閆金婷 鄭建梅 劉變芳 張 燕 張國權(quán) 任長忠 胡新中

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，楊凌 712100)

(西安市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗監(jiān)測中心2，西安 710077)

(吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院3，白城 137000)

麥片是國內(nèi)外主要的谷物早餐食品，根據(jù)原料和生產(chǎn)工藝可以分為純燕麥片和復(fù)合麥片［1－3］。純燕麥片是指單以燕麥為原料，經(jīng)熱處理、切粒、蒸煮熟化、壓片成型、干燥等工藝制成的即食或加熱食用的可沖調(diào)性定型包裝食品［4］。熱處理是燕麥片生產(chǎn)重要工藝，目的是鈍化燕麥中的脂肪酶，增加燕麥片的焙烤香味。根據(jù)燕麥片厚度和大小，可以分為全粒燕麥片、快熟燕麥片和即食燕麥片。全粒燕麥片食用前需要煮沸4～5 min;即食和快熟燕麥片只需用熱的液體沖泡即可食用［4－6］。美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，攝食燕麥可降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的風(fēng)險，降低膽固醇的主要功能成分是β－葡聚糖(FDA 1997);推薦每天飲食β－葡聚糖含量大于等于3.0 g，約75 g 燕麥［7］。瑞典、荷蘭、瑞士、英國、歐盟相繼分別通過相關(guān)的營養(yǎng)標(biāo)識法規(guī)［8］。

國內(nèi)麥片產(chǎn)品琳瑯滿目，品質(zhì)參差不齊。目前國內(nèi)已有30多家大中型企業(yè)和200多家小型加工企業(yè)生產(chǎn)燕麥?zhǔn)称?，年加工?0萬噸，而且每年仍以20%的速度遞增［6，8］。本研究以國內(nèi)市場上銷售的39種純燕麥片和79種復(fù)合麥片為試驗材料，分別測定其礦物質(zhì)元素(Ca、Zn、Na、Fe、Se)、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖含量以及熱量，并進(jìn)行微生物分析，為燕麥片加工和廣大消費者選購優(yōu)質(zhì)燕麥片提供參考信息，為制定燕麥片相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

從西安、北京大型超市共購買純燕麥片39種，復(fù)合麥片79種，共118個樣品，涵蓋40個品牌(表1)。樣品均集中采購于2011年4月，所有樣品均在保質(zhì)期內(nèi)，購買前包裝完整，樣品收集后打開包裝，分別取樣粉碎，冷凍貯存待測。

表1 參試麥片樣品品牌統(tǒng)計

1.2 試驗儀器

日立280型原子吸收分光光度計:日本日立公司;GR3500氧彈式熱量計:長沙長興高教儀器公司;KJELTEC2100凱氏定氮儀:瑞典福斯—特卡脫公司;SZF－06C索氏脂肪儀:浙江托普儀器有限公司;101型烘箱:北京科偉永鑫實驗儀器設(shè)備廠;UV－1240分光光度計:蘇州島津公司。B5－223I生物顯微鏡:麥克奧迪公司。

1.3 試驗內(nèi)容與方法

Ca、Zn、Na、Fe、Se 含量:采用日立 280 型原子吸收分光光度計測定;灰分含量:AACC08－16;β－葡聚糖含量:AACC32－22(使用愛爾蘭Megazyme公司的β－葡聚糖測定試劑盒);蛋白質(zhì)含量:AACC46－10;脂肪含量:AACC30 －10［9］。

熱量測定:GR3500氧彈式熱量計。

微生物檢測:目前燕麥片行業(yè)沒有相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，參照麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 19640—2005)微生物指標(biāo)規(guī)定［10］:菌落總數(shù)≤10 000 cfu/g、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出、霉菌≤50 cfu/g。依據(jù)微生物檢驗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2—2003(菌落總數(shù)測定)、GB/T 4789.3—2003(大腸菌群測定)、GB/T 4789.15—2003(霉菌和酵母計數(shù))的方法規(guī)定，對燕麥片和復(fù)合麥片樣品中微生物進(jìn)行檢測［11］。

2 結(jié)果與分析

2.1 Ca、Zn、Na、Fe、Se、灰分含量比較

純燕麥片Ca平均含量為564.25 mg/kg，顯著低于復(fù)合麥片(1 079.77 mg/kg);復(fù)合麥片Ca含量的變異系數(shù)大于純燕麥片，但個別復(fù)合麥片Ca含量低于純燕麥片(表2)。因為復(fù)合麥片中有一些進(jìn)行了礦物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化，例如高鈣麥片，使復(fù)合麥片Ca的平均含量增高。純燕麥片Na平均含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于復(fù)合麥片，是因為復(fù)合麥片中添加食鹽等輔料所導(dǎo)致。

例習(xí)題不僅要能考察學(xué)生對運算、法則等知識技能的掌握情況，還要具備可讀性.編者可以發(fā)掘現(xiàn)實生活、科學(xué)、人文等方面的素材，應(yīng)用到例習(xí)題的背景設(shè)計中，而且可以在例習(xí)題前標(biāo)明背景的來源.這樣既能反映數(shù)學(xué)與生活、其他學(xué)科等的聯(lián)系，又能增強(qiáng)例習(xí)題的可欣賞性.

