采訪和會(huì)館周志永董事長(zhǎng)時(shí)，他開(kāi)門見(jiàn)山地給我們講了兩個(gè)故事：

故事一：1999年，鄭州第一家燕翅鮑館子開(kāi)業(yè)，隨即引領(lǐng)了近十年的燕翅鮑消費(fèi)旋風(fēng)。以至于一個(gè)擁有近億人口大省河南，其省會(huì)城市除了燕翅鮑以外，沒(méi)有一家以河南本土文化為旗幟的高端餐廳。一次，吳儀副總理來(lái)到鄭州，河南人為了體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣荒苣贸鲆淮笸霠Z面來(lái)招待她。而2001年的一次會(huì)議上，周志永聽(tīng)到一位市領(lǐng)導(dǎo)大聲說(shuō)：“河南哪有菜？河南就有發(fā)面饃蘸辣椒汁！”這兩件事，讓他感到了痛心和恥辱。

故事二：2005年，《紐約時(shí)報(bào)》刊登了一篇文章：《從開(kāi)封到紐約——輝煌如過(guò)往煙云》。文章的主題是說(shuō)，一千年前，開(kāi)封曾經(jīng)是世界的中心，人人向往。彼時(shí)的開(kāi)封政治清明，文化燦爛，商業(yè)繁榮，文人雅士、販夫走卒都能在這里詩(shī)意地棲居，而今天開(kāi)封卻被人稱為“最悲情的城市”。這篇文字其實(shí)是拿開(kāi)封警示美國(guó)人：在世界這個(gè)舞臺(tái)上，沒(méi)有永恒的老大，稍有不慎，輝煌就會(huì)如過(guò)眼云煙。

學(xué)歷史出身、又做過(guò)美食雜志編輯的周志永，講起河南歷史和河南菜來(lái)，似信手拈來(lái)，又有理有據(jù)。他告訴我們：《清明上河圖》中僅正店（可釀酒的大型餐飲、住宿店）就有72家，腳店（可供餐飲而不可釀酒的店）及拍戶（不可賣酒，只提供餐的小店）數(shù)以千計(jì)。而北宋餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的根本就在于生產(chǎn)力的發(fā)展，當(dāng)時(shí)的冶鐵量達(dá)10萬(wàn)噸，為歐洲各國(guó)總和的5倍，鐵鍋、菜刀等廚具得以走入尋常百姓家；煤炭的開(kāi)采和充足供應(yīng)，使得長(zhǎng)時(shí)間的燉煮、吊湯和大火烹炸成為可能，這些因素都極大地推動(dòng)了中原地區(qū)乃至全國(guó)的烹飪水平。在《東京夢(mèng)華錄》中，詳細(xì)地記載了開(kāi)封餐飲業(yè)的分布格局、經(jīng)營(yíng)方式和1000多道菜品種類。

河南和會(huì)館美食有限公司總經(jīng)理陳偉

歷史的車輪已經(jīng)行駛到了21世紀(jì)，河南的氣象也早已發(fā)生了翻天覆地的變化，但代表豫菜水準(zhǔn)的高端餐飲依然一片空白。誰(shuí)來(lái)給鄭州高端餐飲換個(gè)形象？換什么？怎么換？這是個(gè)問(wèn)題。這件事，沒(méi)有一點(diǎn)理想主義情結(jié)，做不成；沒(méi)有一點(diǎn)現(xiàn)實(shí)主義手段，也做不成。“我們不做，誰(shuí)來(lái)做？此時(shí)不做，何時(shí)做？”這句話如同錘子，反反復(fù)復(fù)敲擊周志永的心臟，讓他欲罷不能。這時(shí)，他遇到了陳偉，一個(gè)與他有著共同心愿的名廚，一個(gè)注定要一起摸爬滾打的事業(yè)伙伴。

