李玉美，劉 勇，趙文斌

（北京安潔康生物科技有限公司，北京 100071）

前言

霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱，不是分類學(xué)的名詞，在分類上屬于真菌門的各個(gè)亞門。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長(zhǎng)管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長(zhǎng)并分枝。無隔或有隔，具有1至多個(gè)細(xì)胞核。在固體基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色，有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)，但許多有益種類已被廣泛應(yīng)用，是人類實(shí)踐活動(dòng)中最早利用和認(rèn)識(shí)的一類微生物。

1. 車間中容易發(fā)生霉菌的原因分析

1. 生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。

2. 車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，水管的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。

3. 空氣中包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下人的眼睛無法看到。不過，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這時(shí)候就能夠看到水蒸氣。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。

4. 車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉菌。

5. 車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，易遭到霉菌侵害。

6. 離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7. 溫度相對(duì)較低的車間，如果這些車間的門沒有關(guān)閉，當(dāng)旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)時(shí)，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

8. 保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了存在霉菌的可能性。

2. 去除食品車間墻壁霉菌的案例

2.1 某食品工廠半成品倉庫墻面上長(zhǎng)滿了霉菌，建議徹底清除后注意日常維護(hù)。

該食品工廠車間濕度大，沒有除濕裝置，更沒有日常清理消毒措施，所以在短短兩個(gè)月墻面上長(zhǎng)滿了霉菌。我們?cè)O(shè)計(jì)了三種方案去除墻面上的霉菌，保持車間良好的衛(wèi)生環(huán)境。方案A：直接噴灑消毒劑，待作用后擦除墻面霉菌；方案B：擦除墻表面霉菌后用10%季銨鹽（北京安潔康生物科技有限公司生產(chǎn)）殺菌劑噴灑墻面；方案C：擦除墻表面霉菌后用1%含氯消毒劑（北京安潔康生物科技有限公司生產(chǎn)）消毒液噴灑墻面。

2.2 實(shí)施過程分析

2.2.1 實(shí)施方案A結(jié)果分析

從圖1可以清楚地看出實(shí)施方案A的效果，噴灑消毒劑后可看到菌絲剝落的情況，但靜置15分鐘后擦拭墻表面，墻面上殘留霉斑顏色較重，此法會(huì)使霉斑顏色留在墻體表面，所以不推薦此方法。

2.2.2 施方案B結(jié)果分析

圖2顯示了實(shí)施方案B的除霉效果，先擦拭墻表面，去掉大部分霉菌菌絲，然后噴灑10%季銨鹽殺菌劑，可以較好地殺滅霉菌，但是季銨鹽殺菌劑不具有漂白功能，所以24小時(shí)后墻面上殘留的霉菌菌絲較明顯，需要進(jìn)一步處理墻面。因此該方案不可行。

2.2.3 實(shí)施方案C結(jié)果分析

圖3顯示了實(shí)施方案C的除霉效果，和方案B類似，先擦拭墻表面，后噴灑1%含氯消毒劑。該方案不但可以較好地殺死霉菌，而且選擇的消毒劑具有漂白功能，作用一段時(shí)間后可以使霉斑顏色變淡，在后期的維護(hù)中，逐漸減淡墻面霉斑顏色，可以達(dá)到食品衛(wèi)生要求，故推薦使用此方法。

3. 如何控制食品車間環(huán)境霉菌

1. 首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要進(jìn)行消毒。

2. 對(duì)生產(chǎn)車間的霉菌進(jìn)行控制。首先必須控制車間的溫度和濕度，根據(jù)實(shí)際需要，溫度最好在24℃以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。

3. 在生產(chǎn)時(shí)，使用安潔康推薦的動(dòng)態(tài)空氣消毒方案對(duì)空氣消毒。該方案可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利。

4. 保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

4. 總結(jié)

食品工廠車間環(huán)境衛(wèi)生非常重要，做好車間空氣流通，及時(shí)排出濕氣，控制好車間環(huán)境溫度和濕度，并做好日常的持續(xù)消毒工作，保持車間空氣中二氧化氯的濃度始終保持在20ppm，則可以避免霉菌的大量繁殖。如果日常衛(wèi)生工作不到位，車間墻壁出現(xiàn)大量霉斑，不妨可以按照方案C先用干抹布擦除表面菌絲，后用1%含氯消毒劑消毒液噴灑，而后靜置執(zhí)行除霉，通過后期維護(hù)可持續(xù)改善車間衛(wèi)生環(huán)境。