銹鋼鍋中熬制[7]。先旺火煮沸10 min，后改用文火加熱，分3次加入白砂糖，在臨近終點時，加入0.05%山梨酸鉀防腐[8]。整個過程要不斷攪拌，以防結(jié)晶、鍋底焦化。

裝罐密封：將玻璃瓶及瓶蓋用清水徹底清洗干凈后，用溫度95℃～100℃的水蒸氣消毒5 min～10 min，瀝干水分。果醬出鍋后，迅速裝罐（頂隙2 mm～3 mm），然后迅速擰緊瓶蓋。每鍋果醬分裝完畢時間不能超過30 min，醬體溫度不低于80℃～90℃。

殺菌、冷卻：裝瓶后放入滅菌鍋中85℃水浴殺菌15min，滅菌結(jié)束后分段冷卻至室溫[9]。

2.3 復(fù)合果醬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

抽取10名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生組成評分小組，按照表1評分標(biāo)準(zhǔn)對雪梨銀耳復(fù)合果醬進行感官評定（滿分10分）。

表1 復(fù)合果醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standards of sensory evaluation on compound jam

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 雪梨銀耳質(zhì)量比對果醬感官品質(zhì)的影響

選用雪梨銀耳質(zhì)量比為 70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70，加入雪梨銀耳總質(zhì)量5.0%的白砂糖和0.1%的檸檬酸，制作果醬，由評分小組對果醬進行感官評分，結(jié)果如表2。

表2 雪梨銀耳質(zhì)量比對果醬感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of sydney and tremella mass ratio on the sensory quality of the jam

雪梨∶銀耳（質(zhì)量比）為50∶50時，效果最佳。

3.1.2 白砂糖用量對果醬風(fēng)味的影響

選取雪梨和銀耳質(zhì)量比50∶50，添加0.1%檸檬酸，分別添加3.0%、4.0%、5.0%、6.0%白砂糖，制得果醬的風(fēng)味如表3。

表3 白砂糖用量對果醬風(fēng)味的影響Table 3 Effect of sugar dosage on the flavor of the jam

3.1.3 檸檬酸添加量對果醬風(fēng)味的影響

選取雪梨和銀耳的質(zhì)量比50∶50，加入白砂糖4.0%，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的檸檬酸，制得復(fù)合果醬風(fēng)味如表4。

表4 檸檬酸的添加量對果醬風(fēng)味的影響Table 4 Effect of amount of citric acid on the flavor of the jam

3.2 正交試驗確定雪梨銀耳復(fù)合果醬的最佳配方

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，雪梨和銀耳的復(fù)合比例、白砂糖用量及檸檬酸添加量等對復(fù)合果醬的感官品質(zhì)均有顯著影響，因此建立因素水平表L9（33）進行正交試驗，確定適宜的雪梨銀耳復(fù)合果醬配方。因素與水平如表5，結(jié)果如表6。

表5 正交試驗因素水平表Table 5 Table of the orthogonal factors

表6 正交試驗結(jié)果分析表Table 6 Table of analysis of the orthogonal experimental results

由正交試驗結(jié)果極差分析可知，影響復(fù)合果醬感官品質(zhì)的主次因素順序為A（雪梨∶銀耳）＞B（白砂糖）＞C（檸檬酸）。雪梨銀耳復(fù)合果醬最佳配方為A2B3C1，即雪梨與銀耳質(zhì)量比為50∶50，白砂糖用量為4.5%，檸檬酸添加量為0.15%。

3.3 雪梨銀耳復(fù)合果醬的質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果

3.3.1 感官指標(biāo)

色澤：米白色且有光澤；

滋味與香氣：酸甜適口，滋味柔合純正，有雪梨和銀耳的混合清香，且香氣諧調(diào)；

組織形態(tài)：醬體均勻呈凝膠狀，有一定的流動性，不析水、不結(jié)晶。

3.3.2 理化指標(biāo)

酸度（pH計法）：pH為3.8；

VC含量（2，6－二氯靛酚法）：1.6 mg/100 g；

粗蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）：0.38 g/100 g。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/100 g；大腸菌群≤30 CFU/100 g；致病菌：未檢出。

4 結(jié)論

通過單因素與正交試驗，確定了雪梨銀耳低糖復(fù)合果醬的最佳配方為：雪梨與銀耳的復(fù)合比例為50∶50（質(zhì)量比），白砂糖添加量為4.5%，檸檬酸添加量0.15%，山梨酸鉀添加量0.05%。該果醬酸甜可口，口感細(xì)膩，不含香精和色素，是一種具有營養(yǎng)保健功能的低糖食品。

[1] 趙鎖軍,孫瑞敏.趙州雪梨的營養(yǎng)價值與食療法[J].河北農(nóng)業(yè)科技,2008(10):50

[2] 李佩文.銀耳的食用及藥用價值[J].健康博覽,2007(4):43

[3] 秦雨.價廉物美的補品—銀耳[J].中老年保健,2006(8):24－25

[4]Yinrong Lu.Antioxidant andradical scavenging activities ofpolyphenols fromapple pomace[J].Food chemistry,2000(68):81－85

[5] 都鳳華,劉景圣,王晶.黑木耳、青椒復(fù)合果醬的研制[J].食品科學(xué),2006,27(7):270－272

[6] 趙娟娟.蘋果、銀耳、山藥復(fù)合營養(yǎng)果醬的研制[J].衡水學(xué)院學(xué)報,2010,12(4):110－113

[7] 徐丹,車振明,胡瑞群,等.低糖菠蘿檸檬保健復(fù)合果醬的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2006,22(4):183－184

[8] 付紅軍,彭湘蓮.蘋果胡蘿卜復(fù)合果醬的研究[J].中國調(diào)味品,2010,35(7):60－65

[9] 董忠義,董曉彤.梨的營養(yǎng)與藥用功效[J].云南林業(yè),1997(2):25