吳茂玉,宋燁,馬超,葛邦國,初樂,馬寅斐,呂緒強(qiáng),劉雪梅,閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

2012果品加工業(yè)發(fā)展報(bào)告

吳茂玉,宋燁,馬超,葛邦國,初樂,馬寅斐,呂緒強(qiáng),劉雪梅,閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

3、加工技術(shù)裝備與技術(shù)水平狀況

在果汁加工領(lǐng)域，果汁加工研究更傾向于特色果品尤其是特色漿果如沙棘、藍(lán)莓、白刺果等，這些特色果品由于營養(yǎng)豐富而越來越受到消費(fèi)者的喜愛，近年來對其研究逐漸增多。果汁鑒偽技術(shù)有了深入的研究。研究建立了酶法檢測果汁飲料多項(xiàng)有機(jī)酸糖含量，并根據(jù)方法制定了多項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，為鑒別果汁加工中摻假造假提供了技術(shù)手段?！帮嬃暇坪凸鎸?shí)性判定前沿技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究”項(xiàng)目采用核磁共振技術(shù)、同位素質(zhì)譜技術(shù)、電感耦合等離子體質(zhì)譜技術(shù)以及高分辨質(zhì)譜Marker標(biāo)記物篩選方法，構(gòu)建了食品真實(shí)性識別的同位素分析技術(shù)平臺，建立了復(fù)原果汁識別技術(shù)方法。

在水果罐頭加工領(lǐng)域，水果罐頭繼續(xù)朝著“綠色、健康”的方向發(fā)展，開發(fā)無糖型、無添加劑等產(chǎn)品?！肮揞^連續(xù)化生產(chǎn)裝備開發(fā)及超薄罐關(guān)鍵技術(shù)研究”項(xiàng)目開展了新型罐頭設(shè)備、新技術(shù)的研究。針對罐頭加工中的微生物污染問題，從微生物技術(shù)和空罐檢漏技術(shù)角度分析原因，制定了《罐頭食品商業(yè)無菌快速檢測方法》，具有自動化、現(xiàn)代化、多功能性、連續(xù)的“實(shí)時(shí)”樣本監(jiān)測、較大的樣品量和使用方便的特點(diǎn)。

在脫水水果加工領(lǐng)域，開展了“食品低能耗聯(lián)合干燥技術(shù)與設(shè)備”項(xiàng)目研究，研發(fā)了15種物料的工業(yè)化應(yīng)用高效節(jié)能組合干燥工藝技術(shù)，成功研制了微波凍干組合干燥設(shè)備、連續(xù)式微波真空組合干燥設(shè)備和熱泵干燥機(jī)3項(xiàng)重大裝備，應(yīng)用于果品干燥生產(chǎn)，能夠大幅縮短干燥時(shí)間、降低能耗、節(jié)約成本。

在速凍果品加工領(lǐng)域，產(chǎn)品朝著“安全、營養(yǎng)、方便”的方向發(fā)展，生產(chǎn)工藝更加標(biāo)準(zhǔn)，速凍設(shè)備自動化程度更高,產(chǎn)品在低溫冷鏈中流通更加規(guī)范。在速凍設(shè)備方面，節(jié)能環(huán)保仍是設(shè)備改進(jìn)的重要指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)低能耗生產(chǎn)。自動復(fù)疊制冷裝置、速凍冷卻節(jié)水裝置應(yīng)用于速凍設(shè)備中，節(jié)約了生產(chǎn)能源，降低了生產(chǎn)成本。高壓二氧化碳技術(shù)、護(hù)色技術(shù)、超聲波輔助技術(shù)已應(yīng)用于速凍果品生產(chǎn)。

在果酒加工領(lǐng)域，降酸技術(shù)得到更加深入的研究，電滲析降酸法、新型降酸酵母研制、雙效發(fā)酵生物降酸法等，用來降解果汁中的檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，提高果酒的柔和度以及品質(zhì)。在果酒檢測方面，指紋圖譜技術(shù)、電子鼻嗅覺指紋分析系統(tǒng)、電子舌味覺指紋分析系統(tǒng)開始應(yīng)用，建立科學(xué)合理的香氣、口味控制和評價(jià)，推動了果酒質(zhì)量、果酒防偽技術(shù)的提高。在發(fā)酵方法上，采用多菌種固定化載體發(fā)酵。

4、 區(qū)域布局狀況

果品的加工基地集中在東部沿海地區(qū)，如山東、遼寧、浙江、福建等地；同時(shí)產(chǎn)業(yè)已向中西部擴(kuò)展，如陜西、寧夏、甘肅、新疆等地。已形成特色果品加工格局，形成特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶。例如西北地區(qū)獼猴桃、沙棘、枸杞、葡萄、杏、紅棗等優(yōu)質(zhì)特色水果加工；山東、河北的梨、桃、紅棗加工；東北地區(qū)的藍(lán)莓加工等。

