史莉娜

【摘 要】餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)狀以及餐飲業(yè)全新格局的形成使得對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的素質(zhì)要求越來(lái)越多樣化和全面化，縱使不同類型餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)服務(wù)人員的要求有差異，但是整個(gè)餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)員的要求有其共性。認(rèn)清這些共性要求，并且在此基礎(chǔ)上構(gòu)建相應(yīng)的素質(zhì)框架，對(duì)于提高餐飲機(jī)構(gòu)核心競(jìng)爭(zhēng)力有至關(guān)重要的作用。本文提出餐飲業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)框架有三個(gè)要素組成，即規(guī)范性、對(duì)象性和技巧性。本文重點(diǎn)論述三個(gè)要素的意義、關(guān)系以及整個(gè)框架對(duì)于提高餐飲機(jī)構(gòu)核心競(jìng)爭(zhēng)力的作用。

【關(guān)鍵詞】素質(zhì)框架；規(guī)范性；對(duì)象性；技巧性；核心競(jìng)爭(zhēng)力

文章編號(hào)：ISSN1006—656X（2013）09 -0097-01

民以食為天，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)也隨之日益蓬勃起來(lái)，并且呈現(xiàn)出全新的格局和新穎的模式。飯店餐飲與社會(huì)餐飲并存的格局下，各種經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新層出不窮。

飯店餐飲下有高星級(jí)飯店與低星級(jí)飯店并存；主體餐飲、休閑餐飲與中西快餐是社會(huì)餐飲的中堅(jiān)力量。

如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)使得持久生存成了餐飲機(jī)構(gòu)的一大瓶頸，為了突破這一瓶頸、找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，理論者和實(shí)踐者推出了各種方法：連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)、個(gè)性服務(wù)等等。

然而，無(wú)論何種類型的餐廳，何種模式的經(jīng)營(yíng)，全都離不開(kāi)的就是服務(wù)人員服務(wù)這一最直接最基礎(chǔ)的事項(xiàng)，這也使得服務(wù)人員的素質(zhì)提高完善成為了突破這一瓶頸的必需環(huán)節(jié)。

在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，服務(wù)人員的素質(zhì)不僅僅指的是簡(jiǎn)單培訓(xùn)上崗的服務(wù)或者是禮貌周到等某個(gè)層面的到位。每個(gè)具體的飯店或者餐廳對(duì)具體的服務(wù)人員的要求是有差別的，連鎖店要求的是統(tǒng)一的服務(wù)，而主題餐廳要求的是相對(duì)個(gè)性的服務(wù)，這是簡(jiǎn)單的培訓(xùn)上崗無(wú)法滿足的；而單一層面的素質(zhì)已經(jīng)普遍化，也不足以形成競(jìng)爭(zhēng)力。這時(shí)候要求建立的就是全方位多層面的素質(zhì)框架的構(gòu)建。這種框架具有普適性。它主要包括三個(gè)方面，即規(guī)范性、對(duì)象性和技巧性。其中規(guī)范性是基礎(chǔ)，對(duì)象性是關(guān)鍵，技巧性是核心。

一、基礎(chǔ)的規(guī)范性

規(guī)范性是對(duì)服務(wù)人員的最基本要求，是對(duì)員工素質(zhì)的規(guī)范。它包括以下兩個(gè)方面。

（一）踏實(shí)掌握服務(wù)知識(shí)。服務(wù)知識(shí)包括基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)?；A(chǔ)知識(shí)也就是基本技能，例如托盤(pán)如何使用、餐巾如何折花、如何擺臺(tái)撤臺(tái)、用餐中服務(wù)和結(jié)帳服務(wù)等。而專業(yè)知識(shí)則涉及的更深，例如中西餐差別、不同宴請(qǐng)的配置標(biāo)準(zhǔn)等。不同類型的餐廳涉及到的專業(yè)知識(shí)范圍不同，但是不變的是必需踏實(shí)掌握所涉及到的相關(guān)知識(shí)。這是餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)，也是餐廳提供品質(zhì)服務(wù)的基石。

（二）深諳服務(wù)禮儀。包括服務(wù)用語(yǔ)、衣著、服務(wù)時(shí)的姿勢(shì)手勢(shì)表情、接送客禮儀等。

服務(wù)禮儀已經(jīng)可以歸納到規(guī)范性要求里，成為所有餐飲服務(wù)人員必備技能。原因在于餐飲業(yè)這片紅海1中，顧客至上的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)使得各個(gè)餐飲機(jī)構(gòu)都追求品質(zhì)服務(wù)，所以周到的禮儀未必成為加分項(xiàng)，但是對(duì)比之下，較差的服務(wù)禮儀反而會(huì)成為減分項(xiàng)。從規(guī)范性概念的提出可以看到，它相對(duì)于傳統(tǒng)對(duì)于員工基本素質(zhì)的要求在范圍上有所擴(kuò)大。它不僅僅包括了對(duì)基本技能的掌握，還包括了對(duì)專業(yè)知識(shí)以及服務(wù)禮儀的把握。把這些概念納入規(guī)范性中，作為員工基本素質(zhì)的要求，這一舉動(dòng)有其自身的意義。它使我們警醒到現(xiàn)階段的競(jìng)爭(zhēng)，是在服務(wù)人員掌握服務(wù)知識(shí)和服務(wù)禮儀基礎(chǔ)上的更多的差異化競(jìng)爭(zhēng)，如果這些基本要素沒(méi)有齊備，那么餐飲機(jī)構(gòu)在最基本的領(lǐng)域就已經(jīng)失去了競(jìng)爭(zhēng)力。

