| 文 ·本刊記者 王志琴

近日，由中國商業(yè)聯(lián)合會中華老字號工作委員會和北京市西城區(qū)商務(wù)委員會聯(lián)合舉辦的中華老字號時(shí)尚創(chuàng)意大賽落下帷幕。記者了解到，此次大賽經(jīng)過各省市老字號協(xié)會推薦，參加全國總決賽的共有13個(gè)省市，68家企業(yè)，186件作品。經(jīng)過消費(fèi)者網(wǎng)上投票和專家評審，最后評出100件獲獎(jiǎng)作品，其中紅螺高檔果干系列產(chǎn)品獲得大賽“始創(chuàng)產(chǎn)品時(shí)尚創(chuàng)意”銀獎(jiǎng)。

果脯與北京特產(chǎn)

說到“紅螺”這個(gè)品牌，對于許多土生土長的北京人或是外地人來說，也許并不熟悉。但是，一提到北京著名小吃——果脯，無論是北京人還是外地游客就都不陌生了。漫步在大柵欄、西單、王府井等著名的北京旅游場所時(shí)，人們不難發(fā)現(xiàn)隨處可見的北京特產(chǎn)商店，而在這些特產(chǎn)中，那些包裝精美的果脯無疑是一大亮點(diǎn)。

根據(jù)北京老字號協(xié)會傳播部部長張青介紹，作為北京重要的特產(chǎn)之一，北京果脯的制作技藝主要始于明清兩朝，脫胎于宮廷御膳，因此做工細(xì)膩、風(fēng)味絕佳。“相傳北京果脯制作從明末御膳房開始。果脯屬于宮廷小吃，當(dāng)時(shí)為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，并且逐漸加入了煮制等制作工藝，最終形成了口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁的獨(dú)特宮廷風(fēng)味小吃?！?/p>

到了清朝，果脯制作技藝由宮廷傳入民間，在皇宮與民間廣為流傳。有“華人談吃第一人”之稱的唐魯孫在《中國吃》中寫道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點(diǎn)北平的特產(chǎn)土產(chǎn)回去送送親友，買文具多半是銅鎖尺，電鍍墨盒，細(xì)鏤精雕各式印紐的銅圖章，買點(diǎn)心少不得是大小八件，卷酥，菊花餅，小炸食，薩其馬，如果想買點(diǎn)可口零食，十之八九要到乾果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉(xiāng)送人，那是最受歡迎的北平土產(chǎn)了?！笨梢娫诋?dāng)時(shí)北京果脯已經(jīng)發(fā)展成為著名的北京特色產(chǎn)品之一。

時(shí)至今日，作為北京傳統(tǒng)的特色食品，果脯逐漸成為北京旅游市場的生力軍品類之一。近十年來，伴隨著新興超市連鎖體系的快速發(fā)展，北京的果脯企業(yè)獲得了更多的終端展示和交易平臺。在一定程度上可以說，超市連鎖體系的發(fā)展在為果脯類食品的旅游市場消費(fèi)提供了購買便利性的同時(shí)，也為中小型果脯企業(yè)提供了生存和發(fā)展的市場機(jī)會。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，目前在北京，果脯行業(yè)銷售呈現(xiàn)出兩極分化的局面：一邊是以紅螺、御食園等為主的中高端果脯品牌在北京地區(qū)中高檔連鎖型零售終端占據(jù)主導(dǎo)地位，另一邊則是以盛德隆、萬澤芳、世宜嘉等為主的中低端果脯品牌主導(dǎo)了中低檔零售市場。雖然兩大陣營的價(jià)格和終端不同，但是同時(shí)共享著“北京特產(chǎn)”的資源牌。在眾多的“北京特產(chǎn)”果脯中，如何使自己的產(chǎn)品更有特色，擁有更多的市場份額，是每一個(gè)果脯企業(yè)生存發(fā)展中不得不面對的問題。

創(chuàng)新是關(guān)鍵

早在清朝末年，老北京一些實(shí)力較強(qiáng)的果脯字號就開始逐漸揚(yáng)名，其中就包括紅螺前身——聚順和。據(jù)張青介紹，北京紅螺食品有限公司（以下簡稱紅螺公司）始于1909年，早在1915年，其前身“聚順和”制作的果脯就曾因?yàn)楦惶N(yùn)果香，吃后齒頰留香的特點(diǎn)在巴拿馬萬國博覽會上斬獲金獎(jiǎng)。

如今，位于北京市懷柔區(qū)的紅螺公司不僅成為了一家具有百年果品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的“中華老字號”企業(yè)和“國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，其產(chǎn)品更是行銷國內(nèi)外15個(gè)國家地區(qū)，并入選“北京禮物”。

