劉書臣，李仁偉，廖明濤，趙巧靈，林森森，戴志遠(yuǎn)，3，*

(1.浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州310012;2.浙江大洋世家股份有限公司，浙江杭州310009;3.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州310012)

金槍魚(tuna)，又名鮪魚、吞拿魚，是大洋暖水性洄游魚類，廣泛分布于太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域［1］。金槍魚肉質(zhì)柔嫩鮮美、純天然、無污染、富含DHA、EPA 等具有生物活性的高度多不飽和脂肪酸，是不可多得的健康美食，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚類之一。主要的金槍魚魚種有黃鰭金槍魚、大目金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、長(zhǎng)鰭金槍魚和青甘金槍魚等，其中大目金槍魚是金槍魚屬中產(chǎn)量?jī)H次于黃鰭金槍魚的種類，年產(chǎn)量約45 萬噸［2］。金槍魚身上的魚肉根據(jù)部位不同可分為大腹、中腹和赤身部位魚肉。大腹指魚體的前腹段，大腹部位魚肉油脂豐厚，呈粉紅色，肉質(zhì)鮮滑而帶有濃郁的特有香味，價(jià)格最貴;中腹指魚體中腹和尾腹，中腹部位魚肉口味次于大脂部位魚肉，顏色稍深，價(jià)格比大腹便宜;赤身指的是取自金槍魚背部的魚體，魚肉呈鮮紅色，但油脂較少，價(jià)格最便宜。目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)大目金槍魚營(yíng)養(yǎng)成分的報(bào)道還未曾見到，缺乏對(duì)大目金槍魚不同部位肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全面評(píng)價(jià)。本研究對(duì)大目金槍魚赤身、中脂和大脂三個(gè)部位肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)元素進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其不同部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)比較，旨在充實(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)內(nèi)容，為大目金槍魚的加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

同一條大目金槍魚(約35kg)赤身、中腹、大腹部位肌肉各3kg 購(gòu)自寧波豐盛食品有限公司。

B-811 自動(dòng)脂肪萃取儀、K-370 自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士BUCHI 公司;L-8800 日立氨基酸分析儀 日本日立公司;氣相色譜儀 HP6890 FID 惠普公司;AA Spectrometer Thermo USA;均質(zhì)機(jī) Ultra-Turrax T18 basic 德國(guó)IKA;RC-6 Plus 高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)熱電儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

基本營(yíng)養(yǎng)成分:水分，GB/T 5009.3-2010 常壓干燥法;灰分，GB/T 5009.4-2010 高溫灰化法;粗蛋白，GB/T 5009.5-2010 半微量凱氏定氮法;粗脂肪，GB/T 14772-2008 索氏抽提法。

氨基酸:樣品于110℃酸水解24h，過濾后進(jìn)氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測(cè);色氨酸因酸水解而被破壞，故采用110℃堿水解24h，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀測(cè)定。

脂肪酸:用Folch 液提取魚肉中的脂肪，利用氣相色譜進(jìn)行分析，具體步驟按Folch 法進(jìn)行［3］。

礦物質(zhì):常量元素用原子吸收光譜測(cè)定［4］;微量元素用微波消解ICP-MS 測(cè)定［5］;磷按GB/T 5009.87-2003 分光光度計(jì)法測(cè)定。

1.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO 1973 年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式［6］和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式［7］進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，方法如下。

AAS = 被測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量(mg/g)/參考蛋白質(zhì)同一必需氨基酸的含量(mg/g)

CS = 待測(cè)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸的含量(mg/g)/雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量(mg/g)

式中:n 為比較的氨基酸數(shù)目;t 為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g;s 為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品重復(fù)取樣3 次進(jìn)行測(cè)定，數(shù)據(jù)用SPSS 17.0 處理，統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p ＞0.05 表示差異不顯著，p ＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表1 可知，各部位肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分除水分含量外差異顯著(p ＜0.05)，并呈現(xiàn)相應(yīng)的規(guī)律。赤身、中腹和大腹部位肌肉的粗蛋白與粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次降低，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為24.84%、20.67%和19.56%，粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為2.02%、1.30%和0.98%。各部位肌肉粗脂肪含量差異最明顯，赤身部位肌肉僅為0.16%，遠(yuǎn)低于中腹部位肌肉的4.80%和大腹部位肌肉的6.35%，三者依次增加。三個(gè)部位肌肉脂肪的這種變化規(guī)律很好地解釋了市場(chǎng)上金槍魚的銷售準(zhǔn)則，即金槍魚大腹部位魚肉脂肪含量高，價(jià)格最高;中腹部位魚肉脂肪含量次之，價(jià)格比大腹部位魚肉便宜;赤身部位魚肉同樣鮮美細(xì)膩，但脂肪含量最少，價(jià)格最低。