純燕麥片中Zn和Fe的平均含量分別為32.06 mg/kg 和113.41 mg/kg，其平均含量、最大值和最小值均高于復(fù)合麥片。鋅是人體6大酶類重要的組成成分，對人體代謝起廣泛調(diào)節(jié)作用。世界衛(wèi)生組織推薦成年人鋅元素每天攝入量為11 mg。鐵是人體需要量最大的微量元素，每日鐵需要量為10～18 mg，供給不足可能發(fā)生缺鐵性貧血。純燕麥片中Se的平均含量為0.038 mg/kg，也略高于復(fù)合麥片。硒作為人體必需的微量元素，有提高免疫力和癌癥預(yù)防作用，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的成人攝入量為每天50 ～250 μg。

表2 純燕麥片和復(fù)合麥片部分礦物質(zhì)元素含量比較

純燕麥片灰分平均含量為1.71%，高于復(fù)合麥片(1.61%)，92%的純燕麥片和83%的復(fù)合麥片的灰分含量都分布在1% ～2%之間(圖1)。

純燕麥片平均β－葡聚糖含量(3.38%)顯著高于復(fù)合麥片(0.49%)。純燕麥片β－葡聚糖含量的最大值與最小值都高于復(fù)合麥片，且變異系數(shù)小。69%的純燕麥片β－葡聚糖含量分布在3%～4%，還有18%的純燕麥片β－葡聚糖含量分布在4%～5%;而復(fù)合麥片中β－葡聚糖含量全部小于2%，有92%的復(fù)合麥片β－葡聚糖含量小于1%(圖2)。

2.2 蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖含量、能量值比較

參試純燕麥片和復(fù)合麥片蛋白質(zhì)含量分別為13.04%和5.38%，純燕麥片蛋白質(zhì)平均含量、最大值和最小值均遠(yuǎn)高于復(fù)合麥片，且變異系數(shù)遠(yuǎn)低于復(fù)合麥片(表3)。純燕麥片蛋白質(zhì)含量變幅為10.57%～15.29%，符合 QB/T 2762—2006 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定麥片類蛋白質(zhì)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))大于等于4.0%的標(biāo)準(zhǔn)，有54%的純燕麥片蛋白質(zhì)含量大于13%。復(fù)合麥片蛋白質(zhì)含量變幅為 2.91%～12.87%，而97%的復(fù)合麥片蛋白質(zhì)含量都分布在2%～10%，16%復(fù)合麥片樣品蛋白質(zhì)含量低于4%(圖3)，不符合標(biāo)準(zhǔn)。

表3 純燕麥片與復(fù)合麥片蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖含量、能量值比較

圖3 純燕麥片和復(fù)合麥片蛋白質(zhì)含量

參試純燕麥片和復(fù)合麥片脂肪的平均含量分別為7.68%和2.47%，純燕麥片脂肪的平均含量及最大值和最小值均高于復(fù)合麥片，且變異系數(shù)小于復(fù)合麥片。純燕麥片脂肪含量大部分分布在6%～10%，占純燕麥片樣品總數(shù)的87%，還有3%的純燕麥片脂肪含量大于10%。復(fù)合麥片脂肪含量大部分小于6%，占復(fù)合麥片樣品總數(shù)的94%，其中有44%的復(fù)合麥片脂肪含量小于2%(圖4)。QB/T 2762—2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定麥片類脂肪(質(zhì)量分?jǐn)?shù))≤13.0%，純燕麥片和復(fù)合麥片的脂肪含量均符合標(biāo)準(zhǔn)。

圖4 純燕麥片和復(fù)合麥片脂肪含量

純燕麥片平均熱量值(426.06 kcal/100 g)略高于復(fù)合麥片(423.79 kcal/100 g)，且變化范圍和變異系數(shù)接近，但因為它們的物質(zhì)組成比例(蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪)不同，在人體內(nèi)發(fā)揮的營養(yǎng)作用不同。