盡管如此，有關(guān)專家卻對果脯在未來的發(fā)展表示出擔(dān)心。從行業(yè)發(fā)展歷程看，在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展初期，“北京特產(chǎn)”的品類形象對北京果脯行業(yè)的發(fā)展起到了極大的助推作用，成就了紅螺、御食園等知名品牌?！暗壳跋M(fèi)者口味等消費(fèi)習(xí)慣、終端消費(fèi)形態(tài)與之前已不盡相同，果脯行業(yè)一成不變的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和一直所依賴的北京特產(chǎn)的品類形象也顯得難以適應(yīng)當(dāng)下的變化，尤其是在新一代消費(fèi)者開發(fā)的問題上?！?/p>

當(dāng)下，隨著科技的進(jìn)步，四季時(shí)鮮水果的普及已經(jīng)讓起源于皇家宮廷的果脯行業(yè)有些尷尬，紅螺、御食園等領(lǐng)導(dǎo)品牌也難以突破億元銷售大關(guān)。這些企業(yè)始終繞不開一些共性的問題——是進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)和品牌差異化概念提升，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)有行業(yè)容量下的品類內(nèi)競爭性增長？還是根據(jù)消費(fèi)人群細(xì)分，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新或延伸，實(shí)現(xiàn)品類細(xì)分的容量性增長……帶著這樣的疑問，記者來到了紅螺公司。

公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，圍繞這些問題，這些年來，公司一直在嘗試著從技術(shù)到產(chǎn)品等方方面面的創(chuàng)新，并逐漸摸索出依托創(chuàng)新，打造現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的模式。

在老北京小吃工業(yè)化加工技術(shù)研發(fā)方面，公司充分利用企業(yè)技術(shù)、質(zhì)量管理、渠道等優(yōu)勢，加大對產(chǎn)品研發(fā)的力度，對“老北京小吃十三絕”和宮廷糕點(diǎn)“京八件”等進(jìn)行了改良，在傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)上注入現(xiàn)代元素，將傳統(tǒng)京味產(chǎn)品向現(xiàn)代特產(chǎn)文化提升，“全力打造‘老北京風(fēng)味’的‘新北京特產(chǎn)’”。

“老北京小吃產(chǎn)品的上市，使得現(xiàn)做現(xiàn)吃的餐桌食品，變成了休閑旅游、饋贈親朋好友的禮品。這可以說是給我們打開了一扇窗，也更明確了紅螺做中國特色休閑食品品牌的定位?！奔t螺公司董事長李效華如是說。

不僅如此，該負(fù)責(zé)人還告訴記者，公司在推進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)，改進(jìn)新工藝，提升產(chǎn)品升級方面也下足了功夫。“我們在傳承和挖掘老字號的品牌文化基礎(chǔ)上，以現(xiàn)代消費(fèi)潮流為著力點(diǎn)，不斷用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加以改造，研發(fā)新產(chǎn)品，將新創(chuàng)意、新技術(shù)、新成果融入產(chǎn)品之中，創(chuàng)新產(chǎn)品健康、營養(yǎng)、時(shí)尚的新概念?？梢哉f，我們真正實(shí)現(xiàn)了果脯產(chǎn)品的升級換代，使果脯產(chǎn)品從傳統(tǒng)熱煮向冷制工藝轉(zhuǎn)變。用現(xiàn)代工藝挖掘和改造傳統(tǒng)食品，開發(fā)以果蔬為原料的休閑食品，增加了老北京傳統(tǒng)風(fēng)味肉食品?！?/p>

此外，在產(chǎn)品研發(fā)方面，紅螺公司還遵循著“預(yù)研一代、開發(fā)一代、生產(chǎn)一代、儲備一代”的原則，主要研究低糖化、無糖化、藝術(shù)化、功能化食品，主要方向是休閑化即食食品。在新技術(shù)的推廣上，通過對產(chǎn)品工藝的研究，制定工藝技術(shù)及工藝參數(shù)，制訂出符合現(xiàn)代消費(fèi)需求的工藝技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推動了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

對于現(xiàn)已擁有六大系列、四十多個(gè)大類、二百二十余個(gè)品種、四百余種包裝規(guī)格的紅螺公司來說，管理者們深刻地認(rèn)識到“市場是企業(yè)決勝的戰(zhàn)場”，因此，為了擁有更多的市場份額，他們采取了“深耕渠道”的策略，通過建設(shè)覆蓋面廣、功能健全的營銷網(wǎng)絡(luò)，提高產(chǎn)品的市場接觸度和影響力。上述負(fù)責(zé)人說：“目前公司已建立了以機(jī)場、商廈、超市、鐵路、電子商務(wù)為主渠道的立體營銷網(wǎng)絡(luò)和市場管理體系，在全國20多個(gè)省、市、自治區(qū)設(shè)有銷售專柜500余個(gè)、批零網(wǎng)點(diǎn)7,000余個(gè)、紅螺專賣店22個(gè)，并出口歐美等15個(gè)國家。在同類產(chǎn)品中占有較大份額。”

勇于創(chuàng)新之路使“發(fā)揚(yáng)中華老字號的傳承示范作用，延續(xù)中華美食文化的百年榮光”這樣的目標(biāo)對于這個(gè)百年果脯企業(yè)來說或許并不遙遠(yuǎn)。