表1 大目金槍魚不同部位肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及比較(%)Table 1 Comparision of nutritional components in different muscle parts(%)

2.2 大目金槍魚不同部位肌肉的氨基酸組分及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組分 從表2 可知，三個(gè)部位肌肉均檢測(cè)出18 種氨基酸，其中8 種必需氨基酸，10 種非必需氨基酸。三個(gè)部位肌肉的氨基酸總量依次減少，占干基的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為82.80%、64.05% 和62.48%，高 于 挪 威 三 文 魚 的29.95%［8］、鰻 魚 的62.33%［9］，這與粗蛋白的含量變化呈正相關(guān)。三個(gè)部位肌肉中，含量最高的氨基酸均為谷氨酸，含量最低的也同為胱氨酸。赤身部位肌肉的必需氨基酸含量最高，為34.08%，中腹和大腹部位肌肉分別為24.90%和25.09%。Usydus［10］認(rèn)為食品中所含人體必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成是決定其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。由表2 可知，大目金槍魚赤身、中腹和大腹三個(gè)部位肌肉的必需氨基酸與氨基酸總量的比值(EAA/TAA)分別為41.16%、38.88% 和40.16%，均超過WHO/FAO 標(biāo)準(zhǔn)(35.38%);三個(gè)部位魚肉的必需氨基酸和非必需氨基酸的比值分別為69.95%，63.60%和67.10%，均高于WHO/FAO 提出的60%的參考蛋白模式。魚肉鮮味的呈現(xiàn)主要取決于4 種鮮味氨基酸(甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸)含量的高低［11］。大目金槍魚三個(gè)部位肌肉的4種鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的35.71%、37.25%和37.13%，表明三個(gè)部位肌肉肉味均比較鮮美。大目金槍魚肌肉中含量最高的谷氨酸在新陳代謝中有解除氨的毒害作用，能夠預(yù)防和治療肝昏迷，提高大腦機(jī)能;甲硫氨酸可利用自身所帶的甲基對(duì)有毒藥物甲基化而起到解毒作用;各部位肌肉中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等支鏈氨基酸均占各自氨基酸總量的11%以上，這些支鏈氨基酸有抗衰老和防止肝腎功能衰竭的作用［12］;賴氨酸被稱為第一限制性氨基酸，而大目金槍魚各部位肌肉賴氨酸含量均較高，這恰好能彌補(bǔ)大米、小麥、玉米等食物中賴氨酸含量的不足，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。

表2 大目金槍魚不同部位肌肉的氨基酸成分分析(g/100g 干基)Table 2 Amino acid composition in different muscle parts of bigeye tuna(g/100g dry basis)

2.2.2 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例。表3 所示為大目金槍魚各部位肌肉必需氨基酸、雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式和FAO/WHO 蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式。

由表4 可知，赤身、中腹和大腹三個(gè)部位肌肉8種必需氨基酸AAS 評(píng)價(jià)均大于1，以AAS 為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，赤身和大腹部位肌肉具有相同的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸，分別為Met +Cys 和Val，中腹部位肌肉恰好相反。當(dāng)以CS 為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，赤身和中腹部位肌肉具有相同的第一和第二限制氨基酸，分別為Phe+Tyr 和Met +Cys;而大腹部位肌肉的第一和第二限制性氨基酸分別為Phe +Tyr 和Trp。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比接近的程度。當(dāng)EAAI ＞95 時(shí)，為優(yōu)質(zhì)蛋白源;86 ＜EAAI ＜95 時(shí)，為良好蛋白源;75 ＜EAAI ＜86時(shí)，為可用蛋白源;EAAI ＜75 時(shí)為不適蛋白源［13］。三個(gè)肌肉的EAAI 分別是88.08、84.80 和85.93，這說明大目金槍魚的赤身部位肌肉為良好蛋白源，中腹和大腹部位肌肉為可用蛋白源。

表3 大目金槍魚不同部位肌肉的必需氨基酸含量與雞蛋蛋白、FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式(mg/g)Table 3 Comparison of essential amino acid in different muscle parts of bigeye tuna with egg protein，F(xiàn)AO/WHO amino acid standard mode(mg/g)

表4 大目金槍魚不同部位肌肉的必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of essential amino acid composition in different muscle parts of bigeye tuna