陳偉出身于五代名廚世家。在中國(guó)，名廚世家不少，但五代從廚的不敢說(shuō)獨(dú)此一家，也算是鳳毛麟角了。陳家以官府菜見(jiàn)長(zhǎng)，由清末開(kāi)封“名廚三祥”之一的陳永祥大師于19世紀(jì)末創(chuàng)制，是河南官府菜最重要的代表流派。陳老先生長(zhǎng)期在官府衙門事廚，精通官府菜制作技術(shù)，以動(dòng)作快、火候佳、做工細(xì)見(jiàn)長(zhǎng)。光緒年間，慈禧“庚子西狩”返京路過(guò)開(kāi)封，官府指派陳永祥主辦御膳。陳精心烹制了“套四寶”“燒臆子”“鳳踏蓮”等名菜，受到慈禧和光緒的贊賞，從此陳家官府菜名聲更加響亮。陳偉的曾祖父陳振聲是民國(guó)時(shí)期衙門派名廚，祖父陳景和是一代豫菜宗師，曾被授予國(guó)家特級(jí)烹調(diào)師和全國(guó)商業(yè)特級(jí)勞動(dòng)模范。祖輩的影響和家庭的熏陶讓陳偉從小就對(duì)烹飪有著特殊的感情，從15歲開(kāi)始，他隨祖父學(xué)習(xí)廚藝，把祖?zhèn)髅私^活悉數(shù)掌握，并在隨后20年的餐飲職業(yè)生涯中得到了更加全面的歷練，榮獲榮譽(yù)無(wú)數(shù)。

河南本土廚師的地位一直在中下游徘徊，陳偉常常感到孤獨(dú)和不安。他決心身體力行，推進(jìn)豫菜和豫廚的復(fù)興。共同的理想和率性，讓陳偉和周永志不謀而合，成為了鄭州高端豫菜市場(chǎng)上第一個(gè)吃螃蟹的人。2009年，他們的和會(huì)館開(kāi)業(yè)了。取名“和會(huì)館”自有深意： 宋都東京72正店，有和樂(lè)樓、仁和樓，和會(huì)館即源自72正店中的“和”字號(hào)傳統(tǒng)，千年和味，一脈相承。

周志永認(rèn)為，和會(huì)館不應(yīng)該重拾文化裹腳布，而是應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流，以現(xiàn)代手段表現(xiàn)傳統(tǒng)美?；谝陨峡紤]，和會(huì)館選擇最能代表河南特色的中和文化作為酒店的文化背景。大廳和走廊設(shè)計(jì)為中原餐飲文化長(zhǎng)廊，將“曲水流觴”和“步步蓮花”等古典美學(xué)意象引入裝飾，展示自北宋以降河南餐飲文明的千年傳承脈絡(luò)和名廚世家從陳永祥到陳偉五代名廚的百年風(fēng)貌。包房區(qū)設(shè)計(jì)為18個(gè)中和文化包房，營(yíng)造味在肴之外的濃郁文化味道。在菜肴出品上，和會(huì)館也堅(jiān)持回歸河南特色，用陳氏名廚世家官府菜這個(gè)河南特色餐飲元素，來(lái)顛覆現(xiàn)有鮑參翅套餐模式，引領(lǐng)鄭州餐飲新一波革命。

“我開(kāi)飯館的終極追求是給沒(méi)意思的生活增加點(diǎn)兒意思，”周董如是說(shuō)：“開(kāi)業(yè)三年，我們沒(méi)有做加盟和連鎖，是因?yàn)槲覀冋J(rèn)為和會(huì)館這種模式不適合大規(guī)模復(fù)制，因?yàn)槲覀兪窃趧?chuàng)造美食，而不僅是在制作菜品?！?/p>

陳偉補(bǔ)充說(shuō)，高端豫菜之所以不好復(fù)制，是因?yàn)樽龉?fù)雜，對(duì)廚師技藝的要求極高。拿“套四寶”來(lái)說(shuō)，制作費(fèi)工費(fèi)時(shí)，要將雞、鴨、鴿子、鵪鶉四種家禽宰殺、褪毛、掏取五臟后，再以頸部開(kāi)口，手持鋒利小刀從小口將骨頭一一剔出，有的地方雖皮薄如紙，但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽相套，配料蒸制，才能形成最后體態(tài)渾圓、肥嫩不膩的四寶填鴨（圖見(jiàn)后頁(yè)）。而吊湯也是一道費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)料的工作，湯是豫菜的靈魂，歷史上，豫菜館子都有“無(wú)湯關(guān)門”的傳統(tǒng)，即當(dāng)日準(zhǔn)備的鮮湯一旦用完，立即關(guān)門打烊，不再制售菜品。

那天周志永和陳偉都聊了很多，看得出來(lái)，兩位都是真心熱愛(ài)烹飪和美食的人。和，一個(gè)多么美好的字，俗話說(shuō)家和萬(wàn)事興，我們的社會(huì)也在追求和諧。小到一個(gè)飯館、一個(gè)家庭，大到一個(gè)國(guó)家和整個(gè)世界，“和”都可謂是最高境界。祝愿和會(huì)館如周志永期望的那樣，不僅成為高端豫菜的表率和旗艦，也成為能夠?yàn)橐环礁咐显鎏砩钊の兜拇笱胖?/p>