2.3 微生物檢測

2.3.1 細(xì)菌總數(shù)檢測

測定菌落總數(shù)可以反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣和被細(xì)菌污染的程度。從表4可知，在118個測試樣品中，有25個樣品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)(＞10 000 cfu/g)，占檢測樣品總數(shù)的21.2%。細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)樣品全部為復(fù)合麥片，說明在復(fù)合麥片加工過程中，添加的奶、植脂末、糖等輔料為微生物生長繁殖提供了營養(yǎng)，增加了細(xì)菌污染的機(jī)率。其次，有24個衛(wèi)生狀況較差(菌落總數(shù)為1 000～10 000 cfu/g)，占檢測樣品總數(shù)的20.3%，其中20個為復(fù)合型燕麥片，4個為純燕麥片;69個衛(wèi)生狀況較好，占檢測樣品總數(shù)的58.5%，其中90%的純燕麥片和43%的復(fù)合麥片衛(wèi)生狀況較好。

表4 參試麥片細(xì)菌檢測結(jié)果

2.3.2 霉菌數(shù)檢測

霉菌是引起食品腐敗和變質(zhì)的主要原因之一，監(jiān)測霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。從表5可知，在118個樣品中，有7個樣品的霉菌總數(shù)超標(biāo)(＞50 cfu/g)，占檢測樣品總數(shù)的6%，其中純燕麥片霉菌超標(biāo)樣品2個(占純燕麥片總數(shù)的5.1%)，復(fù)合麥片超標(biāo)樣品5個(占復(fù)合麥片總數(shù)的6.3%)。共有17個樣品檢出霉菌，其中純燕麥片4個(占純燕麥片總數(shù)的10.3%)，復(fù)合麥片13個(占復(fù)合麥片總數(shù)的16.5%)。霉菌未檢出樣品共94個，其中純燕麥片33個(占純燕麥片總數(shù)的84.6%)，復(fù)合麥片61個(占復(fù)合麥片總數(shù)的77.2%)。復(fù)合麥片比純燕麥片霉菌的污染率稍高，但差異不顯著，說明輔料的添加也增加了霉菌污染機(jī)會，但霉菌主要污染來源還是谷物原糧和產(chǎn)品的貯存環(huán)境和條件。

表5 參試麥片霉菌檢測結(jié)果

2.3.3 大腸菌群檢測

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中，大腸菌群數(shù)的高低反映了對人體健康危害性的大小，大腸桿菌檢測未超標(biāo)即為衛(wèi)生狀況好。從表6可知，在118個燕麥片樣品中，大腸菌群超標(biāo)樣品有7個(＞40 MPN/100 g)，占檢測樣品總數(shù)的5.9%，其中純燕麥片超標(biāo)樣品1個(占純燕麥片總數(shù)的2.6%)，復(fù)合麥片超標(biāo)樣品6個(占復(fù)合麥片總數(shù)的7.6%)。26個樣品衛(wèi)生狀況較差(檢測到陽性管子，3～40 MPN/100 g)，占檢測樣品總數(shù)的22%，其中復(fù)合麥片23個(占復(fù)合麥片總數(shù)的29.1%)，純燕麥片3個(占純燕麥片總數(shù)的7.7%);85個樣品衛(wèi)生狀況較好(沒檢測到陽性管子，＜3 MPN/100 g)，占檢測樣品總數(shù)的72%，其中89.7%的純燕麥片樣品衛(wèi)生狀況較好，63.3%的復(fù)合麥片衛(wèi)生狀況較好。復(fù)合麥片比純燕麥片污染大腸菌群的機(jī)率顯著提高。

本次檢測的118個麥片樣品中共有30個樣品衛(wèi)生不合格。細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的有25個，霉菌數(shù)超標(biāo)的有7個，大腸菌群超標(biāo)的有7個。

表6 參試麥片大腸桿菌檢測結(jié)果

3 討論

根據(jù)我國《麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 19640—2005)，麥片的質(zhì)量指標(biāo)主要包括原料、感官、理化(水、總砷、鉛、黃曲霉毒素)、微生物指標(biāo)等，沒有具體的營養(yǎng)指標(biāo)規(guī)定［8］。分析結(jié)果表明，不同的樣品之間蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵含量的差異較大，個別指標(biāo)實測值甚至相差數(shù)十倍。由于目前國家沒有制定出相關(guān)的麥片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致政府、消費者、企業(yè)無法對產(chǎn)品質(zhì)量的合格與否作出界定［4］。

在蛋白質(zhì)含量方面，復(fù)合麥片含量明顯偏低，約16%樣品蛋白質(zhì)含量只有4%，只相當(dāng)于大米蛋白質(zhì)含量的一半，即其中所含的奶粉、燕麥片、核桃、杏仁、芝麻等高營養(yǎng)成分都很少，而白砂糖、麥芽糖、糊精和奶精等才是這些產(chǎn)品的主要成分，而這些添加劑的過量食用對人體有害無益［4］。參試燕麥片蛋白質(zhì)含量平均為13.04%，與我國裸燕麥品種平均蛋白質(zhì)含量(14.94%)基本相當(dāng)［1］。