二、對(duì)象性的明確是關(guān)鍵

所謂對(duì)象性，是指針對(duì)不同類型的餐飲機(jī)構(gòu)，不同類型的顧客群，不同個(gè)性的顧客，要有針對(duì)的采用不同的服務(wù)。

對(duì)消費(fèi)者分類以及市場(chǎng)細(xì)分的明確2，有助于餐飲機(jī)構(gòu)明確自己的位置，更有助于服務(wù)人員對(duì)自己服務(wù)對(duì)象的了解以及采取不同類別的服務(wù)方式。舉例來(lái)說(shuō)，高級(jí)酒店的顧客需要的待遇和服務(wù)具有其特殊性，它的客戶群也有其特定的地位和特點(diǎn)，針對(duì)這類顧客的服務(wù)也相應(yīng)有其特點(diǎn)；而快餐店的客戶可能需求的是對(duì)食品供應(yīng)的速度和食品搭配組合的實(shí)惠，針對(duì)于此，服務(wù)人員提供的產(chǎn)品又有其特殊性。

總結(jié)起來(lái)，如何能夠正確、準(zhǔn)確識(shí)別自己的客戶群特點(diǎn)，提供相應(yīng)的服務(wù)是服務(wù)人員的一項(xiàng)關(guān)鍵素質(zhì)，也是影響企業(yè)成敗的不可忽視的一項(xiàng)因素。

三、把握技巧是核心

在把握對(duì)象的基礎(chǔ)上，采用合適的技巧是對(duì)員工素質(zhì)的更高要求。所謂技巧性，包括推銷技巧和溝通技巧。

（一）推銷技巧。

推銷屬于技術(shù)層面，一定程度上有利于菜品銷售，提高業(yè)績(jī)。但是推銷如不掌握技巧，反而會(huì)適得其反，引起顧客反感，所以對(duì)推銷技巧的掌握需要處理好量與質(zhì)的差別。推銷技巧不是單純的推銷，而是如何能在潛移默化中讓顧客做出選擇。對(duì)于推銷技巧的提升以及推銷技巧的實(shí)踐，國(guó)內(nèi)有很多理論和案例。如對(duì)員工培訓(xùn)，使其針對(duì)不同年齡、性別、消費(fèi)動(dòng)機(jī)不同的顧客采用不同的推銷技巧；又如海底撈、全聚德等大型機(jī)構(gòu)采取現(xiàn)場(chǎng)展示的方式推銷。

（二）溝通技巧。

相對(duì)于推銷技巧，溝通技巧屬于藝術(shù)層面。良好的溝通技巧有利于提升顧客對(duì)餐廳的認(rèn)可度和滿意度。一方面，良好的溝通能夠探知顧客的需求，并相應(yīng)滿足，提高顧客的歸屬感。另一方面，良好的溝通能夠洞察矛盾，及時(shí)化解，能夠提高整體服務(wù)質(zhì)量。因而，對(duì)于溝通技巧的掌握可謂是難于推銷技巧，但是其作用又是高于推銷技巧。國(guó)內(nèi)很多文獻(xiàn)和實(shí)踐都致力于提升員工的溝通技巧，其實(shí)溝通技巧的提升與心理學(xué)是相通的，其關(guān)鍵是站在顧客立場(chǎng)上，換位思考。

技巧性處于員工素質(zhì)框架的核心位置，其原因與現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的特性相關(guān)。在餐飲機(jī)構(gòu)林立的今天，在服務(wù)產(chǎn)品基礎(chǔ)同質(zhì)的情況下，能夠有針對(duì)的把握顧客心理，才更有利于形成企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

經(jīng)過(guò)之前的論述，我們對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)框架有了總體的概念。即規(guī)范性是基礎(chǔ)，是務(wù)必掌握和夯實(shí)的；對(duì)象性是關(guān)鍵，是提供有效服務(wù)，提升服務(wù)質(zhì)量的捷徑；技巧性是核心，是提升整體服務(wù)水平，加深顧客與機(jī)構(gòu)聯(lián)系的紐帶，也是把服務(wù)的規(guī)范性基礎(chǔ)向差異的對(duì)象輸出的途徑。

由此可見(jiàn)，整個(gè)服務(wù)人員素質(zhì)框架下的每個(gè)要素都必不可少，全面提高各個(gè)要素并正確處理他們之間的關(guān)系不但有利于提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，并且對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的整體水平有益無(wú)害。

提出餐飲業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)框架有其關(guān)鍵性意義。一方面，面對(duì)多樣的競(jìng)爭(zhēng)，很多機(jī)構(gòu)失去了提升競(jìng)爭(zhēng)力的方向，片面追求服務(wù)人員單方面素質(zhì)，卻不知服務(wù)人員多層次有體系的素質(zhì)提高才是關(guān)鍵。另一方面，服務(wù)人員素質(zhì)框架的完善和豐富有可能成為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使企業(yè)在紅海中開(kāi)辟一片藍(lán)海，在競(jìng)爭(zhēng)中生存。

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