2.3 大目金槍魚不同部位肌肉的脂肪酸成分分析

從表5 可知，三個(gè)部位肌肉均檢測(cè)出25 種脂肪酸，包括10 種飽和脂肪酸(SFA)、5 種單不飽和脂肪酸(MUFA)和10 種多不飽和脂肪酸(PUFA)。其中，赤身部位肌肉相對(duì)含量最高的脂肪酸是DHA，中腹和大腹部位肌肉相對(duì)含量最高的脂肪酸均是油酸(C18∶1)。各部位肌肉SFA 占總脂肪酸的相對(duì)含量差異不顯著(p ＞0.05)，從赤身到大腹依次略微減少，分別為32.90%、32.80%和32.31%，其中含量最高的均是棕櫚酸(C16∶0)。各部位肌肉的MUFA 占總脂肪酸的比例依次增加，分別為26.10%、39.08% 和43.97%，其中含量最高的都是油酸(C18∶1)。三個(gè)部位肌肉中PUFA 的相對(duì)含量較羅非魚等［14］常見魚類都高，且占總脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次減少，分別為41.00%、28.12%和23.72%，其中DHA 質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為34.42%、20.45%和16.73%，EPA 次之，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.88%、4.17%和3.46%。

大目金槍魚三個(gè)部位肌肉中均含有種類豐富的脂肪酸，這些脂肪酸在脂肪氧合酶的作用下生成各種揮發(fā)性的醇、烴、酯等物質(zhì)，構(gòu)成其特有的香味［15］;單不飽和脂肪酸能為人體提供大量的熱能，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，非常有利于心、腦、腎、血管的健康;三個(gè)部位肌肉中對(duì)人體十分有益的多不飽和脂肪酸含量較高，其中DHA和EPA 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為PUFA 的第一位和第二位，DHA 是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的高度不飽和脂肪酸，它能預(yù)防或減輕動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生，對(duì)腦神經(jīng)生長(zhǎng)發(fā)育極為有利，EPA 能夠降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病［16］。

表5 大目金槍魚不同部位肌肉的脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)Table 5 Fatty acid composition in different muscle parts of bigeye tuna(%)

2.4 大目金槍魚不同部位肌肉的礦物質(zhì)元素含量分析

三個(gè)部位肌肉均檢測(cè)出12 種礦物質(zhì)元素，結(jié)果如表6 所示。大目金槍魚赤身、中腹和大腹三個(gè)部位肌肉除了含有人體必需的常量元素鉀、鈉、鈣、鎂、磷外，還含有鐵、鋅、硒等對(duì)人體有益的微量元素。其中鉀、鈉、磷的含量尤其豐富，高于鯽魚、鱖魚等淡水魚種，也高于鮐魚、鲅魚等海水魚種。鉀、鈉有調(diào)節(jié)人體體液酸堿平衡、維持細(xì)胞正常興奮和細(xì)胞滲透以及參與能量代謝的功用;磷參與人體生理上絕大部分的化學(xué)反應(yīng)，有維持心臟跳動(dòng)、傳達(dá)神經(jīng)刺激、維持骨骼和牙齒正常工作等作用。微量元素中鐵的含量最高，其次是鋅和硒，這些微量元素對(duì)于維持人體正常生命活動(dòng)是不可缺少的。鐵是人體制造血紅蛋白的必需元素;鋅是許多金屬酶的組成成分或酶的激動(dòng)劑;硒的缺乏會(huì)導(dǎo)致心力衰竭、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂等［17］。參照GB 2672-2005《食品中污染物限量》，大目金槍魚各部位肌肉的鉛、汞含量均小于規(guī)定的0.5mg/kg;無機(jī)砷占總砷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%～5.3%，國(guó)標(biāo)規(guī)定水產(chǎn)品中無機(jī)砷含量要小于0.1mg/kg，因此大目金槍魚各部位肌肉砷含量均低于最高限量標(biāo)準(zhǔn)。

表6 大目金槍魚不同部位肌肉的礦物元素含量(mg/100g)Table 6 Mineral elements composition in different muscle parts of bigeye tuna(mg/100g)

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大目金槍魚三個(gè)部位肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分均比較齊全，粗蛋白含量高，氨基酸配比優(yōu)越，必需氨基酸比例高，富含DHA、EPA 等多不飽和脂肪酸，同時(shí)還含有豐富的常量與微量元素。赤身部位肌肉的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為24.84%、34.08%和88.08，均高于中腹部位肌肉的20.67%、24.90%和84.80 與大腹部位肌肉的19.56%、25.09% 和85.93，因此赤身部位肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，大腹部位肌肉次之，中腹部位肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低;雖然赤身部位肌肉的DHA、EPA 等多不飽和脂肪酸脂肪酸相對(duì)含量要高于中腹和大腹部位肌肉，但是其粗脂肪含量?jī)H為0.16%，遠(yuǎn)低于中腹部位肌肉的4.80%和大腹部位肌肉的6.35%，這也導(dǎo)致其脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于中腹和大腹部位肌肉。綜上所述，大目金槍魚赤身、中腹和大腹三個(gè)部位肌肉均具有較高的食用價(jià)值，綜合氨基酸與脂肪酸分析與評(píng)價(jià)結(jié)果，大腹部位肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，中腹部位肌肉次之，赤身部位肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低，這與大目金槍魚不同部位肌肉的市場(chǎng)價(jià)格高低相一致。

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