β－葡聚糖是燕麥降膽固醇的重要功能物質(zhì)，其含量和特性對功能特性影響較大。食品加工(壓片、擠壓、發(fā)芽、蒸煮、烘烤)均會影響其分子結(jié)構(gòu)、聚合度、分子間作用力、功能特性(溶解性、持水性、黏度)。在加工過程，β－葡聚糖分子大小(化學(xué)結(jié)構(gòu)和聚合度)、結(jié)構(gòu)(分子間相互作用)、功能特性(黏度，吸水能力和溶解性)發(fā)生改變，進(jìn)而影響食品的感官和物理特性，最終影響對人體的健康作用［1，12－14］。本次測定39個純燕麥片樣品平均葡聚糖含量為3.38%，低于我國裸燕麥 β －葡聚糖含量［15－16］，可能因為同年不同地點、同地點不同年份種植的相同品種(系)β－葡聚糖含量也有一定變化所致［15－16］。

在復(fù)合麥片微生物檢測中，有個別產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)和霉菌數(shù)菌超標(biāo)，甚至有超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的2倍多。但純燕麥片幾乎完全合格。2008年，國家質(zhì)檢總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司對我國麥片市場進(jìn)行了監(jiān)督抽查，抽查包括北京、天津、山東、廣東、福建、上海、浙江、江蘇等8個省、直轄市33家企業(yè)生產(chǎn)的60種產(chǎn)品，產(chǎn)品抽樣合格率為78.3%。抽查結(jié)果表明，市場占有率較高的大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好，部分小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量存在較多問題。抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題包括部分產(chǎn)品超范圍使用甜味劑和個別產(chǎn)品微生物的超標(biāo)［4］，本次研究結(jié)果也證實，復(fù)合麥片微生物超標(biāo)現(xiàn)象較為嚴(yán)重。

在熱量方面，麥片和燕麥片熱量高低差異不大，均在400 kcal/100 g左右。但純燕麥片能量供給主要來自谷物自身的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而復(fù)合麥片的能量來源除了谷物本身的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外，還有添加的奶精、植物油等。

從市場調(diào)查可以看出，以小麥、大米、玉米等位主要谷物為主要原料生產(chǎn)的麥片，營養(yǎng)價值總體而言低于以燕麥為主要谷物的麥片。由于純燕麥片加工工藝簡單，只是將燕麥壓制成片狀，不添加白砂糖和鹽，所以純麥片最大限度地保留了麥片原有的各種營養(yǎng)成分，尤其是各種礦物質(zhì)和維生素，特別適合老年人、糖尿病人、血脂及血糖偏高的人食用［1］。復(fù)合麥片一般添加了多種輔料，奶粉和豆粉有效地補(bǔ)充了純麥片的蛋白質(zhì)含量，核桃、杏仁中含有的油脂則會大大增加能量的攝入，適合兒童和青少年以及對能量需求的人群食用［6，8］。

在燕麥含量方面，大部分麥片企業(yè)關(guān)于產(chǎn)品中燕麥與其他糧食的比例、營養(yǎng)素的含量等指標(biāo)都是自己制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以燕麥為主要谷物來源加工麥片占少數(shù)，其他均以玉米、全小麥、麥麩、大米等為主要谷物。本次分析發(fā)現(xiàn)，一部分麥片在包裝上說明添加了燕麥，但到底加了多少卻不得而知。總體而言，這些原料的營養(yǎng)價值都低于純燕麥片。

4 結(jié)論

通過分析國內(nèi)市場上銷售的39種純燕麥片和79種復(fù)合麥片的營養(yǎng)物質(zhì)含量和微生物指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不同品牌、不同麥片種類間各成分含量均存在明顯差異。復(fù)合麥片中各營養(yǎng)成分含量變幅較大，純燕麥片的營養(yǎng)品質(zhì)較為穩(wěn)定。復(fù)合麥片中Ca和Na的平均含量高于純燕麥片，而Zn、Fe、Se、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖平均含量均低于純燕麥片。純燕麥片的營養(yǎng)物質(zhì)含量和衛(wèi)生狀況優(yōu)于復(fù)合麥片。

總體來說，我國麥片市場大部分產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)合格，但由于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，在一定程度上導(dǎo)致了我國的麥片市場產(chǎn)品質(zhì)量的良莠不齊，因此需要盡快制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使我國麥片市場走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

志謝:西北農(nóng)林科技大學(xué)國際平臺項目資助。感謝中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李再貴教授提供分析樣品，感謝趙瓊、游水平、閆喜梅、唐凌云、鄭雅爻、張靜、張敏、李俊俊、劉丹、車甜甜參與樣品分析。

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