（1）果汁

果汁加工已形成原料主產(chǎn)區(qū)發(fā)展?jié)饪s果汁（漿）等加工，主要消費(fèi)區(qū)域發(fā)展果汁終端產(chǎn)品，形成與消費(fèi)需求相適應(yīng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁和桃漿的加工依舊占有非常明顯的優(yōu)勢，形成了明顯的濃縮果汁加工帶。山東、陜西、河南等地發(fā)展?jié)饪s蘋果汁；內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、寧夏等西部地區(qū)發(fā)展番茄醬、小漿果濃縮汁（如酸梅、櫻桃李、沙棘、黑加侖）；天津、河北、安徽等地發(fā)展桃汁、濃縮梨汁；重慶、湖北、湖南等地發(fā)展柑橘濃縮汁與NFC柑橘汁。濃縮棗汁進(jìn)一步發(fā)展，已在新疆、山東等地形成加工基地；浙江等地形成了楊梅濃縮汁加工基地；熱帶亞熱帶水果主要分布依然在廣東、廣西、海南等省份，以熱帶地區(qū)（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地；北京、上海、廣州、深圳等大城市地區(qū)開發(fā)復(fù)合果汁，發(fā)展直飲型果汁終端產(chǎn)品，形成高端產(chǎn)品。

（2）脫水果品

脫水果品加工主要分布在沿海省份及西北、新疆等水果主產(chǎn)區(qū)，形成環(huán)形產(chǎn)業(yè)布局。在果品主產(chǎn)地及東南沿海貿(mào)易發(fā)達(dá)地區(qū)，如江蘇、浙江、福建、山東等地脫水果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展依舊迅速，如浙江的楊梅干、廣東的荔枝干、桂圓干等；同時(shí)向西部地區(qū)如甘肅、寧夏、新疆等地發(fā)展，形成特色水果加工布局。如陜西、山東的脫水蘋果圈及蘋果脆片，新疆的干棗、寧夏的干枸杞等，已出口到國外。

（3）果品罐頭

果品罐頭仍然保持以出口為主的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，根據(jù)原料基地和產(chǎn)品市場兩大因素，進(jìn)行加工企業(yè)的合理布局。在河北、浙江、安徽、福建、山東、湖南、廣東、新疆、廣西等傳統(tǒng)生產(chǎn)省或自治區(qū)集中發(fā)展水果罐頭生產(chǎn)：浙江、湖南、四川、湖北等地柑橘罐頭依舊發(fā)展迅速；河北、遼寧、江蘇、山東、安徽等發(fā)展桃罐頭；在新疆等西部地區(qū)發(fā)展番茄罐頭；廣西等南方沿海省、市、自治區(qū)發(fā)展熱帶水果罐頭，如菠蘿、芒果等罐頭。同時(shí)，在廣東、廣西開展了荔枝、龍眼等罐頭的加工，形成特色果品加工區(qū)域。

（4）速凍果品

在水果主產(chǎn)地及東南沿海地區(qū)速凍水果產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，采取就近消化的原則，根據(jù)本地水果種類進(jìn)行速凍果品加工。河北、遼寧、江蘇、浙江、福建、山東、廣東等地速凍果品加工量大，其中山東速凍果品產(chǎn)量占全國第一，品種多，例如速凍草莓、速凍蘋果丁、速凍梨、速凍桃等。隨著果品地域特色發(fā)展特點(diǎn)，寧夏、新疆等邊疆省份速凍果品發(fā)展迅速，如速凍鮮枸杞、速凍哈密瓜等。

（5）果酒

葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)為山東、遼寧、甘肅、新疆等省、自治區(qū)，葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展區(qū)域正在調(diào)整擴(kuò)大，特別是不同產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢品種、特色品種會進(jìn)一步突顯，形成不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒風(fēng)格，如吉林通化、寧夏銀川、云南彌勒等地。同時(shí)，果酒品種已由過去的蘋果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等發(fā)展到數(shù)十種水果酒，如浙江等地的楊梅酒、草莓酒等，廣東、海南等地的楊桃酒、荔枝酒、菠蘿酒，新疆等西北地區(qū)的紅棗酒、紅提酒等。西北地區(qū)的枸杞酒、天津的果酒也都進(jìn)行了一定的規(guī)?；a(chǎn)。果酒產(chǎn)業(yè)已形成地方特色的果酒品種。

