策劃_曲江

撰文_曲江

這是一片承載了太多興衰與滄桑的土地。商周古韻，漢唐遺風(fēng)，汴京絕唱，縱橫交織地構(gòu)成了博大精深的中原文化。因地處九州之中，河南人與河南菜一直最忠實地秉承著中國文化中“中”與“和”的思想。從商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借首善之地利，得四季之天時，調(diào)和適中，包含五味，以數(shù)十種技法炮制出數(shù)千種菜肴，可謂滿天星斗，遍地錦裝。

這也是一片承載了太多委屈與誤解的土地。自南宋以降，隨著中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心南移，加上近代中原大地戰(zhàn)亂兵燹、水旱天災(zāi)不斷，造成河南一度經(jīng)濟(jì)落后，商業(yè)慘淡。在溫飽尚且難以為繼的歲月里，何談烹飪藝術(shù)與美食藝術(shù)？于是，外人談起豫菜來，或一臉茫然，或不屑一顧。

但是，河南人骨子里自有一股不服輸?shù)男臍鈨?。近年來，河南餐飲業(yè)的有識之士提出“復(fù)興豫菜”的口號。他們在原本燕鮑翅館子林立的鄭州開設(shè)了豫菜館，靠一己之力開風(fēng)氣之先，以“抱團(tuán)打天下”的理念空前團(tuán)結(jié)，四處奔走，向中國乃至世界展示著屬于河南的榮耀與輝煌。更為可貴的是，他們并不缺乏理性的頭腦，對于這條復(fù)興之路的漫長與艱辛，他們有著足夠清醒的認(rèn)識和準(zhǔn)備。

2013年新年伊始，餐飲世界雜志社應(yīng)邀走進(jìn)河南，走訪了十多家豫菜企業(yè)，拜訪了眾多豫菜名師。希望我們的報道得以記錄在轉(zhuǎn)型時期為了復(fù)興豫菜而做出的所有努力和嘗試。

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林先生曾經(jīng)說，豫菜作為中國傳統(tǒng)烹飪文化的符號，就像一棵盤根錯節(jié)、枝葉參天的大樹，暴雨、強風(fēng)只能摧枯拉朽，卻難以動搖它的根本或主干，一旦云開日出，陽光燦爛，它便會長出新的枝條，發(fā)出新的葉片，迎來自己的新生。

我們欣喜地看到，屬于豫菜的春天正在悄悄來臨。