（6）果醋

果醋加工業(yè)形成地方特色果醋加工局勢。如山東的鴨梨醋、蘋果醋，浙江的楊梅醋，廣東的荔枝醋，新疆的棗醋、紅提醋等都進(jìn)一步得到快速發(fā)展。

5、標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制狀況

2011年，全國果品加工行業(yè)繼續(xù)貫徹落實(shí)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品安全法》，按照中央關(guān)于建立完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度的要求，不斷創(chuàng)新果品加工質(zhì)量管理模式，努力提升果品加工生產(chǎn)管理水平，果品質(zhì)量控制和追溯體系建設(shè)工作成效顯著。

（1）制度建設(shè)穩(wěn)步推進(jìn)，質(zhì)量追溯工作機(jī)制日趨完善

國務(wù)院發(fā)出關(guān)于印發(fā)《質(zhì)量發(fā)展綱要（2011-2020年）》?！毒V要》提出要建立健全我國質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系，通過強(qiáng)化食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、完善產(chǎn)品傷害監(jiān)測系統(tǒng)、加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警以及健全進(jìn)出口商品質(zhì)量安全、進(jìn)出境動植物檢疫和國境衛(wèi)生檢疫疫情風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控等措施，切實(shí)做到對質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的早發(fā)現(xiàn)、早研判、早預(yù)警、早處置。

（2）標(biāo)準(zhǔn)制訂加快推進(jìn)，質(zhì)量追溯標(biāo)準(zhǔn)體系基本形成

2011年，衛(wèi)生部發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量》（GB26130—2010），對農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)殘限量進(jìn)行了最新修訂和補(bǔ)充，涉及的水果有蘋果、梨、柑橘、香蕉等。農(nóng)業(yè)部在農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)中，按照“生產(chǎn)有記錄、記錄可查詢、流向可追蹤、質(zhì)量可追溯”的要求，研究制定了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)則通則》以及水果、谷物、茶葉、畜肉、蔬菜、面粉質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程等7項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，初步形成了與國際接軌，與我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合、具有中國特色的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯標(biāo)準(zhǔn)體系。

（3）加強(qiáng)產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)力度

2011年質(zhì)檢總局對涉及16個省、自治區(qū)、直轄市160家企業(yè)生產(chǎn)的160種果蔬汁飲料產(chǎn)品進(jìn)行了抽查。抽查依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對果、蔬汁飲料產(chǎn)品的總砷、鉛、銅、二氧化硫殘留量、防腐劑、甜味劑、著色劑、微生物指標(biāo)等17個項(xiàng)目進(jìn)行了檢驗(yàn)。抽查中有157種果蔬汁飲料符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有3種不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，合格率達(dá)到98.1%。

6、行業(yè)管理狀況

（1）濃縮果汁行業(yè)提高準(zhǔn)入門檻。2011年8月，工信部發(fā)布《濃縮果蔬汁（漿）加工行業(yè)準(zhǔn)入條件》，明確表示濃縮果蔬汁（漿）加工行業(yè)將實(shí)施準(zhǔn)入管理，一定區(qū)域內(nèi)將不再批復(fù)新建項(xiàng)目。文件內(nèi)容涉及濃縮果蔬汁（漿）行業(yè)企業(yè)布局、規(guī)模、設(shè)立條件，工藝裝備，產(chǎn)品質(zhì)量安全，能耗與綜合利用，污染物排放及環(huán)境衛(wèi)生條件等多方面具體內(nèi)容，可操作性強(qiáng)，對引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)合理布局，節(jié)約和有效利用資源，促進(jìn)濃縮果蔬汁（漿）加工與原料生產(chǎn)協(xié)調(diào)發(fā)展具有極大的現(xiàn)實(shí)意義和使用價(jià)值。該文件的出臺，有助于提高行業(yè)的集中度，減少行業(yè)的無序競爭，提升我國果汁加工行業(yè)食品安全程度。

（2）行業(yè)相關(guān)服務(wù)體系進(jìn)一步完善

果品相關(guān)行業(yè)積極組織科研院所、高校、企業(yè)進(jìn)行果品加工領(lǐng)域的科企對接，利用新技術(shù)、新產(chǎn)品為企業(yè)服務(wù)，延長了果品優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)業(yè)鏈條，起到了良好的經(jīng)濟(jì)、社會效益。中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院與新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)農(nóng)三師共建新疆特色果品加工研發(fā)中心，服務(wù)新疆的特色林果加工，并開展了紅棗、杏干、葡萄干、巴旦木、核桃等多個特色果品深加工技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目，并在江西贛州建立了臍橙精深加工技術(shù)研究中心。農(nóng)業(yè)部認(rèn)定了中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浙江農(nóng)林大學(xué)等12家單位為國家果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，進(jìn)一步推動我國果品加工研發(fā)、試驗(yàn)和示范推廣工作。

十二五科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD30B01）

吳茂玉（1972.5），男，山東菏澤人，研究員，主要從事果蔬等農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究和推廣。Email：wmy-72@tom.com